Сушка колбасы в домашних условиях

Сыровяленая колбаса – дорогостоящий деликатес, который некоторые пробуют готовить в домашних условиях. Сейчас в магазинах доступны специальные приспособления и продукты для правильной сушки мясных изделий самостоятельно. Нужно только изучить рецепты, создать необходимые условия и строго следовать инструкциям. Придётся запастись терпением, так как ждать результата придётся от трёх недель до двух месяцев.

Специфика сушки колбасы

Весь процесс приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях можно разделить на 4 пункта, каждый из которых важен для получения качественного продукта.

Выбор сырья

Покупать мясо требуется только в проверенных местах (специализированных отделах, рынках), где оно проходит проверку. Специалисты советуют приобретать продукт промышленных забоев, потому что фермерские частные поставки по качеству часто уступают.

Важно! Не стоит использовать мясо, специально накаченное водой перед продажей, чтобы увеличить вес кусков. В худшем случае торговые точки используют для этого каррагинан. Это вещество улучшает внешний вид, но в последствии не даст равномерно терять влагу волокнам мяса во время сушки.

Приобретённый товар необходимо хорошо промыть под краном и сразу обсушить салфетками, чтобы собрать лишнюю влагу. Нужно срезать все плёнки и жилы, которые после вяления будет трудно разжевать. Некоторые рецепты требуют использовать постное мясо. Поэтому лишний жир следует тоже удалить.

Дополнительно нужно приобрести следующее:

• Набор специй. Он всегда зависит от выбранного рецепта или вкусовых пристрастий в семье.
• Свиные или говяжьи кишки, в которые будет сформирована колбаса. В качестве замены можно приобрести съедобные коллагеновые белковые оболочки. На крайний случай некоторые используют фольгу либо пищевую плёнку.
• Джутовый или хлопчатобумажный шпагат. Он понадобится для связки изделий.
• Термометр с гигрометром. Этот прибор поможет следить за условиями окружающей среды во время сушки.
• Электронные кухонные весы. С помощью них легко следить за потерей веса продукта.

Покупать или нет стартовые культуры – решать хозяйке самостоятельно. Но с помощью них процесс ферментации и созревания колбасы пройдёт не только правильно, но и быстрее. Они помогают поражать гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые домашние мастера заменяют этот ингредиент коньяком.

Посол и составление фарша

Посол продуктов специалисты советуют проводить небольшими кусками весом от 30 г до 400 г. При этом чем больше отруб, тем ярче будет колбаса. Но мелкие кубики будут готовы уже 24-36 ч, а крупные только спустя 5-7 суток.

Некоторые хозяйки покупают уже подготовленный фарш и, взвесив мясо, пропускают его в охлаждённом виде через мясорубку. Решётки на неё можно выбрать самостоятельно или воспользоваться советом в рецепте. Многие любят просто нарубать куски очень мелким кубиком.

Во время работы нельзя дать мясу подтаивать, чтобы жир не осалил фарш, так как вялиться колбаса в последствии не будет. Необходимо поддерживать температуру состава от -2°С до -5°С. Для посола профессионалы используют смесь из поваренной и нитритной соли. Последняя помогает сохранить деликатес, не даст развиться пагубной микрофлоре, а колбаса получится с насыщенным красным цветом.

Процесс подготовки фарша:

1. Сначала лучше перемешать нежирное мясо со специями.
2. Затем необходимо добавить более жирное или сало, посолить, внести стартовые культуры, разведённые в небольшом количестве кипячённой и остуженной воды.
3. В конце замеса фарш не должен быть разбит, куски мяса и сала должны остаться целыми.

Последним этапом подготовки будет формирование колбасы. Для этого нужно набить мясным составом подготовленную оболочку. Легче это сделать, воспользовавшись мясорубкой со специальной насадкой. Полученные батоны нужно крепко перевязать на концах, а при необходимости и по всей длине.

Вяление

Основными критериями для получения качественной колбасы во время вяления будут условия, в которых проходит сушка. Сперва потребуется усадка. Для неё подготовленный продукт кладут или подвешивают в помещение или камеру, где температура от +2°С до -4°С, а влажность воздуха составляет 80-90%. Спустя примерно 12 часов нужно изменить условия. Влажность должна составить 70-85%, а температура +12-15°С.

Нарушение может повлечь следующие изменения в процессе сушки:

• При более высокой температуре окружающей среды фарш просто прокиснет, а при более низкой процесс ферментации в батонах просто замедлится.
• При низкой влажности оболочка колбасы быстро высохнет, что не даст равномерно терять влагу фаршу внутри. При высокой влажности на поверхности может появиться плесень. Если она проявилась в виде тонкой белой плёнки, то следует её снять куском марли, смоченным в спирте или растворе уксуса, и добиться необходимых условий.

