Как выбрать, засолить и засушить окуней в домашних условиях

Окунь — это одна из самых распространённых рыб. Их можно поймать в реке, озере, либо просто приобрести на рыбном рынке или в магазине.

Окунь является универсальной рыбой, которая одинаково хорошо подходит для жарки, варки, запекания, приготовления ухи и конечно сушки. Да, это ещё и довольно костлявая речная рыба, но любители нежного вкусного мяса готовы терпеть этот недостаток.

Засушить окуней можно самостоятельно. Ничего принципиально сложного здесь нет. Сейчас вы в этом сами убедитесь.

Как правильно выбрать рыбу

Самую низкую калорийность имеет отварной окунь, а сушёный содержит порядка 200 ккал на 100 граммов продукта. То есть достаточно диетическая рыба. Но злоупотреблять ею из-за обильного количества соли не стоит.

Все рецепты, по которым готовится сушёный окунь, сводятся к 2 основным этапам: засолка и сушка. Но также требуется ещё выбрать рыбку, подготовить её, а после засолки некоторое время вымочить. Иначе продукт получается слишком солёным.

Отдельного внимания заслуживает сушёный морской окунь. Хотя никто не мешает использовать те же рецепты и рекомендации для морского обитателя.

Основным же продуктом будет речной обычный и привычный всем окунь. Сушёный образец станет идеальной закуской под пенное.

Чтобы получить вкусный и качественный готовый продукт, сначала нужно выбрать свежих окуней. Для этого ориентируйтесь на несколько основных параметров.

1. Глаза. Должны быть прозрачными и выпуклыми. Впавшие и мутные глаза указывают на несвежесть рыбы.
2. Кожа. Упругая, никаких вмятин. Если нажать, образовавшаяся ямка должна буквально за несколько секунд восстановиться. Когда остаются вмятины, такую рыбу покупать не стоит
3. Жабры. Хороший признак — это розовые, либо красные жабры. Если есть слизь и налёт, не берите.
4. Плавники. Отсутствуют недоразвитые плавники и повреждённые части.

Есть очень простой и быстрый способ проверки рыбы. Киньте окуня в ёмкость с водой. Если рыбка пошла ко дну, она плохая. Свежая не тонет.

Для засолки лучше выбирать экземпляры окуней примерно одинакового размера. Удалять все внутренности нет необходимости. Можно солить целиком. На вкусе это никак не отразится.

Подготовка окуней

Как уже говорилось, для засолки и сушки берите окуней одинакового размера. Оптимальный вес тушки — не более 500 граммов. Если рыбка маленькая, её можно оставить с чешуёй и внутренностями. Достаточно просто промыть под водой и удалить жабры, поскольку они дают горечь.

Если используете окуней с весом под килограмм, тогда лучше сделать так:

• промойте тушки под водой;
• положите окуня на доску и снимите чешую;
• острым ножом вдоль брюха сделайте надрез;
• вытащите все внутренности;
• удалите жабры и плавники;
• промойте под проточной водой;
• с помощью бумажных полотенец удалите лишнюю влагу;
• тщательно пройдитесь салфетками по внутрибрюшной полости.

Перед тем как засолить свежего окуня для последующей сушки, многие сталкиваются с такой проблемой как чешуя. Да, она достаточно мелкая и колючая. Можно взять специальный инструмент, надеть плотные перчатки и удалить шелуху.

Но существуют и более простые способы. Если ошпарить окуня крепким кипятком, чешуя будет удаляться намного проще, а кожа при этом не повредиться. Другой вариант — это снять чешую с кожей. Для этого делается надрез и снимается вся шкурка.

Засолка окуней

Засолить окуня можно несколькими способами:

1. Сухой метод. Очень популярный вариант того, как солить окуня для последующей сушки. Считается оптимальным выбором для крупных экземпляров. Нужно взять пищевую ёмкость, на дно постелить ткань. Тару берите такую, где есть отверстия на дне, либо их можно сделать самостоятельно. Сама рыбка натирается обильно солью внутри и снаружи и укладывается рядами. Из расчёта на 1 килограмм сырья идёт 200 граммов поваренной крупной соли. Важно, чтобы тушки находились брюхом кверху, хвост к голове. Валетиком, можно сказать. Если размеры окуней разные, тогда крупные экземпляры кладутся вниз, а мелкие сверху. После последнего ряда ещё раз засыпьте рыбу солью и придавите чем-то плоским. Через несколько часов сверху поставьте гнёт. Если говорить о том, сколько по времени солить свежего окуня перед сушкой, то для сухого метода это 5-10 дней. По мере засолки из рыбы будет вытягиваться солью вода. И эта жидкость должна стекать через отверстия в ёмкости. Как только новая жидкость перестаёт появляться, засолка завершена.
2. Мокрый метод. Также возможна засолка речных окуней для сушки мокрым методом. На дно ёмкости засыпьте соль и потом выложите рядами рыбу. Точно так же, как и в предыдущем способе. Каждый ряд нужно засыпать солью. Сверху крышка и гнёт. Тару поместите в холодное место. Примерно через 2 дня обильно выделится вода. В этом рассоле рыбу оставляют в течение 3-7 дней. Это к вопросу о том, сколько по времени нужно солить свежего окуня перед сушкой при использовании мокрого метода. На готовность указывает плотное мясо и хруст хребта. Потяните рыбу в разные стороны, ухватившись за голову и хвост. Если слышите хруст, пора доставать.

Учтите, что при мокрой засолке со временем рассол становится мутным и красным. Это указывает на то, что начался процесс гниения. Вы передержали рыбу.

Альтернативный вариант — это приготовить рассол из воды и соли, остудить, а затем залить им окуней.

Также некоторые практикуют пряный посол. Это тот же мокрый метод, но с добавлением пряностей и специй на вкус.

Для засолки окуней, как и любой другой рыбы, используйте только крупную каменную соль. Не берите йодированную и соль типа экстра.

Кстати, не забываем про провисной способ. Он немного сложнее в исполнении, но на практике эффективный.

Суть провисной засолки заключается в следующем:

• смешать воду с солью, на 1 литра примерно по 150 граммов соли;
• добавить специи по желанию, прокипятить и остудить до комнатной температуры;
• над ёмкостью с рассолом установить перекладины (можно взять обычные деревянные рейки или металлические пруты);
• за перекладины подвесить рыбу на одинаковом расстоянии друг от друга, с небольшим зазором;
• опустить подвешенную рыбу в рассол;
• окуни должны полностью быть погружены в жидкость.

Есть простой способ проверить правильность раствора. Киньте в жидкость сырой картофель. Если он всплывёт, тогда рассол отличный. Если тонет, нужно ещё добавить соли.

Провисным способом рыба засаливается в течение 5-8 дней. Всё зависит от размера тушек.

Теперь вы знаете, как правильно можно засолить свежего речного окуня для последующей сушки. Как вы помните, засолить окуня можно даже не потроша его. На результате сушки это никак не скажется.

Процедура вымачивания

Касательно того, мыть свежую рыбу или нет перед засолкой, мнения расходятся. Одни считают, что промывать нужно в обязательном порядке. Другие же уверены, что этого делать не требуется и в крайнем случае достаточно пройтись салфетками снаружи и внутри. Иначе рыба утратит свой природный вкус и аромат.

Тут вы уже сами решайте, как сделать. А вот вымачивать тушки после засолки нужно обязательно. Причём исключительно в холодной воде.

Чтобы получить идеальную степень просолки окуня, вымачивайте по такому принципу. На каждый день засолки идёт 1 час вымачивания.

К примеру, если ваши окуни засаливались в течение 5 дней, то и вымачивать их нужно 5 часов, меняя периодически воду. При этом следите за тем, чтобы внешний слой не начал размокать.

Сначала каждую тушку промойте отдельно и переложите в большую ёмкость. Воду, которая с них стечёт, слейте и залейте снова чистую и максимально холодную воду из-под крана.

Некоторые в течение 15-20 минут промывают каждую тушку под проточной водой, тем самым удаляя лишнюю соль и специи. Но воды на этой уйдёт много, если у вас не один килограмм окуней. Так что чаще всего тушки сначала быстро промывают по отдельности, а затем вымачивают в общей таре несколько часов.

Правила сушки окуня

Если вам требуется засушить окуня зимой, но при этом в домашних условиях это не удаётся сделать обычным способом, тогда добиться нужного результата можно в духовке. Только следите за тем, чтобы сушёный окунь не стал печёным. Требуется минимальная температура, открытая дверца духового шкафа или режим конвекции.

Когда дело происходит зимой и вы не знаете, как засушить окуня в домашних условиях, воспользуйтесь застеклённым балконом, лоджией или другим подходящим местом. Некоторые сушат непосредственно над плитой.

Правильная сушка речного окуня, проводимая в домашних условиях, требует соблюдения таких правил и рекомендаций:

• просоленную и вымоченную рыбу хорошо просушите, используя бумажные полотенца или салфетки, избавившись от лишней влаги;
• через нижнюю губу проденьте леску или металлические крючки;
• в брюхо, если окунь очищался, вставьте спички или зубочистки в качестве распорки;
• выберите хорошо проветриваемое место;
• температура не должна быть выше 20 градусов Цельсия;
• в таком состоянии рыба оставляется на неделю, после чего делается первая проверка;
• в среднем процесс занимает около 7-10 дней, но мелкие окуни могут засушиться и за 5 дней.

Полностью высушенная рыба готова через 3-4 недели. Если хотите сделать вяленых окуней, тогда держите их порядка 7-12 дней, в зависимости от размеров и условий сушки.

Если хотите сделать окуней буквально за 3 дня, тогда подвесьте рыбку над газовой плитой, чтобы расстояние до конфорки было не менее 80 см.

Другой вариант — это сушка с помощью вентилятора. За счёт обдува влага будет выходить быстрее, а также на рыбу не смогут сесть насекомые.

Что ещё нужно учитывать при засолке и сушке

Советы заключаются в следующем:

• мелких окуней можно не потрошить, а у крупных экземпляров обязательно удаляйте внутренности;
• у окуня любого размера следует удалять жабры;
• не используйте тару из алюминия, поскольку металл окисляется;
• при последующей сушке старайтесь подвешивать рыбу за голову, а не за хвост, чтобы не потерять вкус и аромат;
• при вымачивании старайтесь менять воду каждые 1-2 часа, не реже;
• чтобы засушить рыбу на свежем воздухе, оптимальный температурный режим должен составлять 16-20 градусов Цельсия;
• летом сушить на улице не стоит, поскольку окунь из-за жары начнёт гнить, а не высушиваться;
• всегда оставляйте зазор между тушками при сушке, чтобы обеспечить нормальную циркуляцию воздуха.

Последующее хранение

Затевать такое мероприятие по сушке окуня ради нескольких рыбок никто не будет. А вот засолить и просушить порядка 1-2 килограммов минимум — это уже другой разговор.

Вопрос только в том, что сразу всю рыбу съесть вряд ли получится. Поэтому люди задумываются о том, как её хранить.

Конечно, если есть такая возможность, поместите окуней в специальные пакеты и запечатайте с помощью вакууматора. Если же прибора нет, тогда заверните рыбку в газеты или бумагу и поместите в холодильник. В таком состоянии окунь будет оставаться вкусным и пригодным к употреблению в течение нескольких недель.

Вообще считается, что самая вкусная рыбка получается тогда, когда она засолилась, просушилась, а затем полежала 1-2 дня в холодильнике.

Как относитесь к сушёной рыбе? Как часто её едите? Кто готовил сушёных или вяленых окуней самостоятельно?