Копчёные изделия всегда являлись главными блюдами праздника, особенно когда приготовлены собственными руками. Никто не будет равнодушен к птичьему мясу, приготовленному с запахом дыма. Гурманы высоко ценят копчёную идейку. Она привлечёт внимание ваших друзей и близких и точно не останется на столе. Индейка обладает изумительным вкусом, а приготовление займёт небольшое количество времени. И если сделать всё правильно, то конечным результатом станет очень мягкое, изысканное мясо, которое просто невозможно сравнить с покупным.
Индейка стала домашней птицей ещё до того, как Колумб открыл Северную Америку. После этого открытия её стали завозить в Европу. Говорят, что индейка — довольно выгодная птица. Уже через полгода её мясо можно использовать для готовки. Обычно в магазины поступает замороженный продукт или готовая копчёная птица, потому что она слишком большая. Обычно её продают кусками – бёдра, голени, грудка. Считается, что мясо птицы сухое и жёсткое в грудной части, однако после готовки оно становится очень нежной. Сегодня индейка является одной из популярных и полезных птиц в кулинарии.
Польза и калорийность
Мясо птицы диетическое низкокалорийное. Поэтому её могут есть те, кто придерживается строгой диеты. Из неё готовят множество блюд – бульоны, супы, закуски, салаты. Здесь важно отметить, что питательным и полезным может являться копчёная индейка, приготовленная именно дома.
В мясе есть невероятное количество:
- Витаминов группы B.
- Витамина C.
- Витамина E.
- Витамина PP.
- Кальция.
- Калия.
- Натрия.
- Фосфора.
- Магния.
- Железа.
- Легкоусвояемого белка.
Перейдём к калорийности. Здесь всё зависит от метода приготовления. При горячем копчении около половины калорий уничтожаются, что не скажешь о варёной продукции. Если рассмотреть с точки зрения разных частей индейки, то получается следующее:
- Тушка индюшки — 104 ккал на 100 г.
- Грудка индейки – 84 ккал на 100 г.
Мясо этой птицы действительно диетическое. Что касается энергетической ценности, то:
- Белки – 16,66 г.
- Жиры – 4,2 г.
- Углеводы – 0,06 г.
Варёную индейку включили во многие белковые диеты. Но лишь потому, что есть вероятность аллергии или непереносимости продукта.
Не путайте индюшатину с курятиной. Они разные по составу продукты.
Разделка мяса
Чтобы конечный продукт копчения радовал глаз и вкус, необходимо чётко следовать шагам данного этапа. Можно купить отдельные части индейки в магазине, но поскольку мы будем коптить дома, то начнём именно с мёртвой тушки. Разделывать индюшатину легко. Просто следуйте нижеприведённым шагам:
- Сначала убираем перья. Для этого кладём птицу в кипяток. Не стоит держать её долго, чтобы не повредилась кожа. А маленькие пёрышки сжигаем на огне или используем газовую плиту.
- Отрубаем голову и убираем лапки.
- Удаляем гузку и на том же месте делаем надрез для удаления внутренностей. Особенно обратите внимание на лёгочные мешки, которые очень важно удалить. Затем отделяем от основной тушки голени, крылья и грудку, а всё остальное очень легко разделить. Просто делайте это, ориентируясь на суставы. При разделке с ножом в мясо могут попасть осколки костей, а это неприемлемо.
Чтобы избежать подожжённой кожи, перед опалом посыпьте муку на поверхность. Это также сбережёт вкус продукта.
Если всё же решитесь приобрести мясо индейки в магазине, то проследите, чтобы она не имела неприятный запах, не была липкой. Берите мясо самки. Оно более нежное и мягкое.
Выбор древесины
До копчения нужно слегка смочить щепу. Самый простой способ – залить водой мелкую древесину, оставить на 3 часа, а потом отжать. Для интересных ароматов и вкусов можете замочить щепу, например бурбоном или сидром.
Как основную древесину берут ольху и к ней добавляют щепу шелковицы, персика, яблока, винограда, вишни. Такая смесь будет иметь несильный запах. Для более сильного аромата берут смесь из гикори, грецкого ореха, дуба.
Засолка или маринад
Перед тем как перейти к процессу копчения, мясо обязательно нужно засолить. Для этого существуют несколько видов засолки:
- Сухой метод.
- Мокрый метод.
- Быстрый метод.
Сухой метод включает в себя следующие шаги:
- Разделяем птицу пополам вдоль позвоночника, затем тщательно промываем каждую часть и обязательно сушим. В ней не должно быть влаги.
- Берём соль и начинаем втирать её в мясо и ставим в холодильник на 2 дня.
- Готовим смесь из сахара, соли и аскорбиновой кислоты. Достаём индейку и натираем во второй раз.
