Приготовление шашлыка в гранатовом соке

Мариновать шашлык в гранатовом соке начали на Кавказе. Мы привыкли мариновать шашлык с лимоном, но, оказывается, в гранате лимонной кислоты намного больше – 9%. Содержание кислоты в лимоне до 5%. Причём дикорастущие гранаты кислее. Фруктовые кислоты делают мясо мягче и придают необычное послевкусие. Приготовьте шашлык в гранатовом маринаде, следуя нашим советам и рецептам, и удивите гостей вкусным блюдом.

Особенности приготовления

Маринад с гранатовым соком подходит для любого шашлыка, разница только во времени маринования. Для рыбы достаточно 1 часа, для курицы – нескольких часов, свинина или говядина маринуются до полутора суток. Чем грубее мясо, тем дольше его выдерживайте. Для ярко выраженного вкуса маринуйте свинину или баранину не менее суток и под гнётом.

Для шашлыка с гранатом подойдёт только натуральный концентрированный сок. Он продаётся в стеклянных бутылках, на которых написано, что сок прямого отжима, и стоит дороже. Если не уверены в качестве готового сока, выжмите его из граната самостоятельно через марлю или с помощью деревянной толкушки.

Выбирайте свежую свиную лопатку или шею. Если решили готовить из мороженой свинины, замочите её на несколько часов в минеральной воде. Для шашлыка из курицы выберите небольших цыплят весом до 1 кг.

Добавьте полстакана коньяка в маринад. Он размягчает мясо и оттеняет кисловатый привкус гранатового сока, придаёт блюду терпкий аромат.

Лук, как утверждают повара, – это основа любого маринада для шашлыка. Лук даст больше сока, если его измельчить блендером, натереть на тёрке или пропустить через мясорубку.

Подавайте шашлык на лаваше. Он впитает лишний жир и будет вкусным дополнением к шашлыку. Не скидывайте готовый шашлык в кастрюлю, он запотеет и станет дряблым.

Перемешивайте мясо с маринадом руками, как тесто, массируя куски и втирая в них смесь.

Перед жаркой счищайте с шашлыка все твёрдые составляющие маринада: кусочки лука, аджики, овощей, зелени. Их остатки пригорят и обуглятся.

Классический маринад для шашлыка с гранатовым соком

Традиционный шашлык пришёл к нам от тюрков. Они жарили над углями баранину, насаженную на деревянные прутья. В те времена мариновали мясо простыми, доступными и натуральными специями. Поэтому в классическом маринаде для шашлыка из свинины или баранины только лук, соль и перец, а в Грузии в рецепт добавляют гранатовый сок. Такой шашлык грузины называют мцвади и готовят его исключительно на дровах фруктовых деревьев или виноградной лозе.

Для традиционного шашлыка из свинины в гранатовом соке понадобятся:

• свиная шея охлаждённая — 1 кг;
• красный лук — 1 шт.;
• чёрный перец свежемолотый и соль по вкусу;
• гранат — 1 шт.

Свинину нарежьте поперёк волокон кусками чуть меньше кулака, выжмите на неё гранатовый сок, нарежьте лук кольцами, добавьте соль, перец и руками разомните мясо с соком и луком. Мцвади не маринуют, а сразу идут жарить на мангале, когда прогорят и побелеют угли. Но это в том случае, если у вас свежее парное мясо, в качестве которого вы уверены. Готовый шашлык посыпьте свежей зеленью, луком и сбрызните гранатовым соком.

Маринад для шашлыка с гранатовым соком и минералкой

Как приготовить шашлык на гранатовом соке, если мясо оказалось грубым? Повара рекомендуют замочить его в минеральной воде на несколько часов из расчёта 0,5 л на 1 кг мяса, а потом замариновать.

Жёсткость мяса характеризуется содержанием коллагена, который образует прочные водородные связи. Кислота разрушает коллаген. Но если её много и она сильная, то мясо станет еще грубее. Так происходит, если переборщить с уксусом.

