Копчение гуся в домашних условиях холодным и горячим способом

Гусь идеально подходит для копчения – его мясо сочное, нежное и очень вкусное. В этой статье мы подробно расскажем, как правильно обработать тушку, поделимся рецептами лучших маринадов и рассмотрим два способа копчения: горячий и холодный.

Подготовка гуся к копчению

Если у вас собственные, домашние гуси, то выбирайте для копчения тех, что помоложе – старая птица жестковата сама по себе, а копчение ещё больше подсушивает мясо. На рынке (или в магазине) стоит приобретать свежую или охлаждённую тушку – длительная заморозка лишает её вкуса.

Обратите внимание на качество птицы:

1. Кожа гуся должна быть бледно-розовой или слегка желтоватой, нескользкой, сухой.
2. Жир – жёлтым, с нейтральным запахом.
3. Мясо – светло-розовым.

Липкий налёт, запах застарелого жира, потемневшее мясо, синяя кожа свидетельствуют о том, что тушка начинает пропадать. Такое приобретение опасно, не стоит соглашаться, даже если вам предлагают низкую цену.

Гуся обрабатывают следующим образом:

1. Окатывают крутым кипятком, а через 5-10 минут приступают к ощипыванию перьев. Начинать можно с любого места. Наиболее трудные зоны – крылья и хвост.
2. Ощипанную тушку держат, поворачивая над открытым огнём. Для этих целей идеальна конфорка плиты (если снять «тарелочку», разбивающую пламя на лепестки) или специальная газовая горелка – они не оставляют чёрных следов копоти. Если воспользоваться другим источником огня (например, мангалом), то тушка покроется липким тёмным налётом и её будет трудно отмыть.
3. Далее отрезают голову, лапы, фаланги крыльев до сгиба (они могут загореться при копчении).
4. На брюшке делают надрез, вынимают внутренности и хорошенько промывают тушку внутри и снаружи.
5. Иногда птицу режут на куски – они готовятся намного быстрее и хорошо маринуются.

Гусь должен высохнуть, и можно переходить к следующему этапу.

Маринад для копчения гусей

Для горячего и холодного копчения тушку необходимо засолить – это убьёт микробы и придаст мясу неповторимый вкус. Есть два способа засолки:

• сухой – когда гусь натирается смесью соли и приправ;
• влажный – на основе рассола для копчения, в котором птицу предварительно вымачивают.

Существует множество рецептов, как замариновать тушку гуся для копчения. Вот наиболее популярные:

1. Смешайте соль среднего помола с перцем (можно нескольких сортов), чесноком (лучше порошкообразным), толчёным лавровым листом и любимыми специями. Натрите мясо толстым слоем со всех сторон. Заверните в пакет или пищевую пленку, положите в холодильник на два дня. Таким методом лучше солить мясо, порезанное на кусочки.
2. С этими же ингредиентами легко приготовить базовый влажный маринад: растворите в трёх литрах воды 100 г соли, 40 г сахара, добавьте раздавленный чеснок (3-4 зубчика), 8-10 горошинок чёрного душистого перца, 2-3 лавровых листочка, вскипятите смесь, подержите на огне 10 минут, остудите и залейте ею тушку.
3. Попробуйте также маринад с яблочным уксусом: к литру воды добавьте 100 мл уксуса, лавровый листочек, 5 г сахара, два раздавленных зубчика чеснока, 20 г соли, несколько горошинок перца и пару звёздочек гвоздики. Прокипятите рассол три минуты, погрузите туда тушку и вымачивайте два дня, положив сверху что-нибудь тяжёлое, чтобы она не всплыла.
4. Ароматный и в меру острый рассол получается, если к трём литрам воды добавить дюжину перемолотых ягод можжевельника, 100 г соли, 5-10 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 80 мл уксуса, пол-ложки молотого перца. Прокипятите маринад 7-10 минут, остудите и погрузите туда мясо. Ждать тоже придётся три-четыре дня.

Засолка – обязательный подготовительный этап перед тем, как закоптить гуся. Его нельзя пропускать. Если тушка достаточно мясистая и крупная, возьмите обычный медицинский шприц (ранее не использовавшийся), наберите туда процеженный маринад и сделайте несколько уколов.

Горячее копчение

Теперь разберём, как коптить гуся прямо в квартире, в домашних условиях. Для этого отлично подходит горячий способ, потому что сейчас продаются компактные коптильни, которые ставятся прямо на газовую плиту и снабжены теплоотводной трубкой.

Рецепт гуся горячего копчения может быть любым, в принципе, это не повлияет на результат. Вкус продукта зависит от маринада и от веточек, которые будут создавать дым. С птицей прекрасно сочетается щепа плодовых деревьев и кустарников: вишни, абрикоса, смородины, винограда. Она тоже продаётся в магазинах.

Гуся можно предварительно нафаршировать яблоками или черносливом, если он будет самостоятельным праздничным блюдом. Алгоритм копчения одинаков в любом случае:

1. Нижний ярус в коптильне засыпается щепой.
2. Следующий остаётся пустым – туда будет стекать жир. Если его слишком много, можно отрезать лишнее, чтобы он не горел и не добавлял горечи.
3. Дальше идёт поддон-решётка – на неё укладываются кусочки мяса или тушка. Целого гуся можно подвесить на крючок. В брюшко целесообразно вставить распорки, чтобы изнутри мясо хорошо прокоптилось.
4. Поставьте коптильню на плиту и выкрутите конфорку до максимального значения. На крышке есть термометр, следите за температурой: она постоянно должна держаться в диапазоне 80-90 градусов.

