Приготовление вяленого сазана в домашних условиях

Сазан (или пресноводный тунец) – крупная рыба, которая очень популярна в кулинарии из-за небольшого количества костей и отсутствия тинного запаха. Помимо приготовления привычных горячих блюд, рыбаки часто его вялят. Но процесс подготовки немного отличается, и на это следует обратить особое внимание, чтобы получить замечательный вкус деликатеса. Тем более что в магазинах его не встретишь.

В чём преимущества сазана

Если вы ещё не пробовали вялить сазана, можно изучить особенности этой рыбы, её преимущества:

• Во время улова и при покупке практически нет мелких экземпляров. Чаще для сушки даже приходится искать тушки весом до 2 кг. А вот для балыка свыше этой массы их в продаже предостаточно.
• Небольшое количество крупных костей привлекает людей, которые не любят долго возиться с ними.
• Мясо сазана имеет приятный рыбный аромат, чего не скажешь о других больших особях, пропитанных тиной.

Как и большинство речной рыбы, сазан часто заражён паразитами. Чтобы сделать блюдо безопасным, потребуется тушку обработать раствором с уксусной кислотой либо провести заморозку.

Большое количество мяса на тушке сазана позволяет вялить его не только тушкой, полутушкой, но и сушить пряную мякоть, нарезанную небольшими кусочками.

Калорийность

Так как во время вяления не используется тепловая обработка, в мясе сохраняются витамин А, группа В, Е, а также полезные макро- и микроэлементы, нужные для правильной работы организма человека. Жирные кислоты, присутствующие в сазане, благотворно влияют на волосы, кожу и ногти.

Средняя калорийность продукта составляет 190 ккал (она зависит от сезона вылова). Отсутствие углеводов позволяет употреблять не слишком солёный деликатес людям с сахарным диабетом.

Как правильно почистить и разделать рыбу

Первым делом необходимо подготовить рыбу. Нужно выбрать рецепт, по которому будет приготовлен деликатес, а также обратить внимание на размер тушек.

Правильная разделка:

1. Рыбу сполоснуть под краном, чтобы удалить слизь и грязь.
2. У небольших тушек достаточно снять чешую острым ножом (некоторые её поддевают кончиком ножа со стороны хвоста).
   
3. Теперь о том, что касается головы. У больших сазанов её следует удалить однозначно, используя топорик, а у мелких многие оставляют, поделив на 2 части во время дальнейшей разделки.
4. Сделать глубокий надрез ножом по хребту, начиная с хвоста (не трогая брюшко). Чтобы отделить ребра, потребуется секатор.
   
5. Развернув тушку, вынуть все внутренности и приступить к полному отделению хребта, который не даст вяленому сазану долго храниться. Для этого нужно также отделить от него рёбра с другой стороны.
6. Далее обязательно хорошо промыть рыбу от крови.
   

Голову, хвост и жабры можно промыть и оставить в морозилке. Впоследствии из этих частей варят вкусную, наваристую уху.

Следующим этапом будет вымачивание тушки в растворе с 9% уксусом. Для этого нужно разбавить 50 мл столового уксуса в 2 л воды и положить туда подготовленного сазана. Выдержать в течение двух часов. Этот процесс можно пропустить, если решено перед вялением оставить рыбу в морозилке. Это тоже поможет избавить мясо от личинок паразитов.

Как вялить сазана

Существует несколько рецептов приготовления вяленого сазана в домашних условиях. Их всех отличают способ посола, который зависит от размера тушки и состав.

Небольшой сазан, вяленый с головой

Для этого варианта подойдут экземпляры весом до двух кг.

Ингредиенты на 8 кг рыбы:

• соль крупная – 500 г;
• сахарный песок – 250 г.

Сахар можно исключить из состава, но он хорошо помогает проникнуть соли в самые толстые места тушки. Некоторые дополняют ингредиенты разными пряностями, среди которых часто встречаются смесь перцев, парика, лавровый лист и чеснок.

