Ароматная вяленая зайчатина и бастурма из зайца

Мясо зайца — один из любимых многими вид дичи, хозяйки готовят его различными способами дома: варят, тушат, зажаривают и запекают в духовом шкафу. Используют его в повседневном питании, а также подают на праздничный стол, используя для приготовления необычные способы и получая в результате настоящие кулинарные шедевры. Блюда, приготовленные из зайчатины, подаются в немногих ресторанах и стоят очень дорого. Но сегодня мы остановимся на более длительном процессе приготовления, позволяющем создать из мяса зайца истинный кулинарный шедевр — вяленую зайчатину.

Многие люди ошибочно считают, что заяц — это фактически тот же самый кролик, но, смеем вас заверить, что это не так. Мясо зайца отличается от крольчатины и внешне, и по вкусу. Заячье мясо имеет выраженный мясной вкус, чуть сладковатый и приятный. Оно более сухое, чем мясо кролика, и имеет более выраженные волокна.

Для вяления используют мясо молодого зайца, его можно отличить по следующим признакам:

• Тушка небольшая, бело-розового цвета (тёмно-красный цвет мяса свидетельствует о почтенном возрасте животного).
• Бугорок на передней части локтевой кости мягкий.
• Короткие шея и окорочка.

Мясо зайца покрыто белой плёнкой, которую следует удалить перед приготовлением при помощи острого ножа. Жировая прослойка у зайца бывает очень редко, животное ведет дикий образ жизни и много двигается, поэтому мясо зайца считают диетическим продуктом.

Ингредиенты

Любое вяленое мясо готовят путём выдерживания мяса в рассоле и последующей сушкой в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Для вяления зайца используют следующие ингредиенты:

• Тушка зайца.
• Соль крупного помола.
• Молотый чёрный перец.
• Чеснок сухой или свежий.
• Различные пряные травы и ягоды: розмарин, тимьян, можжевельник, орегано.
• Молотая паприка.
• Лимон.
• Имбирь.
• Мускатный орех.
• Лавровый лист.

В результате вяления заячьего мяса получается вкусный и полезный продукт, основной составляющей которого являются жиры и белки, а углеводы полностью отсутствуют. Но калорийность такого продукта высока, несмотря на то, что зайчатину считают диетическим продуктом. Она составляет около 300 калорий на 100 граммов готового продукта.

Пошаговое приготовление

Как завялить зайца в домашних условиях, чтобы получилось быстро и вкусно? Попробуем подсказать нашим читателям парочку проверенных рецептов. Вяленое мясо зайца в виде вкусной и полезной бастурмы сможет приготовить даже начинающая хозяйка, затратив на это совсем немного времени, если не считать собственно сами периоды сушки.

Для приготовления потребуются:

• Две-три задние половинки тушки молодого зайца.
• Примерно килограмм соли крупного помола.
• По столовой ложке молотых специй: чёрного перца, орегано, сушёного чеснока, ягод можжевельника, по желанию можно добавить тимьян и красный острый перец.

Пошаговое приготовление бастурмы из мяса зайца:

1. Мясо тщательно промыть, срезать плёнки и жилы, вынуть кости, слегка обсушить и поместить в эмалированную емкость.
2. Засыпать мясо солью так, чтобы она покрывала его полностью, можно в виде горки.
3. Ёмкость с мясом поместить в прохладное место с температурой не выше +5 градусов, для этой цели прекрасно подойдёт холодильник. Требуется выдержать 2-3 суток.
4. Вынуть мясо и смыть соль струёй холодной воды, обсушить на полотенце.
5. Все специи провернуть через блендер или кофемолку до однородной массы.
6. Обвалять мясо в специях, стараясь распределить их по поверхности равномерным слоем.
7. Завернуть мясо в кусочки марли, постаравшись придать им вид вытянутых колбасок, концы марли завязать ниткой.
8. Подвесить для сушки и вяления в прохладном помещении с температурой не выше +10 градусов и хорошей вентиляцией.
9. Через неделю можно начинать пробовать.

Чем дольше висит мясо на вялении, тем суше оно становится, об этом следует помнить. Куски на разрезе приобретают красивый коричневатый цвет.

Немного по-другому готовят вяленую зайчатину бывалые охотники. Сыровяленый заяц на кости имеет совершенно другой вкус.

Для приготовления потребуются:

• Тушка молодого зайца.
• Головка чеснока.
• Сок одного большого лимона.
• Вода.
• Стакан соли.
• Пара листиков лаврового листа.
• По столовой ложке сахара, чёрного перца и ягод можжевельника.
• По чайной ложке растёртого мускатного ореха и имбиря.

Пошаговое приготовление вяленой зайчатины:

1. Свежую тушку молодого зайца тщательно промыть проточной холодной водой, снять плёнки, разрезать на четыре части, две лопаточные и две задние с бёдрышками, тщательно обсушить чистым кухонным полотенцем.
2. Чесночные дольки очистить от шелухи, обрезать донышко и пропустить через чеснокодавку. За неимением специального приспособления можно мелко нарезать и растереть в ступке.
3. Смешать чесночную массу с лимонным соком, тщательно обмазать куски мяса и подвесить в очень прохладном помещении на «созревание», на двое суток.
4. Приготовить рассол: довести до кипения полтора литра воды, всыпать соль, сахар, специи и лаврушку, дать покипеть десяток минут, снять с огня и остудить.
5. Куски мяса уложить в неширокую эмалированную емкость, залить готовым рассолом так, чтобы мясо было полностью покрыто. Сверху положить крышку меньшего размера и небольшой гнёт. В качестве него можно использовать помытый булыжник, завёрнутый в полиэтиленовый пакет, или двухлитровую банку с водой. Выдержать мясо в рассоле трое суток в холодном помещении или холодильнике.
6. Вынутое из рассола мясо помещают на разделочную доску, накрывают стареньким полотенцем, чтобы не забрызгать кухню и отбивают скалкой, чтобы расплющить суставы.
7. Отбитое мясо подвешивают в тёмном прохладном месте с хорошей вентиляцией для сушки. Готовым продукт считается примерно через две недели.

Приятного аппетита!

Следует помнить, что заяц относится к мелким животным, поэтому для его вяления не требуется продолжительный срок, как, например, у оленины или лосятины.

А пробовали ли вы вялить мясо зайца? Понравился ли вам его вкус?