Приготовление сушёного мяса в домашних условиях

В давние времена, когда не было электричества и бытовой техники, засолка и высушивание мяса были единственными способами сохранить продукт на долгий срок. Сейчас сублимация остаётся в некоторых районах традиционным видом заготовки. Многие пользуются рецептами, чтобы сделать вкусный деликатес для перекуса или взять с собой в дальний поход, так как полуфабрикат не занимает много места и имеет небольшой вес.

Выбор мяса

Сушить и вялить можно практически любое постное мясо в отличной кондиции, так как жир во время обработки и хранения окисляется, придавая деликатесу прогорклый вкус.

Для сушки подходит:

• Мясо взрослых животных. Лучшими качествами обладает деликатес из постной говядины. Хорошо проходят процесс боковая, лопаточная часть, филе и огузок. Можно заготовить трофейное мясо (оленина, козлятина, лосятина), используя любой вид разделки. В Азии часто встречается деликатес из конины.

Важно! Некоторые отрицательно относятся к ферментированной свинине, жирность мяса которой намного выше, а плотность волокон ниже. Кроме того, она чаще заражена гельминтами. Если решено взять этот вид, то следует выбрать наиболее постную вырезку и перед приготовлением вымочить кусок в слабом растворе уксуса либо сильно нагреть уже после сушки.

• Мясо кролика и птицы. У кроликов для деликатеса берут мясо с поясничной части, а у птицы подходят куски с бёдер, грудки и ног.
• Фарш. Есть рецепты, в которых полуфабрикат делают из фарша. Но его состав должен состоять на 93% из постного мяса, чтобы не получить прогорклый вкус.

Выбирать продукт необходимо только местах, где он проходит проверку ветеринаров и сотрудников СЭС, или там, где есть сертификат качества. Дело в том, что процесс исключает проведение тепловой обработки, которая способна полностью уничтожить патогенные организмы. В таких заготовках с ними борются соль, угнетающая жизнедеятельность возбудителей заболеваний.

Пищевая ценность деликатеса возрастает из-за потери большей части влаги. В таблице дана калорийность готового продукта для популярных видов мяса:

Подготовка мяса

Предварительно выбранное мясо требуется промыть и сразу собрать всю влагу кухонными салфетками. Если остались кости в кусках, то требуется их удалить, а с мякоти срезать все плёнки, жилы, хрящи, которые будет невозможно прожевать после сушки. Также следует избавиться от жировых прослоек.

Чтобы быстрее провести весь процесс и равномерно избавиться от влаги, необходимо нарезать мясо пластинами поперёк волокон толщиной от 0,5 см до 5 см. Легче это сделать, если предварительно подморозить кусок в морозилке или, наоборот, разморозить пласт до нужной кондиции.

Засушить мясо можно, предварительно отварив его в подсоленной воде (опускать уже в кипящий состав, чтобы сохранить вкус).

Чтобы засушить фарш, мясо перекручивают через мясорубку с крупными ячейками уже в предварительно отваренном виде.

Способы его засолки

Перед сушкой мясо требуется качественно засолить, чтобы убить патогенную флору, добавить вкуса готовому деликатесу, используя специи. Этот процесс проводят, если продукт не будет проходить термическую обработку (отваривание). Есть несколько способ, как сделать это правильно.

Сухой способ

Необходимо приобрести не йодированную соль крупного помола. Ей нужно посыпать куски мяса, выкладывая их слоями в посуду. Установив сверху гнёт, отправить в холодильник минимум на 3 дня. Часто берут контейнер с отверстиями на дне, чтобы через них стекал сок, выделенный продуктом.

Совет! Для пикантности вкуса деликатеса перед сухим посолом мясо часто смешивают с небольшим количеством коньяка.

Мокрый способ

Для этого варианта следует предварительно приготовить тузлук (концентрированный солевой раствор). Для этого в эмалированную посуду нужно налить воду и довести её до кипения. Затем добавить в состав соль и сахар (на 1 л использовать 100 г соли и 20 г сахара). Если решено использовать специи (например, лавровый лист, душистый перец), то оставить на огне ещё на несколько минут.

Далее требуется остудить раствор и проверить его готовность, опустив в него сырое яйцо, которое должно плавать на поверхности. В противном случае добавить ещё соли.

Теперь состав остудить и процедить. Погрузить всё подготовленное мясо так, что оно свободно плавало. Прикрыв посуду пищевой плёнкой, оставить в холодном месте на 2-3 дня, периодически перемешивая содержимое.

Перед сушкой необходимо слить раствор, а мясо выдержать не менее 1 часа под гнётом, чтобы избавиться от лишней влаги.

Комбинированный способ

Этот вариант предполагает 2 шага. Первым будет сухой посол, для которого достаточно куски подготовленного мяса посыпать солью и выдержать в течение трёх суток в холодильнике. Затем приступить к приготовлению ароматного маринада. Для него смешать в глубокой чашке яблочный уксус с красным вином (по 200 мл на 800 г мяса), добавить несколько зубков чеснока и соли (1\2 ст. л. на тот же вес основного продукта).

