Рецепт вяления окуня в домашних условиях

Испокон веков на Руси сушили рыбу. Речную или морскую – не важно. Важно, что эта традиция дошла и до наших дней. Фактически в приготовлении всего лишь три этапа: засолка тушки, её вымачивание для удаления избытка соли и непосредственно высушивание до максимального удаления жидкости. Если всё сделано правильно, вяленое мясо ни с чем не перепутать – оно янтарное и полупрозрачное.

Окунь вяленый: калорийность на 100 граммов

Состав элементов мяса:

1. Калорийность – 82 ккал.
2. Белки – 44 грамма.
3. Жир – 2 г.

Как подготовить тушки

Считается, что удобнее всего сушить средних рыбок массой по 200-350 г. Крупные и мелкие тушки солиться должны разное время, и в одной «партии» их готовить просто неудобно. Особенно это ограничение актуально для морских видов.

Рыба, используемая для вяления, не имеет особой ценности для рыбоводства.

Сушка рыбки в домашних условиях выполняется без удаления головы, хвоста или чешуи – вялится окунь целиком.

Для начала окуньков промывают холодной водой, чтобы очистить чешую от слизи, и удаляют жабры – сами жаберные крышки. Если вялится рыба в тёплый период года – весной или летом, – её потрошат, чтобы микроорганизмы и ферменты кишечника не испортили засол. Во время засолки брюшко окуня оставляют открытым – так засол получится более равномерным, а рыба в итоге – более вкусной.

Некоторые рыболовы удаляют грязь тряпочкой, чтобы промывка не изменила и не испортила вкус готовой рыбы. Мелких окуньков, пойманных зимой, не потрошат, так они будут жирнее на вкус.

Как засолить рыбу

Засолка окуня – непростое занятие, да и времени потребуется немало.

Наиболее качественная вяленая рыба – та, которую начинают солить в день вылова.

Окуньки, выловленные до метания икры – а это зима или ранняя весна, – более жирные, а поэтому лучше на вкус.

Удобнее всего солить окуня весной, пока ещё не наступила жара, или осенью, когда уже нет мух. Если же готовить рыбу летом, нужно учесть несколько нюансов:

• нужно тщательно убрать все повреждённые участки, иначе мясо под чешуёй может начать гнить;
• указанные сроки засолки, а, следовательно, и отмачивания, стоит увеличить – только так можно быть уверенными в безопасности получившегося продукта;
• нужно увеличить и количество используемой соли: если зимой на 1 кг окуня хватит 100-150 г соли, то летом её должно быть в 2-3 раза больше – около 300.

Соль вытягивает из окуня лишнюю влагу. Засол окуня без правильного подбора соли невозможен. Поэтому для проведения указанной процедуры подойдёт соль крупного помола – только она может максимально вытянуть влагу из тушки. Соль мелкого помола с этим не справится, и окунь останется влажным и рыхловатым.

Вы любите твёрдую вяленую рыбу? Не жалейте соли!

Засолка окуня выполняется следующими способами:

Сухой метод

Этот вариант применяется для вяления крупных тушек. Берут посуду из нержавейки или ящик, дно застилают тканью. Изнутри тушки натирают солью. Затем укладывают окуньков в ящик брюшками вверх, хвостами к голове.

Вначале выкладываются крупные тушки, посыпаются солью. Второй слой выкладывается перпендикулярно первому. Затем сбрызнуть уксусом полуфабрикат. Уксус используется, чтобы отпугнуть мух.

Верхний слой посыпать солью, положить кусок фанеры. Затем уложить гнёт, чтобы удалить воздух и уплотнить мясо. Оставить на 5-9 дней.

При зимней засолке мелкой рыбы сухим способом потроха удалять не стоит.

Мокрый метод

Зачастую окуня вялят мокрым способом. На дно ёмкости насыпают слой соли 3 мм. Рыбу укладывают уплотнёнными рядами. Каждая рыбка прилегает брюшком одной к спинке другой, а головой одной к хвосту другой. Посыпают все ряды солью, на верхний ряд нужно много, чтобы вся рыба покрылась солью.

Между рядами по желанию раскладывают специи и лавровый лист. Кладут гнёт, чтобы придавить рыбу. Ёмкость ставят в прохладное место. Прозрачный рассол, который образуется после засолки, через 2 дня покроет рыбу.