В частных домах колбасу сушат в прохладных и сухих подвалах, проверив все условия. В квартирах батоны осенью и весной вывешивают на балкон ночью, а днём отправляют в холодильник. Многие приспособились использовать для этого электросушилку, духовку, если не требуется получить сыровяленый продукт.

Но лучше приобрести климатическую камеру, если вы хотите часто готовить деликатес в домашних условиях.

Контроль

Теперь нужно запастись терпением и проверять потерю веса батонов. Для этого к ним нужно прикрепить бирки, на которых отмечать дату и массу изделий. В норме полуфабрикаты должны терять 1% в сутки. Готовым деликатес считают после усушки от 30%. Гурманы часто добиваются потери массы до 45%.

Важно! Потеря массы колбасы во время вяления укажет на правильную или ошибочную динамику. Если батоны теряют вес быстрее или весят также, следует подкорректировать внешние условия сушки.

Способы сушки в домашних условиях

Теперь следует рассмотреть рецепты сушки колбасы, разработанные специалистами в домашних условиях. Из них каждая хозяйка сможет выбрать подходящий.

Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе в домашних условиях

Сыровяленую колбасу дома можно приготовить из свинины. Будут использованы в этом варианте стартовые культуры, которые ускорят весь процесс.

Продуктовый набор:

• постная свинина – 1000 г;
• сало – 1 кг;
• чёрный молотый перец – 6 г;
• душистый перец горошком – 4 г;
• стартовые культуры (в данном случае «Бессастарт») – 1 г;
• кристаллют – 10 г;
• нитритная соль – 40 г.

Пошаговое приготовление:

1. Свинину промыть, подсушить салфетками, отделить от куска жилы и плёнки. Отправить его вместе с салом в морозильник примерно на 20 минут.
2. В это время сразу подготовить остальные ингредиенты. Душистый перец необходимо размолоть в ступке, смешать с молотым чёрным перцем, нитритной соль, а стартовые культуры развести в небольшом количестве холодной кипячёной воды.
3. Теперь достать сначала постное мясо и нарубить его очень мелким кубиком с помощью острого ножа. Сложить полученную массу в глубокую миску и отправить снова в морозилку.
4. Измельчить тем же способом сало и отправить охлаждаться.
5. Для вымешивания фарша можно использовать миксер с насадкой для теста или провести этот процесс руками.
6. Сначала высыпать специи в мясо и перемешивать, пока в составе не появятся белые белковые нити. Снова охладить мясо около 5 минут (температура массы не должна превышать 7°С).
7. Вынуть фарш и добавить сало со стартовыми культурами. Вымешивать фарш до однородности, следя за температурой. Если на кухне жарко, то делать перерывы, отправляя посуду в морозильник.
8. Переложить готовый фарш в специальный колбасный шприц или воспользоваться мясорубкой. Набить им подготовленную коллагеновую оболочку. Её диаметр не должен превышать 4,5 см, а длина 30 см.
9. Связать оба конца и сразу взвесить батон, написав на бирке дату и массу. Сделать на поверхности колбасок несколько проколов, перевязать бинтами и подвесить сначала в тёплом помещении на несколько часов, чтобы запустить работу стартовых культур.
10. Теперь нужно обеспечить оптимальные условия, где процент влажности в среднем будет 75%, а температура составит 13-15 °С. Между изделиями следует оставить небольшое расстояние, чтобы они не соприкасались. Прямые солнечные лучи не должны попадать на батоны.

Спустя трое суток нужно снять бинты, взвесить колбасу и продолжить сушить в течение 16-18 дней. Когда потеря веса составит 30%, необходимо отправить батоны в холодильник, дав им «дозреть».

Как правильно высушить колбасу из свинины с коньяком в квартире

Рецепт сыровяленого деликатеса в домашних условиях с коньяком многим покажется более лёгким. Но тут тоже требуется полностью соблюдать технологию приготовления, чтобы получить качественную колбасу.

Состав:

• свинина (лучше кусок с шеи) – 1,5 кг;
• коньяк – 120 мл;
• поваренная соль – 3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• чеснок – 3 зубка;
• красный и чёрный перцы, мускатный орех, майоран – по вкусу.

Совет! Набор специй можно подобрать самостоятельно. Чтобы сохранить цвет мяса, следует половину поваренной соли заменить нитритной.

Приготовление деликатеса пошагово:

1. Промытую свинину нужно сразу обсушить, отделить плёнку, жилы и вырезать весь жир, который отправить пока в морозилку.
2. Постную мякоть нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Охладить в холодильнике.
3. Теперь нарезать сало кубиками среднего размера и снова их подержать в морозилке.
4. В постный фарш добавить весь набор специй (чеснок очистить и пропустить через пресс), коньяк, установить чашку на лёд и перемешивать руками около 4-5 минут.
5. Добавить сало, добиться однородности состава, накрыть посуду пищевой плёнкой и оставить на верхней полке холодильника примерно на 1-2 суток, иногда помешивая.
6. Свиные черева промыть, вымочить в тёплой воде и набить их маринованным фаршем. Связать концы шпагатом и повесить батоны в прохладное помещение, где температура держится в пределах 15°С, предварительно взвесив каждое изделие.

