Джерки из говядины в духовке, электросушилке и дегидраторе

Джерки на языке индейцев означает «вяленое мясо». Именно таким способом они сохраняли на долгое время добытое мясо. Такой метод пришёлся по вкусу испанцам, прибывшим на континент, которые привезли его в Европу и стали также использовать во время долгих путешествий. Сейчас его знают во многих уголках мира, а готовят блюдо и дома, и на производствах. Употребляют не только с пивом, но и перекусывают им между едой. Процесс сушки не сложен, не занимает много времени, что прекрасно подходит для организации фуршетов и вечеринок.

Описание приготовления

Джерки – это высушенные до определённого состояния пластины мяса. Для этого говядину или другое постное мясо необходимо подморозить, чтобы было удобнее нарезать, а потом поделить кусками поперёк волокон одинаковой толщины, которая не должна превышать 7 мм.

Если раньше подготовленный продукт просто солили, а потом высушивали на воздухе или костре. То сейчас джерки из говядины предварительно выдерживают в различных маринадах, где куски напитываются различными вкусами и ароматами. В каждом рецепте есть свой набор специй.

Калорийность деликатеса будет зависеть от качества мяса (жирная или постная), а также количества жира в маринаде. Например, джерки из мраморной говядины без добавления маринада составит около 213,8 ккал.

Метод дегидратации (удаление влаги из мяса), который сейчас чаще проводят в электросушилке или духовке при низкой температуре, придаёт продукту интенсивный вкус, цвет и позволяет долго хранить деликатес.

Ингредиенты

Необходимо сначала правильно подобрать все ингредиенты. Именно от них будет зависеть конечный вкус и аромат джерки:

• Мясо. При выборе говядины нужно остановиться на таких частях туши, которые не имеют жировых прослоек. Для вяления подойдёт корейка, вырезка, огузок, тонкий край и филе. Если взяты куски, имеющие прослойки жира, то его необходимо вырезать, чтобы оно не прогоркло во время сушки.
• Соль. Она при вялении играет роль консерванта, затормаживая развитие бактерий в волокнах мяса, и помогает быстрее избавиться от влаги, ускоряя процесс сушки. Нельзя покупать йодированную соль для приготовления джерки.
• Маринады. Сейчас разработано профессионалами и домохозяйками в домашних условиях большое количество составов для приготовления говядины, вяленной тонкими кусочками. Некоторые предпочитают простые наборы, в которые входят только специи. Но большинство используют вустерский, соевый и другие соусы с насыщенным вкусом.

Важно! Часто соусы, которые добавляют в маринады, содержат большое количество соли. Её количества вполне достаточно для маринования мяса.

Есть рецепты, позволяющие вместо кусочков говядины сушить заранее приготовленный фарш из мяса. Его так же предварительно маринуют.

Как приготовить сушёную говядину

Теперь будут даны несколько вариантов приготовления джерки с пошаговыми инструкциями и точным составом маринадов, чтобы лучше разобраться, как сушить мясо в домашних условиях.

Популярный рецепт джерки из говядины в духовке

Сразу нужно отметить, что в состав можно добавить жидкий дым (примерно 120 мл). Это усилит аромат деликатеса.

Продуктовый набор:

• постная говядина – 1 кг;
• соусы (вустерский, соевый и терияки) – 100 мл;
• сухой чеснок, луковая приправа – по 0,5 ст. л.;
• семена кунжута, коричневый сахар – по 0,5 ст. л.;
• тёмный кукурузный сироп – 30 мл;
• кайенский острый перец (измельчённый) – 1\4 ч. л.

Совет! Если под рукой нет кукурузного сиропа, то его можно заменить жидким мёдом.

Как сушить джерки:

1. Мясо сполоснуть под краном, собрать лишнюю влагу салфетками и срезать все свисающие места, удалить плёнку и жир.
2. Положить кусок в контейнер и отправить в морозильную камеру примерно на 20 минут.
3. Далее, вынув говядину из холодильника, нарезать её слайсами толщиной не менее 4 мм и не более 7 мм поперёк волокон.
4. В глубокой миске смешать ингредиенты для маринада, погрузить туда мясо и тщательно перемешать.
5. Накрыть посуду сверху пищевой плёнкой и дать постоять в прохладном месте около 12-16 часов, иногда перемешивая состав.
6. В духовку на нижние полозья поставить противень, застеленный пергаментом, для сбора сока и разогреть её до 70°С.
7. Куски мяса можно разложить на решётку или подвесить на ней, проткнув каждый зубочисткой или другой деревянной шпажкой. Они не должны соприкасаться.
8. Установить решётку наверх разогретой духовки, а буквально через 10 минут приоткрыть дверку, чтобы пар мог свободно выходить. Хорошо, если техника оснащена функцией конвекции.
9. Приготовление джерки будет длиться около 6 часов. Время зависит от мощности техники, толщины мясных кусков и желаемого результата.

