Способы вяления мяса в домашних условиях

До появления современных технологий обработки пищевой продукции вяление было самым распространённым способом заготовки мяса впрок. Этот метод до сих пор используют в сельской местности, жители города редко его применяют из-за отсутствия навыков приготовления этого продукта. На деле вялить мясо не так сложно.

Какое мясо можно вялить

От повара не требуется особых навыков для приготовления вяленого мяса. Единственная сложность заключается в длительности процесса сушки продукта. От выбора подходящего сырья и до полной готовности блюда проходит около 30 дней. Вялить можно:

• говядину;
• баранину;
• конину;
• козлятину;
• домашнюю и дикую птицу (курицу, индейку, гуся, утку);
• кролика;
• лосятину;
• нутрию.

Для заготовки впрок берут нежирное сырье. Больше для этой цели подходят тушки взрослых особей. Мясо от молодых животных содержит больше жидкости, оно менее плотное. У парнокопытных берут для вяления мякоть без костей.

Совет! Тушки птиц можно вялить целиком, но чаще в качестве исходного сырья используют грудки, ножки.

Завялить свинину сложнее, чем баранину либо говядину. Этот продукт жирнее остальных сортов мяса, по этой причине он быстро портится. Традиционно свинину засаливают в северных регионах, в жарком климате её труднее сохранить.

Мясо в процессе переработки не обрабатывается на огне, по этой причине на нём могут остаться яйца паразитов. Чтобы не заразиться гельминтозом, сырьё для вяления нужно покупать в магазине, так как торговую сеть поступает товар, прошедший санитарный контроль.

В процессе приготовления вяленого мяса в домашних условиях необходимо соблюдать технологию. Сокращать время вымачивания сырья в соляном растворе нельзя.

Подготовка мяса и способы его засолки

Существует несколько способов маринования мяса перед сушкой. Хозяйка выбирает наиболее удобный для неё метод, исходя из своих возможностей, количества сырья.

1. Мокрый способ. Мясо вымачивают в маринаде, рассоле. После первичной обработки полуфабрикат высушивают.
2. Сухой способ. Нарезанное полосками мясо помещают в глубокую ёмкость, выкладывают слоями с солью. Через 4 дня полуфабрикат достают из соли, промывают под струёй холодной воды, просушивают и отправляют вялиться.
3. Комбинированный способ. Сырьё первично засаливают, как при сухом способе. После этого дополнительно выдерживают в уксусном маринаде со специями. Только после того, как мясо хорошо пропитается составом, его промывают и отправляют вялиться.

Классический рецепт

Вариант засолки и вяления мокрым способом доступен любой хозяйке. Для приготовления мяса этим способом не нужно иметь большого поварского опыта.

Приготовление продукта ведётся в следующем порядке:

1. Удалите с мяса жировые прослойки, плёнки, жилы. Кусок мякоти помойте, нарежьте полосками.
2. Растворите в воде соль, сахар. Добавьте в раствор специи (можете дополнительно применить свои любимые приправы).
3. Поставьте рассол на огонь, доведите до кипения.
4. Горячую смесь остудите, только после этого выложите в неё подготовленное мясо. Жидкость должна полностью покрывать сырьё.
5. Ёмкость с заготовкой держите в холодильнике от 48 до 72 часов. Во время засолки регулярно переворачивайте сырьё.
6. Просолившееся мясо вымойте, положите под гнёт на пару часов. Это необходимо, чтобы удалить лишнюю жидкость.
7. Специи, предназначенные для присыпки, смешивают в одной глубокой чаше.
8. Каждый кусок просоленного мяса обваливают в присыпке.
9. Заготовку заворачивают в хлопковую ткань, марлю, которую фиксируют нитями. Каждый кусочек упаковывают отдельно.
10. Полуфабрикат вывешивают сушиться в проветриваемом месте (на балконе, в кладовой). Продолжительность этого процесса зависит от времени года, температуры воздуха (она должна быть от +4 до + 25 градусов). Продукт будет готов к употреблению через 2-5 недель.

Рецепт засолки сухим способом

Этапы приготовления:

1. На дно подходящей тары (алюминиевая посуда не подходит) насыпьте слой соли.
2. Выложите нарезанное полосами сырьё на соль.
3. Пересыпьте мясо еще одним слоем соли.
4. Выложите второй слой мяса и снова засыпьте его солью.
5. Выдержите заготовку в холодильнике 3-4 суток.
6. После того, как мясо полностью просолится, достаньте его из соли и промойте под струёй воды.
7. Просушите куски полотенцем и далее сушите мясо так же, как описано в предыдущем рецепте.

Совет! Чтобы придать продукту пикантный вкус, можете в соль добавить 100 мл коньяка.

Комбинированный способ

На первом этапе приготовления мяса таким способом сырьё выдерживают в соли 3-4 дня. Затем пропитывают в уксусном маринаде. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

• уксус (9%) – 150 мл;
• соль морская – 1 ст. л. на 1 л маринада;
• чеснок (измельчить в чеснокодавке) – 4 зубчика;
• вода – 1 л.

Мясо выдерживают в маринаде с вечера до утра. Полуфабрикат вынимают из раствора, высушивают салфетками. Вялят сырьё обычным способом в прохладном помещении.

Процесс вяления мяса

Независимо от того, какое сырьё берётся за основу, высушить его можно:

• на свежем воздухе;
• в сушилке для овощей;
• с помощью духовки или русской печи.

Подготовка к вялению

Перед тем, как начать вялить мясо в домашних условиях, нужно подобрать наиболее подходящий рецепт. Тем, у кого есть загородный дом, проще высушивать продукт в погребе либо на открытой веранде. Городским жителям удобнее вялить мясо в электросушилке.

Перед сушкой просоленные куски со всех сторон обмазывают специями. В классический рецепт присыпки обязательно входят:

• красный, чёрный перцы;
• паприка;
• кориандр.

Также в присыпку можно добавить:

• семена горчицы;
• тмин;
• зиру;
• гвоздику;
• ягоды можжевельника;
• чеснок;
• чабрец.

Специи и травы должны быть высушены. Их толкут в ступке до состояния порошка, смешивают и затем  используют по назначению. Все ингредиенты вводятся в состав присыпки в равных пропорциях.

Сушка на свежем воздухе

Не все знают, как правильно сушить сыровяленое мясо. Конечно, его можно сразу вывесить на балкон, но лучше вялить продукт в несколько этапов по следующей технологии:

1. Каждый кусочек полуфабриката упакуйте в марлю.
2. Заготовку уложите в тару и поместите в холодильник на неделю.
3. По окончанию этого срока распеленайте кусочки и снова обмажьте их присыпкой.
4. Куски оберните чистой тканью и подвесьте на верёвку.

На свежем воздухе мясо вялят при температуре от 4 до 25 градусов. Во время сушки продукты должны быть защищены от насекомых. Для этой цели подойдут конструкции из деревянных рамок, обтянутых марлей либо мелкоячеистой сеткой.

Важно! Нельзя размещать заготовку на солнце.

Птица будет готова уже через несколько дней. Для индейки достаточно недели. Говядина, конина вялятся от 14 до 30 дней.

Во время сушки соседние куски мяса не должны соприкасаться. Если погода испортилась, заготовку доводят до нужной кондиции в духовке. В жарких регионах летом сушить мясо на открытом воздухе не стоит, оно может испортиться. Его проще подсушить прямо в холодильнике:

1. Разместите завёрнутый в ткань полуфабрикат на решётке.
2. Регулярно переворачивайте заготовку, чтобы она равномерно провяливалась со всех сторон;
3. Промокшую ткань замените чистой марлей.

Приготовление в духовом шкафу и электросушилке

Для начинающих хозяек также будет полезно узнать, как приготовить сыровяленое мясо в духовке и электросушилке. Тем, у кого есть эти кухонные приборы, организовать процесс вяления гораздо легче. Для микроволновки, сушилки подойдёт рецепт быстрого приготовления деликатеса. На 1,5 кг сырья понадобятся:

• растительное масло (подойдёт подсолнечное без запаха, кукурузное, оливковое) – 1 ст. л.;
• соевый соус – 150 мл;
• сок 1 лимона;
• сахара – 1 ст. л.;
• вода – 1 л;
• специи (смесь перцев, кориандр, паприка и др.) – по вкусу.

Работу ведите поэтапно:

1. Сырьё нарежьте ломтиками с толщиной до 1 см.
2. Приготовьте маринад из перечисленных в рецептуре продуктов.
3. Мясо выложите в состав и выдержите в нём около часа.
4. Выложите полуфабрикат на решётки (поддоны) сушилки.
5. Включите функцию конвекции и сушите мясо при температуре 60 градусов.

Горячая обработка длится 6-8 часов. Во время обработки куски нужно переворачивать. Вяленый в электросушилке продукт отличается от мяса, высушенного на воздухе, внешним видом, вкусом.

Важно! В маринады, сделанные на основе соевого соуса, соль добавлять не нужно.

Независимо от того, какой выбран рецепт приготовления вяленого мяса, в состав рассола можно добавить:

• горчицу;
• чеснок;
• водку;
• коньяк.

Все перечисленные продукты являются консервантами естественного происхождения и обладают антисептическими свойствами.

Хранение вяленого мяса

Чтобы заготовленный впрок продукт был пригоден для приёма в пищу долгое время, нужно знать, как правильно хранить вяленое мясо в домашних условиях. Готовые куски укладывают в полотняные мешочки, которые вывешивают в прохладной кладовой либо в погребе. Сушёные продукты нельзя оставлять на открытых верандах в подвешенном состоянии. В таких условиях мясо быстро впитает в себя влагу и потеряет свои вкусовые качества.

Срок хранения любого вяленого мяса зависит от температуры воздуха. В жарком помещении вблизи от отопительных приборов оно пересохнет. Готовый деликатес можно уложить в контейнер из пищевого пластика и поставить в морозилку. В таком виде продукт остаётся пригодным для приёма в пищу до полугода.

Срок годности магазинной продукции указывается на упаковке. Вяленое мясо производители упаковывают в полиэтиленовую герметичную тару, которая не пропускает влагу. В домашних условиях для этой цели применяют специальные пакетики с застёжкой. Герметичная упаковка позволяет продлить срок хранения продукта до 12 месяцев. Пакет с деликатесом держат в морозилке. Перед тем, как подать на стол, мясо достают из холодильника и размораживают, не распаковывая естественным способом.

Заключение

Вяленое мясо подают на стол в виде нарезки либо используют для приготовления салатов, вторых и первых блюд. Если для определённых целей требуется небольшое количество продукта, можно подсушить замаринованное мясо при помощи микроволновой печи. Для заготовки мяса впрок этот способ не пригоден. Большое количество сырья вялят естественным способом либо в духовом шкафу, электросушилке.

Дорогие читатели, а у вас есть опыт вяления мяса в домашних условиях? Расскажите в комментариях, какой рассол вы предпочитает использовать, как долго сушите полуфабрикат. Ваш опыт будет полезен для остальных посетителей сайта.