Как правильно завялить гуся: основные рекомендации и советы

Чаще всего в качестве основного блюда на столе можно увидеть свинину, курицу или говядину. Выбор относительно вяленого гуся делают только некоторые хозяйки, что, несомненно, напрасно, поскольку получающееся в итоге блюдо ничем не хуже его распространённых аналогов.

Сам рецепт появился в ту давнюю пору, когда татары и башкиры вели кочевую жизнь. Вяление гуся позволяло сохранять его вкус и питательность на долгое время, что значительно упрощало жизнь. Если продукт становился слишком сухим, то его можно было вернуть в прежнее состояние простым замачиванием воде. Вяленое мясо птицы могло использоваться в качестве холодной закуски, либо пойти на приготовления рагу. В тесто для мант добавляли порубленное мясо, а кости использовались для приготовления наваристых супов.

Чем характерен вяленый гусь

После соответствующей обработки мясо гуся сохраняет свои питательные свойства и неповторимые оттенки вкуса. Гусиное мясо обладает большей калорийностью, чем любая другая дичь – около 160 ккал на 100 г продукта. Оно является хорошим источником белка, который в составе гусятины составляет 22,7 г. Жира в продукте содержится около 7 г, его употребление позволяет вывести из организма радиоактивные вещества. Помимо этого, в гусином мясе много железа и совсем не содержится углеводов.

Вкус мяса характеризуется приятной пряностью и оптимальной солёностью. Его структура отличается достаточной плотностью и тёмно-красным, почти бардовым цветом.

Назначение такого продукта самое разное: холодные закуски, первые и вторые блюда. Вяленая гусятина представляет хорошее дополнение к вину или пиву.

Перед тем, как подавать гусятину, её рекомендуется промыть водой для того, чтобы избавиться от лишней соли, а затем нарезать на небольшие кусочки вместе с костью, либо подать в виде тонкой нарезки как хамон.

Описание приготовления

Популярный в Татарстане способ вяления гуся по-другому называется «Какланган каз». Для того чтобы блюдо получилось максимально вкусным, потребуется крупный деревенский гусь. Птицу необходимо как следует выпотрошить и убрать перья. Крылья и шею нужно удалить, их потом можно использовать для супа. Затем мясо тщательно промывают водой. А чтобы убрать лишнюю влагу с птицы, её протирают сухой салфеткой.

Тушу гуся необходимо разрезать на две половины и сделать их как можно более плоскими. Для этого необходимо поместить нарезанные части между досками для разделки и ударить обухом топора. Так можно будет размягчить косточки и суставы.

Затем гуся натирают солью со всех сторон: снаружи и внутри. Можно добавлять специи. В основном, это чёрный перец. Иногда добавляют лавровый лист. Затем гусиное мясо заворачивают в чистую ткань и укладывают на противень. В таком виде мясо должно простоять в тёплом месте на протяжение суток или больше. Если этого не делать, то мясо станет слишком жёстким.

Через сутки гусь впитает соль и будет готовым к вялению. Внутрь брюха птицы рекомендуется вставить распорку из любых материалов: подойдут китайские палочки или веточки без коры. Это потребуется для того, чтобы создать свободную циркуляцию воздуха внутри гусиной тушки. Таким образом она будет завяливаться более равномерно.

Затем гусятину заворачивают в ткань, а лапки связывают между собой. За свободный конец верёвки мясо подвешивают в тёмном прохладном месте. Обёрнутый тканью гусь будет пропитываться солью в течение двух месяцев или больше. Но в начале необходимо уже спустя первые сутки достать его и очистить от соли. Её кристаллы уже к этому времени немного подсохнут. После этого птицу снова натирают солью и специями. Таким образом нужно будет поступать в течение недели.

Каждый день мясо будет выделять сок и жир. По этой причине соли нужно будет использовать много и как следует натирают ею гуся, после чего снова систематично промывать тушку. В противном случае гусятина закрепит за собой неприятный запах «старого» жира. Но при педантичном повторении описанных выше манипуляций гусятина будет постепенно избавляться от лишней жидкости и становиться плотнее. Цвет мяса при этом станет более красным. При этом кристаллы соли уже не смогут прилипнуть к мясу.

Перед продолжительным вывешиванием мяса его нужно последний раз промыть и снова аккуратно завернуть в ткань. Подвешенная гусятина должна провисеть как минимум две недели. Оптимальным сроком считается два месяца и более.

