Копчение язя холодным или горячим способами

Язь – представитель карповых. Он обитает в пресных водах, поэтому требует тщательной обработки, длительного посола и копчения при повышенной температуре. Поэтапное приготовление тушек к копчению избавит рыбу от неприятного запаха тины и паразитов, которые могут быть в мясе. При соблюдении правил крупные рыбные тушки получаются сочными, нежными и в меру жирными.

Копчёный язь на столе

Калорийность и состав

Тушки язя в копченом виде отличаются приятным бело-золотистым оттенком шкурки. Из-за крупных размеров мясо язя внутри сохраняет волокнистую текстуру и приятный вкус со сладковатым послевкусием без горчинки. В мясе язя содержатся такие полезные вещества:

  • кальций с калием, фтор, большое количество фосфора;
  • никель, цинк, железо с хромом;
  • хлор, магний и молибден, натрий и немного серы;
  • в больших количествах витамины В3, А, Е, D.

Язь в руке

В зависимости от способа копчения калорийность и БЖУ рыбы отличается.

СпособБелков, гЖиров, гУглеводов, гПищевая ценность, ккал/100г
Рыба горячего копчения24,65,980,16154
Язь холодного копчения18,2181

Польза и вред язя

Копчение в домашних условиях гарантирует качество сырья, использование натуральных специй и отсутствие вредных химических консервантов. В сырых и приготовленных тушках язя почти нет углеводов, а также много белка, поэтому рыба хорошо усваивается организмом.

Свежие тушки язя

Польза копченого язя напрямую зависит от чистоты водоёма, в котором он проживал, и пищи. Полезными считаются только экземпляры, выращенные в чистой местности, вдали от крупных производств и автомобильных дорог.

При широком спектре полезных свойств, при употреблении копчёного язя можно навредить здоровью. Большую опасность несут тушки, которые были приготовлены с нарушением сроков солевой выдержки и копчения. Нет уверенности, погибли ли в мясе вредные паразиты. Чтобы удостовериться в безопасности рыбы, лучше передержать её в соли, чем начинать копчение раньше срока.

Мясо копчёного язя

Секреты разделки язя

В филе язя содержится большое количество косточек, поэтому качество копчёностей напрямую зависит от правильной разделки тушек. Правила, которые обязательно нужно соблюдать:

  1. Лучше, чтобы тушки были не замороженными, а свежими. Об этом свидетельствует отсутствие желтоватых подтёков на шкурке. Глаза рыбы должны быть прозрачными и не впалыми.
  2. Для одновременной закладки следует отбирать тушки, равные или примерно схожие по размеру. Это обеспечит равномерное копчение всех экземпляров.
  3. Внутренности – источник бактерий, поэтому их обязательно полностью вычищать при обвалке. В противном случае микробы заражают мякоть и рыба портится.
  4. Чешую счищать не следует. Плотные чешуйки выступают как защита мяса от канцерогенов – поглощает все вредные элементы из дыма во время вывешивания язя в коптильне и позволяет сохранить плотность текстуры мяса.
  5. Финальная обвалка. По спинке сделать надрезы, чтобы прорезать самый толстый слой филе. Так дым и температура равномерно распределится по тушке. В области брюшка между ребрами вставить палочки для распорки тушки в раскрытом положении.

Разделка язя ножом

После разделки рыбу повторно вымыть в прохладной воде от остатков крови, промокнуть бумажными салфетками и отправить в рассол.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

  • Сухой метод посола считается традиционным: в процессе не используют дополнительные пряности. Подготовленные тушки натереть крупными фракциями соли по хребту, заложить в брюхо, под жаберные крышки и в отверстия, прорезанные на шкурке. Язей сложить в миску, засыпать солью, перемешанной с перцем свежего помола. Крупных экземпляров весом от 2 до 3 кг солить около 14 часов, а для рыбёшек массой от 0,3 по 0,9 кг достаточно 5-6 ч. Если язей сложить в 2-3 слоя, нужно поместить сверху гнет, чтобы мякоть полностью пропиталась солью.
  • Маринование может придать рыбе пикантность специй. Способ подойдёт для язя горячего копчения. Для засолки нужно вскипятить 1 л воды со 100 г соли, 6-7 шт. чёрного перца горошком, парой листов лавра. Для запаха можно добавить в рассол немного цедры лимона. После остывания добавить в рассол 2 ст. л. лимонного сока. Кислота цитрусовых придаст мясу нежность.

Язь в солевом растворе

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Горячее копчение

Язь горячего копчения вкуснее всего получается в домашних условиях при режиме в коптильном аппарате 90-120℃. Эти показатели выше обычных: язь требует усиленного нагрева.