Проверять потерю массу каждые 2-3 дня и через 2 недели, если батоны усохнут на 30%, отправить в холодильник для дозревания.

Как готовить сушёную колбасу в электросушилке

В электросушилке можно быстрее высушить колбасу. Процесс упрощается за счёт того, что в аппарате всегда поддерживается одинаковая температура. Её консистенция будет отличаться от магазинного продукта, но не уступать по вкусовым качествам.

Ингредиенты:

• говядина – 800 г;
• солёное сало – 200 г;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар с кориандром – по 1\2 ч. л.;
• грецкие орехи – 70 г;
• уксус 6%.

Совет! Мясо для колбасы можно выбирать по своему вкусу. Некоторые используют только 1 вид, но многие предпочитают смешивать говядину, куриное филе с салом или жирной свининой.

Подробное описание:

1. Промытое и просушенное мясо поделить пластинами, которые сбрызнуть небольшим количеством уксуса.
2. Далее натереть их специями, смешав в пиале сразу соль, сахар, перец и кориандр.
3. Выложить куски под гнёт в удобную миску и оставить в холодильнике на 1 сутки, а потом промокнуть их салфетками и пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
4. С замороженного сала снять шкурку, нарезать его мелким кубиком и смешать с охлаждённым фаршем.
5. Грецкий орех перебрать, нарубить ножом и добавить в общую массу.
6. Формировать батоны можно в свиные черева или просто выдавить полоски на решётку электросушилки с помощью специально шприца, кулинарного мешка.
7. Установить решётки на своё место, включить режим с температурой, не превышающей 45°С. Можно изделия немного приплюснуть.
8. Подсушить батоны в течение 2-3-х часов, следя за процессом.

Осталось вялить колбасу в холодильнике в течение 10-14 дней, подвесив батоны.

Как приготовить дома суджук – конскую колбасу

Удивить гостей можно, приготовив дома суджук – деликатес из конины.

Ингредиенты:

• жирная конина – 1 кг;
• конский жир – 150 г;
• стартовые культуры – 0,5 г;
• нитритная соль – 11 г;
• чеснок – 5 зубков;
• тмин, молотый чёрный перец – 4 г.

Пошаговое приготовление деликатеса:

1. Всё мясо промыть проточной водой, промокнуть салфетками и удалить жилки, плёнки. Разрезать конину небольшими кубиками и отправить в морозилку на 20 минут.
2. За это время нужно смешать сухие специи с прессованным чесноком.
3. Охлаждённое мясо пропустить через мясорубку, добавить набор специй и тщательно перемешать, остужая массу каждые 2 минуты.
4. Набить полученным составом говяжью кишку, тщательно связать оба конца.
5. Оставить изделия при комнатной температуре на 2 дня, чтобы запустить процесс ферментации.
6. Далее переместить батоны в холодное место с постоянной температурой около 15°С и влажностью 80% или в холодильник.
7. Каждый день требуется следить за качеством процесса, немного сплющивать колбаски, чтобы добиться овальной ровной формы.

Через 3 недели положить колбасу между двумя разделочными досками, установить сверху гнёт и дать полежать в холодильнике ещё в течение суток.

Как сушить колбасу в духовке для длительного хранения

Колбасу, высушенную в духовке, нельзя назвать сыровяленой, так как процесс будет проходить при более высокой температуре, чем это необходимо. Для приготовления понадобится термодатчик для мяса, чтобы контролировать нагрев фарша внутри.

Выбрав любимый рецепт с подходящими ингредиентами, требуется выполнить все описанные в нём действия, а потом дать батонам полежать на полке холодильника около 12 часов. Далее подержать их в подвешенном состоянии при комнатной температуре 3 часа.

Теперь разложить их на решётке, оставив между ними небольшое расстояние, и воткнуть в одно изделие термодатчик. Установить на средние полозья духовки и начать нагрев печи. В течение трёх часов температура в камере должна достигнуть 75-80°С. Всё это время необходимо следить за показаниями термодатчика. Когда они достигнут 70°С, колбасу требуется вынуть и сразу остудить под струёй ледяной воды, чтобы остановить тепловой процесс.

Снять с батонов влагу с помощью кухонного полотенца и подвесить в прохладном месте без доступа солнечных лучей 10 часов. Далее переместить колбасу на 1 неделю в камеру и помещение, где температура воздуха держится в пределах 15-20°С. Как только масса изделий снизится по сравнению с первоначальной на 30-40%, сразу убрать деликатес в холодильник.

Стоит попробовать и самостоятельно приготовить домашнюю сыровяленую колбасу, выбрав подходящий рецепт. Как вы считаете, сложный это процесс или нет? Удавалось ли вам получить деликатес, высушенный самостоятельно?