Все правила и способы вяления рыбы дома

Ещё со времён Киевской Руси люди начали заготавливать рыбу на зиму путём её сушки. Спустя годы они оценили и уникальные вкусовые качества, которые приобретают тушки после процесса вяления в домашних условиях. Он позволяет удалить лишнюю влагу без тепловой обработки в естественных условиях, а соль является природным консервантом. Вопреки популярному мнению, употреблять такой деликатес предпочитают не только любители пива.

Польза и вред вяленой рыбы

Убедиться в том, что рыба, употреблённая в любом виде, достаточно полезна, можно по статистике продолжительности жизни во всём мире. Первое место в этом рейтинге занимает Япония, где люди живут в среднем по 84 года. Именно в этой стране этот продукт входит в состав большинства блюд.

Чем полезна сушёная или вяленая рыба:

• Беременным женщинам необходимо получать в этот период много жирных кислот, которые благотворно действуют на нервную систему, оберегая организм от депрессивного состояния. В вяленой рыбе их большое количество. Они же помогут предотвратить преждевременные роды, рождению детей с недобором в весе, различными отклонениями.
• Омега-3, входящий в состав такого продукта, – эффективный катализатор разрушения раковых клеток. Употребление на регулярной основе существенно снизит риск возникновения онкологических заболеваний.
  
• Процесс старения будет затруднителен, если в организме будет достаточное количество кислот.
• Старческая деменция – неприятное явление у пожилых людей. Старческого слабоумия, болезни Альцгеймера можно избежать с вероятностью в 30%, употребляя сушёную и вяленую рыбу.

Нельзя забывать, что речная рыба часто заражена паразитами. Однако заразиться ими можно только нарушив технологию заготовки. Неправильное хранение и нарушения сроков часто вызывает отравления.

Вяленый продукт нельзя употреблять на острых стадиях заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов, гипертонии из-за большого количества соли в составе. Не стоит давать такую рыбу маленьким детям.

Чем отличается вяленая рыба от сушёной

Несмотря на популярность деликатеса, многие не знают различия сушёной и вяленой рыбы:

• Сушить можно пресную либо солёную рыбу, а перед тем, как вялить, её обязательно посолить.
• Для сушки не подходят жирные сорта.
  
• Для вяления используют только естественный способ, вывешивая на солнце или в проветриваемое помещение. Сушат многие, используя духовку, электросушилку, а также в прохладную погоду.
• Сушёная рыба требует дополнительной обработки (нужно подвергнуть тепловой обработке), а вяленую можно кушать сразу.
• Время приготовления также отличается: сушат около 6 часов в духовке или 2 месяца на природе, вялят – от нескольких дней до трёх недель.

Каждый выбирает свой метод приготовления рыбы, опираясь на свой вкус и предпочтения семьи.

Какую рыбу можно солить и вялить

Во время вяления мякоть теряет большую часть воды, ферментируется (рыбаки это называют «созревание») и пропитывается своим жиром. При этом продукт приобретает особый аромат и пикантный вкус. Готовить таким образом можно и речную, и морскую рыбу.

Для вяления и сушки популярны следующие виды:

Сильно жирная рыба, такая как налим и сом, очень плохо поддаётся сушке. С такими видами работают только опытные рыбаки, и то редко. Вес каждой особи уменьшается при вялении в несколько раз. Именно поэтому для деликатеса не берут ротана и бычка, в которых и так практически нет мякоти.

Для сушки и вяления лучше брать свежий улов (не более 1 суток). После заморозки мясо потеряет ряд своих свойств, может расслоиться в процессе.

При выборе нужно сразу учитывать, что для длительного хранения лучше брать постные виды рыбы, а жирные сорта, хотя и самые вкусные, быстро приобретут неприятный привкус, запах испорченного жира. Их готовить требуется в небольшом количестве.

Также следует учесть время года, когда произведён улов рыбы, который влияет на калорийность вяленого и сушёного продукта, а также могут попадаться особи с икрой, придающей мякоти особый вкус.

Подготовка рыбы к засолке

Первым этапом сушки и вяления всегда будет подготовка всего улова. Она сводится к аккуратной чистке от слизи и загрязнений. Чешую необходимо оставить, так как будет сохранять мясо от излишней потери влаги во время хранения. Только что выловленные экземпляры требуется подержать около 2 часов в холодильнике, чтобы они остыли.

Экземпляры, вес которых не превышает 500 г, чаще оставляют целиком, не удаляя внутренности и голову. Крупную рыбу обязательно нужно выпотрошить, вырезать жабры, потому что они ускорят начало развития бактерий и гниение.

Также рыбу большого размера при разделке требуется разрезать не привычным способом, разрезая брюшко, так как можно нарушить жировой слой в этом месте под кожей. Надрез необходимо делать на хребте, отделяя ребра. В противном случае деликатес получится жёстким и сухим.

Последний подготовительный шаг – повторное промывание снаружи и особенно внутри тушки. Некоторые рыбаки этого не делают, а просто протирают кухонными салфетками, считая, что рыба потеряет часть своих вкусовых качеств.

Засолка рыбы

Теперь можно приступать к следующему этапу – засолка подготовленной рыбы для вяления. Существует несколько способов, и каждый лучше разобрать по отдельности.

Для посола требуется купить крупную соль. Мелкая, особенно йодированная, для этого процесса не подходит.

Сухой

Сухой посол чаще используют для подготовки довольно крупной рыбы весом более 1 кг. Для этого берут посуду, имеющую отверстия на дне, чтобы через них стекал выделяемый сок: деревянные ящики, дуршлаг или корзины. На их дно необходимо сразу уложить натуральную ткань или мешковину.

Промытые и обсушенные тушки сначала обильно натирают солью внутри и снаружи, уделяя особое внимание жабрам (если вы решили их сохранить). Укладывают брюшками кверху, посыпая солью и между рядами. На каждый килограмм рыбы уходит не менее 150 г соли. На крупные экземпляры требуется установить гнёт.

Продукт выдерживают в прохладном помещении от 5-ти дней до 10 суток.

Тузлучный

Для этого метода подходит мелкая или средняя рыба. Необходимо тушки также уложить брюшком вверх, предварительно натерев их солью, а потом и посыпав ряды (расход соли около 100 г на 1 кг). Положить деревянную доску, на которую установить гнёт. Он не даст в полости собраться воздуху и развиться бактериям.

Буквально через 1-2 суток рассол должен подняться выше рыбы, его не сливают. Потребуется иногда вручную немного придавливать иногда доску. Время просолки разное и зависит от размера тушек. Так для мойвы достаточно 2-3 часа, а крупные экземпляры оставляют в таком виде до 1 недели.

Засолка в рассоле

Именно в этом способе чаще используют различные специи. Для этого сначала следует вскипятить воду, затем развести в ней крупную соль (примерно 250 г на 3 л) и всыпать пряности по желанию. Остудив, требуется обязательно проверить качество рассола. Просто нужно в него погрузить сырое яйцо и, если оно останется на поверхности, раствор готов. Если этого не произошло, добавить ещё соли.

Им заливают подготовленную рыбу, чтобы он полностью её покрыл. Установив любой в поверх доски или плоской тарелки, выдержать морепродукт в холодном месте такой же промежуток времени, как и для тузлучного метода.

Как засолить «провесным» способом

Для него подойдут самые мелкие рыбешки (например, мойва). Приготовить рассол также, как описано чуть выше, и полностью его остудить.

Тушки через глаза нанизать на леску, прутья или шнур, оставить между ними не большое расстояние и опустить их в рассол, чтобы они не давили друг на друга. Примерное время выдержки от двух часов до 1 суток.

Нельзя забывать, что для качественной засолки часто добавляют ещё и сахар, который помогает соли быстрее проникнуть в самые глубокие слои мяса. Особый аромат и вкус деликатес получит, если в состав добавить специи (лавровый лист, зелень, молотый перец).

Есть 2 способа проверить готовность рыбы к следующему этапу: надавить на хребет (должна остаться ямка) и растянуть тушку в разные стороны (позвоночник издаст специфический звук, захрустит).

Отмачивание

Вымачивать рыбу после засолки обязательно. Это позволит избавиться от лишней соли, скопившейся в верхних слоях мяса. Это позволит увеличить срок годности, так как высохшая кожа не позволит впитывать в себя влагу, а также не допустить появления солевых разводов на тушке после сушки.

Сначала всю рыбу нужно аккуратно промыть под краном, стараясь не повредить чешую и кожу. Проводить отмачивание требуется в большой ёмкости с чистой холодной водой, которую можно менять каждый час, чтобы ускорить процесс. Длительность зависит от размера тушек и времени выдержки в рассоле (на каждый день потребуется примерно 1 час).

Когда рыба начнёт всплывать, можно её вынимать. Мясо у такого продукта после вяления станет янтарного цвета, практически прозрачным, а вкус — малосольным.

Нужно обязательно рассчитать заранее, сколько держать рыбу в воде, чтобы не допустить размокания верхнего слоя, ведь так можно испортить продукт. Особенно это касается очень жирной рыбы, которую лучше вымачивать в несколько подходов, давая ей стечь и полежать такой же промежуток времени, выбранный для её нахождения в жидкости.

