Как закоптить линя горячим и холодным способами

Линь – представитель семейства карповых, типичный размер которого – 25-30 см для взрослой особи. И даже рекордные представители вида достигают в длину не более 70 см при весе в 8 кг, что значительно уступает карпу. Тем не менее линь считается очень вкусной рыбой с нежным и очень сочным мясом с характерным привкусом. Встречается практически во всех водоёмах Европы и распространяется на восток вплоть до Енисея. Поймать линя нелегко, но те, кто знает их места обитания, часто охотятся только за этой рыбой – настолько она вкусна и питательна.

Калорийность, полезные свойства линя

Можно утверждать, что линь является типичным представителем своего семейства: в меру жирная, эта речная рыба богата и витаминами, и микроэлементами, что делает её весьма полезной.

Копчение можно назвать способом термической обработки, позволяющим в значительной мере сохранить полезные свойства линя, особенно при холодном способе копчения:

• большое количество полиненасыщенных жирных кислот;
• богатый минеральный состав;
• омега-3 кислоты;
• в мясе линя много йода;
• ценен линь и своими легко усваиваемыми белками.

Наконец, эту рыбу можно рекомендовать и тем, что придерживается сбалансированного питания, ведь калорийность линя невелика – 90 ккал. В 100 г сырого мяса содержится 20,5 г белков, всего 1,9 г жиров и практически отсутствуют углеводы.

Если говорить о копчёном продукте, то здесь нужно принимать во внимание ограничения, характерные для любых продуктов, приготовленных на дыму. Остальным можно употреблять такое блюдо на чаще нескольких раз в месяц при разовой дозе не более 200 г.

Коптят линя разными способами, но идеальным получится только свежая и правильно подготовленная рыба.

Как выбрать и подготовить линя для копчения

Линь, как и карп или карась, может разводиться искусственно, и именно продукты фермерских рыбохозяйств представлены в магазинах наиболее полно. В основном это свежая рыба, встречается и охлаждённая, а вот от замороженной лучше отказаться, если имеется возможность приобрести свежую.

Правила выбора линя:

• обращайте внимание на жабры, они должны быть розового оттенка, чистые, без пятен и слизи;
• мякоть при надавливании должна быстро восстанавливаться, то есть быть упругой;
• если вы приобрели замороженную рыбу и после разморозки тушка становится аморфной, рыхлой, источает неприятный запах – можно утверждать, что линь несвежий или несколько раз подвергался процедуре разморозки/заморозки;
• общий признак несвежей рыбы – помутневшие глаза;
• выбирайте экземпляры без повреждений кожи – пятен, порезов, кровоподтёков.

Перед тем, как коптить рыбу, её нужно разделать. У линя очень мелкая чешуя, а кожа покрыта довольно толстым слоем слизи, поэтому многие готовят его, не очищая – после копчения шкурка снимается без проблем.

Тем, кого такая обработка не устраивает, можно посоветовать поместить линя в горячую воду (90°С) на несколько секунд, тогда чешуя отделится легко. Но если передержать рыбу в кипятке, вместе с чешуей при чистке сойдёт и кожа.

Как разделывать линя:

• разрезают брюхо, аккуратно извлекают воздушный пузырь, кишки, другие внутренние органы, избавляются от тёмной плёнки;
• промывают рыбу в проточной воде внутри и снаружи, высушивают бумажными полотенцами;
• если рыба небольшая, её можно коптить цельными тушками, в противном случае её можно нарезать стейками или разрезать пополам вдоль хребта;
• хотя у линя чешуя мелкая, она отлично задерживает дым и его производные-канцерогены от проникновения в мясо.

Способов замариновать линя для копчения существует несколько: можно обойтись обтиранием тушек смесью соли и перца, можно замочить в солевом рассоле с добавлением специй, а некоторые предпочитают достаточно сложные маринады, и здесь действительно есть простор для кулинарного творчества.

Горячее копчение

Этот способ – самый распространённый, позволяющий получить деликатесный продукт за несколько часов, на протяжении которых мясо подвергается интенсивной обработке дымом, разогретым до 75-125°С.

Оптимальной породой для щепы считается ольха, а также все фруктовые породы. Качественная самодельная коптильня позволяет приготовить продукт, ни в чём не уступающий закопчённому в заводском устройстве, главное условие – возможность контроля температуры в коптильной камере.

Рассмотрим самые распространённые и несколько оригинальных рецептов горячего копчения линя в домашних условиях в фабричной или самодельной коптильне.

Традиционный метод

Этот способ отличается простотой и использованием сухой засолки.