С кусков мяса снять оставшуюся соль, смешать их с маринадом и оставить под плёнкой в холодильнике на 10 часов.

Подготовив мясо любым способом перед сушкой, его можно смешать дополнительно с пряностями и специями, набор которых выбирают самостоятельно. Чаще используют сухой чеснок, красный и чёрный перец, укроп, базилик и кориандр. Если взяты семена или бутоны, то требуется их предварительно измельчить в порошок.

Процесс сушки мяса

Если вы решили приготовить отварное сушёное мясо, то следует куски освободить от плёнок, жил, костей и отправить в кипящую воду, предварительно подсолив её, чтобы оно не отдало весь аромат и вкус в бульон. Оставить посуду на среднем огне на 30-40 минут (зависит от размера кусочков). Некоторые тушат его в специальных пакетах для запекания в духовке, добавив внутрь немного специй.

Останется только пропустить отварное мясо через мясорубку и распределить на листе, покрытом пергаментной бумагой.

Теперь предстоит разобраться, как правильно засушить мясо в духовке, в электросушилке и дегидраторе.

Как сделать сушёное мясо в духовке в домашних условиях

Варёное мясо, перекрученное на мясорубке, сушат только в духовом шкафу, разогретом до 100°С в течение 2,5 часов. Когда продукт станет похож на гранулированное кофе, требуется снизить температуру до 50°С и оставить в печи ещё на 1,5 часа.

Чтобы приготовить мясные джерки в домашних условиях, требуется подвесить просоленные кусочки на решётку, пробросив их через прутья или подцепив крючками. Установить её в духовку, разогретую до 70°С, обязательно поставив противень с пергаментом на нижние полозья для сбора жира. Дверку необходимо оставить приоткрытой, чтобы выпускать пар.

Важно! Если духовой шкаф оснащён функцией конвекции, то нужно обязательно её использовать, чтобы нагрев равномерно распределялся внутри. Также будет затрачено меньше времени на приготовление деликатеса.

Установив мясо в печь, температуру сразу снизить до 50°С и сушить мясо от трёх часов до суток (время зависит от толщины нарезки), постоянно проверяя качество.

Есть ещё один способ приготовления, когда кусочки раскладывают в 1 слой на листе, застеленном пергаментной бумагой, которую нужно будет менять, когда та станет влажной. Примерное время сушки в таком случае составит от четырёх часов.

Как сушить мясо в электросушилке

Мясо можно приготовить в сушилке для овощей, так будет легче организовать весь процесс. Для этого требуется разложить в 1 слой подготовленные куски, оставляя между ними не большое расстояние.

Установить внутрь аппарата, температур нагрева составит 60°С и закрыть крышку. Сушить в течение трёх часов, а затем достать мясо, перевернуть кусочки и поменять местами решётки, чтобы добиться равномерной потери влаги.

Готовить мясо в сушилке ещё такой же период времени, а после — проверить качество продукта.

Как в дегидраторе высушить мясо

Дегидратор – это та же сушилка, только этот аппарат имеет свои особенности. В частности, подача горячего воздуха идёт с боку, что позволяет не менять местами решётки. Он предназначен для приготовления не только сушёных овощей, но и мяса, зелени, фруктов.

Мясо следует выложить на решётки, а если оно подготовлено в маринаде и достаточно влажное, то необходимо предварительно их застелить пергаментной бумагой. Предварительно разогреть технику до 65-70°С, установить продукт внутрь. Таймер установить на 5-8 часов, в зависимости от толщины кусков. Потребуется только периодически проверять качество процесса.

Как видно из описания, сушить мясо в домашних условиях довольно просто, если соблюдать все правила. Но следует учитывать, что от степени обезвоживания кусков будет зависеть срок годности деликатеса и условия его хранения.

Хранение сушёного мяса

Перед тем, как отправить сушёное мясо на хранение, его следует полностью остудить, оставив при комнатной температуре минимум на 6 часов.

Если предполагается взять деликатес с собой в поход в или употребить, использовать в ближайшее время, то достаточно сложить его просто в холщовый мешок, стеклянную банку или завернуть в пергаментную бумагу. Сушёный продукт сохранит свои качества до двух месяцев, если нет высокой влажности в помещении. Вяленый продукт лучше использовать в течение 1 недели, если он не лежит в холодильнике. Если поместить сушёное и вяленое мясо в вакуумную упаковку, то срок хранения будет увеличен до 1 года.

Деликатес можно употреблять в сушёном виде или предварительно размочить его в воде. Сублимированный отварной фарш просто добавляют в блюда во время их приготовления.

В статье подробно описаны выбор мяса, способы посола, сушки и правила хранения сушёного продукта. Знаком ли вам такой метод заготовки? Какой из вариантов считаете более предпочтительным?