Особенности горячего и холодного копчения корюшки

Корюшка – небольшая, но достаточно вкусная рыбёшка, обитающая в прибрежных зонах Балтийского моря и Северного Ледовитого океана, но есть и её речной подвид, который в настоящее время добрался на юге до водохранилищ Волги. Свежая рыба имеет огуречный запах, поэтому она является весьма привлекательным кормом для морских и речных хищников.

Копченая корюшка считается изысканным деликатесом, и если у вас имеется коптильня, то вкуснейшее блюдо у вас будет не выбывать на протяжении всего сезона ловли рыбы. И главное – это обойдётся вам намного дешевле, чем покупать копчёность в продуктовом супермаркете.

Калорийность, БЖУ корюшки, полезные свойства

При длительной термической обработке, характерной для горячего копчения, рыба лишается весомой части витаминов и микроэлементов, но и жиров тоже. Холодное копчение более щадящее, а изначально в мясе корюшки содержится немало витаминов, особенно широко представлена группа В, есть здесь и калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества.

Как и в большинстве других видов морских рыб, в корюшке много омега-3 жирных кислот.

Калорийность 100 г копченой горячим способом корюшки – 150 ккал, у рыбы холодного копчения этот показатель ещё выше – порядка 200 ккал. При этом углеводов в мясе практически нет, белков – 18,0 (22,0) г, жиров – 8,5 (13,0) г.

Любые копчёности следует употреблять в меру, а некоторым категориям граждан этот деликатес лучше не есть совсем.

Как подготовить корюшку к копчению

Хотя рыба небольшая (средний размер – 10-12 см), потрошить её нужно, но удаление чешуи в разделке тушки – процедура необязательная, как и отделение головы. Процедура засолки заключается в натирке тушки смесью соли, перца и небольшого количества специй. Если голова не отрезана, то нужно посолить и жабры. Засоленную рыбу отправляют мариноваться на полчаса, поместив под гнет. Если объёмы копчения большие, процедура засолки потребует больше времени, вплоть до суток. Бояться пересолить рыбку не стоит – корюшка впитает ровно столько соли, сколько нужно, не больше.

Пока рыба маринуется, можно приступить к подготовке коптильни – например, замочить на полчаса щепу. Количество опилок, нужных для копчения, обычно указывается в инструкции к коптильне, желательно их придерживаться – слишком большое количество дыма приведёт к тому, что готовая корюшка будет горчить из-за увеличенного количества канцерогенов. О том, что дыма больше, чем нужно, можно узнать и по цвету готового продукта – он становится тёмным.

После маринования корюшку нужно промыть и высушить, а некоторые даже совмещают сушку с вялением.

Оптимальным запахом обладает дым от щепы бука, ольхи и всех фруктовых деревьев. Если вы хотите получить более тонкие оттенки, можно добавить к щепе веточки можжевельника, дуба или розмарина.

Горячее копчение

Рецептов горячего копчения корюшки в домашних условиях существует немало, практически все они предполагают засолку рыбы или её маринование в жидком растворе. Почему не рекомендуется удаление чешуи? Здесь всё просто: после копчения она снимается гораздо легче.

Традиционное копчение в коптильне

После разделки корюшки приступают к её соленью, необходимому, чтобы избавиться от микроорганизмов (особенно это актуально для холодного копчения, производимого при низких температурах). Классический рецепт предполагает натирание тушек солью с перцем с добавлением измельчённых листьев петрушки или других специй в небольшом количестве, но можно производить засолку и в жидком маринаде.

После нескольких часов засолки корюшку промывают и просушивают, вывесив на 2-3 часа на бечёвке в хорошо проветриваемом помещении. Если времени в обрез, можно просто вытереть тушки бумажными салфетками.

Само копчение производится по следующему алгоритму:

• разводят огонь, на дно коптильни выкладывают щепу, при горячем копчении вымачивать её не нужно;
• выкладывают на решётку тушки, следя, чтобы они не соприкасались. Это же правило действует, если рыбу вывешивают;
• накрывают коптильню крышкой, следя, чтобы дым не просачивался наружу;
• после того, как щепа начала испускать белый дым, засекаем время и после 25 минут копчения снимаем коптильню с огня;
• передерживать не имеет смысла – мясо станет суше и будет горчить.

Копчение дома на плите

Если коптильни нет, а отведать деликатеса хочется, коптить рыбу горячим способом можно на обычной кухонной плите, при этом вкус и калорийность корюшки будет практически такими же.

Рецепт очень простой:

• корюшку потрошат, не отрезая голов, натирают солью и оставляют на 15-20 минут;
• тушки промывают и высушивают любым доступным способом;
• засыпают на дно чугунка фруктовые опилки, ставят его на огонь;
• когда чугунок раскалится настолько, что щепа начнёт выделять дым, устилаем её несколькими слоями пищевой фольги, выкладываем корюшку и накрываем чугунок крышкой;
  
• время копчения – не более 25 минут.

Свежезакопченую рыбу можно подавать с салатами или овощами.

Копчение в электрической коптильне

И ещё один рецепт для тех, кто обзавёлся электрической коптильней.

На 500 г выпотрошенной корюшки нам понадобится:

• 400 мл воды;
• 2 ст. л. крупнозернистой соли;
• 400 мл яблочного сока;
• 50 мл соевого соуса;
• 50 г сахара (лучше коричневого для придания корюшке золотистого оттенка);
• по 1 ст. л. паприки, чёрного перца и чесночного порошка;
• щепотка кайенского перца.

Готовим маринад, смешав сок, воду и соевый соус. Добавляем в него сахар, специи и соль, тщательно перемешиваем. Когда соль и сахар полностью растворятся, выкладываем в маринад рыбу, ёмкость укрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 5-6 часов.

Перед копчением корюшку промывают, укладывают на решётку и выставляют в проветриваемом месте на 30-40 минут, чтобы тушки просушились до образования на кожице тонкой плёнки. Для ускорения просушки можно использовать обычный вентилятор.

Выставляем в коптильне температуру 90°С, выкладываем на дно щепу ольхи или фруктовых деревьев (можно использовать покупную). Коптить корюшку в электрической коптильне нужно порядка 3-4 часов, если имеется термометр для мяса, то рыбу можно считать готовой, когда температура внутри поднимется до 65°С.

Холодное копчение

Для начала рассмотрим, как коптить корюшку в заводской коптильне. Классический метод холодного копчения предполагает разделку рыбы, промывку, просушку и засолку. Солить нужно намного дольше, чем при горячем копчении – около 12 часов, после чего тушки тщательно промывают, чтобы избавиться от излишков соли. Затем корюшку вывешивают на бечёвке на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на несколько суток – за это время она избавится от лишней влаги.

Коптить нужно по следующему алгоритму:

• подготавливают коптильню согласно инструкции (активируют, засыпают щепу);
• когда щепа начнёт давать дым, выкладываем на решётку или подвешиваем тушки;
• время копчения – 16-20 часов при температуре не выше 28°С;
• рецепт приготовления корюшки холодного копчения предполагает, что на протяжении всего процесса интенсивность дыма будет одинаковой, важно также следить за температурой, она не должна сильно колебаться.

Готовые тушки необходимо проветрить на протяжении 24-48 часов. Корюшка холодного копчения намного полезнее, она никогда не будет горчить, а чистить тушки намного проще. Хранится рыба тоже намного дольше: при температуре 0-4°С – до 3 суток, при -2-0°С – до недели, при -5–-3°С – около 2 недель. В морозильнике (-18-20°С) корюшку можно держать до 2 месяцев.

Копчение холодным способом в самодельной коптильне

Можно использовать и самодельную конструкцию, помня, что для холодного копчения коптильня должна быть двухкомпонентной, отдельно изготавливается коптильное отделение и отделение для генерации дыма, которые связываются между собой гофрированной трубой.

Это делается для того, чтобы дым успевал остыть, ведь холодное копчение производится при намного меньшей температуре, но гораздо дольше.

Сама процедура практически не отличается от классического способа, за исключением засолки – вы можете использовать любые специи по своему усмотрению, но не перебарщивая.

Для самодельной коптильни важен контроль температуры, которая не должна быть в коптильном отделении выше 30°С. Время копчения зависит от размеров корюшки и герметичности конструкции, обычно это 16-24 часа.

После того, как корюшка закоптилась, её необходимо вывесить на открытом воздухе для проветривания на 4-8 часов, предварительно накрыв марлей, чтобы исключить контакт с насекомыми.

Копчёная корюшка с использованием жидкого дыма

Коптильня, магазинная или самодельная, – это довольно крупный агрегат, который на маленьких кухнях просто некуда поставить. Любители копчёностей решают проблему достаточно просто – коптят, используя жидкий дым. Получается рыба с выраженным шпротным ароматом.

Для приготовления необходимо приготовить следующие ингредиенты:

• 1 кг тушек корюшки;
• 100 мл растительного масла;
• по 2 ст. л. сахара и крупнозернистой соли;
• 3-4 горсти шелухи лука;
• 1 ч. л. ароматизатора (жидкого дыма);
• 1 ст. л. чайной заварки;
• щепотка перца горошком;
• пара лавровых листиков.

Копчение много времени не отнимет. Сначала луковую шелуху кипятят 20 минут, затем в кастрюлю выкладывают рыбу, солят, добавляют 200 мл заваренного чая, специи, растительное масло, варят 70-90 минут на маленьком огне.

Добавляют жидкий дым, варят ещё 5 минут, выключают огонь и дают корюшке остыть, не вынимая тушки из бульона.

Особенности подачи копчёной корюшки

Лучше всего подавать деликатесную корюшку как самостоятельное блюдо или с лёгкими гарнирами. Использование в салатах не рекомендуется, поскольку оригинальный вкус рыбы может попросту затеряться, да и не со всеми продуктами копчёности совместимы.

Можно сочетать копченую корюшку с любыми овощами и фруктами, что сделает приём пищи не только доставляющим гастрономическое удовольствие, но и полезным.

Отметим, что это деликатес имеют возможность приготовить и жители азиатской части России – корюшка водится во многих реках Сибири и Дальнего Востока. По вкусовым качествам азиатская корюшка ничем не отличается от европейского сородича, хотя имеются небольшие визуальные различия, плюс сибирский подвид немного крупнее.