Домашнее копчение хека холодным и горячим способами

Хек, как представитель семейства тресковых, – достаточно популярная в Европе рыба. Особенно ценят её в северных странах, Испании и Португалии, где она известна как мерлуза – за нежирное диетическое мясо, которое хорошо усваивается человеческим организмом.

Копчёный хек на столе

Рекордные особи достигают 150 см в длине и весят 15 кг. Существует около десятка видов хека, самые распространённые – европейский, серебристый и тихоокеанский. Рыба, как уже отмечалось, нежирная, с малым количеством костей, и это идеальный вариант – даже в закопчённом виде она сохраняет большинство витаминов и микроэлементов.

Полезные свойства, БЖУ, калорийность хека

Свежий хек на прилавках встретить проблематично по одной простой причине – мясо быстро теряет аромат и вкус, поэтому в основном мерлуза поставляется в замороженном виде. Обычно тушки уже выпотрошенные, но могут быть как с головой, так и обезглавленные.

Свежий хек на траве

При покупке хека следует убедиться, что тушки не подвергались повторной заморозке. Наличие тонкого слоя льда не является свидетельством такого «надувательства» – ледовой глазурью рыбу покрывают специально, чтобы уберечь её от пересыхания. Но если слой льда толстый, то, скорее всего, хек замораживался неоднократно, потеряв при этом немалую часть своих вкусовых качеств. Да и зачем переплачивать за рыбу, в которой воды по весу практически столько же, сколько и мяса?

И наоборот, отсутствие «глазури» и малый вес тушки – свидетельство того, что замораживали её давно и она успела высохнуть. О неоднократной заморозке/разморозке можно судить и по внешности рыбы – если тело изогнуто или деформировано, имеет дефекты, то от этой покупки стоит отказаться. Возможно, именно из-за невозможности сохранения хека в первой заморозке этот вид в советские времена, да и сейчас, считался вторым сортом, хотя в Европе мерлузу уважают.

Хек во льду

В 100 г мяса хека содержится 18,3 г белков и всего 1,3 г жиров. Немало в этой рыбе и минеральных веществ, от кальция, магния и фтора до йода, кобальта и марганца, а также полезных жирных омега-3 кислот. Витаминная группа тоже представлена достаточно широко – E, PP, С, A, B1/2/6/9.

При копчении практически все полезные свойства сохраняются, так что однозначно можно коптить эту рыбу горячим, а уж тем более холодным способом.

Филе хека на столе

Противопоказания те же, что и для любых копчёных блюд.

Горячее копчение хека

Это способ копчения – самый распространённый, он требует меньше времени и более простой конструкции коптильни, которую вполне по силам сделать и самостоятельно. Главное, чтобы она надёжно удерживала дым, но и вывод его излишков и пара тоже нужно предусмотреть. Впрочем, в продаже имеются достаточно компактные и недорогие модели, которые можно задействовать и дома, используя в качестве источника жара плиту, и в полевых условиях – на костре или мангале.

Коптильня горячего копчения для хека

Простой рецепт с сухим способом засолки

Самый простой рецепт горячего копчения хека в домашних условиях, требующий минимального количества ингредиентов из расчёта на 1,5 кг размороженного хека:

  • 75-100 г поваренной соли, желательно крупного помола;
  • 2-3 лавровых листика;
  • 1 луковица;
  • 1 ч. л. чёрного молотого перца.

Если хек куплен в неразделанных тушках, рыбу потрошат, промывают, высушивают. Можно разрезать тушки пополам вдоль хребта.

Филе хека со специями

Смешивают соль, измельчённый лавровый лист, перец, мелко нарезанный лук, натирают этим составом тушки со всех сторон, выкладывают в подходящую посуду под пресс и отправляют в холодильник на 3-4 часа.

Пока рыба засаливается, готовим коптильню: укладываем на дно щепу сливы, ольхи, яблони или вишни. Если щепы нет, можно обойтись сухими веточками (хвойные деревья для копчения не годятся). Если хотите получить красивый бронзовый цвет копчёностей, добавьте к щепе коричневого сахара или заварку чёрного чая.