Свежий линь часто имеет запах тины, поскольку это донный вид. Избавиться от него можно вымачиванием на протяжении нескольких часов в холодной воде. После этого рыбу высушивают бумажными полотенцами и натирают смесью перца (молотого), соли и специй, в том числе изнутри. Тушки нужно выдержать для качественной засолки 2-4 часа, желательно накрыв пищевой плёнкой.

Затем рыбу снова промывают и высушивают посредством вывешивания в хорошо проветриваемом месте не менее часа. Пока линь выветривается, щепу вымачивают в воде около получаса.

Разводят огонь, устанавливают в нижний отсек коптильни поддон для жира и щепу, сверху на решётку выкладывают просоленные и слегка провяленные тушки. Когда начнёт выделяться дым, засекают 20-25 минут, необходимых для полноценного горячего копчения.

Готовому линю нужно ещё настояться около 20 минут, а затем рыбу необходимо проветривать полчаса.

Копчение в коптильне в фольге

Рецепт для копчения линя на открытом огне. Тушки натирают солью с добавлением небольшого количества перца и приправ, заворачивают каждую рыбину в пищевую фольгу. Поскольку мы хотим получить копчёную, а не запечённую рыбу, нужно проткнуть ножом каждого линя в нескольких местах.

Дно заводской или самодельной коптильни устилаем вымоченной в воде щепой, устанавливаем поддон для жира и решётку с рыбой. Ставят коптильню на огонь, закрывают крышкой, после начала выделения дыма готовят не больше 15 минут. Сняв с огня, оставляют коптильное отделение закрытым ещё 10-15 минут

Копчение в одноразовой коптильне в квартире

Для копчения в квартирных условиях используют немного другую технологию, с использованием пакета из плотной фольги.

Рыбу разделывают, промывают, выполняют засолку мокрым или сухим способом. На дно пакета насыпают замоченную щепу, сверху – несколько слоёв перфорированной пищевой фольги, на неё укладывают рыбу. Пакет не должен быть абсолютно герметичным – необходимо предусмотреть отверстия для выхода лишнего дыма.

Дно пакета делают плоским, чтобы он касался противня как можно большей площадью. Коптят на минимальном огне не более получаса.

Существует немало рецептов горячего копчения линя с добавлением различных вкусовых ингредиентов, улучшающих или расширяющих вкус или аромат готового блюда. В большинстве случаев речь идёт о способах изготовления оригинального рассола или маринада.

С лимоном

Этот способ мало чем отличается от классического, только на этапе сухой засолки смесью крупной соли и перца мелкого помола нужно также нафаршировать тушки линя дольками очищенного от косточек лимона.

Пропитка должна длиться не менее получаса. Коптят как обычно – на решётке около 25-35 минут, в зависимости от размера рыбы.

Рецепт с томатами и зеленью

Если вы хотите получить линя горячего копчения с необычным вкусом, советуем присмотреться к этому рецепту. Для приготовления 1 кг рыбы потребуется несколько томатов среднего размера и свежая зелень (укроп, базилик или петрушка – что вам больше нравится).

Рыбу потрошат, промывают, натирают солью, фаршируют разрезанными на 4 части кольцами помидоров. Зелень закладывают в жабры и рот. Тушки укладывают на решётку (можно перевязав их бечёвкой), которую ставят в коптильное отделение на 25-30 минут. После снятия тушек с огня им нужно дать настояться ещё 30 минут, выполнив надрезы по бокам.

В остывшие тушки в надрезы вставляют дольки лимона. Подают с овощами и салатами.

С укропом и тмином

Ещё один очень аппетитный и несложный рецепт. На 1 кг линя нам потребуется:

• по 1 ст. л. молотого перца и крупной соли;
• 1 ч. л. измельчённых семян тмина;
• пучок свежего укропа.

Тушки потрошат, промывают, протирают салфетками. В миску высыпают все ингредиенты, кладут рыбу, тщательно перемешивают, выдерживают в прохладном месте не менее часа. Если тушки крепкие, время засолки следует увеличить.

После засолки линя проветривают около 20 минут и отправляют в коптильню на полчаса.

С майонезом и зеленью

Мы не могли не привести рецепт копчения линя в майонезном маринаде.

На 1 кг свежей рыбы потребуются:

• 100 мл майонеза не слишком жидкой консистенции;
• 30 г соли;
• пучок свежего укропа;
• 1 ч. л. чёрного перца.

Рыбу потрошат, промывают, натирают смесью соли и перца. Готовят маринад из майонеза, добавляют мелко нарубленный укроп, намазывают им брюшко тушек, выдерживают до 2 часов.

Коптят по классической технологии, 30 минут, и столько же рыба должна настаиваться после снятия с огня.

Рецепт копчёного линя в мандариновом маринаде

Вкус и аромат рыбы, приготовленной в маринаде на основе мандаринового сока, кардинально отличается от линя, засоленного в лимонном рассоле. Кроме 1 кг тушек нам потребуется 4 небольших, но сочных мандарина и 30 г крупной соли.