Пошаговое приготовление:

1. Разделать тушки в виде бабочки, оставив целой голову, но обязательно удалив жабры, плавники.
2. Далее, хорошо промыв сазана, хорошо собрать с него остатки воды.
3. В глубокой посуде смешать сахар с солью и обильно натереть полученным составом тушки внутри и снаружи, сложить в исходное положение.
   
4. Уложить их в большую посуду, которая не способна окислиться. Необходимо, чтобы они плотно прилегали друг другу, что достигается если голова одной особи окажется у хвоста следующей.
5. Установить сверху гнёт и выдержать в холодильнике в течение четырёх дней, не сливая выделенный сок.
6. Спустя положенное время промыть сазанов и вымочить в течение четырёх часов в чистой воде.
7. Обсушить весь продукт, продеть бечёвку через глаза, поставить распорку в виде деревянной палочки между рёбрами.
   
8. Подвесить в прохладном, проветриваемом помещении, защитив марлей от насекомых.

Примерно через 3-4 дня проверить на готовность и выдержать в морозилке ещё в течение 1 суток.

Крупный сазан, вяленый сухим способом

К более крупным экземплярам требуется отдельный подход, чтобы качественно просолить и завялить их.

Состав посолочной смеси на 3 кг сазана:

• крупная соль – 400 г;
• молотая паприка – 40 г;
• сахар – 120 г.

Инструкция по приготовлению:

1. У очищенного сазана надрезать не до конца мясо на хребте на расстоянии в 3-4 см, чтобы лучше просолить в глубоких местах.
2. Смешать в любой посуде соль, паприку и сахар, а потом полученным составом тщательно натереть тушку со всех сторон.
   
3. Подготовить тару, у которой должны быть небольшие отверстия на дне, чтобы уходил выделенный рыбой сок.
4. Постелить вниз мешковину или другой натуральный материал и уложить сазана. Если он не помещается, можно тушку разделить на несколько частей.
5. Сверху установить груз на доску и отправить посуду в тёмное прохладное место на 5-6 дней. Внизу должен быть контейнер для сбора жидкости.
   
6. Через необходимое время сазана вымочить в холодной, чистой воде в течение 5-6 часов, промокнуть мясо салфетками и подержать в морозилке около двух суток.
7. Далее подвесить тушку на крюки, а чтобы она не сложилась, вставить деревянные шпажки между двумя половинками.
   

Подвесить в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей на 4-6 дней.

Соломка из вяленого сазана

Для её приготовления лучше брать крупного, уже вяленого сазана.

Пошаговое приготовление:

1. Солим рыбу сухим методом, вялим сазана и затем отделяем всю мякоть с хребтовой части. Мелкие кости можно не убирать.
   
2. Нарезаем мясо соломкой толщиной не более 1 см.
3. Разбрасываем на решётке подготовленный продукт и оставляем на 2-3 часа.

Осталось только переложить деликатес в плотный мешочек без доступа кислорода и оставляем в холодильнике на 1-2 дня.

Используя любой способ приготовления вяленого сазана, ему в конце нужно «созреть», дав полежать внизу холодильника в незакрытых пакетах от 10 до 20 дней. Но можно употреблять продукт и сразу.

Как хранить

Хранить вяленого сазана можно без упаковки при комнатной температуре, завернув его в пергамент и положив в картонную тарелку, не дольше пяти дней.

До 6 месяцев рыба сохранит свои качества, если держать её в холодильнике, где температура не выше 8°С в плотной бумаге.

Нельзя хранить вяленую рыбу в пакетах, целлофановых мешках, так как есть большой риск развития плесени.

В морозилке вяленый деликатес может пролежать до пяти лет, если упаковать его в вакуумный мешок.

Сазан, вяленый в домашних условиях, всегда будет по качеству лучше магазинного продукта, так как во время приготовления не используются вещества, искусственно продлевающие срок хранения. Как вам кажется, рецепты просты и заслуживают внимания?