Домашнее копчение хека холодным и горячим способами

Хек, как представитель семейства тресковых, – достаточно популярная в Европе рыба. Особенно ценят её в северных странах, Испании и Португалии, где она известна как мерлуза – за нежирное диетическое мясо, которое хорошо усваивается человеческим организмом.

Рекордные особи достигают 150 см в длине и весят 15 кг. Существует около десятка видов хека, самые распространённые – европейский, серебристый и тихоокеанский. Рыба, как уже отмечалось, нежирная, с малым количеством костей, и это идеальный вариант – даже в закопчённом виде она сохраняет большинство витаминов и микроэлементов.

Полезные свойства, БЖУ, калорийность хека

Свежий хек на прилавках встретить проблематично по одной простой причине – мясо быстро теряет аромат и вкус, поэтому в основном мерлуза поставляется в замороженном виде. Обычно тушки уже выпотрошенные, но могут быть как с головой, так и обезглавленные.

При покупке хека следует убедиться, что тушки не подвергались повторной заморозке. Наличие тонкого слоя льда не является свидетельством такого «надувательства» – ледовой глазурью рыбу покрывают специально, чтобы уберечь её от пересыхания. Но если слой льда толстый, то, скорее всего, хек замораживался неоднократно, потеряв при этом немалую часть своих вкусовых качеств. Да и зачем переплачивать за рыбу, в которой воды по весу практически столько же, сколько и мяса?

И наоборот, отсутствие «глазури» и малый вес тушки – свидетельство того, что замораживали её давно и она успела высохнуть. О неоднократной заморозке/разморозке можно судить и по внешности рыбы – если тело изогнуто или деформировано, имеет дефекты, то от этой покупки стоит отказаться. Возможно, именно из-за невозможности сохранения хека в первой заморозке этот вид в советские времена, да и сейчас, считался вторым сортом, хотя в Европе мерлузу уважают.

В 100 г мяса хека содержится 18,3 г белков и всего 1,3 г жиров. Немало в этой рыбе и минеральных веществ, от кальция, магния и фтора до йода, кобальта и марганца, а также полезных жирных омега-3 кислот. Витаминная группа тоже представлена достаточно широко – E, PP, С, A, B1/2/6/9.

При копчении практически все полезные свойства сохраняются, так что однозначно можно коптить эту рыбу горячим, а уж тем более холодным способом.

Противопоказания те же, что и для любых копчёных блюд.

Горячее копчение хека

Это способ копчения – самый распространённый, он требует меньше времени и более простой конструкции коптильни, которую вполне по силам сделать и самостоятельно. Главное, чтобы она надёжно удерживала дым, но и вывод его излишков и пара тоже нужно предусмотреть. Впрочем, в продаже имеются достаточно компактные и недорогие модели, которые можно задействовать и дома, используя в качестве источника жара плиту, и в полевых условиях – на костре или мангале.

Простой рецепт с сухим способом засолки

Самый простой рецепт горячего копчения хека в домашних условиях, требующий минимального количества ингредиентов из расчёта на 1,5 кг размороженного хека:

• 75-100 г поваренной соли, желательно крупного помола;
• 2-3 лавровых листика;
• 1 луковица;
• 1 ч. л. чёрного молотого перца.

Если хек куплен в неразделанных тушках, рыбу потрошат, промывают, высушивают. Можно разрезать тушки пополам вдоль хребта.

Смешивают соль, измельчённый лавровый лист, перец, мелко нарезанный лук, натирают этим составом тушки со всех сторон, выкладывают в подходящую посуду под пресс и отправляют в холодильник на 3-4 часа.

Пока рыба засаливается, готовим коптильню: укладываем на дно щепу сливы, ольхи, яблони или вишни. Если щепы нет, можно обойтись сухими веточками (хвойные деревья для копчения не годятся). Если хотите получить красивый бронзовый цвет копчёностей, добавьте к щепе коричневого сахара или заварку чёрного чая.