Горячее копчение язя

Классический вариант

Важно, чтобы перед закладкой тушек на копчение они были обсушенными. Для этого язей следует обтереть салфетками или полотенцами. Традиционный рецепт состоит из шагов:

  1. Засоленное филе смазать очищенным маслом, в брюхо поместить распорку из любой щепы фруктового дерева, в крайнем случае, поместить между ребер зубочистку.
  2. В коптильню уложить слой из ольховой мелкой щепы или заменить её стружкой. Свободно разложить язей на решетке над щепой.
  3. Закрыть коптильню, поставить на огонь и подождать рыбу около 30-40 минут, в зависимости от размеров тушек.
  4. Готовность язей можно определить по оттенку дыма. После испарения влаги он получается густым, а после появления желтоватого дыма мясо считается приготовленным.

Язь горячего копчения

Открывать коптильню следует аккуратно, чтобы не обжечься горячим дымом.

В соусе на основе йогурта

Язь в йогуртовом соусе получается сочным и нежным, как из мелких, так и из крупных экземпляров. На 1 кг язей понадобится 150 мл несладкого натурального йогурта, 1 ст. л. микса из разных пряных перцев, соль.

Тушки со всех сторон натереть смесью из разных типов перца, соединённых с солью. В брюшко влить йогурт и оставить для маринования на 30-40 минут. Опилки замочить в воде и ровным слоем сложить в отсек коптильни. Готовить язей 2-3 часа.

Йогуртовый маринад для язя

Следует помнить, если выкладывать тушки вплотную, внахлест или слоями, рыба станет подваренной и мягкой.

С зеленью

Язь с зеленью получается особенно пикантным, с лёгкими освежающими нотками и приятным послевкусием трав. Вкуснейший рецепт:

  • 1 кг язя;
  • 1 полная ч. л. семечек тмина;
  • большой пучок зеленого лука;
  • 6-7 веточек зелени свежего укропа.

Зелень для язя

Описание, как коптить язя по шагам:

  1. Вымытую и просушенную зелень мелко нашинковать, растереть в ступке и смешать с пряным перцем, семечками тмина и солью.
  2. Пикантной смесью нафаршировать тушки, каждую обернуть пленкой и убрать на полку холодильника. По времени маринование займёт 6 часов.
  3. Рыбу вытащить, просушить и отправить на копчение. Сколько времени займёт приготовление, зависит от массы экземпляров.
  4. Для средних тушек весом 1,2-1,5 кг срок составляет 3 часа при температуре 110-120℃.

Язь на решётке

Готовую рыбку проветрить и использовать как вкусный снек или компонент рыбной тарелки.

Правила холодного копчения

Закоптить язя для получения упругой мякоти, которая сохраняет форму и просвечивается на солнце, можно холодным способом. Процесс требует большего времени, но полученные копчёности намного дольше хранятся, получаются менее жирными, упругими и сочными.

Для приготовления необходима коптильня, способная поддерживать низкую температуру дыма. Устройство состоит из топки, где горит огонь, и ёмкости, в которой подвешивается рыба. Обе части соединяются дымоходом длиной не менее 4 метров, чтобы дым, проходя по трубе, успевал охлаждаться до температуры 25-30℃.

Холодное копчение язя

Пошаговый процесс, как закоптить тушки язя холодным способом:

  1. Тщательно вымыть и выпотрошить свежие рыбины, натереть солью по шкурке и изнутри.
  2. Оставить на 2-3 часа, чтобы мякоть успела просолиться.
  3. Вымочить заготовку 2 часа в прохладной воде, чтобы удалить излишние остатки соли.
  4. Просушить рыбу около суток, подвесить на крюки или веревки в коптильне за хвост.
  5. Готовить при помощи холодного дыма 72 часа, не меняя температуру 30℃.
  6. После завершения процесса оставить язя в шкафу на 2 часа и просушить сутки на чистом воздухе. Так мякоть останется упругой, при этом выветрится запах дыма или копоти.

Копчёный балык язя

Нежный и вкусный язь при выполнении всех правил горячего или холодного копчения удачно получится даже у неопытного хозяина. Важно правильно выбрать, аккуратно разделать и просушить тушки. Вкус и пряность копчёностей зависит от способа посола. Необходимо хорошо просолить рыбу и соблюдать правила безопасного копчения. В результате получится аппетитная рыбка с золотистой шкуркой и ароматной, сочной мякотью.

А какой способ копчения вы считаете подходящим для язя? Поделитесь опытом в комментариях.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашнее копчение, гриль, тандыр, шашлык, колбаски
Комментарии: 1
  1. Руслан

    Уже больше года занимаюсь копчением в домашних условиях! Очень доволен!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector