В состав магазинной колбасной продукции входит огромное количество вредной химии. Домашние полукопчёные колбасы отличаются лучшим вкусом и ароматом. В изделия собственного производства добавляют исключительно натуральные специи. И, что важно для многих, есть возможность самостоятельно регулировать качество и количество ингредиентов для приготовления.
Чем полукопчёные колбасы отличаются от прочих видов
Колбасы продаются в большом ассортименте. Классификация колбасных изделий следующая:
- Промышленные полукопчёные колбасы производятся из свиного, говяжьего, куриного мяса. Изделия подвергаются жарке, варке и копчению. В составе присутствуют разнообразные пряности и добавки. Кусочки сала делают продукт жирным и дают возможность поддерживать твёрдость фарша.
- В копчёных изделиях мясо или фарш коптят при разных температурах. Копчение бывает горячее или холодное.
- Варёно-копчёные колбасы отваривают в оболочке перед копчением.
- Сыровяленые изделия вялят при низкой температуре чуть больше 20°C. Тепловую обработку не производят.
Больше всего специй добавляют в сырокопчёнку. Существуют даже сорта с коньяком. Обычно в список пряностей входят разные виды перцев, лук с чесноком, сок лимона, кардамон, куркума и фенхель.
Специи нужны для ферментации и дегидратации изделия. Молочная кислота сокращает время созревания. В современном производстве используются дрожжи. Копчёная колбаса содержит ряд искусственных добавок, улучшающих вкус и аромат. В домашнюю продукцию тоже добавляется селитра, чтобы она получилась розоватой.
Изделия имеют разные сроки хранения. Полукопчёные колбасы хранят в упаковочном материале в холодильнике около месяца. Упакованная сырокопчёнка хранится до трёх месяцев, при комнатной температуре — один месяц, в морозильной камере — чуть меньше года.
Калорийность полукопчёных изделий
Пищевая ценность полукопчёных колбас обусловлена составом используемого сырья. Продукция из говядины и свинины имеет более высокую калорийность в сравнении с куриными изделиями. В 100 граммах полукопчёной колбасы содержится около 20% протеина и ≈35% жиров.
Энергетическая ценность — 410 кКал на 100 граммов. Полукопчёную куриную колбасу производят при добавлении свино-говяжьего фарша. Что касается калорийности продукта из курицы, то она составляет не больше 340 кКал.
Рецепт полукопчёной колбасы из свинины
Что нужно взять:
- 6,5 килограммов полужирной свинины;
- 3,5 килограмма сала;
- 150 граммов соли;
- немного душистого и горького перца.
Приготовление полукопчёной колбасы в домашних условиях:
- Полужирная часть пропускается в мясорубке, а нежирная — дважды перекручивается. Сало необходимо измельчить.
- Все компоненты складываются в ёмкость. Теперь заготовку нужно поперчить и перемешивать на протяжении 10 минут.
- Натуральные оболочки при помощи мясорубки набиваются фаршем, после чего связываются в виде батонов или колец. Фарш наполняется не вплотную, чтобы не порвать оболочку.
- Далее кишка перекручивается, чтобы получились колбаски до 15 сантиметров.
- Заготовки выдерживают 5 часов в прохладной комнате, после чего коптят 35 минут при 70-90 градусах.
- Теперь колбасы полчаса варят на слабом огне.
- Изделия вывешивают внутри прохладного помещения на 4,5 часа.
- продукт ещё раз коптят в течение суток при 45 градусах.
Чтобы продукт хранился дольше, его надо подсушивать на протяжении четырёх дней, переложить в эмалированную кастрюлю и залить топленым смальцем.
Рецепт полукопчёной колбасы с яйцами
Что нужно взять для производства полукопчёных мясных изделий с добавлением яиц:
- 600 граммов филе свиной грудинки;
- 2,6 килограмма полужирной свинины;
- 2 маленькие ложки острого перца;
- по чайной ложке имбиря с мускатным орехом и майораном;
- 45 граммов соли;
- 8 куриных яиц;
- свиные черева.
Готовка:
- Свинину нарезать и измельчить в мясорубке через крупную сетку. Приправить специями и размешать.
- Взбитые яйца соединить с мясной массой. Поместить заготовку на 3 часа в холодильник, чтобы мясо настоялось и пропиталось пряностями.
- Свиные черева надевают на насадку для колбасы и наполняют фаршем, предварительно завязав конец в узелок.
- Далее «на глаз» отмеряют длину полукопчёных колбас около 20 сантиметров и перевязывают ниткой. В местах перевязки заготовки разрезают.
