Копчение утки в домашних условиях

Мясо утки имеет специфичный вкус, но, несмотря на это, оно нравится даже привередливым гурманам. Как только его не готовят – варят, жарят, коптят. От одного только названия «копчёная утка» текут слюнки. Она украсит любой стол и сделает его шикарным. А аромат сведёт с ума всех гостей. Это изысканное на вкус блюдо отличается наивысшей пользой при соблюдении технологии приготовления. Качество продукта зависит от исходного сырья, правильно выбранной древесины и метода копчения. Есть два метода – холодное и горячее копчение. А весь процесс можно разделить на четыре этапа: ощипывание утки, разделка, маринование и само копчение.

Выбор утки

Перед тем замариновать утку, необходимо её подготовить. Если хотите приготовить утку в домашних условиях, то не советуют покупать замороженную. После разморозки она теряет большое количество питательных веществ. Однако, если всё же решитесь купить магазинную утку, то желательно просушить её хорошенько.

Ни за что не берите продукт, если не уверены в его свежести. Об этом могут говорить неприятный запах, плесень и скользкая поверхность.

У тех, кто занимается охотой, таких проблем не бывает. А другие могут сами держать уток или приобретать в магазине.

Прежде всего, нужно ощипать утку и избавиться от перьев. Затем отрезаем хвост и края крыльев и переходим к удалению внутренних органов. Очень важно удалить лишний жир. В противном случае во время копчения она расплавится и потечёт. После этого хорошенько промываем и подсушиваем. Если хотите добиться хорошего результата, то обязательно следуйте этим шагам, не пропуская ничего. А при копчении можете порезать утку на кусочки или коптить целиком.

Чтобы утятина не была жёсткой, повесьте уже ощипанную птицу на сквозняк.

Выбор древесины

Для копчения применяют лиственные деревья. Не берите хвойные. Они придают мясу горький и смолистый привкус. Щепа должна быть однородной. Не смешивайте опилки, стружку и щепу вместе, потому что они имеют не одинаковую температуру дыма. Не забывайте, что они должны тлеть, а не гореть. Для копчения прекрасно подходит ольха и черёмуха, а из садовых деревьев можно применять яблоню, грушу, абрикос, вишню и так далее.

Для пикантности некоторые добавляют душицу, мяту, шалфей и многие другие травы. Опирайтесь на собственные вкусовые предпочтения.

Маринад

Существуют три метода:

• Сухой.
• Мокрый.
• Комбинированный.

Одни хороши для холодного копчения, другие — для горячего. А ещё они могут придать блюду остроты, сладости, кислинки или оставить натуральный вкус. Всё зависит от выбора метода копчения и ваших личных вкусовых предпочтений.

Сухой способ — самый простой. Его используют при холодном копчении, чтобы сохранить натуральный вкус. Подготовка длится довольно долго, потому что соль должна проникнуть в глубоко в волокна и вывести оттуда влагу. Поэтому строго следуйте нижеприведённым шагам:

1. Готовим смесь из соли и перца.
2. Втираем её в утку очень тщательно со всех сторон.
3. Кладём в тару и время от времени добавляем соль.
4. Если утка большая, оставляем её в холодильнике около недели.
5. Необходимо каждый день переворачивать тушку.
6. После маринования моем мясо и оставляем сушиться на открытом пространстве до двух дней.

Этот метод универсален для холодного и горячего копчения.

Для мокрого рассола нам понадобится вода, соль, чёрный перец горошком, лавровый лист и барбарис.

Чтобы понять, сколько воды будет нужно, кладём утку в кастрюлю и наполняем водой так, чтобы она покрывала тушку. После достаём утку и измеряем воду.

Смешиваем все компоненты и доводим до кипения. Оставляем охладиться, после чего заливаем утку, оставляем в холодильнике и ставим тяжесть. По окончании четырёх дней убираем влагу с помощью бумажных салфеток и сушим на открытом воздухе.

