Всё о приготовлении шашлыка из свинины

Шашлык традиционно готовят из баранины. Но в последнее время свинина стала более популярной. Её проще найти в магазинах, она дешевле и мягче. От другого мяса отличается:

1. Высокой жирностью. Подходит для закуски и не позволяет быстро опьянеть.
2. Близким к человеческому составом белков. Хорошо усваивается и содержит большинство необходимых организму аминокислот.
3. Строением белков. Они хорошо сворачиваются и растворяются в воде. Из-за этого мясо не требует долгого маринования.

Не каждый продающийся кусок хорош. Важно правильно его выбрать.

Выбор подходящего мяса

Чаще всего делают шашлык из окорока и шеи, отрубов категории “А”. Это нежные части туши с частыми жировыми прослойками. При жизни животное мало двигает ими, поэтому жёсткие мышцы не образовываются.

В продуктовых магазинах продают несвежее или накаченное водой мясо. Покупайте его в крупных торговых центрах, где самостоятельно разделывают туши. Не берите замороженные куски. Невозможно узнать сколько раз, как давно и почему их заморозили. В лучшем случае оно сильно потеряет в весе, в худшем принесёт вред здоровью.

Многие покупают свинину с рук. Они считают её более чистой и “натуральной”. Делать этого нельзя. Мелкие заводчики стараются экономить на кормах и ветеринарном обследовании. Они не проверяют туши на безопасность и не имеют необходимых сертификатов. Поэтому питаться их мясом опасно для здоровья даже после долгой тепловой обработки.

От больного животного человек может заразиться многими болезнями: ящуром, рожой, бруцеллёзом. Свиньи переносят паразитов: гельминтов, бычьего цепня и других. Употреблять их в пищу безопасно только при наличии ветеринарного сертификата!

Отличить некачественный окорок можно по следующим признакам:

• Тёмный цвет. У молодых свиней розовое, иногда чуть белёсое мясо. Красный пигмент связан с белками. С возрастом их содержание уменьшается, они меняют форму. Свинина становится более жёсткой и менее полезной.
• Жидкость или слизь на поверхности куска или под ним. Могут быть свидетельством накачки водой или долгого хранения. Полежавший отруб становится питательной средой для бактерий. А слизь на поверхности – продукты их пищеварения.
  
• Чрезмерно насыщенный красный цвет. Недобросовестные продавцы обрабатывают куски марганцовкой, окисью углерода. Делают это для придания цвета или устранения неприятного запаха. Так старую свинину выдают за свежую.
• Радужные переливы на поверхности. Об этом много спорят. Принято считать их признаками порчи или химической обработки. Но некоторые медиа-ресурсы говорят об отражении света от волокон, которое и даёт радугу. Если так, всякий разрез поперёк волокон должен давать рассеивание, но это не так. Отсюда три варианта: либо имеется ввиду какой-то особенный разрез, либо особенный свет, либо это не имеет основания.
• Резкий неприятный запах или полное его отсутствие. У свежего мяса есть слабый нейтральный запах. Если его нет, мясо обрабатывали марганцовкой. Если он сильный или неприятный, отруб лежит давно.
• Желтоватый жир и кожа. Это признак старого животного. Окорока редко продают с кожей, поэтому ориентируйтесь на жир. Лучшее соотношение жира к чистому мясу – 1/6. Оно отлично подходит для шашлыка. Он останется сочным, но не потеряет много массы при жарке.
  
• Пятна, подтёки, неестественная пигментация. Свидетельство порчи или болезней животного.
• Рыхлая структура, отсутствие упругости. Хорошая свинина упругая и плотная, на ней не остаются вдавливания. Перед покупкой надавите на неё и посмотрите, исчезнет ли след от пальца.

Подготовка мяса к жарке

Разморозка

Если попался замороженный отруб, его нужно правильно разморозить.

Хорошая разморозка – медленная, при низкой температуре. Жидкость замерзает кристаллами, которые отделяют волокна друг от друга. При размораживании они рвутся, структура становится рыхлой, а белки и витамины вымываются вместе с талой водой.

Чтобы их сохранить, размораживайте мясо в холодильнике двое суток. При комнатной температуре сутки, но так теряется больше массы продукта и полезных веществ.

Не используйте микроволновку и воду. Из свинины уйдёт вкус, и хороший шашлык не получится, как бы хорошо вы не подобрали окорок.

Разделывание

Сначала срежьте кожу и хрящи. Иногда попадаются сухожилия и обломки костей. Лишний жир тоже можно срезать и использовать для других блюд.

Нарежьте мясо поперёк волокон, так легче жевать. Обычно его нарезают кубиками 3х3 сантиметра. Куски такого размера легко прожарить, не пересушив. Реже делают продолговатые куски до 5 сантиметров длиной и буквой S одевают на шампур. Они дольше жарятся, но получаются более сочными.

Маринование

Маринад для шашлыка из окорока или шеи, готовят одинаково. Все ингредиенты смешивают в тазике и кладут в них мясо. Маринад должен полностью покрывать его.

