Приготовление шашлыка из горбуши на мангале, гриле и решётке барбекю

В России добывается половина мирового улова горбуши. Она так популярна, что в 2020 году Минсельхоз включил её в перечень ценных видов рыб. Горбуша – универсальный продукт для любого блюда. Она вкусная, полезная и недорогая. Норвежцы называют её русским лососем. Чтобы приготовить шашлык из горбуши, нужно знать особенности её приготовления на мангале или гриле, тогда мясо не получится пересушенным и не прилипнет к решётке.

Преимущества горбуши

• Горбуша – это бюджетный лосось. В магазинах целую не потрошёную горбушу с головой можно купить за 360 р./кг, такая же форель будет стоить 790 р./кг.
• Быстро готовится. Горбуша пропитывается маринадом за 1 час. Пожарить её на мангале можно за 20 минут.
• Не требует кислый маринад с обилием специй. Чем проще маринад, тем вкуснее получится шашлык из горбуши. Она уже самодостаточна по вкусу. В простейшем варианте шашлык слегка посолите, приправьте белым перцем и добавьте растительное масло.

Критерии выбора горбуши

• Сезонность. Свежесть и стоимость горбуши зависят от времени её добычи. На Камчатке и Сахалине горбушу добывают в июле. Поэтому покупайте её ближе к осени.
• Место вылова. Самая жирная и вкусная — это амурская горбуша, выловленная в океане, а не в реке, куда она идёт размножаться.
• Вид продукции. Повара уверены, что размороженное сырьё не подходит для шашлыка. Но если вы не живёте на Дальнем Востоке, то свежую горбушу вы вряд ли найдёте в продаже. Размораживайте её в холодильнике, чтобы сохранить влагу.
  
• Цвет. Бледно-серый цвет тушки и жёлтое брюшко у старой рыбы. Она будет горчить. Розово-красная чешуя у горбуши во время нереста. В это время горбуша теряет свой жир, мясо белеет, становится жёстким и дряблым. В норме чешуя серебристая, как у любой рыбы. Насыщенное красное филе с оранжевыми прожилками в сочетании с маленькими плавниками у рыбы, которую прикармливали стимуляторами. Побелевшее филе свидетельствует о повторной заморозке. У горбуши филе розовое, а прожилки белые. Цвет жабр яркий и тоже розовый. Поэтому в Канаде и США горбушу называют розовым лососем. Тёмные желтоватые жабры у несвежей рыбы.
• Запах. Понюхайте жабры. У свежей горбуши морской йодистый аромат без примесей.
• Возраст. Блогер Ольга Успанова советует выбирать не потрошёную мелкую горбушу с головой весом около 1,5 кг. Крупная горбуша более 2 кг – это взрослая особь, которую могли выловить во время нереста.
• Голова. Голову отрезают, чтобы скрыть нерестовые изменения: чёрный цвет, клювообразный рот, большие изогнутые зубы. Если покупаете свежую рыбу, то смотрите, чтобы глаза не были мутными или сухими. У мороженой глаза всегда мутные.
• Шкура. Ровная и плотно прилегает к мякоти. У старой рыбы кожа легко отслаивается.

Выбирайте полуторакилограммовую тушку горбуши с головой в конце лета или начале осени, смотрите на цвет брюшка, жабр, головы и филе.

Как вкусно замариновать горбушу для мангала

Подготовьте горбушу к маринованию. Кулинарный историк Вильям Похлёбкин пишет, как правильно почистить рыбу. Сначала ножницами отрежьте плавники, захватив внутренние кости от них. Тёркой снимите чешую, делая движения от хвоста и слегка наискось. Чтобы выпотрошить, вспарывайте брюшко через анальное отверстие. Не забудьте счистить изнутри чёрную пленку.

Чтобы горбуша была сочной, не снимайте с неё кожу, оставьте голову и хвост. Ещё повара советуют вымочить мясо в оливковом масле. Если готовите целые тушки, сделайте надрезы по бокам.

Вкусный шашлык получится, если замариновать горбушу в соевом соусе с лимоном или луком. От уксуса откажитесь, горбуша получится рыхлой. Не переусердствуйте со специями и приправами. Можно ограничиться солью, чёрным перцем и лимонным соком. Горбуша маринуется быстро, достаточно 1 часа.

