Вяление судака классическим и старинным способами

Запечённого судака подавали царям наравне с красной рыбой, высоко оценивая качество его мяса, а также минимальное количество костей. Сейчас всё чаще рыбаки начали вялить тушки, которые обретают совсем новый вкус. Помимо этого, в некоторых экземплярах попадается икра, которую можно засолить.

Калорийность и полезные свойства судака

Судак относится к диетическим продуктам. Даже в вяленом виде, когда у него потеряно до 30% влаги, калорийность составляет всего 76 ккал на 100 граммов. Основную часть в мясе занимают белки (до 18 г) и практически отсутствуют жиры и углеводы.

Также этот вид рыбы богат аминокислотами в полном их составе, жирными кислотами омега-6 и омега-3, витаминами (в большем количестве есть рибофлавин, тиамин, пиридоксин), минеральные вещества (железо, йод, калий, натрий, фосфор, кальций, по концентрированию кобальта занимает лидирующие места и др.) и антиоксиданты.

Важно! Судак обитает в чистых водоёмах, избегая загрязнённых мест. Поэтому в мясе не накапливаются вредные вещества.

Употребление в небольших количествах вяленого судака из-за низкой калорийности разрешено во многих диетах, где нет исключения соли. Употребление блюд из мяса судака оказывает положительное влияние на организм человека. Так как рыба не проходит тепловую обработку, полезный состав остаётся практически не тронутым.

Положительное влияние мяса судака

• вывод шлаков, токсинов;
• укрепляет иммунную и нервную систему;
• помогает быстрее регенерировать тканям, срастанию костей, укрепляя весь скелет;
• способствует улучшению зрения;
• повышает выносливость организма;
• стимулирует работу головного мозга.

Но следует обратить внимание на то, что вяленый продукт будет содержать много соли, которая способна задерживать воду в организме, отрицательно влияя на организм.

Засолка судака перед вялением

Для того чтобы качественно завялить судака, нужно брать особей весом около 300 граммов. Тогда их можно оставить целиком. Крупные экземпляры придётся поделить на 2 части по хребту, а потом при необходимости ещё и нарезать кусками весом от 150 до 200 граммов.

Чистка судака

Это первый немало важный этап подготовки рыбы к сушке.

Пошаговый процесс:

1. Всего судака требуется тщательно промыть под струёй воды с применением жёсткой губки, чтобы удалить с поверхности слизь.
2. Теперь ножом или специальным приспособлением снять чешую и удалить внутренности, сделав надрез в брюшке. Если попадётся икра, то, стараясь не нарушать её оболочку, оставить для посола.
3. У мелких тушек голову можно оставить (только глаза убрать), у крупных – обязательно отрезать.
4. У средних рыбин можно сделать надрезы на хребтовой части, чтобы мясо лучше просолилось.

Ещё раз промыть весь улов, дать стечь жидкости и хорошо обсушить салфетками, либо полотенцем.

Сухой посол судака

Это один из самых популярных методов посола рыбы, для которого не требуется много времени.

Состав:

• небольшой судак – 3 кг;
• соль – 1 кг.

Важно! Для вяления требуется приобрести соль крупного помола, но не покупайте йодированный продукт. В состав для посола можно добавить лавровый лист, чёрный перец и другие специи.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовить посуду, у которой на дне есть отверстия для выхода образовавшегося сока. Вниз уложить отрез натуральной ткани.
2. Далее насыпать на неё ровный слой соли.
3. Брать по одной подготовленной тушке, обильно натереть её солью, уделяя особое внимание местам под жабрами.
4. Насыпать небольшое количество соли в брюшко и уложить в посуду хребтом вверх.
5. Повторить действия со всем судаком, он должен плотно лежать.
6. Установить гнёт, посуду на чашку и отправить в прохладное место на 7 дней, периодически сливая тузлук.

По истечению данного времени промыть рыбу проточной водой, а затем замочить её на 7 часов, меняя состав каждые 2 часа. Вынуть продукт и откинуть на дуршлаг.

Старинный рецепт

Раньше использовали хмель во время посола судака, который придаёт неповторимый вкус деликатесу.

Ингредиенты:

• потрошёная рыба – 4000 г;
• душистый, чёрный перец, гвоздика – по 5 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• сушёный хмель – 25 г;
• соль – 1,5 стакана.

Подробная рецептура:

1. Сначала приготовить посолочную смесь. Для этого растолочь в ступке гвоздику, лавровый лист, хмель и душистый перец, а потом смешать с чёрным перцем и солью.
2. Теперь насыпать в контейнер или эмалированную чашку слой в 1 см полученного состава.
3. Выкладывать судака плотно, посыпая каждый слой пряной смесью, последней должна оказаться соль.
4. Поставить поверх груз и вынести в холодное место.

Солить в течение четырёх дней мелкую рыбу и 7 суток крупную, а потом промыть, обтереть полотенцем.

Как в деревне

В деревнях часто заготавливают судака в больших количествах, используя данный рецепт.

Продуктовый набор:

• судак (потрошёный) – 8000 г;
• каменная соль – 1000 г;
• столовый уксус 9% – 400 мл;
• семена укропа или фенхеля – 200 г;
• листья хрена – 800 г;
• квас или молоко – 500 мл.

Совет! Молоко с квасом будут добавлены после посола в воду, чтобы сделать вкус вяленого судака приятнее. Можно от этого отказаться.