Тушки потрошат, если они большие – разрезают на куски. С мандаринов снимают цедру, выдавливают сок, добавляют соль, всё тщательно перемешивают, и в таком маринаде рыба должна пролежать не менее 2 часов.

После засолки рыбу просушивают бумажными салфетками и отправляют в коптильню на 20-30 минут. Готовое блюдо будет отлично сочетаться с большинством овощей, от отварного картофеля до огурцов, томатов и моркови.

Линь с луком

Как можно обойтись без рецепта с луком?

На 1 кг линя нужно взять 100 мл уксуса, 2 луковицы небольшого размера и специи. Тушки потрошат, удаляют голову, разрезают пополам. Лук мелко нарезают, обжаривают на сковороде.

Рыбу готовят в духовке, разогретой до 120°С около получаса. Главная особенность рецепта – приготовление лукового соуса, для чего уксус кипятят со специями и заливают им прожаренный лук, после чего соусом заливают готовую рыбу, можно прямо в противне, и дают настояться под гнетом.

С жидким дымом в духовке

Как коптить линя, если коптильни нет? Ответ достаточно простой – использовать жидкий дым. Этот рецепт очень прост в использовании, но злоупотреблять им не следует – в ароматизаторе содержатся вещества, которые нельзя назвать полезными для организма.

Нам потребуется:

• 400-500 г линя;
• соль, специи;
• 10 мл жидкого дыма.

Линя потрошат, натирают солью со специями, в том числе внутри, отправляют в прохладное место на несколько часов. Затем рыбу промывают и проветривают около получаса.

Промазывают тушки жидким дымом, дают настояться 5 минут, укладывают на смазанный растительным маслом противень и отправляют в духовой шкаф, разогретый до 200°С.

Коптят не более 30 минут до получения золотистого цвета.

Холодное копчение линя

Вкусовые качества рыбы, приготовленной методом холодного копчения, очень высоки, но его используют намного реже. Причин несколько: во-первых, для этого требуется более сложная коптильня, двухкомпонентная, и она дороже и сложнее в изготовлении. Во-вторых, копчение производится длительное время при небольшой температуре, и обеспечить оба условия не так-то просто.

Сам способ по принципу мало чем отличается от горячего копчения. Приводим один из распространённых рецептов.

На 1 кг линя нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 г соли крупного помола;
• пара средних зубчиков чеснока;
• пара лавровых листочков;
• любые специи (можно взять приправу для рыбы или любимые пряные травы).

Первый этап (после разделки, промывки и просушки) – засолка, или маринование. Соль смешивают с измельчённым чесноком и специями, добавляют растёртый лавровый лист, натирают тушки.

Помещают рыбу в эмалированную миску или пластиковый контейнер и под гнётом отправляют в холодильник мариноваться на 8-12 часов.

Лучшими приправами для копчения считается свежая зелень, но если она отсутствует, можно использовать сухие смеси.

Определить степень засола линя можно по жидкости, которую он выделяет, находясь под гнётом. Когда она полностью покроет рыбу, маринование можно считать завершённым.

Тушки снова промывают, чтобы избавиться от лишней соли, и вывешивают для просушки на свежем воздухе на несколько дней, укрыв от насекомых марлей. Если времени мало/, этап просушки можно ускорить, используя бытовой вентилятор – в этом случае хватит нескольких часов.

Когда коптильня готова (щепа уложена и прогрета до выделения дыма), рыбу подвешивают в коптильне или укладывают на решётку. Если используется электрическая коптильня, одна из проблем решается: устанавливаем температуру на 30 градусов и забываем о том, как её поддерживать на одном уровне.

Копчение при правильной технологии должно длиться 1-2 суток, при этом на протяжении первых восьми часов огонь нужно обязательно поддерживать. Затем устраиваются перерывы по нескольку часов примерно по такой же 8-часовой схеме копчения.

Рыба будет готовой, когда приобретёт аппетитный тёмно-золотистый оттенок и начнёт источать характерный аромат.

В завершение о том, сколько можно хранить копчёного линя. Если он готовился горячим способом, то даже в холодильнике он не должен храниться дольше 2-4 дней. Для рыбы х/к срок хранения намного больше – до 2 недель, при условии заворачивания рыбы в плёнку или пергамент.

Замороженную копчёность можно хранить гораздо дольше, но вкус размороженного продукта будет далёк от изначального. Используя правильную технологию копчения, даже кулинар без опыта выполнения подобных операций имеет высокие шансы приготовить настоящий кулинарный шедевр, которым будет не стыдно попотчевать родных и друзей.