Курица горячего и холодного копчения своими руками

Сложно найти человека, которому бы не нравился вкус копчёной курочки. Один внешний вид способен вызвать усиленное слюноотделение, если вспомнить её зажаристую корочку, источающую благоуханный аромат. Постараемся разобраться, как закоптить птицу в домашних условиях и какие существуют способы приготовления.

Как выбрать и подготовить куриную тушку

Независимо от выбранного способа приготовления, куриную тушку нужно уметь и правильно выбрать. Её можно коптить как целиком, так и разобранную по частям. Во всех случаях мясо следует брать обязательно свежее, но не после размораживания. В противном случае оно будет выглядеть дряблым и даже может рассыпаться в процессе температурной обработки.

Теперь берём в руки тушку и разрезаем её вдоль по линии грудки. Это поможет мясу лучше прокоптиться. Промываем его под проточной водой, обсушиваем и перекладываем в глубокую кастрюлю или тазик. Вскипятим 2-3 литра воды и дадим немного остыть. В воду бросаем по вкусу молотый чеснок, сухой кориандр, соль, чёрный перец, лавровый лист. Если курица получилась излишне пряной, её всегда можно вымочить в обычной чистой воде.

Готовым маринадом заливаются тушки так, чтобы они оказались полностью покрыты жидкостью. После этого ёмкость убирают в прохладное место на несколько часов минимум. Альтернативой такому способу будет сухое засаливание, при котором жидкость вообще не требуется. Для этого тушка тщательно натирается смесью из соли и различных приправ. Как и в первом варианте, она надолго убирается в холодильник. Затем её промывают и обязательно подвешивают для высыхания.

Рецепты посола и маринадов

Для того чтобы правильно замариновать курицу для копчения, нужно выбрать подходящий для себя рецепт маринада или рассола. Первый вариант будет готовиться на основе столового уксуса. Берём его 1 столовую ложку (70%) и вливаем в остывшую кипячёную воду (2 литра). Туда же отправляем несколько измельчённых чесночных долек, пару чайных ложек сахара, несколько горошин душистого перца и лавровых листков. Этим рассолом заливается тушка птицы и настаивается в нём на протяжении 24 часов, прежде чем быть готовой для копчения.

Хороший сухой посол для холодного копчения курицы готовится следующим образом:

1. Смешать в глубокой тарелке несколько ягод можжевельника и несколько размятых долек чеснока.
2. Туда же добавляем по 1 чайной ложке сахара и смеси нескольких видов перцев, а также небольшую щепотку лимонной кислоты.
3. Всё тщательно смешивают и готовой смесью натирают тушку птицы.
4. Она убирается в холодильник и засаливается в течение 2 суток.
5. Достаём курицу, проветриваем и коптим в течение 48 часов, после чего снова проветриваем.

Хорошо зарекомендовал себя универсальный кефирный маринад, с которым мясо сохраняет свою сочность. Сначала натираем 1 луковицу и несколько долек чеснока на мелкой тёрке. Перекладываем в тарелку и добавляем 1 столовую ложку приправы «карри» и 2 чайные ложки горчицы. Вливаем 300 мл нежирного кефира, солим и перчим по своему вкусу. Курицу тщательно обмакиваем в маринаде путём погружения в него, затем накрываем посуду пищевой плёнкой. Мясо маринуется в холодильнике не менее 12 часов.

Щепа для копчения птицы

Как для горячего, так и для холодного способа нам потребуется заготовить древесную щепу лиственных пород. Чаще всего используют на выбор ольху, бук, дуб, клён, липу или же фруктовые деревья. С каждой такой древесиной блюдо приобретёт незабываемый аромат.

Довольно популярны при использовании в коптильных аппаратах стружка яблони, вишни или груши. Ни в коем случае нельзя применять берёзу из-за содержащейся в её древесине смолы. Чтобы развести огонь, лучше брать сыроватые дрова, которые способны тлеть долгое время. Сначала мясо подсушивают при температуре 100 градусов, а затем дополнительно подбрасывают дрова, чтобы ещё поднять температуру. При этом она должна повышаться равномерно и без резких перепадов, а мясо не попадает под прямой огонь.

При покупке щепок для коптильни нужно учитывать не только породу, но и размер её фракции. Оптимальной будет стружка 8-10 мм размером. Тогда мясо будет равномерно пропитываться дымом с разных сторон. Также во внимание берётся и влажность древесных щепок. Разные сорта дерева по-разному хранят влажность, но рекомендуемый уровень для создания хорошего вкуса, составляет 10-12%.

Способы копчения

Сейчас познакомимся ближе с тем, как коптить курицу в коптильне горячего копчения с перцем и солью. Для этого нам понадобятся 2 небольшие или средние тушки этой птицы. Сначала они промываются и немного просушиваются. Их необходимо натереть смесью перцев и солью как внутри, так и снаружи. Чтобы приправы впитались в мясо, их оставляют на несколько часов в холодильнике или другом прохладном месте.

По окончании этого отрезка времени тушки достаются и подвешиваются на крюках, чтобы сбежала лишняя влага, и они могли немного обсохнуть. Далее можно загрузить их в камеру коптильни и готовить примерно 50 минут в температурном режиме 100 градусов. Сразу после этого курица горячего копчения извлекается и проветривается на открытом воздухе в течение получаса.

