Шашлык прочно ассоциируется с вылазками на природу с семьёй или друзьями, а его приготовление создаёт особую атмосферу праздника и единства. Вкус блюда может отличаться всякий раз, что делает его уникальным – вариаций великое множество, и рецепты к тому же можно модифицировать на свой лад. Причём вкус зависит не только от выбранного сорта мяса, но и от способа маринования и даже нарезки кусочков.
Приготовление шашлыка из свинины может выполняться по-разному, процесс жарки не долгий, а вот подготовить продукт следует заранее. Нередко в качестве основного компонента маринада используют алкоголь, вино в частности, что делает вкус готового блюда изысканным, а мясо сочным, даже если свинина была жёсткой. В данном материале рассмотрим тонкости маринования мяса в вине и методы приготовления винного маринада.
Как влияет вино на мясо
Не каждый напиток подходит для маринования. Мариновать мясо, причём неважно какого вида, следует в сухом вине, поскольку в нём содержится до 8,5-15 % спирта при небольшом количестве сахара до 0,3 %. При этом применяют как красное, так и белое или розовое вино. Состав дубильных веществ и кислоты, размягчающей волокна, в них не практически одинаков, а вот на дорогой алкоголь с целью маринования тратиться не стоит, с задачей справится любой напиток нужного сорта.
Винный маринад даже жёсткое мясо сделает сочным и нежным, придав особый вкус и изысканный аромат. Вина же с высоким содержанием сахара и спирта не применяют для маринования, их использование плохо отразится на вкусовых характеристиках мясного продукта. Необходимо учитывать и горючесть спирта. К тому же в крепких напитках содержится недостаточно кислоты, нужной для размягчения волокон.
Какое мясо можно мариновать в вине
Желательно брать свежее мясо, а не замороженное. Если же оно ранее замораживалось, его следует правильно размораживать, для чего предварительно подготовленные кусочки выдерживаются в холодном месте при -5ﹾС.
Замачивают в вине мясо и птицу различных видов, подойдёт любое – свинина, говядина, баранина, крольчатина, курятина, утятина и прочие сорта. Готовый продукт приобретёт уникальные вкусовые качества, тогда как спирт испаряется в процессе прожарки, поэтому шашлык пригоден всем, кто не приветствует алкоголь.
Учесть нужно и размеры кусков. Например, в случае с перепелами, грудкой птицы или кролика целесообразно сделать целиком, тогда как говядину или телятину очень вкусно приготовить в виде стейков.
Независимо от сорта мяса, солить его следует за час до начала приготовления. Майонез в мариновании лучше не применять, так как в процессе жарки он горит, образуя корку раньше, чем шашлык приготовится, в результате чего внутри кусочки остаются сырыми.
Время будет разным зависимо от сорта мяса и компонентов маринада. Свинину замачивают на 4-6 часов, говядину и баранину – на 6-8 часов, а для птицы или кролика обычно хватает 3-4 часов. Если речь о мясе на косточке, то процесс должен длиться на час дольше, чем когда продукт без кости.
Деревянную или металлическую (особенно алюминиевую) посуду в целях приготовления маринада применять нельзя, поскольку дерево хорошо вбирает жидкость, а металл подвержен окислительным процессам при длительном взаимодействии с кислотой. Лучше брать стеклянную или эмалированную посуду.
Маринад для шашлыка с красным вином
Красное сухое вино наделяет мясо неповторимым ароматом и яркостью вкуса, поэтому если вы хотите готовить шашлык из свинины на вине, попробуйте этот рецепт. Использовать можно спиртной напиток, который вам нравится.
Состав:
- свинина – 3 кг;
- вино красное сухое – 0,75 л (стандартная бутылка);
- лук репчатый – 1 кг;
- перец стручковый острый – 50 г;
- лимон – 100-150 г;
- укроп свежий – пучок;
- соль, перец чёрный по вкусу.
Приготовление:
- Мясо режем кусочками примерно по 50 граммов, натираем чёрным перцем.
- Нарезаем стручковый перец кольцами, удалив семена.
- Очищенную луковицу режем на кольца потолще.
- Нарезаем лимон кружками.
