Джерки из свинины домашнего приготовления

Джерки из свинины – прекрасный вариант для заготовки запасов на рыбалку, охоту или поход, а также для пенной вечеринки. Сыровяленые закуски набирают популярность с новой силой, что даёт возможность хозяйки удивить свои кулинарными способностями, ведь нет причины отдать предпочтение магазинному продукту. Так как чаще мясные чипсы готовят из постных видов мяса, тут необходимо соблюдать правила.

Что нужно для приготовления

Вяленое мясо тонкими кусочками готовили ещё индейцы, просушивая его на солнце. Сейчас существует современная технология, позволяющая ускорить этот процесс, а также добавить закуске новые вкусы.

Мясо

Свинина – достаточно жирное мясо, что не желательно для процесса вяления, так как жир мешает волокнам терять влагу и может быстро прогоркнуть. Именно поэтому необходимо выбирать куски, содержащие меньше сала. Для чипсов подойдёт:

• карбонат;
• лопатка;
• вырезка.

Калорийность таких кусков на 100 г составляет 160 ккал, а в вяленом виде в среднем – 258 ккал.

Важно! Покупать свинину требуется только в специализированных отделах, где есть сертификат качества, или на рынках, где за качеством следят ветеринарные врачи и СЭС.

Соль

Помимо простой поваренной или морской соли, в рецептах часто используют нитритную, которая помогает сохранить естественный цвет мяса, является прекрасным консервантом и оказывает антибактериальный эффект, препятствуя размножению гнилостных бактерий.

Иногда отказываются от соли вовсе, если предварительно проведена обработка мяса в кислой среде, также содержат в достаточном количестве такие соусы, как соевый.

Специи и соусы

Джерки из свинины практически всегда сдабривают специями, чтобы усилить вкус мяса. Достаточно часто применяют:

• различные виды молотых перцев;
• можжевельник;
• горчицу;
• мёд;
• кориандр;
• паприку;
• томатную пасту;
• соевый, вустерский соусы.

Выдержав мясо в маринаде, удастся получить желаемый результат.

Техника

Конечно, можно завялить мясо и естественным способом, но на это уйдёт много времени. Сейчас чаще сушат подготовленные кусочки, используя дегидраторы, электросушилки и духовые шкафы. Во всех случаях необходимо поддерживать невысокую температуру, а ещё лучше обеспечить обдув.

Посуда

Для приготовления понадобятся чашки из материала, который не окисляется: эмалированные, стеклянные или из нержавейки. Всю посуду, разделочные доски и острые ножи требуется предварительно промыть антимикробным составом.

Подготовка мяса

Мясо необходимо промыть проточной водой, обсушить сразу кухонными салфетками и срезать с куска все плёнки, убрать жир.

Свинина чаще поражена различными гельминтами, и в ней может содержаться много бактерий. Поэтому стоит воспользоваться одним из способов борьбы с ними:

• Перед нарезкой кусок свинины требуется выдержать в течение 10 минут в 5% растворе уксусной кислоты, а потом отправить в маринад.
• Подержав уже нарезанные кусочки в смеси со специями, отправить на 10 секунд в горячий солевой раствор (18-20%), а после — на сушку.
• Перед тем, как поместить свиные слайсы в основной маринад, опустить на несколько секунд в горячий маринад, подготовленный в отдельной посуде.

Совет! Заморозка мяса на несколько дней тоже помогает убить большинство бактерий, но не даёт 100% результат.

Резать мясо легче подмороженное, для мясных чипсов потребуется разделать кусок поперёк волокон слайсами толщиной от 5 до 7 мм.

Процесс приготовления

Даны несколько рецептов, в которых описано, как правильно и вкусно засушить свинину для джерки разными способами: в духовке, дегидраторе или электросушилке. Во всех случаях можно менять маринады, взяв свой вариант или состав из другого рецепта.

В электросушилке для овощей

Джерки в сушилке готовят часто, нарезая мясо на своё усмотрение. В этом варианте предложено завялить свинину полосками, а набор специй выбран самый простой.

Состав:

• свиная вырезка – 1000 г;
• чёрный перец горошком – 1 ч. л.;
• зира – 1\4 ч. л.;
• красный острый перец – 1\2 ч. л.;
• нитритная соль – 15 г;
• поваренная соль – 15 г.

Совет! Так как тут нет в составе маринада соусов, лучше вымочить кусок свинины полностью в уксусном растворе.

Пошаговое приготовление:

1. Промыть мясо под краном, собрать влагу кухонным полотенцем и срезать весь жир, плёнки и свисающие кусочки.
2. Отправить свинину в морозилку на 20 минут, чтобы было легче нарезать на джерки.
3. Спустя положенное время острым ножом поделить мясо поперёк волокон сначала слайсами толщиной в 7 мм, а затем полосками шириной около 1,5 см.
4. В ступке обязательно перемолоть чёрный перец с зирой, а затем смешать с остальными специями.
5. Свинину переложить в чашку, добавить посолочную смесь и тщательно промассировать все кусочки, чтобы специи равномерно распределились.
6. Прикрыть посуду пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на 12 часов. Затем перемешать и дать постоять такой же промежуток времени.
7. Теперь распределить куски на решётках электросушилки, установить их на место.

Сушить свинину при 55°С в течение 9-10 часов, иногда меняя поддоны местами.

В дегидраторе

Дегидратор позволяет более качественно завялить мясо в домашних условиях, так как обдув и нагрев в ней идёт сбоку. Вкус джерки в данном случае получиться более насыщенным.

Ингредиенты:

• свиная лопатка – 500 г;
• соевый соус – 200 мл;
• чёрный перец – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• сладкая паприка – 1 ч. л.;
• сушёный базилик – 1 ч. л.;
• тмин – 1 ч. л.%
• нитритная соль – 15 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Свинину освободить от плёнок, остатка жира, промыть и промокнуть со всех сторон салфетками.
2. Далее её лучше подержать в морозильной камере, чтобы ровнее нарезать, а потом поделить кусок мяса слайсами толщиной 7 мм, обязательно поперёк волокон.
3. Присыпать каждый кусочек нитритной солью, помассировать свинину и оставить на 15 минут, прикрыв пищевой плёнкой.
4. В кофемолке или ступке соединить все сухие специи, перемолоть их и смешать с соевым соусом.
5. Замариновать мясо в подготовленном составе, ещё раз промассировать его и поставить на полку холодильника, прикрыв пищевой плёнкой.
6. Через 1 час откинуть все на дуршлаг и, промакивая куски салфетками, разложить на решётках.

Поставить в дегидратор и сушить при 60°С в течение 8-9 часов, проверяя готовность через 7 часов.

В духовке

Джерки, приготовленные по этому рецепту, обязательно понравятся любителям пива и острых закусок.  В нём сбалансировано подобраны специи и соусы, создавающие острый пряный вкус.

Продуктовый набор:

• свиная вырезка – 900 г;
• карри – 1 щепотка;
• соевый соус – 6 ст. л.;
• сушёный чеснок – 1\2 ч. л.;
• молотый чёрный перец – 1\2 ч. л.;
• устричный соус – 6 ст. л.;
• соль – 1\2 ч. л.;
• красный острый перец – 1 щепотка;
• томатный соус – 2 ст. л.

Важно! Маринад нельзя использовать дважды, так как в нём уже начали размножаться бактерии.

Пошаговое приготовление:

1. С вырезки убрать ножом все сухожилия, плёнки и остатки жировых прослоек. Промыть кусок водопроводной водой, обязательно собрав всю влагу салфетками.
2. Немного подморозив свинину, необходимо нарезать её тонкими пластинами толщиной в 5 мм.
3. Все специи и соусы сначала смешать в отдельной посуде, добившись однородности, а затем выложить в мясо.
4. Свинину нужно помассировать, стараясь, чтобы маринад попал на каждый кусок и начал впитываться в его волокна.
5. Накрыть посуду сверху куском пищевой плёнки и дать постоять в холодном месте не менее 12 часов.
6. Утром снять с кусочков остатки маринада, а потом либо выложить на смазанную решётку духового шкафа, либо подвесить на неё, проткнув каждый с 1 сторону зубочисткой или деревянной шпажкой.
7. Вниз печки поставить противень, застеленный пищевой плёнкой, для сбора жира, решётку на средние полозья.

Сушить свинину при 70°С не менее 4-6 часов, приоткрыв дверку духового шкафа.

Хранение сушёного мяса

Мясные чипсы необходимо отправлять на хранение только после полного остывания и проверки качества просушки. Джерки можно просто положить в пакет и холодильник, если планируется их употребить в течение 1 месяца.

Для более длительного хранения лучше выбрать стеклянную банку, которую нужно плотно запаковать. Так чипсы спокойно пролежат до двух месяцев. На более длительный срок требуется использовать вакуумные пакеты, и в морозилке сушёная свинина пролежит до 1 года.

Самостоятельное приготовление любого блюда приносит удовольствие и самой хозяйке, и друзьям, которые будут наслаждаться вкусом. Разве стоит рисковать и покупать дорогие закуски в магазине? Нет ничего проще, чем сделать джерки из свинины дома! Какие вы маринады добавляете в мясо, чтобы получить замечательный вкус?