Коптильню ставят на огонь, в верхнюю часть загружают решётку, смазанную растительным маслом, на неё выкладывают рыбу. После начала выделения дыма коптят 25-40 минут – чем крупнее тушки, тем дольше нужно коптить.

Хек горячего копчения

Подавать, украсив зеленью и дольками лимона.

Рецепт с мокрой засолкой

Считается, что засолка в жидком маринаде позволяет пропитать мясо рассолом более равномерно и качественнее.

Рассол должен быть достаточно крепким (60-80%). В него можно добавить перец горошком и небольшое количество любимых приправ и специй. Общее время маринования в прохладном месте – не менее часа (из-за невысокой жирности мяса мерлузы).

Рассол для хека

После засолки рыбу нужно просушить, вывесив в проветриваемом помещении на 3-4 часа. Коптят поэтапно, начав с температуры 30°С, первый этап длится полчаса, затем температуру в коптильном отделении поднимают до 70°С и коптят ещё час. Затем заменяют опилки на новые и готовят рыбу ещё 90 минут, снизив температуру до 65°С.

Приготовление хека горячего копчения этим способом более трудоёмкое, но результат вас впечатлит.

Холодное копчение

Более вкусным, ароматным и полезным может стать хек, закопчённый холодным способом, но придётся потратить намного больше времени. Да и коптильный аппарат должен быть двухкомпонентным, более дорогим и сложным в изготовлении.

Традиционный рецепт холодного копчения хека

Поскольку хек считается постной рыбой, он отлично сочетается с зеленью.

Нам потребуются;

  • 4 тушки хека, желательно одинакового размера;
  • 60 г крупной соли;
  • 3 пучка свежего укропа или базилика.

Обычно хек продаётся уже выпотрошенным, если вам попались неразделанные тушки – удаляем внутренности, отрезаем плавники и голову, промываем. Можно разрезать тушки пополам вдоль хребта, для получения филе придётся удалить и косточки.

Филе хека и зелень

Классический рецепт предполагает натирку хека солью, в которую можно добавить щепотку молотого перца и измельчённую зелень. Засолка должна длиться не менее 3 часов в прохладном месте.

Затем рыбу промывают, чтобы избавиться от лишней соли, и вывешивают на свежем воздухе на 4-6 часов, чтобы рыба немного провялилась.

Щепу лучше использовать ольховую или из груши/вишни. Поскольку коптить нужно долго (12-16 часов), щепы потребуется много, около килограмма.

Хек холодного копчения

Когда она начнёт тлеть, можно добавить немного листиков укропа. Коптят при температуре 30°С, каждые 4 часа подкладывая новую порцию щепы, чтобы поддерживать тление на одинаковом уровне.

Закопчённую мерлузу нужно остудить, желательно поместить её в проветриваемом месте, чем дольше она будет «доходить», тем ярче будет вкус готового блюда.

С луковой шелухой в ароматизаторе (жидком дыме)

Коптильню могут себе позволить не все, но это не означает, что получить вкусный деликатес в квартирных условиях останется вашей голубой мечтой. На помощь домохозяйкам приходит жидкий дым, а термическая обработка при этом непродолжительная.

Жидкий дым для хека

Ингредиенты:

  • 500 г размороженного хека;
  • 1 луковица;
  • 25 г соли;
  • пара горстей луковой шелухи;
  • 30 мл жидкого дыма;
  • 3 небольших лавровых листа;
  • щепотка измельчённого кориандра;
  • 4-6 горошин душистого перца;
  • 750 мл воды.

Лук мелко нарезают, укладывают в кастрюлю с водой, добавляют остальные сухие ингредиенты, доводят рассол до кипения, добавляют жидкий дым. Выкладывают в посуду рыбу и варят 25-30 минут на минимальном огне.

Копчёный хек с зеленью

Остужаться хек должен в рассоле на протяжении 15-20 минут, и только после этого его вынимают и дают высохнуть.

Копчёный хек, независимо от способа приготовления, – очень вкусное и полезное блюдо. И если вы приготовите его самостоятельно хотя бы раз, то мы не сомневаемся, что пренебрежительное отношение к этой доступной рыбе у вас пропадёт навсегда.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашнее копчение и гриль
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector