Пошаговый рецепт приготовления вяленой камбалы-ерша

Наверное, немногие рыбаки умеют вкусно и технично вялить рыбу. Ведь данный процесс не настолько и лёгкий. Нужно приготовить её так, чтобы в дальнейшем не появилось проблем с хранением. Неправильно завяленная рыба не сможет долго пролежать, и продукт придётся выбросить.

Выбор и подготовка

Промысловое значение речного ерша не очень высокое, но уха из него получается клейкой и наваристой. У данной рыбы колючие плавники, много слизи, мелкая уплотнённая чешуя, которую зачастую даже не чистят, впрочем, она и не портит аромат блюда. Мясо речной рыбы слоистое, белого цвета с неким сладковатым привкусом.

Однако, наиболее крупным считается ёрш морской, имеет другое название «ёрш-камбала». Мясо также белое, очень нежное и вкусное. Способ приготовления такой же, как у простой камбалы. И особенно изумительна рыба в вяленом виде. Поэтому предпочтение стоит отдать именно ей.

Перед процессом вяления надо морского ерша подготовить. Следует осторожно очистить после улова от слизи, грязи. Убирать чешую и мыть камбалу не надо. Маленькую рыбёшку весом меньше 0,5 кг не потрошат. А вот у крупной особи внутренности следует вычистить. Разрез производится со спины, прорезается мякоть до самого хребта, отсоединяя рёбра с одного бока от позвоночника. Такой метод предусматривается с целью сохранения жирового слоя, находящегося под кожицей брюшка.

Выполнять вяление рыбы, выпотрошенной «с пуза», не следует, поскольку она будет жёсткой и чересчур высушенной. После подготовки ерша можно начинать главный процесс, а именно, соление, вымачивание, вяление.

Внимание! Калорийность вяленого морского ерша на 100 г продукта составляет 174 ккал, жиров – 6 г; белков – 30 г; углеводов – 0.

Пошаговый рецепт приготовления

Понадобятся следующие компоненты:

• 1 кг морского ерша;
• 100 г поваренной соли;
• перец чёрный молотый, специи;
• специальная приправа для рыбы.

Вялить ерша нужно следующим образом:

1. Если камбала-ёрш заморожен, его нужно разморозить, вытащив из холодильника и оставив на время в прохладном месте. Затем сполоснуть под краном, обсушить. Подготовка проведена. Если ёрш свежий, сразу помыть, обсушить.
2. Эту морскую рыбу засолить, как и любую речную. Потребуется глубокая посудина (эмалированная кастрюля, к примеру). Ёмкость должна быть сухой. Положить подготовленную рыбку в посудину, посыпать солью.
3. В момент соления рыбу выкладывают слоями, посыпают сначала первый, потом следующие. Посолить изначально дно кастрюли, затем рыбу. Крупные экземпляры кладут первыми.
4. Пропорции будут примерно 10:1 рыбы и соли. После чего устанавливается гнёт. Ёмкость убирается в подвал либо холодильник.

Внимание! Период засаливания составляет 1-3 суток. Всё зависит от предпочтений. Те, кто любят более солёную рыбу, держат её дольше.

5. Спустя 3 дня проверить на соль. У тщательно просоленного продукта мясо будет твёрдым, а спинка слегка впавшая. Если ерша взять за голову, легонько растянуть за хвост, будет слышен хруст позвонков.
6. Приправы можно использовать разные. Пряности перетереть с помощью ступки, посолить по вкусу, нормальная пропорция — 2-3 ст. л. и 1 кг соли.
7. После того, как рыба засолилась, её нужно достать и вымочить следующим образом: если процесс длился 3 дня, то держать в жидкости не менее 4 ч.
8. Следующий этап – нанизывание морского ерша на проволоку. Берутся одинаковых размеров тушки. Если они большие, достаточно будет 6 штук надеть, а если поменьше, то 14.
9. Выносить тушки желательно вечером, когда нет мух. Ночью рыба обветрится, и насекомые уже будут не страшны.

Наиболее подходящими периодами вяления камбалы-ерша, да и вообще любой рыбы, считаются весна и осень. В это время как раз-таки у них набирается жир. К тому же температурные показатели в эти сезоны благосклонные. Чтобы уберечь тушки от мух, производят специальные каркасы, которые покрываются марлей, а рыба кладётся внутрь.

Время вяления обусловливается в первую очередь погодными условиями и объёмом тушек. Просушив 5 дней, вы можете проверить ерша на готовность. Важно не пересушить рыбу, пускай она будет немного недосушенной. Чтобы установить уровень готовности, нужно попробовать на вкус. Если ощущается сыроватое мясо, следует продлить время сушки.

Использование бытового прибора

Ещё одним способом вяления является сушка посредством бытовой техники. Как завялить ерша таким методом:

1. Предварительно просоленную рыбу выложить в один слой на специальной решётке.
2. Установить температуру 80°С и сушить в режиме с конвекцией или же приоткрыть дверцу устройства.
3. Спустя 2 ч. после начала процесса вяления рыбные головы заматывают в фольгу и далее ставят сушиться ещё на 6 ч.
4. Морской ёрш получается достаточно мягким, поэтому, чтобы довести продукт до полной готовности, рыба вывешивается на пару дней в помещении или же устанавливается в электросушилку, которая оснащена сильным обдувом с температурой 30°С.
5. Действие затягивается на 2 дня. Можно развесить немного тушек на кухне. Если есть в доме вытяжка, сырьё будет обдуваться и провялится за 4 дня.

На заметку! Сушка камбалы-ерша посредством бытовых устройств не является лучшим вариантом. В данном случае рыба готовится довольно быстро, что негативно отражается на запахе и вкусе.

Некоторые считают, что рыбу можно сделать вялено-копчёной. Однако, это неверное мнение. Копчение и вяление – совершенно разные действия в процессе готовности. Фактором заблуждения скорее всего стала схожесть произведения ранней обработки сырья, то есть засолки, вымачивания. Такой этап производится и при вялении, и при холодном копчении.

Как хранить

Отправлять на правильное хранение следует исключительно высококачественные и свежие тушки. В случае, когда продукт обладает неприятным запахом, либо отмечаются плесневые образования, такую рыбу необходимо выбросить и не подвергать ни себя, ни кого-либо другого опасности, ведь можно отравиться.

Имеется несколько методов, как хранить свежеприготовленного вяленого ерша в домашних условиях продолжительное время:

• сохранить рыбу довольно долго получится в прохладном месте (кладовке, балконе), если комнаты находятся в теневой стороне. Готовые экземпляры следует обернуть в бумагу, большие тушки – по отдельности в кальку, например, маленькие рыбёшки – по нескольку штук друг на друга. Так сырьё не пересохнет;
• продукцию развесить в прохладе, в тени, чтобы ни один солнечный луч не попал. При этом необходим уровень влажности 80%, при сильной сырости появится плесень, а чересчур сухой воздух вызовет пересыхание и затвердение сырья. Есть его можно будет, только вкус станет не тем, а сам жир прогоркнет;
• наиболее продолжительное хранение дома получится гарантировать, если готового ерша положить в морозилку, также заранее завернув в бумагу, расфасовав по несколько штук; так легче будет при необходимо вытащить продукцию из холодильника, не размораживая всё подряд; подобным способом получится сберечь изделия на протяжении года, при этом совершенно не утратив качество продукции;
• когда нет возможности сложить вяленого ерша в холодильник, можно воспользоваться более простым способом – поместить в металлическую/стеклянную банку и закупорить крышкой. Такое хранение возможно на несколько месяцев. В чистую высушенную ёмкость сложить рыбу, далее засунуть туда зажжённую свечу, захлопнуть крышкой. Кислород исчезнет, свеча погаснет самостоятельно; сырьё таким методом не пересохнет, а нехватка воздуха предупредит от образования патогенных организмов. Банки положить в тёмное место подальше от солнечных лучей.

Внимание! Запрещено хранить готовую продукцию в полиэтиленовом пакете, поскольку начнётся процесс отпотевания, что приведёт к появлению плесени. Такую рыбу нужно будет выбросить.

Не следует на долгое хранение складывать много камбалы-ерша. Даже при правильных условиях со временем аромат и вкус рыбы ухудшаются, поэтому рекомендуется принимать продукцию свежеприготовленную.