Минеральная вода – это слабый раствор углекислот, который при длительном воздействии мягко вступает в реакцию с мясными волокнами. Можете усилить реакцию лимонным соком, но не перестарайтесь. Преимущество минералки в отсутствии запаха, который перебивает ароматы шашлыка и специй.

Важно: выбирайте минеральную воду для шашлыка с повышенной минерализацией. Чем глубже источник, тем больше углекислот. Такую воду добывают в природных скважинах Минвод, Железноводска и Пятигорска.

После замачивания шашлыка в минералке просушите его бумажными полотенцами и вотрите в него специи:

• кориандр — 6 г;
• паприка — 6 г;
• чёрный перец — 4 г;
• морская соль — 10 г.

Теперь поливайте шашлык свежевыжатым гранатовым соком. На 1 кг свинины хватит 500 мл. Оставьте под прессом в прохладном месте на 10 часов.

Повара сервиса Шефмаркет советуют использовать в маринаде для шашлыка с гранатовым соком пряности: хмели-сунели, кориандр или кинзу, зиру или кумин, базилик и тимьян или чабрец – по пол чайной ложки на 1 кг свинины. Семена раздавите широким ножом. А оливковое или кукурузное масло поможет специям глубже пропитать шашлык. Можно использовать рафинированное подсолнечное масло без запаха.

Острый маринад для шашлыка с гранатовым соком

Мариновать мясо в гранатовом соке для шашлыка придумали грузины и азербайджанцы. У них этот фрукт растёт, как в России яблоки. Для остроты замаринуйте с острой грузинской аджикой или индийскими специями.

Рецепт острого гранатового маринада для шашлыка с аджикой

Ингредиенты:

• свинина — 1,2 кг;
• белый лук — 1 шт.;
• красный лук — 1 шт.;
• гранат — 1 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• аджика — 1 ст.л.;
• соль, перец по вкусу.

Лук нарежьте полукольцами, смешайте руками со свининой и специями и оставьте на ночь в холодильнике.

Рецепт острого маринада для шашлыка в гранатовом соке с индийскими специями

Ингредиенты:

• свинина — 800 г;
• гарам масала — 1 ч. л.;
• адыгейская соль — по вкусу;
• тмин — 1 ч. л.;
• чёрный перец — 1 ч. л.;
• корица — на кончике ножа (опционально);
• аджика —1 ст. л.;
• тимьян — ½ ч. л.;
• базилик — ½ пучка;
• коньяк или бренди —30 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• гранат — 1 шт.

Измельчённый базилик, лук и специи вотрите в свинину, полейте гранатовым соком и коньяком, положите аджику, оставьте мариноваться на 4-5 часов.

Адыгейскую соль и гарам масалу можете сделать самостоятельно. Для индийской приправы обжарьте на сковороде, а затем измельчите в ступке специи:

• кумин — 1 ч. л.;
• кориандр — 1 ч. л.;
• чёрный перец — 2/3 ч. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• корица — ½ ч. л.;
• гвоздика — ½ ч. л.;
• кардамон — ¼ ч. л.;
• мускатный орех — ¼ ч. л.

Адыгейская соль – это ароматная крупная морская соль с чесноком и специями: кориандром, кинзой, укропом, петрушкой, базиликом, чабером, майораном, чёрным перцем, паприкой, острым красным перцем. Смешайте специи по собственному вкусу. Экспериментируйте с преобладанием того или иного компонента, подстраивая пряную соль под разные блюда.

Важно: шашлык получится ароматнее, если возьмёте не готовые молотые специи, а семена. Нагрейте их на сковороде, затем измельчите ножом, в ступке или кофемолке.

Расскажите в комментариях, понравился ли вам шашлык в гранатовом соке. Какие специи лучше всего сочетаются со свининой и гранатом, а какие вы считаете универсальными для любого вида мяса? Поделитесь мнением в комментариях.