Простой маринад, который подойдёт для любого способа запекания, приготовьте из масла, чеснока и лимонного сока. Обязательно перемешивайте массу руками, чтобы маринад впитался в куски шашлыка.

Для необычного вкуса добавьте в маринад 1 столовую ложку растопленного мёда и веточку розмарина.

Для ярко выраженной корочки в конце жарки положите на каждый кусок шашлыка немного сливочного масла.

Маринад для горбуши не содержит уксус; перемешивайте вручную, втирая смесь в мясо; используйте крупную морскую соль и оливковое масло.

Шашлык из горбуши

Для вкусной горбуши на мангале подойдут рецепты на основе растительного масла, лука перца, лимона или горчицы. Кроме маринада, уделите внимание времени приготовления.

Готовность шашлыка из горбуши рассчитайте так: на 1 см толщины шашлыка нужно 3-4 минуты запекания. Целая горбуша в 1,5 кг приготовится через 35-40 минут, а рыбные стейки толщиной 3 см – через 10-12 минут.

Шашлык из горбуши с репчатым луком

Ингредиенты:

• филе горбуши — 1 кг;
• лимон — 1 шт.;
• лук — 4 шт.;
• соевый соус — 80 мл;
• красное столовое вино — 200 мл;
• укроп и петрушка — пара пучков;
• соль, перец по вкусу.

Горбушу нарезать кусками и отложить в эмалированную посуду. Ломтики лимона, лук кольцами, измельчённую зелень и вино смешать руками. Посолить, поперчить. Горбушу замочить в маринаде на 1 час.

Кусочки горбуши нанизывайте на шампуры или деревянные шпажки, чередуя с луковыми кольцами. Готовый шашлык полейте соевым соусом и украсьте рубленой зеленью петрушки.

К шашлыку из горбуши можно приготовить сметанный соус. Очистите грецкие орехи от жёстких и горьких сердцевинок, измельчите в блендере и смешайте с жирной сметаной. Добавьте соль и перец.

Летом можно сделать средиземноморский маринад из трав. Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, лимонный сок и молотый чили. Добавьте нарезанные мелко базилик, петрушку и орегано. В этой смеси оставьте будущий шашлык на 3 часа.

Запомните: горбуша готовится на мангале 20 минут; деревянные шпажки замочите в воде на 10 минут, чтобы избежать тления во время жарки мяса.

Стейки из горбуши на решётке

Рецепт для стейков из горбуши с гранатовым соусом на решётке.

Есть несколько советов, как приготовить вкусную горбушу на мангале:

• Не используйте для маринада уксус, иначе стейк из горбуши развалится после жарки.
• Перед жаркой смазывайте каждую сторону стейка маслом. Лучше оливковым, оно меньше пригорает.
• Выбирайте качественную рыбу, в идеале свежую.

На мангале стейки горбуши удобно готовить на решётке, с шампуров куски могут сваливаться.

Ингредиенты:

• гранат — 3 шт.;
• соль, перец, сахар по вкусу,
• кориандр — 1 ч. л.;
• корица — 1 ч. л.;
• базилик — 2 ч. л.;
• стейки семги — 4 шт.;
• лимонный сок — 4 ст. л.;
• белый молотый перец — по вкусу;
• оливковое масло.

Приготовьте или купите гранатовый соус наршараб. Для соуса очистите зёрна граната в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Разомните зёрна деревянной толкушкой, чтобы вышел сок. Процедите его, вскипятите и уварите до небольшого загустения. Добавьте специи, остудите.

Рыбные стейки просушите бумажным полотенцем, натрите морской солью и сбрызните лимоном, полейте соусом и оставьте мариноваться на 30 минут. Перед жаркой смажьте горбушу маслом.

Горбуша целиком на решётке

Попробуйте замариновать горбушу для шашлыка с паприкой. Смешайте молотую паприку, сок одного лимона, майоран, мускатный орех и смесь перцев с оливковым маслом, добавьте морскую соль. Обмажьте маринадом горбушу изнутри и снаружи, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 10 часов.

Целиком запекается горбуша на мангале в фольге, чтобы сочность мяса сохранилась даже у неопытного кулинара, использующего непростые рецепты. Например, такой — пикантная горбуша с прованскими травами.