Если хотите придать блюду особый аромат и вкус, то добавьте разные специи и пряности – гвоздику, душистый перец, сухие травы. Можно добавить лимонный сок, уксус и сахар или использовать чеснок для пикантности. Ещё можно использовать жидкий дым, который можно купить в магазинах. Его добавляют к основным ингредиентам. Если будете коптить с жидким дымом, то готовьте в духовке в рукаве для запекания до 250 градусов примерно час. Готовность проверяем с помощью надреза. Вытекающая жидкость должна быть абсолютно прозрачной.

Комбинированный метод используют летом и весной. Благодаря ему можно избавиться от влаги и обеспечить продукту неповторимый вкус и аромат. Для этого необходимо следовать следующим шагам:

1. Посыпаем солью утку и ставим в холодильник на несколько дней.
2. Готовим маринад с предпочитаемыми приправами, добавляем к утке и оставляем ещё на 2 дня.
3. Промываем тушку и сушим перед копчением.

Накройте утку марлевой тканью для защиты от насекомых.

Горячее копчение

Многие ценители блюда считают, что именно этим способом деликатес получается более сочным, ароматным, нежным, мягким и зажаренным.

Перед копчением нужно позаботиться об агрегате. Если готовите на даче, то можно самостоятельно соорудить коптильню. Для этого понадобятся бочка и труба. Можно также купить маленький агрегат или готовить на плите.

Итак, на дно коптильни кладём щепу, сверху прикрываем поддоном для сбора жира, а над ним ставим решётку. Раскладываем тушки или куски на небольшом расстоянии друг от друга. Это нужно для того, чтобы утка прокоптилась во всех частях и равномерно покрылась румяной и золотистой корочкой. Затем накрываем крышкой и переходим к первому этапу, при котором температуру доводят до 80 градусов и держат в течение часа. На втором этапе понижаем температуру до 40 градусов и коптим около четырёх часов, в зависимости от размера утки. В процессе копчения поворачивайте тушки, чтобы прокоптились все части.

Вы также можете готовить утку полугорячим методом, то есть держите одинаковую температуру от 50 до 60 градусов, что займёт не больше четырёх часов.

Если говорить о копчении на плите, то важен нагрев и вывод дыма. Благодаря тому, что вы можете легко контролировать температуру, увеличив или снизив огонь, процесс становится несложным.

В коптильню добавляем древесину и готовим по вышеописанным шагам. Очень важно, чтобы вы правильно направили дым, иначе очень скоро задохнётесь от нехватки воздуха в помещении. Поэтому у всех агрегатов есть гидрозатворки, куда наливают воду для удержания горячего воздуха внутри. А дым выходит из небольшой трубки, которую можно направить в окно.

Чтобы сделать утку более диетической и мягкой, можно сначала отварить, а затем закоптить птицу. Варка растопит подкожное сало и сократит время копчения. Утку варят до 40 минут с приправами. Затем сушим, обматываем марлей, чтобы сохранить форму. После отправляем утку в коптильню и держим час при 60 градусах температуры.

Холодное копчение

Для данного метода необходима низкая температура от 25 до 35 градусов. В итоге мясо получается аппетитным и упругим. Чтобы достичь желательной температуры, понадобится дымогенератор или очень длинная труба. Процесс холодного копчения требует от одного до нескольких дней. Конечно, можно урезать время готовки, прибавив температуру до 40 градусов. В данном случае утка будет готова через 10 часов. Однако холодным способом мясо получается вкуснее именно когда её «томят». Готовность проверяют с помощью деревянной шпажки. Просто проткните самое упитанное место и, если жидкость будет прозрачной, то продукт готов.

Тушки ставят на решётки или вешают на крючки. Древесину кладут в дымогенератор и подпаливают. Дым посылают в камеру. Конечный продукт оставляют в хорошо проветриваемом помещении, где нет солнца, чтобы резкий запах копчения выветрился.

Подача

Как бы вы не готовили птицу, её можно сервировать в холодном и подогретом варианте. С копчёной уткой готовят рис или разные овощи. А ещё стоит добавить острый или сладкий соус.

Готовый продукт желательно хранить в холоде до 4 градусов температуры.

Копчёная утка удержит внимание ваших гостей, а истинные гурманы не смогут пройти мимо этого невероятно вкусного деликатеса.

Поделитесь в комментариях своими результатами. Приятного аппетита!