Другой рецепт копчения — курица с чесноком. Для маринада нам понадобится не только чеснок, но ещё и душистый перец горошком, лавровый лист, уксус и сахар. Сначала в 2 литра кипятка добавим столовую ложку соли. Как только она хорошо растворится, высыпаем туда и остальные специи. Так же добавляем пару чайных ложек сахара и одну столового уксуса.

Выкладываем тушки курицы в ёмкость с маринадом и смотрим за тем, чтобы они были полностью им покрыты. Можно дополнительно придавить небольшим прессом. Спустя сутки птица извлекается из рассола и подвешивается на крючках на 2-3 часа для обветривания. Непосредственно процесс копчения потребует от 40 до 60 минут в зависимости от используемого оборудования.

Обратим внимание на рецепт приготовления вкусной птицы с пряностями. Помимо соли и молотого перца нам потребуется лавровый лист, кориандр, кардамон, чеснок и лук. Действовать будем по следующему сценарию:

1. Сначала кипятим воду и даём ей остыть.
2. Растворяем там же 2 столовых ложки соли, если будут готовиться 2 тушки.
3. Туда же добавляем 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 нарезанную мелко луковицу, по несколько зёрен кориандра и кардамона.
4. Осталось добавить ложку перца молотого и 3-4 лавровых листика.
5. Полученный таким образом рассол доводится до кипения и проваривается 3 минуты.
6. В него помещается птица так, чтобы жидкость её полностью покрывала.
7. Чтобы специи впитались как следует, её убирают в холодильник на 24 часа минимум.
8. Дальше курицу просушивают на открытом воздухе в течение 2-3 часов.
9. Горячее копчение в коптильне потребует от 40 до 60 минут при температуре 100 градусов.

Некоторые предпочитают готовить курицу холодного копчения — посмотрим, в чём различия между данными технологиями. Прежде всего, при данном способе готовки этап предварительного соления или маринования обязателен, чтобы мясо успело приготовиться. Процесс температурной обработки происходит при 20-30 градусах, но зато может длиться до 5-7 дней.

У готовой продукции очень аппетитный внешний вид, она надолго сохраняет свои вкусовые свойства. Дым при холодном способе не столько обрабатывает птицу, сколько формирует приятный аромат и корочку. Продукция может храниться дольше, чем в случае с горячей технологией. Однако в этом случае потребуется коптильный агрегат с длинной трубой, которая нужна для остывания дыма, а технология приготовления может растянуться на несколько дней.

Отдельного внимания заслуживает так называемое «полугорячее копчение», которое является чем-то средним между описанными ранее. Суть его состоит в том, что при открытии крышки коптильного оборудования горячий дым смешивается с холодным снаружи. Температура обработки будет составлять 70-80 градусов, а маринад готовится по любому из выше предложенных рецептов.

В квартире легко приготовить курицу с жидким дымом, хотя способ этот небезопасен для здоровья. Кроме того, с такой технологией существенно возрастает калорийность готового блюда. Сам рецепт выглядит следующим образом: в одной глубокой посудине смешивается 35 граммов жидкого дыма, соль, специи, пара столовых ложек майонеза и несколько раздавленных зубчиков чеснока. Этим соусом натирается птица и отправляется в рукаве в духовой шкаф на 1,5 часа. Готовность определять протыканием зубочисткой.

Температура и время копчения

Сколько коптить продукцию и при каком температурном режиме, зависит от выбранной технологии. Также есть небольшие различия в том, какая это продукция: мясо, птица, рыба, овощи, колбасные изделия и пр. При горячем способе курицу готовят в температурном диапазоне от 80 до 130 градусов по Цельсию. Если птица мариновалась, то она будет готова уже через 1-1,5 часа. При отсутствии предварительного маринования время готовки увеличивают до 2,5 часов. Отдельные части тушки будут готовы всего за 30-40 минут.

Совсем другое время потребуется, если выбрать копчение холодное. Дело в том, что большинство процессов в этом случае совершается при температуре всего 30 градусов. Это существенно удлиняет процедуру, однако даёт получить продукцию с длительными сроками хранения. Приготовление занимает 2-3 дня и даже дольше. В этом случае очень важно, чтобы тушка была предварительно замаринована, засолена или отварена, иначе она попросту не сможет приготовиться при такой невысокой температуре.

Контролируют температуру при помощи термометра, и лучше, если он будет вмонтирован в крышку устройства. В ряде современных моделей предусмотрено звуковое оповещение при достижении требуемого уровня. Автоматический терморегулятор сможет поддерживать температуру на заданном значении. При этом в дымогенератор подаётся новый воздух, а дым остужается до нужной температуры. Соблюдение продолжительности приготовления и конкретного температурного режима влияет на степень готовности птицы, её вкусовые качества и сроки хранения.

На любом праздничном застолье копчёная курятина станет одним из ключевых блюд и деликатесов. Основные преимущества приготовленной таким образом птицы сводятся к следующему:

• изысканный вкус копчёностей оценят даже самые избалованные гурманы;
• аппетитный внешний вид и привлекательная корочка автоматически сделают из такого блюда главное украшение стола;
• удобное консервирование, благодаря чему удаётся значительно продлить срок хранения мяса при условии соблюдения технологии маринования или засаливания;
• универсальность этого блюда позволяет использовать его и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве ингредиента для салатов, закусок и т. п.

Приготовить вкуснейшую курятину с приятным ароматом и красивой корочкой вовсе несложно и в домашних условиях. Воспользуйтесь для этого рекомендациями, приведёнными выше. У кого имеется собственный уникальный опыт копчения птицы, предлагаем поделиться им в комментариях с остальными читателями.