Коптильню ставят на огонь, в верхнюю часть загружают решётку, смазанную растительным маслом, на неё выкладывают рыбу. После начала выделения дыма коптят 25-40 минут – чем крупнее тушки, тем дольше нужно коптить.

Подавать, украсив зеленью и дольками лимона.

Рецепт с мокрой засолкой

Считается, что засолка в жидком маринаде позволяет пропитать мясо рассолом более равномерно и качественнее.

Рассол должен быть достаточно крепким (60-80%). В него можно добавить перец горошком и небольшое количество любимых приправ и специй. Общее время маринования в прохладном месте – не менее часа (из-за невысокой жирности мяса мерлузы).

После засолки рыбу нужно просушить, вывесив в проветриваемом помещении на 3-4 часа. Коптят поэтапно, начав с температуры 30°С, первый этап длится полчаса, затем температуру в коптильном отделении поднимают до 70°С и коптят ещё час. Затем заменяют опилки на новые и готовят рыбу ещё 90 минут, снизив температуру до 65°С.

Приготовление хека горячего копчения этим способом более трудоёмкое, но результат вас впечатлит.

Холодное копчение

Более вкусным, ароматным и полезным может стать хек, закопчённый холодным способом, но придётся потратить намного больше времени. Да и коптильный аппарат должен быть двухкомпонентным, более дорогим и сложным в изготовлении.

Традиционный рецепт холодного копчения хека

Поскольку хек считается постной рыбой, он отлично сочетается с зеленью.

Нам потребуются;

• 4 тушки хека, желательно одинакового размера;
• 60 г крупной соли;
• 3 пучка свежего укропа или базилика.

Обычно хек продаётся уже выпотрошенным, если вам попались неразделанные тушки – удаляем внутренности, отрезаем плавники и голову, промываем. Можно разрезать тушки пополам вдоль хребта, для получения филе придётся удалить и косточки.

Классический рецепт предполагает натирку хека солью, в которую можно добавить щепотку молотого перца и измельчённую зелень. Засолка должна длиться не менее 3 часов в прохладном месте.

Затем рыбу промывают, чтобы избавиться от лишней соли, и вывешивают на свежем воздухе на 4-6 часов, чтобы рыба немного провялилась.

Щепу лучше использовать ольховую или из груши/вишни. Поскольку коптить нужно долго (12-16 часов), щепы потребуется много, около килограмма.

Когда она начнёт тлеть, можно добавить немного листиков укропа. Коптят при температуре 30°С, каждые 4 часа подкладывая новую порцию щепы, чтобы поддерживать тление на одинаковом уровне.

Закопчённую мерлузу нужно остудить, желательно поместить её в проветриваемом месте, чем дольше она будет «доходить», тем ярче будет вкус готового блюда.

С луковой шелухой в ароматизаторе (жидком дыме)

Коптильню могут себе позволить не все, но это не означает, что получить вкусный деликатес в квартирных условиях останется вашей голубой мечтой. На помощь домохозяйкам приходит жидкий дым, а термическая обработка при этом непродолжительная.

Ингредиенты:

• 500 г размороженного хека;
• 1 луковица;
• 25 г соли;
• пара горстей луковой шелухи;
• 30 мл жидкого дыма;
• 3 небольших лавровых листа;
• щепотка измельчённого кориандра;
• 4-6 горошин душистого перца;
• 750 мл воды.

Лук мелко нарезают, укладывают в кастрюлю с водой, добавляют остальные сухие ингредиенты, доводят рассол до кипения, добавляют жидкий дым. Выкладывают в посуду рыбу и варят 25-30 минут на минимальном огне.

Остужаться хек должен в рассоле на протяжении 15-20 минут, и только после этого его вынимают и дают высохнуть.

Копчёный хек, независимо от способа приготовления, – очень вкусное и полезное блюдо. И если вы приготовите его самостоятельно хотя бы раз, то мы не сомневаемся, что пренебрежительное отношение к этой доступной рыбе у вас пропадёт навсегда.