Качественная сушёная говядина легко ломается, но до этого слегка гнётся. Деликатес необходимо полностью остудить по готовности.

Экзотический вкус

В этом рецепте используется ананасовый сок, который дарит новый вкус вяленой говядине.

Состав:

• говядина (вырезка) – 1 кг;
• бальзамический, вустерский, терияки соус – по 50 мл;
• чёрный молотый перец – 2 ч. л.;
• перец чили – 2 ч. л.;
• коричневый сахар – 4 ст. л.;
• чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
• ананасовый сок – 100 мл;
• жидкий дым – 5 ст. л.;
• соевый соус – 150 мл.

Все шаги приготовления в домашних условиях:

1. Подготовленный кусок мяса (промытый и обсушенный) подержать в морозилке около 20-30 минут, а затем поделить ножом поперёк волокон тонкими полосками шириной около 5 мм.
2. В эмалированную посуду влить все соусы, ананасовый сок, жидкий дым и всыпать сахарный песок.
3. Добавить в маринад оставшиеся специи, выложить в посуду говядину и тщательно всё соединить, добившись однородности.
4. Мариновать мясо, прикрыв его пищевой плёнкой и поставив в холодильник, около 4- часов.
5. Вялить можно аналогично первому рецепту в духовке при 70°С, при той же температуре в электросушилке в течение 5-6 часов.

Можно провести сушку естественным путём, зацепив кусочки мяса на деревянные шпажки и закрепив их теплом проветриваемом месте на улице, где температура воздуха держится около 20°С. При таком способе потребуется больше времени и уйдёт от двух до трёх дней.

Как проще засушить говядину в сушилке

Это упрощённый вариант приготовления джерки, в составе которого нет незнакомых или редко используемых продуктов.

Важно! Хорошо, если дома есть дегидратор, который имеет некоторые отличия от привычной сушилки. Это не только форма самого аппарата, а также способ нагрева (у первого он инфракрасный) и местоположением вентилятора (он сбоку). Всё это помогает более новому устройству (дегидратору) качественнее провести весь процесс и снизить время приготовления.

Ингредиенты:

• постное мясо – 1 кг;
• томатный соус – 3 ст. л.;
• мускатный орех – 1\2 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• сушёный чеснок – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• чёрный перец – 1 ч. л.;
• приправа для говядины – 1 ч. л.

Подробная рецептура:

1. С мяса срезать жировые прослойки, промыть и дать стечь всей жидкости. Промокнув кухонным полотенцем, дать подмёрзнуть в морозилке и нарезать слайсами толщиной в 5 мм.
2. Теперь нужно сделать маринад, смешав в пиале все оставшиеся ингредиенты.
3. Говядину и полученный состав смешать в глубокой посуде, прикрыть продукты от насекомых и заветривания.
4. Оставить в прохладном месте на 5-6 часов.
5. Разложить кусочки мяса на решётках для электросушилки, оставляя между ними расстояние.

Собрать аппарат и сушить при 70°С в течение 10-12 часов, периодически меняя решётки местами.

Джерки из фарша в дегидраторе

Предлагаем вам приготовить джерки в виде палочек из фарша, которые часто продают в пивных отделах.

Продуктовый набор:

• говядина (постная) – 1 кг;
• мускатный орех – 1\2 ч. л.;
• чеснок – 10 зубков;
• вустерский, соевый соус – по 1 ст. л.;
• молотый кориандр – 1 ч. л.;
• соль – 15 г;
• луковый порошок – 1 ч. л.;
• смесь перцев молотая – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Говядину подготовить, нарезать кубиками и пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
2. Добавить в мясной состав все специи, прессованный чеснок и тщательно перемешать руками, отбив в конце о дно посуды, чтобы добиться однородности и эластичности.
3. Далее можно фарша самостоятельно выложить в виде плоских полосок сначала на листе пергамента или воспользоваться специальным устройством – пресс-пистолетом и сразу отправить колбаски или полоски на решётку электросушилки.

Сушить изделия при 70°С в течение четырёх часов.

Хранить готовые джерки лучше в стеклянных банках, которые нужно плотно закупорить и поставить в холодильник. Так они спокойно сохранят все свои качества в течение 1 месяца. На более длительный период необходимо говядину, вяленную таким способом, упаковать в вакуумную тару или держать в мешке в морозилке.

Вы сами готовите мясные чипсы в домашних условиях или предпочитаете их покупать? Какие вы используете ингредиенты для соуса, чтобы получить любимый вкус?