- Присоединяем к мясу нарезанные перец, лук и ветки укропа, хорошо перемешиваем.
- Выкладываем сверху лимонные кружочки.
- Заливаем красным вином и ставим в холодильник.
Рецепт подразумевает маринование на протяжении 2-8 часов, в зависимости от разновидности мяса. Свинину надо подержать в жидкости примерно 5 часов, чтобы в результате получить мягкий и ароматный шашлык, а при замачивании под прессом время до начала приготовления блюда стоит сократить на час. Подсаливать мясо нужно не раньше, чем за час до готовки, в противном случае продукт не будет обладать достаточной сочностью.
Маринад для шашлыка из белого вина
Теперь разберём, как замариновать мясо с белым вином. Виноградный напиток также должен быть сухим, а что касаемо выбора наименования и производителя, строгих указаний на этот счёт рецепт не предусматривает – выбираем на свой вкус. Шашлык на белом вине получится нежнее. Вооружаемся инструкцией и пробуем готовить такой маринад.
Состав:
- свинина – 3 кг;
- вино белое сухое – 0,75 л;
- лук репчатый – 1 кг;
- чеснок – головка;
- масло оливковое – 0,5 стакана;
- приправа шашлычная, соль по вкусу.
Приготовление:
- Режем мясо кусочками небольших размеров (примерно по 4-5 см), натираем приправами и помещаем в ёмкость.
- Очищенную луковицу нарежем кольцами, чеснок очищаем и разбираем на зубки.
- Добавляем к мясу лук, чеснок и масло. Тщательно перемешиваем.
- Заливаем белым сухим вином мясо и ставим в холодное место на ночь.
Этот же рецепт можно применить и для рыбы. Белое вино превосходно справляется с задачей, а готова к жарке рыбка будет спустя всего полчаса.
Быстрый маринад для шашлыка на шампанском
Если вы ограничены по времени, вас выручит рецепт замачивания мяса или рыбы с использованием шампанского в качестве основного компонента. Мариновать шашлык на игристом вине быстро и просто, напиток значительно сокращает время выдержки продукта в маринаде. Так, свинина выдерживается 1,5-2 часа, а для рыбы достаточно и 20 минут.
Состав:
- мясо или рыба – 3 кг;
- шампанское (брют) – 0,75 л;
- лук репчатый – 0,5 кг;
- лавровый лист – 10 шт.;
- травы пряные в свежем виде по вкусу;
- соль, перец чёрный и душистый горошком по вкусу.
Приготовление:
- Мясо (или рыбу) нарезаем порционными кусками. В зависимости от сорта и варианта приготовления, возможно маринование продукта целиком. Натираем кусочки или целые тушки приправами, выкладываем в ёмкость.
- Нарежем колечками лук и добавим вместе с веточками трав (петрушки, розмарина и пр.) к мясу, после чего перемешаем.
- Заливаем шампанским.
Можно ли мариновать шашлык в домашнем вине
Замочить мясо можно и в вине домашнего приготовления, красном или белом, при этом условие остаётся прежним – подойдёт только сухой напиток. Прежде чем приступить к замачиванию, проверяем спиртометром количество спирта. В составе алкогольного напитка должно быть не больше 8-9% спирта.
Готовить шашлык на домашнем вине можно применив простой рецепт. В маринад также по желанию добавляют соевый соус, но тогда подсаливать его не следует.
Состав:
- свинина – 1 кг;
- вино домашнее – 350 мл;
- лук – 3-4 шт.;
- перец чёрный – 0,5 ч. л.;
- перец красный острый – на кончике ножа;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Нарезаем мясо кусками, выкладываем в подходящую посуду.
- Луковицы режем крупными колечками и присоединяем к мясу.
- Смешиваем составляющие, перемешиваем и слегка мнём.
- Оставляем на 4-6 часов.
Экспериментировать с маринадами можно бесконечно. Главное — учитывать основные правила и нюансы правильного маринования, чтобы блюдо получилось сочным и вкусным. Строгих норм, предусмотренных рецептами, можно и не придерживаться, используя самые разные комбинации и заменяя одни продукты на другие по своему вкусу. Тем самым вы создадите собственный уникальный рецепт, который станет вашей фирменной фишкой.
