Как приготовить гольца холодным или горячим способом

Красная рыба – один из самых полезных для человеческого организма продуктов. Способов приготовления осетровых и лососёвых рыб существует множество, очень вкусно приготовить продукт можно, в том числе путём копчения. К семейству лососёвых относится и хищная рыбка голец, обитающая в морях, реках и озёрах. Она не имеет чешуи, может отличаться окрасом, что определяет её среда обитания, а также размерами, но при этом вне зависимости от разновидности мясо гольца обладает массой полезных свойств. Закоптить рыбу горячим или холодным способом можно самостоятельно, для этого важно правильно выбрать и подготовить её к процессу. Копчёный голец, приготовленный в домашних условиях, будет вкусным, ароматным и к тому же полезным.

Калорийность, состав, польза и вред

Рыба голец отличается низкой калорийностью – всего 135 ккал на 100 г продукта, поэтому может использоваться в составе диет.

При наличии белков и жиров в продукте отсутствуют углеводы, мясо насыщено витаминами A, группы B, E, K, PP, а также калием, железом, марганцем, селеном, медью, цинком, натрием, кальцием, фосфором, магнием.

Копчёная рыба также содержит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. И хотя состав и калорийность меняются в зависимости от способа приготовления, что связано, например, с частичным обезвоживанием рыбы в процессе, в случае со средне- и низкокалорийными сортами с небольшим количеством жира, при копчении эти изменения несущественны, показатели ккал не поднимаются или будут выше незначительно. Так, голец холодного будет ненамного калорийнее рыбы горячего копчения или сырой, а пользы при этом не убавится.

Применять в пищу запрещено рыбу людям с индивидуальной непереносимостью. Кроме того, важно правильно приготовить рыбу, выдержав нужные сроки и подвергнув тщательной обработке согласно технологии копчения, чтобы избежать заражения паразитами, которые могут быть в сырой тушке.

Как правильно выбрать гольца

Подготовительные работы независимо от способа приготовления и копчения в том числе, всегда начинаются с правильного выбора рыбы, от чего изначально и зависит качество блюда. В идеале покупать нужно свежую рыбу, но в отсутствии такой возможности подойдёт и свежемороженый продукт. Выбирая гольца, осматриваем тушку и обращаем внимание на такие моменты:

• свежая рыба имеет ровную, чистую поверхность без повреждений, а также естественный окрас (серебристый с точечками по бокам) без ржавых пятен;
• глаза не должны быть мутными, слишком впавшими или выпуклыми;
• по структуре мясо рыбы должно быть упругим. Если надавить на охлаждённую или размороженную тушку, оно вернётся в прежнюю форму;
• при покупке замороженного продукта льда должно быть по минимуму, тушки не склеены между собой;
• жабры у свежей рыбы имеют розоватый оттенок. Серый или коричневый цвет говорит о том, что продукт протух;
• на несвежесть также указывают обломанные или пересушенные хвосты.

Если вы заметили тухлый запах, дряблость волокон тушки или и другие признаки некачественной рыбы, от покупки лучше воздержаться.

Подготовка рыбы к копчению

Когда свежий голец выбран, можно приступать к подготовке продукта к приготовлению в коптильне.

Размораживание тушки должно осуществляться равномерно, рыбу следует оставить в холодильнике на несколько часов или размораживать при комнатной температуре. Использование микроволновки или тёплой воды для ускорения процесса недопустимо, поскольку тогда при копчении мясо будет разваливаться. Если требуется быстро разморозить гольца, его оставляют в холодной воде на 2-3 часа.

Тушки следует очистить от внутренностей, разрезав вдоль брюшка и не задевая жёлчный пузырь (жёлчь, попавшая на мякоть, придаст продукту горький привкус). Голову можно отрезать или удалить только жабры. Подготавливая рыбу к горячему копчению, можно отрезать плавники, в том числе хвост.

Чтобы подготовить пластованный полуфабрикат, нужно сделать надрез вдоль спинного плавника и разрезать филе по позвоночнику прямо с рёбрами, брюшко при этом останется целым, а внутренности извлекаются. Позвоночник и рёбра могут быть также удалены, голова разделывается пополам.

После разделки тушки промывают холодной проточной водой и обсушивают салфетками.

Засолка полуфабрикатов

Засаливают рыбу солью не менее 1 сорта, среднего помола, причём как сухим, так и мокрым способами:

1. Сухой способ подразумевает тщательное втирание соли снаружи и внутри рыбы, некоторое количество соли насыпается на дно контейнера, куда спинками вниз плотно утрамбовываются тушки. Сверху также насыпается небольшой слой соли, после чего контейнер отправляется в холодильник на 2-3 часа.
2. Мокрый засол предполагает использование солевого раствора. Для его приготовления на 1 л воды берут 80-100 г соли, в полученный рассол погружают рыбу, где она остаётся на 10 часов. Этот способ обеспечивает более равномерное просаливание тушек.

