Копчение язя холодным или горячим способами

Язь – представитель карповых. Он обитает в пресных водах, поэтому требует тщательной обработки, длительного посола и копчения при повышенной температуре. Поэтапное приготовление тушек к копчению избавит рыбу от неприятного запаха тины и паразитов, которые могут быть в мясе. При соблюдении правил крупные рыбные тушки получаются сочными, нежными и в меру жирными.

Калорийность и состав

Тушки язя в копченом виде отличаются приятным бело-золотистым оттенком шкурки. Из-за крупных размеров мясо язя внутри сохраняет волокнистую текстуру и приятный вкус со сладковатым послевкусием без горчинки. В мясе язя содержатся такие полезные вещества:

• кальций с калием, фтор, большое количество фосфора;
• никель, цинк, железо с хромом;
• хлор, магний и молибден, натрий и немного серы;
• в больших количествах витамины В3, А, Е, D.

В зависимости от способа копчения калорийность и БЖУ рыбы отличается.

Польза и вред язя

Копчение в домашних условиях гарантирует качество сырья, использование натуральных специй и отсутствие вредных химических консервантов. В сырых и приготовленных тушках язя почти нет углеводов, а также много белка, поэтому рыба хорошо усваивается организмом.

Польза копченого язя напрямую зависит от чистоты водоёма, в котором он проживал, и пищи. Полезными считаются только экземпляры, выращенные в чистой местности, вдали от крупных производств и автомобильных дорог.

При широком спектре полезных свойств, при употреблении копчёного язя можно навредить здоровью. Большую опасность несут тушки, которые были приготовлены с нарушением сроков солевой выдержки и копчения. Нет уверенности, погибли ли в мясе вредные паразиты. Чтобы удостовериться в безопасности рыбы, лучше передержать её в соли, чем начинать копчение раньше срока.

Секреты разделки язя

В филе язя содержится большое количество косточек, поэтому качество копчёностей напрямую зависит от правильной разделки тушек. Правила, которые обязательно нужно соблюдать:

1. Лучше, чтобы тушки были не замороженными, а свежими. Об этом свидетельствует отсутствие желтоватых подтёков на шкурке. Глаза рыбы должны быть прозрачными и не впалыми.
2. Для одновременной закладки следует отбирать тушки, равные или примерно схожие по размеру. Это обеспечит равномерное копчение всех экземпляров.
3. Внутренности – источник бактерий, поэтому их обязательно полностью вычищать при обвалке. В противном случае микробы заражают мякоть и рыба портится.
4. Чешую счищать не следует. Плотные чешуйки выступают как защита мяса от канцерогенов – поглощает все вредные элементы из дыма во время вывешивания язя в коптильне и позволяет сохранить плотность текстуры мяса.
5. Финальная обвалка. По спинке сделать надрезы, чтобы прорезать самый толстый слой филе. Так дым и температура равномерно распределится по тушке. В области брюшка между ребрами вставить палочки для распорки тушки в раскрытом положении.

После разделки рыбу повторно вымыть в прохладной воде от остатков крови, промокнуть бумажными салфетками и отправить в рассол.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

• Сухой метод посола считается традиционным: в процессе не используют дополнительные пряности. Подготовленные тушки натереть крупными фракциями соли по хребту, заложить в брюхо, под жаберные крышки и в отверстия, прорезанные на шкурке. Язей сложить в миску, засыпать солью, перемешанной с перцем свежего помола. Крупных экземпляров весом от 2 до 3 кг солить около 14 часов, а для рыбёшек массой от 0,3 по 0,9 кг достаточно 5-6 ч. Если язей сложить в 2-3 слоя, нужно поместить сверху гнет, чтобы мякоть полностью пропиталась солью.
• Маринование может придать рыбе пикантность специй. Способ подойдёт для язя горячего копчения. Для засолки нужно вскипятить 1 л воды со 100 г соли, 6-7 шт. чёрного перца горошком, парой листов лавра. Для запаха можно добавить в рассол немного цедры лимона. После остывания добавить в рассол 2 ст. л. лимонного сока. Кислота цитрусовых придаст мясу нежность.

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Горячее копчение

Язь горячего копчения вкуснее всего получается в домашних условиях при режиме в коптильном аппарате 90-120℃. Эти показатели выше обычных: язь требует усиленного нагрева.