Приготовление по шагам:

1. Листья хрена сполоснуть, обсушить и мелко нарезать. Смешать их с семенами фенхеля или укропа, солью.
2. Насыпать небольшое количество на дно подготовленной тары, а потом выкладывать поочерёдно рыбу, посыпая её обильно посолочной смесью.
3. Накрыть крышкой меньшего размера, установить гнёт и оставить в холодном месте от трёх до семи дней.
4. Судака промыть под краном, а потом отправить вымачиваться в воду, разбавленную с квасом или молоком. Выдержать столько часов, сколько дней солилась рыба.

Осталось только хорошо обсушить весь подготовленный продукт.

Как засолить икру судака

Икру тоже можно посолить в домашних условиях. Её вкус будет намного лучше покупного деликатеса.

Состав:

• икра судака – 300 г;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• кипяток – 1,5 л;
• соль – 3 ст. л.

Пошаговое приготовление:

1. Икру, оставленную в ястыках (оболочке), сполоснуть, откинуть на дуршлаг и дождаться, чтобы вся вода стекла.
2. Далее порубить её ножом, залить кипятком и мешать вилкой, чтобы собрать на неё ненужную плёнку.
3. Откинуть массу на сито с мелкими ячейками.
4. Вскипятить 2 л воды, развести в ней соль и залить горячим составов икру в глубокой чашке.
5. Снова собирать плёнку вилкой, не пугаясь, что продукт поменял цвет.
6. Повторить процесс ещё 3 раза, добившись белого цвета икры, и откинуть снова в сито.
7. Небольшие баночки стерилизовать любым способом, разлить в них половину постного масла, разложить всю икру и покрыть остатком масла.

Плотно упаковав, хранить только в холодильнике.

Более проще можно всё сделать, если протереть икру через сито, всыпать соль (на 0,5 кг икры 60 г), сразу влить масло (10 мл на то же количество) и оставить на 3 дня в холодном месте.

Вяление судака

Перед тем, как начать вялить судака в домашних условиях, его необходимо хорошо обсушить на решётке, газете или бумаге. При этом не важно, какой рецепт для посола был использован.

Тушки следует нанизать через глаза на шпагат или подцепить зажимами на верёвку, смазать постным маслом или уксусом и подвесить в коробах, оставляя между рыбой расстояние. Обтянуть всё марлей, чтобы до продукта не добрались насекомые и домашние животные. Завялить судака в проветриваемом помещении, вдали от солнечных лучей. Уйдёт от двух недель до одного месяца, прежде чем деликатес можно будет подавать на стол.

Совет! Жирнее вяленый судак получится, если подвесить его хвостом вниз.

Зимой процесс сушки следует проводить дома на кухне, где температура держится в пределах 20°С. Ускорить процесс можно нарезав мякоть небольшими кусочками, распределив на поддонах и отправив в электросушилку (температура 70°С) на 3-4 часа.

Готовность проверяют, сделав надрез на хребте. Мясо должно выглядеть равномерно просушенным, иметь янтарный цвет и издавать приятный насыщенный аромат.

Хранение вяленого судака

Хранят вяленого судака, сложив в мешочки из натуральной плотной ткани. Их также можно завернуть в пергаментную бумагу, положив в прохладное место. Ещё многие складывают рыбу в стеклянную банку и закрывают пластиковой крышкой

Срок хранения на полке холодильника составляет 2 недели. На более долгий срок оставить деликатес можно в морозилке, предварительно запаковав его в вакуумную упаковку.

Судак в регулярном питании

Помимо того, что вяленый судак, приготовленный в домашних условиях, точно не будет содержать химии, антибиотиков и гормонов роста, из него можно приготовить низкокалорийные блюда. Ниже представлен португальский рецепт, на примере которого можно сделать не менее вкусный обед.

Дальше речь пойдёт о гратинадо. Хоть для приготовления гратинадо понадобится много времени (основное на вымачивание), рецепт стоит внимания, и, возможно, станет любимым в семье.

Ингредиенты:

• вяленый судак – 1 тушка;
• кипячёная вода, молоко – по 1 стакану;
• репчатый лук – 2 головки;
• сметана 25% (можно сливки) – 300 мл;
• шампиньоны – 300 г;
• картофель – 4 шт.;
• пряности и соль – по вкусу.

Важно! В оригинале в составе ещё присутствует лещ.

Рецептура:

1. Судака очистить от кожи, костей и нарезать полосками шириной 2 см, а потом сложить их в глубокую чашку.
2. Соединить в отдельной миске воду с молоком, 1\4 частью залить рыбу и оставить на 12 часов.
3. Повторить процесс ещё 2 раза, чтобы вышла лишняя соль.
4. Очищенный лук нашинковать полукольцами, чистые грибы пластинами, а картофель без кожуры – кружками.
5. Глубокую форму для запекания смазать небольшим количеством масла, выложить первым лук, затем судака, обсушенного после вымачивания, картофель. Последним слоем будут грибы.
6. Залить равномерно продукты сметаной, закрыть всё куском фольги, закрепив её за края противня.
7. Запекать в духовом шкафу, заранее разогретым до 180°С на 40 минут. Теперь снять фольгу и подержать в печке ещё 20 минут.

Подавать сразу в горячем виде, посыпав рубленой зеленью.

Вот так легко и просто можно готовить блюда из вяленого судака или употреблять его в качестве закуски. Неплохой вариант заготовки рыбы на хранение, правда? Сушил ли кто-то из вас этот вид?