Гусь горячего копчения будет готов через 4-5 часов. По истечении этого времени загляните в ёмкость и убедитесь, что тушка достаточно мягкая и покрыта равномерной золотистой корочкой. Многих дезориентируют противоречивые указания о том, сколько времени держать тушку в коптильне. На самом деле это зависит от управления температурным режимом. Некоторые вначале обрабатывают гуся холодным дымом, а только спустя час увеличивают нагрев, оттого процесс и затягивается.

Холодное копчение

Копчение гуся холодным способом тоже возможно в домашних условиях, но в том случае, если у вас есть собственный приусадебный участок или дача. Для холодного копчения потребуется мангал, и оно будет длиться несколько суток, поэтому важно, чтобы дым уходил в открытое пространство.

Как правильно коптить:

1. Разведите огонь в мангале или очаге, дождитесь, пока дрова хорошо прогорят до жара.
2. Поставьте сверху железную ёмкость со щепой. Подойдёт любая, но в ней должно быть отверстие ровно по размеру трубы, чтобы дым не уходил в сторону.
3. За 2 метра от костра поставьте деревянный коптильный ящик с подвешенной тушкой и направьте в него трубу. Большое расстояние обусловлено тем, что при холодном копчении используется дым, остывший до 30 градусов.
4. Не прерывайте процесс в первые 8-10 часов, чтобы в мясе не начали размножаться бактерии.
5. Гусь холодного копчения будет готов через неделю.
6. Не забывайте поворачивать тушку, если корочка неравномерного цвета.

Можно закоптить не всю тушку, а лишь грудку или ножки.

Грудка гуся холодного копчения:

1. Отделите мясо от кожи и костей.
2. Слегка отбейте молоточком.
3. Замочите на два дня в базовом рассоле (его рецепт описан выше, во втором пункте).
4. Просушите на воздухе 2-3 часа (не забудьте про защиту от мух).
5. Положите ножки на решётчатый поднос и подвесьте его в коптильный ящик.
6. Коптите в течение двух дней, температура остаётся неизменной – 30 градусов.

Гусиные ножки холодного копчения:

1. Для них лучше всего использовать маринад с можжевельником (его рецепт тоже описан выше, в четвёртом пункте) – залейте и вымачивайте в течение 3-4 дней.
2. Ножки тоже удобнее разложить на решётку, чтобы они равномерно прокоптились. Разумеется, между кусочками должно быть расстояние.
3. Коптите два дня.

Если у вас нет коптильни и отдельного участка, либо же вы планировали подать блюдо к столу и не успеваете по времени, попробуйте имитацию копчения гуся с жидким дымом:

1. Смешайте майонез (или сметану с горчицей) с молотым перцем, чесноком и пряностями, потом добавьте 50-60 мл жидкого дыма.
2. Густо намажьте составом тушку со всех сторон и внутри.
3. Поставьте в духовку, разогретую до 240 градусов.
4. Как только блюдо подрумянится, снизьте температуру до 180 градусов.
5. Проверьте готовность через два часа.

Гусь варёно-копчёный

Перед копчением можно слегка проварить тушку, тогда получится варёно-копчёный деликатес:

1. Вместо вымачивания кипятите гуся в базовом рассоле до полуготовности.
2. Просушите на воздухе.
3. Положите его в коптильню для горячего копчения.
4. Готовьте 4-5 часов при температуре 80-90 градусов.

Таким образом, вы значительно сократите время приготовления, исключив длительный этап маринования.

Особенности подачи

Мясо копчёного гуся весьма сытное, поэтому его подают с более лёгким гарниром. Оно отлично сочетается с:

• печёным картофелем с зеленью и сметаной;
• жареным во фритюре картофелем;
• отварным рассыпчатым рисом;
• квашеной и маринованной капустой;
• соленьями;
• варёной перловой крупой с кусочками чернослива;
• салатами из свежих помидоров, огурцов, редиса;
• острыми салатами: из редьки, яйца и майонеза, из свёклы и чеснока, а также из ананаса, орехов и чеснока.

Хранение

Лучше всего хранить копчёного гуся в холодильнике: либо на открытом блюде, либо завёрнутым в фольгу. Тушка холодного копчения может сохранять свежесть почти месяц, горячего – неделю. Если заморозить мясо, оно спокойно пролежит год, но уже не будет таким вкусным.

Польза и вред копчёностей из гуся

Поскольку гусь – домашняя птица, то он не несёт прямых угроз в плане заражения опасными болезнями, как это бывает с дичью. Польза также зависит от индивидуальных показателей: веса, возраста, потребности в белках, жирах и углеводах. Каждые 100 г копчёной гусятины содержат: 16 г белков и 35 г жиров, углеводов нет совсем.

Расскажите в комментариях о своём опыте копчения гусей, о том, какой метод вы предпочитаете: холодный или горячий, понравился ли вам результат. Также делитесь полезными советами и рецептами.