- Продукт отправляют на пять часов в холодильник.
- В это время готовится коптильня. Для этого необходимо рассыпать по дну ольховую и черешневую щепу. Далее надо поставить туда поддон для жидкости и распределить колбасы поверх решётки. Копчение горячим методом длится полчаса.
- Теперь колбасы остужают и варят на слабом огне в течение часа, а потом 3 часа просушивают.
- В завершение полукопчёные изделия нужно повторно коптить при 45 градусах ещё один час. Готовую продукцию отправляют сушиться в прохладную комнату на шесть дней.
Рецепт приготовления колбасы из говядины
Что нужно взять:
- 3 килограмма говядины;
- полтора килограмма сала;
- большую ложку сахарного песка;
- головку чеснока;
- перец;
- 3% от объёма мяса поваренной соли;
- пряности.
Рецепт:
- Мясо пару раз пропустить в мясорубке, сало мелко порезать. Приправить специями, перцем и чесноком.
- Черева не очень плотно заполнить фаршем и связать нитью в виде колец.
- Проколоть заготовки шилом в некоторых местах.
- Оставить мясные заготовки в холодильнике на пять часов.
- Далее произвести получасовое горячее копчение при 90 градусах.
- Поставить полукопчёную колбасу вариться на слабый огонь, примерно на час. Подсушивать в течение трёх часов.
- Остывший продукт снова коптить около часа при 45 градусах.
- Готовые полукопчёные колбасы высушивать около недели, поместив в прохладное место.
Рецепт Краковской
Что нужно взять:
- по 350 граммов говядины и свиной грудинки;
- 450 граммов полужирной свинины;
- по половине столовой ложки обычной и нитритной соли;
- чайную ложку сахарного песка;
- чёрный и душистый перец;
- пару долек чеснока.
Готовка:
- Мясо порезать на кусочки 5Х5 см. Каждый вид засолить в отдельности двумя типами соли. Положить в холодильник на 3 дня.
- Говядину пару раз прокрутить в мясорубке, через двухмиллиметровую сетку; свинину — единожды, через десятимиллиметровую сетку. Грудинку порезать на куски в 8 миллиметров. Смешать всё в эмалированной кастрюле с добавлением измельчённого чеснока и специй. Размешать.
- Взять натуральную оболочку диаметром в 30 миллиметров, разрезать на фрагменты по 35 сантиметров. Наполнить фаршем, не слишком плотно. Иглой сделать наколы, чтобы оболочка не полопалась.
- Оставить заготовку в холодильнике на 5 часов.
- Отправить колбасы в коптильню, поставленную на огонь. Обрабатывать в течение 45 минут, при 65-80 градусах.
- Копчёные изделия час отваривать на слабом огне. Оставить охлаждаться на 6 часов.
- Повторно коптить при 50 градусах на протяжении целого дня. После этого сушить четверо суток.
Как хранить полукопчёнку
Как хранить в холодильнике
Хранить полукопчёные колбасы следует целыми. В нарезанном состоянии изделия заветрятся. Срок хранения полукопчёной продукции обусловлен технологией производства и качеством. Обычно срок годности не превышает трёх недель. Испорченное изделие отличается неприятным запахом и неестественным цветом.
При появлении какой-либо плесени на поверхности, колбасу кладут в солёную воду на пять минут, после чего достают и протирают. Обветренные изделия окунают в холодное молоко на час. Скользкую полукопчёную колбасу моют и жарят на постном масле.
Как хранить без холодильника
Без холодильника колбасы помещают на хранение в темное помещение. Для этой цели подходит кладовка, температура внутри которой не превышает 10°C, при влажности 80%.
Полезные советы по хранению:
- колбаса будет дольше храниться, если обернуть её пергаментной бумагой, поместить внутрь холщового мешка и развесить;
- нарезанную колбасу пересыпают порошковой горчицей, кладут чеснок, оборачивают фольгой и вывешивают в тёмном прохладном месте;
- изделие перекладывают свежесобранной крапивой или тёртым хреном.
Полукопчёную колбасу можно часто видеть на обеденном столе. Полукопчёная продукция — один из самых популярных компонентов для утренних бутербродов. Чаще всего колбаса приобретается в магазине, однако можно сделать её самостоятельно дома.
А вы когда-нибудь готовили полукопчёную колбасу своими руками? Каким рецептом приготовления вы пользуетесь? Можете ли вы дать советы по готовке другим читателям? Оставляйте ваши комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!