Ингредиенты

Для того чтобы приготовить блюдо, необходимо подготовить следующие продукты:

• большая тушка гуся – 1 шт.
• крупная морская или поваренная соль – 0,5 кг

Завялить всю гусиную тушу целиком не получится, удобнее разрезать её пополам.

Для того чтобы мясо получилось более ароматным и пряным, в качестве специй можно взять ½ ч. ложки чёрного перца и имбиря, а также 2 ч. ложки кориандра. В дальнейшем добавляют лавровый лист, душистый горошек или зёрна горчицы. Все мелкие специи смешивают, а крупные измельчают в ступке.

Как приготовить вяленого гуся

Рецепт приготовления вяленого гуся в домашних условиях по-татарски пошагово:

1. Две половины разрезанной туши или только её филейную часть промывают водой и хорошо обсушивают.
2. Отсыпают 0,5 кг соли и выкладывают в отдельную посуду.
   
3. Подготовленную птицу помещают в миску с солью и тщательно втирают её кристаллы в гусиное мясо.
4. Смесь специй высыпают на гусятину и распределяют по всей поверхности.
   
5. Мясо птицы перекладывают на противень, накрывают тканью или марлей и убирают в холодильник на трое суток. Каждый день гуся проверяют на наличие выделившегося сока, который необходимо каждый раз сливать.
6. Более крупные специи измельчают в ступке и обваливают в них гусиное мясо.
7. Затем мясо укутывают в несколько слоёв ткани и вывешивают в выбранном месте на чердаке или балконе, если вяление происходит зимой. Необходимо сделать так, чтобы в место для вяления не проникали прямые солнечные лучи и не залетали насекомые.
   

Как вялить гуся в жаркие дни лета? Для этого закутанное мясо нужно каждый день переносить в течение дня в холодильник, а ночью возвращать на прежнее место для сушки. При этом гусь вялится в течение четырёх дней в летний период, зимой – гораздо дольше.

После окончания сушки мясо взвешивают. Готовая вяленая гусятина потеряет до 15-20% своего веса.

Подача к столу

О том, как правильно подавать и кушать вяленого гуся, можно спорить очень долго. В древности в кочевых условиях птицу доставали после вяления и тщательно удаляли с неё оставшуюся соль, а само мясо разделывали. Куски с костью хорошо подходили для супов, филейную часть тонко нарезали и ели. В наше же время мало что изменилось: приготовленную гусятину промывают под водой для того, чтобы избавиться от лишних кристаллов соли, а затем нарезают на небольшие порции с косточкой, либо подают как хамон – тонко нарезанными кусками. К ним можно добавить немного зелени, и закуска готова. Она гораздо полезнее, чем её более жирные аналоги, вроде вяленой свинины. В мясе гуся не содержится вредного холестерина, что делает его более полезным для здоровья.

В качестве другого варианта закуски, кусочки вяленого гуся можно слегка поджарить в духовке. Такая закуска будет отлично сочетаться с пивом.

Как хранить вяленого гуся

Вяленый гусь может храниться до 24 часов месяцев, а то и больше. Чтобы обеспечить для этого подходящие условия, нужно подобрать хорошее прохладное место для хранения мяса – подойдёт чердак или погреб. В условиях квартиры можно вялить гусиное мясо на балконе. Температура воздуха в помещении для хранения не должна превышать 7°С. Место для хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Только так мясо обретёт свой неповторимый вкус.

Лучше всего подвешивать гусиное мясо, обернув его фольгой, бумагой для выпечки или холщовой тканью. Мясо натирают солью крупного помола, чтобы её потом можно было легко убрать.

Употреблять в пищу вяленого гуся можно спустя 3-4 месяца, однако, чем дольше он будет вялиться, тем лучше.

Хранить мясо в морозильнике можно на протяжение двух месяцев. Размораживать и снова замораживать мясо при этом запрещается. Держать гуся в камере холодильнике при 0-+2°С возможно только на протяжение пяти дней. Чтобы продлить этот срок, мясо смазывают гусиным жиром.

После длительного периода времени, затраченного на подготовку и вяление гусятины, конечный результат вознаградит своим вкусом и ароматом. Аккуратно нарезанные ломтики мяса с мелкорубленной зеленью будут отлично смотреться на праздничном столе.