- Перед тем как перенести мясо в тару, на дно нужно положить соль. Саму тушку ставят шкуркой вниз.
- На продукт желательно поставить тяжесть и держать в прохладном месте ещё 2 дня. По истечении данного срока индейка должна покрыться своим соком. Если этого не случается, готовим дополнительный рассол, используя те же компоненты, но уже растворённые в воде. Время засолки – до 10 часов.
- Перед копчением необходимо тщательно просушить мясо салфеткой или подвесить в таком месте, где нет солнца.
У мокрого метода есть два варианта: с мёдом и специями. Рассмотрим каждый по отдельности.
Для медового маринада нам потребуется вода, коричневый сахар, соль, чеснок, красный и чёрный перец, небольшое количество корицы, растительное масло и, конечно, мёд.
- Все ингредиенты варим до кипения и даём остыть.
- Чеснок измельчаем, жарим на масле и добавляем к основному маринаду.
- Кладём мясо в тару, заливаем маринадом и оставляем на 2 дня в холодильнике.
Для маринада со специями возьмите воду, сахар, соль, измельчённый чеснок, чёрный перец и приправы по вкусу (шалфей, чабрец, розмарин). Шаги практически идентичны предыдущему методу. Отличие лишь в том, что мясо нужно держать в маринаде ровно сутки и каждые 8 часов необходимо переворачивать тушку. После этого нужно просушить индейку до 6 часов.
Взрослая особь индейки весит 8 кг, а то и больше. Когда мясо пропитается рассолом, разрежьте её на составляющие – ноги, филе и крылья.
Быстрая засолка требует до 12 часов. Для рассола берём воду, соль, сахар и приправы. Варим рассол и при помощи шприца вводим его в мясо. Потом нужно поставить тушку в холодильник и время от времени переворачивать её.
Перейдём к копчению. Дома на газовой плите можно коптить маленьких птиц. Индейку придётся разрезать на небольшие кусочки. Не стоит волноваться из-за вкуса: он никак не поменяется.
Есть два метода копчения:
- Горячее.
- Холодное.
Коптильню можете купить в специализированных магазинах или сделать сами, если будете готовить на природе или даче.
Горячее копчение
Данный способ не требует много затрат. Для интересного вкуса можно к древесине добавить мяту.
Горячий метод включает следующие этапы:
- На дно коптильни складываем щепу. Поддон ставим сверху, чтобы жир собирался там.
- На решётке расставляем мясо грудкой вверх, сохраняя некоторую дистанцию между ними.
- Плотно прикрываем крышку коптильни и разогреваем агрегат до появления дыма. Именно с этого момента смотрим на часы.
- Температуру держим до 100 градусов.
- В зависимости от веса тушки, продукт будет готов после 5-7 часов.
Сразу после копчения поставьте индейку остывать на 6 часов.
Холодное копчение
Этот способ требует больше времени и усилий. Процесс готовки может растянуться до 72 часов. При этом очень важно, как дым входит и выходит из агрегата.
Последовательность шагов холодного копчения такова:
- Замаринованные и подготовленные куски мяса ставим во всей коптильне.
- Доводим температуру до 25 градусов и поддерживаем её несколько дней, доставая индейку каждый день ровно 2 часа.
- После процесса вынимаем голень и оставляем на ветру 4 часа.
- Готовую продукцию убираем в холодильник.
Если не хотите, чтобы продукт был полностью копчёным, можно попробовать приготовить варёно-копчёную индейку. Её готовят из ножек, крылышек, грудки. Здесь подойдёт медовый вариант маринада. Готовим рассол, даём остыть и вливаем его в тару с мясом. Оставляем на 2 дня, затем достаём куски, ждём, когда стечёт жидкость и приступаем к готовке. Конечный продукт получается варёно-копчёной благодаря влаге внутри.
Индейку можно приготовить и в мультиварке. Для этого нужно выбрать режим «Горячего» копчения и готовить 1,5 часа при температуре 110 градусов.
Хранение
Каким бы методом вы не приготовили индейку, готовую продукцию хранят в холодильнике. При горячем способе копчёность держат от 12 часов до 7 дней, в зависимости от температуры. Птица холодного приготовления продержится от двух до десяти дней. Для увеличения срока хранения можете положить индейку в морозильную камеру, где она может хранится вплоть до одного года. Опять же, всё зависит от температуры.
Независимо от того, как вы сделали продукт, блюдо получается нежным и ароматным. Вкусовые характеристики можно усилить с помощью разных пряностей, что не оставит равнодушным ни одного гурмана.
Поделитесь в комментариях результатами и отзывами. Приятного аппетита!
Спасибо большое за рецептик, получилось очень вкусно, думаю, что буду теперь почаще готовить индейку!