Чем дольше маринуются куски, тем вкуснее будут. Для свинины нужно не меньше 4 часов. Исключение: маринады с высоким содержанием кислоты. Она быстро размягчает мясо и при долгом воздействии может его “сжечь”. Тогда оно покроется серыми полосами и приобретёт неприятный вкус. Поэтому не держите шашлык в таких маринадах дольше 3 часов.

Прежде чем замариновать окорок, нужно знать правила работы с некоторыми продуктами.

• Нарежьте лук как можно мельче. Можно натереть на тёрке. Он даст много сока и быстрее пропитает мясо. Тогда даже из некачественной свинины получится сочный шашлык.
  
• Не заливайте мясо уксусом. Оно сгорит. Это можно делать только вместе с другой жидкостью. Если таковой нет в рецепте, просто сбрызните им окорок. Уксус берите любой. Он сделает вкус более разнообразным и откроет простор для экспериментов.
• Бытует мнение, что уксус делает мясо жёстким и кислым. Это происходит из-за чрезмерного его количества или слишком долгого маринования. И лимонный сок, и даже вино способны дать такой же эффект при неумелом использовании. Соблюдайте рецепты и не оставляйте мясо в уксусе дольше 3 часов, тогда эта проблема вас не коснётся.
  

Рецепты даны на 100 граммов мяса. Умножьте все ингредиенты в соответствии с имеющимся у вас количеством.

Маринад в классическом варианте:

• свинина — 100 г;
• лук репчатый — 20 г;
• уксус 3% — 5 г.

Натрите лук на тёрке, сбрызните мясо уксусом и положите в одну тару. Окорок будет мягкий, только если полностью покрыт маринадом.

Острый майонезный маринад:

• свинина — 100 г;
• лук репчатый — 20 г;
• майонез — 25 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• соус табаско — 1 капля или перец чили — 3 г.

Подойдёт майонез любой жирности и вкуса. Мелко нарубите чеснок, сделайте маринад и погрузите в него мясо.

Табаско – очень острый соус. Одна капля сделает шашлык достаточно острым. Добавляйте больше трёх, только если любите сильную остроту.

Маринад с кефиром:

• свинина — 100 г;
• лук репчатый — 20 г;
• кефир — 30 г;
• горчица — 2 г.

Смешайте всё, залейте мясо и держите в холодильнике не менее пяти часов.

Маринад с минералкой и соевым соусом:

• свинина — 100 г;
• лук репчатый — 10 г;
• минералка — 15 г;
• соус соевый — 2 г;
• уксус 3% — 5 г.

Смешайте все ингредиенты и залейте свинину. Уксус нужно добавить туда же. Благодаря минеральной воде он не сожжёт мясо.

Быстрый маринад:

• свинина — 100 г;
• лук репчатый — 10 г;
• вино — 35 г;
• лимон – 30 г или лимонный сок — 8 г;
• минералка – 10 г;
• уксус 3% — 5 г.

Перемешайте ингредиенты и погрузите в смесь окорок. Мясо хорошо размякнет через час. Нельзя держать его в этом маринаде дольше трёх часов, высокая кислотность испортит вкус.

Тепловая обработка

Обычно жарят на мангале и рецепты рассчитаны на это. Дым коптит и придаёт специфический аромат. Если положить на угли ягоды, ветки хвойных или шишки, можно улучшить запах и вкус мяса.

Свиной шашлык можно приготовить в духовке, и даже на сковороде. Для этого понадобятся 15-20 минут при температуре 200-220 градусов. Для придания запаха можно использовать небольшое количество жидкого дыма. Зимой или в плохую погоду это отличный вариант, хотя некоторые считают, что самый вкусный шашлык можно приготовить только на природе.

Полезные советы по приготовлению

1. Для маринования используйте стеклянную или эмалированную посуду. Кислота вытягивает из пластика и алюминия вредные для здоровья вещества.
2. Закупайте дрова и делайте уголь сами. Прогорают поленья долго, но обеспечивают стабильный жар. Проблем с розжигом не будет. И вы точно сможете сказать, что именно сожгли. С промышленным углём угадать это не получится.
   
3. Выливайте маринад сразу после приготовления шашлыков. Не используйте его в других рецептах и не оставляйте «на следующий раз». Это отличная среда для размножения опасных бактерий.
4. Не поливайте шашлыки жидкостями во время жарки. Они не дают образовываться корочке на поверхности. Теряется насыщенный вкус.
5. Овощи жарьте отдельно от мяса. У них разное время приготовления. Либо шашлык будет сырым, либо овощи сгорят.
   
6. Нарезайте шашлык наискосок и также нанизывайте на шампур. Он быстрее прожарится.
7. Свиной шашлык, независимо от рецепта, должен быть хорошо прожарен. Используйте кухонный термометр, чтобы наверняка определить готовность. В центре куска температура должна быть выше 65 градусов.
   

Какой из рецептов вам понравился больше? Готовите ли вы шашлык из свиной шеи или окорока? Делитесь своим мнением в комментариях!