Если раствор красноватого или мутного цвета, то рыба портится. Время засолки окуня — 3-7 дней в соответствии с размером рыбы. Результат – твёрдое мясо и хруст при попытке растянуть тушку за голову или хвост.

Как вымочить тушки после посола

Для начала перед вымачиванием нужно удалить слизь, образовавшуюся на окунях за время засолки. Затем уже можно помещать тушки в холодную воду – важно менять её хотя бы раз в сутки. Можно ориентироваться на универсальный принцип расчёта: 1 сутки засолки равны часу вымачивания. Это самый популярный вариант, но на самом деле он подходит для сухого метода – для мокрого время вымачивания можно уменьшить – тушкам хватит 40-45 минут за каждые сутки посола. Важно не перемочить окуня, иначе готовая вяленая тушка получится слишком рыхлой, и ожидаемой твёрдости вам не видать.

Как правильно просушить

После того как тушки достигнут необходимой солёности, их нужно засушить. Поэтому их убирают в место с хорошей вентиляцией. Затем каждую тушку нанизывают на проволочные крючки или скрепки, в зависимости от размера рыбы. Важно при этом не затрагивать мясо – подвешиваются окуни на глазницы и жаберные щели. Потом их убирают в специальный короб – это нужно, чтобы обезопасить рыбу в процессе вяления от насекомых, например, мух.

Обычно для того, чтобы рыба завялилась, хватает 4-5 дней, но, если окунь высох не до конца, его оставляют ещё на 2 дня.

Лучше поставить сушилку на балконе или на улице в тёмном месте.

Лучшие условия для высушивания окуня:

• сухое помещение;
• плюсовая температура;
• вентилятор.

При минусовой температуре можно поставить тепловую пушку – главное, чтобы не вплотную.

Как довялить окуней

Летом завялить окуня в домашних условиях крайне просто – следует просто выложить улов на солнце. Хватит 1-2 часов: тушки выделяют некоторое количество жира. Конечно, по консистенции продукт будет иным, но всё равно он засушится. Готово – подавайте на стол! При соблюдении всей технологии окунь, вяленый таким образом, будет храниться 6-10 месяцев.

Сложнее делать это зимой. Крупную рыбу зимой солить нельзя – идеально для засолки и вяления подойдут рыбки по 200 граммов, иначе продукт испортится. Солить их лучше сухим способом: засыпать ряды солью и убрать ёмкость под гнётом в холод. На засолку улова потребуется примерно такое же время, как в рецептах выше, – 2-5 дней. Определить, закончено ли вымачивание, можно по вкусу воды – она должна быть слабосолёной. Тогда можно приступать к развешиванию и сушке рыбы – зимой это придётся делать в тепле: на застеклённом тёплом балконе или лоджии, в ванной или и вовсе в комнате. Проще обитателям частных домов – рыбу можно развесить на чердаке.

В брюшко выпотрошенной рыбы вставьте зубочистку, чтобы оно оставалось в открытом состоянии. Чтобы процесс сушки прошёл быстрее, приспособьте вентилятор на малой скорости.

Что можно сделать с вяленой рыбой

Вяленая рыба – это готовый деликатес, но её используют в других блюдах. Сушёная рыба имеет низкую калорийность, поэтому её можно использовать для приготовления диетических блюд. Только предварительно вымочить, почаще меняя воду.

После вымачивания можно приготовить по рецептам уху и супы. Обжарить, запечь, сварить на пару. Делать котлеты и тефтели, запеканку или вареники, пироги.

Чтобы рыба стала мягче и вкуснее, поместите её на 30 минут в маринад из натуральных сливок. После этого запеките в духовке с овощами.

Если рыбка небольшая, то для первых блюд её можно не замачивать. Также при приготовлении различных салатов окуньков не замачивайте в воде. Подают блюда с ингредиентами сильного вкуса, тогда подавление вкуса не происходит.

Сушёный окунь – вкусная рыба, которая подходит под пиво. Вяленая рыбка отличается от других рыб жирностью и вкусом мяса. Для этого нужно правильно подготовить рыбу к вялению и выполнить рекомендации по процедуре сушки.