Вяление

Перед тем, как приступить к вялению, все тушки необходимо немного обсушить, разбросив на рабочей поверхности, застеленной натуральной тканью. Теперь следует правильно нанизать тушки на бечёвку, проволоку, прутья или другие приспособления такие, как крючки, скрепки. Жирную рыбу (например, судака или леща) лучше подцепить за хвост, чтобы жир не смог вытечь наружу из брюшка. У нежирных видов верёвку продевают через глаза.

Нельзя, чтобы тушки соприкасались между собой. Также у крупной рыбы, подготовленной в виде «книжки», во избежание её складывания ставят деревянные палочки между рёбрами.

Теперь остаётся только выбрать подходящий способ и вялить подготовленную рыбу в домашних условиях, используя описанные рецепты.

На свежем воздухе

Это лучший способ, при котором морепродукт вялится в естественных условиях, если на улице конец весны, лето или бархатный сезон. Для этого её подвешивают в хорошо проветриваемом месте в тени. Между «гирляндами» оставить расстояние и прикрыть их куском марли от насекомых. Материал не должен прилегать к тушкам. Чаще дополнительно внутри цепляют, например, вешалку. Многие рыбаки, которые часто сушат рыбу, сооружают большие короба.

При хорошей ветреной погоде уйдёт 5-10 суток, чтобы продукт стал полностью готов. Время может сократиться для мелких особей и увеличиться для крупных и жирных.

Стоит знать рыба, вяленая весь период на солнце, просто высушится, а мясо не будет похоже на знаменитый деликатес.

На чердаке

Удачным выбором в частном доме летом для вяления станет чердак. Там воздух прекрасно нагревается, но из-за сквозняков остаётся прохладным. Помимо этого, крыша защищает рыбу от прямого воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Тут придётся позаботиться, чтобы до улова не добрались коты, которых привлечёт запах.

На лоджии и балконе

В квартирах часто используются лоджии с балконами в тех случаях, когда не застеклены или есть открывающиеся части, чтобы воздух свободно вентилировал. Тут следует позаботиться о капающем жире, подставив под рыбу какую-нибудь ёмкость.

В жилом помещении

Этот вариант используют только тогда, когда разместить продукт больше негде. В квартире нужно найти место, отдаленное от радиаторов рядом с окном или открытой форточкой. Так как ветра нет, то необходимо направить на рыбу вентилятор на небольшой скорости. Но избежать наполнения помещения специфическим ароматом не удастся.

Как зимой вялить подготовленную рыбу

Многим кажется, что зимой нет возможности завялить рыбу. Это ошибочное мнение, если на улице температура ниже -10°С. В такую погоду влага из мяса будет не испаряться, а вымерзать, что не повлияет на качество деликатеса. Только, выдержав её на морозе около недели, нужно подержать ещё и при комнатной температуре 2 дня.

Как правильно вялить в электросушилке

Для этого потребуется электросушилка с конвекционным принципом. Рыбу разложить на специальных поддонах в 1 слой. Установить их на место и настроить режим прогрева в 30°С. От запаха избавиться не получится, но время приготовления в среднем сократится до двух дней.

В духовке

Полностью завялить в духовке можно только мелкую рыбу. Температура в печи должна составлять не больше 50°С, а дверка остаться приоткрытой, чтобы выходил пар. Крупные экземпляры нужно подержать в тех же условиях в течение двух часов, а потом продолжить сушить уже на улице. Прогрев ускорит процесс.

После каждого метода просушки требуется проверить готовность рыбы:

• хвост должен доставать до головы;
• туловище пружинится;
• мясо полупрозрачное.

Осталось только дать созреть деликатесу, оставив в погребе или холодильнике. Время зависит от размера тушек (от одного дня до трёх недель).

Хранение вяленой рыбы

Срок годности качественной вяленой рыбы зависит от выбора места:

• при обычном хранении в проветриваемом и прохладном помещении (температура до +20°С) продукт можно употреблять в течение двух месяцев;
  
• в подвале, на чердаке (до +10°С) рыба останется свежей до четырёх месяцев;
• для длительного хранения держать в холодильнике в вакууме без кислорода до 12 месяцев;
• столько же в морозилке.

Нельзя вяленую рыбу помещать в целлофановые мешки. Лучше завернуть в бумагу или уложить в картонные коробки, деревянные ящики, прикрыв бумагой.

Домашняя вяленая рыба безопаснее и намного вкуснее магазинного продукта, если делать всё правильно. Может у вас есть способ, который не описан в статье? Всегда есть рыбак, который держит это в секрете, но пришло время поделиться.