Ингредиенты:

• горбуша — 2 кг;
• чеснок — 2 зубчика;
• лимон — 2 шт.;
• кориандр — 1 ч. л.;
• базилик — 1 ч. л.;
• шалфей — 1 ч. л,
• розмарин — 2 веточки;
• тимьян — 2 веточки;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• соль, перец по вкусу.

Прокатайте лимон по столу и выжмите сок. В ступке разотрите специи и чеснок, поперчите, посолите и влейте лимонный сок. Горбушу просушите бумажным полотенцем, сделайте надрезы по бокам. Вотрите в шашлык маринад снаружи и внутри. В разрезы вставьте дольки от оставшегося лимона. Фольгу смажьте маслом, чтобы рыба не прилипла. Уложите горбушу в фольге в решётку, заверните и запекайте на мангале около 20 минут.

Горбуша с овощами на гриле

Готовить рыбу на гриле бывает сложно: кожица пригорает к решётке и рвётся. Чтобы шашлык из горбуши удался, производители грилей дают следующие рекомендации.

• Очищайте гриль перед жаркой.
• Жарьте при высокой температуре – 260℃, тогда на рыбе появится хрустящая корочка, и она легко отделится от решётки.
• Не сбрызгивайте горбушу лимонным соком во время жарки.
• Смажьте перед жаркой сначала одну сторону рыбы маслом, а перед тем, как перевернуть, смажьте другую.
• Не двигайте рыбу и не открывайте крышку, просто чтобы посмотреть. Переверните куски минут через 10 один раз и оставьте их ещё на 5 минут.

Горбуша, запечённая на мангале с овощами, популярна в Италии. Сочный и ароматный шашлык получится, если запечь горбушу с овощами: баклажаном, помидорами, кабачком.

Маринад для горбуши с овощами на мангале или гриле

Ингредиенты:

• горбуша — 2 кг;
• помидоры — 4 шт.;
• тёртый хрен — 3 ч. л.;
• лимон — 1 шт.;
• лук — 4 шт.;
• баклажан — 2 шт.;
• кабачок — 1 шт.;
• помидоры черри — 20 шт.;
• оливковое масло — 3 ст. л.;
• твердый сыр — 200 г;
• соль, перец по вкусу.

Очищенные от кожуры помидоры пюрируйте в блендере. Чтобы шкурка легко снялась, опустите помидоры в кипяток на несколько секунд. Лимон прокатайте по столу и выжмите сок в пюре, добавьте хрен, соль и перец, лук полукольцами. Массу смешайте с кусками горбуши и оставьте на 1 час. Овощи смажьте маслом, посолите. Нанизывайте их на шампуры, чередуя с горбушей. При запекании смазывайте маринадом. Готовый шашлык посыпьте тёртым сыром.

Горбуша, запечённая в фольге

Если всё-таки боитесь пересушить горбушу, попробуйте запечь её в фольге, тут сочность рыбы гарантирована. Технология приготовления горбуши в фольге на мангале проста: в трёхслойный конверт из фольги уложите горбушу между слоями овощей и ставьте запекаться на угли примерно на 30-40 минут. Готовая рыба при нажатии выделяет сок, а само мясо становится матовым.

Английский повар Джейми Оливер предлагает готовить рыбу en papillote – в фольге на пару в духовке. Особенность этого способа в бульоне. Влейте его к горбуше в конверт из фольги и оставьте внутри небольшое пространство для образующегося пара.

Если нет мангала, шашлык из горбуши можно сделать на шпажках в духовке.

Рецепт шашлыка из горбуши для духовки

Ингредиенты:

• горбуша — 1,5 кг;
• горчица — 2 ст. л.;
• молотая паприка — 1/2 ч. л.;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• лук — 2 шт.;
• соль, перец — по вкусу.

Горбушу разделайте на филе, нарежьте кубиками, обмажьте маслом, паприкой и горчичной пастой, добавьте нарезанный кубиками лук. Оставьте минимум на 2 часа, можно на ночь. На смоченные в воде деревянные шпажки наколите по очереди лук и горбушу, можно добавить болгарский перец. Застелите противень смазанной маслом фольгой и уложите шашлычки. Запекайте в духовке 25 минут. Рецепт подойдёт и для мангала.

Расскажите в комментариях, как часто вы готовите рыбный шашлык. Понравился ли вам шашлык из горбуши на мангале по нашим рецептам?