Классический вариант

Важно, чтобы перед закладкой тушек на копчение они были обсушенными. Для этого язей следует обтереть салфетками или полотенцами. Традиционный рецепт состоит из шагов:

1. Засоленное филе смазать очищенным маслом, в брюхо поместить распорку из любой щепы фруктового дерева, в крайнем случае, поместить между ребер зубочистку.
2. В коптильню уложить слой из ольховой мелкой щепы или заменить её стружкой. Свободно разложить язей на решетке над щепой.
3. Закрыть коптильню, поставить на огонь и подождать рыбу около 30-40 минут, в зависимости от размеров тушек.
4. Готовность язей можно определить по оттенку дыма. После испарения влаги он получается густым, а после появления желтоватого дыма мясо считается приготовленным.

Открывать коптильню следует аккуратно, чтобы не обжечься горячим дымом.

В соусе на основе йогурта

Язь в йогуртовом соусе получается сочным и нежным, как из мелких, так и из крупных экземпляров. На 1 кг язей понадобится 150 мл несладкого натурального йогурта, 1 ст. л. микса из разных пряных перцев, соль.

Тушки со всех сторон натереть смесью из разных типов перца, соединённых с солью. В брюшко влить йогурт и оставить для маринования на 30-40 минут. Опилки замочить в воде и ровным слоем сложить в отсек коптильни. Готовить язей 2-3 часа.

Следует помнить, если выкладывать тушки вплотную, внахлест или слоями, рыба станет подваренной и мягкой.

С зеленью

Язь с зеленью получается особенно пикантным, с лёгкими освежающими нотками и приятным послевкусием трав. Вкуснейший рецепт:

• 1 кг язя;
• 1 полная ч. л. семечек тмина;
• большой пучок зеленого лука;
• 6-7 веточек зелени свежего укропа.

Описание, как коптить язя по шагам:

1. Вымытую и просушенную зелень мелко нашинковать, растереть в ступке и смешать с пряным перцем, семечками тмина и солью.
2. Пикантной смесью нафаршировать тушки, каждую обернуть пленкой и убрать на полку холодильника. По времени маринование займёт 6 часов.
3. Рыбу вытащить, просушить и отправить на копчение. Сколько времени займёт приготовление, зависит от массы экземпляров.
4. Для средних тушек весом 1,2-1,5 кг срок составляет 3 часа при температуре 110-120℃.

Готовую рыбку проветрить и использовать как вкусный снек или компонент рыбной тарелки.

Правила холодного копчения

Закоптить язя для получения упругой мякоти, которая сохраняет форму и просвечивается на солнце, можно холодным способом. Процесс требует большего времени, но полученные копчёности намного дольше хранятся, получаются менее жирными, упругими и сочными.

Для приготовления необходима коптильня, способная поддерживать низкую температуру дыма. Устройство состоит из топки, где горит огонь, и ёмкости, в которой подвешивается рыба. Обе части соединяются дымоходом длиной не менее 4 метров, чтобы дым, проходя по трубе, успевал охлаждаться до температуры 25-30℃.

Пошаговый процесс, как закоптить тушки язя холодным способом:

1. Тщательно вымыть и выпотрошить свежие рыбины, натереть солью по шкурке и изнутри.
2. Оставить на 2-3 часа, чтобы мякоть успела просолиться.
3. Вымочить заготовку 2 часа в прохладной воде, чтобы удалить излишние остатки соли.
4. Просушить рыбу около суток, подвесить на крюки или веревки в коптильне за хвост.
5. Готовить при помощи холодного дыма 72 часа, не меняя температуру 30℃.
6. После завершения процесса оставить язя в шкафу на 2 часа и просушить сутки на чистом воздухе. Так мякоть останется упругой, при этом выветрится запах дыма или копоти.

Нежный и вкусный язь при выполнении всех правил горячего или холодного копчения удачно получится даже у неопытного хозяина. Важно правильно выбрать, аккуратно разделать и просушить тушки. Вкус и пряность копчёностей зависит от способа посола. Необходимо хорошо просолить рыбу и соблюдать правила безопасного копчения. В результате получится аппетитная рыбка с золотистой шкуркой и ароматной, сочной мякотью.

А какой способ копчения вы считаете подходящим для язя? Поделитесь опытом в комментариях.