При желании кроме соли можно дополнительно использовать смесь перцев и чесночный порошок. Далее независимо от выбранного способа рыбу промывают и просушивают на улице в тени или хорошо вентилируемом помещении, для лучшего проветривания мякоти в брюшко можно вставить распорки из деревянных палочек. Если планируется приготовление путём горячего копчения, достаточно 2-3 часов, для холодного способа проветривать рыбу следует 12-24 часа.

Холодное копчение

Домашний способ приготовления гольца холодного копчения достаточно прост. Можно использовать следующий простой маринад:

• вода – 1 л;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• соль – 4 ст. л.;
• лавровый лист, гвоздика, душистый перец, чёрный перец горошком.

Составляющие маринада за исключением сока лимона кипятят, остужают, процеживают, после чего добавляют к смеси лимонный сок. Рыбу выкладывают в контейнер и заливают составом, затем ставят под гнётом в холодильник на сутки. Далее тушки извлекаются из маринада, обсушиваются и проветриваются 12 часов.

Обработка дымом осуществляется в коптильне с генератором дыма. В камеру выстилается немного увлажнённая щепа или стружка деревьев фруктовых пород, ольхи, бука, ясеня и др. Корпус соединяется с камерой трубкой, вверху устанавливаются решётки или прутья, где будет размещаться рыба. На смазанные маслом решётки голец укладывают с расстоянием между тушками в 1 см брюшком вниз, на прутья рыба подвешивают посредством крючков. Камера закрывается крышкой, включается компрессор, поджигается щепа, в результате чего образуется дым, обеспечивающий копчение.

Голец, готовящийся методом холодного копчения, подвергается обработке при температуре не более 25-27ﹾC на протяжении 12-24 часов, что зависит от массы тушек. Подвешивать рыбу нужно хвостами вниз.

Холодный способ копчения позволяет хранить рыбу в холодильнике в течение 2 месяцев.

Горячее копчение

Голец методом горячего копчения (при высоких температурах) делают в специальной коптильной камере на опилках, стружке или щепе фруктовых деревьев, ольхи, бука, ясеня, можжевельника.

Копчение происходит по стандартной схеме:

• в камере выстилается щепа, устанавливается металлический поддон, собирающий в процессе копчения жир, вытапливающийся с рыбы;
• сверху закрепляются решётки, куда затем и выкладывается голец, или прутья, на которых тушки могут крепиться посредством крючков, с небольшим расстоянием в 1 см;
• рыба выкладывается на смазанные маслом решётки или развешивается с небольшим расстоянием в 1 см;
• далее коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь, она может нагреваться на мангале, плите или костре;
• копчение выполняется в температурном режиме 80-110ﹾC и продолжается около 40 минут, но в зависимости от массы рыбы время приготовления может составить и до 2-3 часов;
• готовый голец приобретёт золотистый окрас и характерный аромат копчёной рыбы, а мякоть будет легко отделяться от кости;
• охлаждается рыба прямо в коптильне, для чего нужно открыть крышку и проветривать продукт на протяжении 2-3 часов.

Охлаждение рыбы выполняется непосредственно в коптильне. Рыба, вынимаемая горячей, может развалиться.

Есть несколько вариаций приготовления гольца горячего копчения в домашних условиях. Копчение может выполняться в два этапа. В таком случае рыба коптится сначала при температуре 60ﹾC, затем температуру увеличивают до 110ﹾC.

Ещё один из вариантов приготовления подразумевает обвязывание тушек пищевым шпагатом или прокалывание палочками. Коптится рыба среднего посола при 100-140ﹾC около 1,5-3 часа в зависимости от габаритов.

При приготовлении слабосолёного гольца можно попробовать такой метод:

• рыба подвешивается за хвосты в ещё не разогретой коптильне с открытой крышкой и сушится на протяжении получаса. Этого достаточно, чтобы она подсохла и приобрела желтоватый оттенок;
• выставляется температура 70ﹾC, затем постепенно увеличивается не более чем до 110ﹾC, копчение выполняется ещё полчаса.

Следующий рецепт позволяет вкусно приготовить блюдо путём горячего копчения с предварительным маринованием гольца без засола. Чтобы приготовить маринад, понадобятся следующие ингредиенты (в расчёте на 1 кг рыбы):

• соевый соус – 250 мл;
• белое полусладкое вино – 250 мл;
• лимонный сок, розмарин, тимьян по вкусу.

Компоненты маринада соединяют, затем подогревают смесь на медленном огне, не позволяя ей закипать. Спустя 10-15 минут маринад снимается с огня и остужается. Рыба заливается получившимся составом и отправляется в холодильник мариноваться на 8 часов. По истечении этого времени голец извлекается из маринада, обсушивается салфетками и подвешивается на воздухе на 2-3 часа.

Для получения интересного и насыщенного вкуса можно установить в брюшко гольца распорки, в качестве которых могут выступать любые небольшие деревянные палочки, и положить в полость укроп, розмарин, чабрец.

Храниться готовый голец горячего копчения может до 2 суток.

Как видите, при желании закоптить гольца горячим или холодным методом дома не так и сложно. Для этого нужно вооружиться специальной коптильней, материалами и приобрести качественную рыбу, ну а дальше – следовать рекомендациям в соответствии с выбранным вариантом приготовления.