Маринование и вяление свиного окорока дома

Сушёная свинина — блюдо, которое готовят во многих странах. Этот деликатес есть на прилавках в магазинах, но он стоит дорого. Выгоднее сделать вяленый окорок в домашних условиях.

Описание приготовления

Свинину готовят только в христианских странах. Приведённые ниже рецепты относятся к европейской и русской кухне.

В Испании блюдо называется хамон, а для жителей Карпат вяленый окорок — это полендвица. Свинину традиционно сушили на Урале и в Сибири. Традиционные национальные рецепты отличаются между собой наличием в маринаде трав, специй, произрастающих в определённом регионе.

Ингредиенты

Свинину берут только от проверенных поставщиков. Нельзя покупать сырьё у подозрительных торговцев. Заражённая яйцами гельминтов и вредоносными бактериями мякоть свиного мяса может стать причиной тяжёлого отравления.

На 1 кг сырья понадобится заготовить:

• соль морскую — 35 г;
• сахар (песок) — 1 ч. л.;
• аскорбиновую кислоту — 2 пакетика по 2,5 г);
• гвоздику — 3 шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке);
• мускатный орех — 3 г;
• корицу — 3 г;
• тимьян — 3 г;
• розмарин — 3 г.

Из свинины в домашних условиях можно сделать продукт, который не будет уступать испанскому хамону. Приготовление деликатеса длится почти месяц. На начальном этапе мясо вымачивается в рассоле, затем промывается от соли и дальше вялится естественным образом на веранде, под крышей дома либо в кладовой.

Свиную ногу можно вялить целиком либо использовать мягкие части туши (корейка, грудинка, окорок).

Как приготовить окорок вяленый

Классический рецепт

Приготовление сыровяленой свинины начинается с предварительной обработки сырья. Процесс ведётся в следующей последовательности:

1. Опалите и оскоблите шкуру.
2. Удалите лишний жир с мяса.
3. Промойте окорок под проточной водой и просушите бумажными полотенцами.

Далее переходите ко второму этапу приготовления блюда. В глубокой миске смешайте:

• 5 ст. л. морской соли;
• 1 ст. л. смеси молотого перца (чёрного, красного);
• сухой чеснок — 1 ч. л.;
• 2-3 лавровых листа, измельчённых на небольшие кусочки;
• 1 ст. л. паприки.

Перед тем как сделать сыровяленый окорок, подберите ёмкость подходящего размера. В этой таре цельный кусок должен поместиться полностью. Подойдёт пластмассовый либо эмалированный таз. Алюминиевая тара для этих целей не пригодна.

Смесью соли со специями обмажьте мясо со всех сторон. Затем окорок выложите в таз и засыпьте его оставшейся смесью. Сверху на заготовку установите груз. Для этих целей подойдёт пятилитровая бутыль с водой. Мясо нужно накрыть плёнкой и убрать в холодное место (холодильник, погреб). В маринаде полуфабрикат должен лежать трое суток. Выделившуюся жидкость нужно ежедневно удалять из контейнера. После этого нужно оставить мясо просаливаться ещё на 9 дней.

Для маленьких кусков мяса достаточно 3-4 суток маринования. Крупный окорок нужно выдерживать в рассоле около 12 дней.

Замаринованный окорок достаньте из таза, удалите с него остатки соли. Промойте и тщательно обсушите заготовку полотенчиками (3-4 замены полотенец). Остаётся завялить мясо:

1. Подготовьте пергамент и суровую нить.
2. Туго замотайте мясо в бумагу, не забывая подвернуть края.
3. Получившуюся упаковку зафиксируйте суровой нитью.
4. Взвесьте окорок и запишите полученный результат.
5. Вывесьте заготовку в проветриваемом прохладном помещении.
6. Через сутки пергамент смените. Куски переупаковываем, так как в первые часы влага активно выходит из мяса и пропитывает бумагу. Если этого не сделать, продукт покроется плесенью.
7. Оставьте сушиться мясо на несколько недель, пока оно не потеряет 30% веса.

Вяленая свинина с травами

Любителям вяленого окорока могут понравиться рецепты этого блюда с травами. Для маринада понадобятся:

1. адыгейская соль — 5 ст. л.;
2. сушёные травы (шалфей, чабрец, базилик) — по половине чайной ложки;
3. смесь перцев (красный, чёрный) — по вкусу;
4. сушёный чеснок — 1 ч. л.;
5. паприка сушёная молотая — 150 г.

Смешивают соль с половиной специй и трав, обмазывают этим составом свинину со всех сторон. Окорок маринуют, как описано в предыдущем рецепте.

Оставшиеся приправы используют для присыпки. После того, мясо полностью пропитается, его вынимают из контейнера, промывают и обваливают в смеси специй и трав. Дальше вялят продукт, как в классическом рецепте.

Готовый продукт хранят в сухом помещении (например, кладовой). В деревнях вяленое мясо оставляют подвешенным на чердаке.

Пикантный деликатес подают в качестве закуски к пенным напиткам либо используют для приготовления салатов.

Рецепт свинины с коньяком

Свинину, замаринованную с коньяком, положительно оценит любой гурман. Технология приготовления окорока в коньячном маринаде мало отличается от классического рецепта.

Меняется состав маринада. Для него понадобится заготовить на каждый  килограмм сырья:

• коньяк – 200 г;
• сушёные травы (шалфей, чабрец, базилик) — по половине чайной ложки;
• чеснок – 3 зубчика;
• смесь перцев либо готовая приправа для мяса — по вкусу;
• паприка сушёная молотая — 150 г;
• перец чили — 2 шт.

Для этого блюда можно купить готовый набор трав в магазине.

Процесс приготовления:

1. Перец чили очистите от плодоножки, измельчите вместе с чесноком на блендере. В массу добавьте специи, соль и коньяк.
2. Мясо со всех сторон обмажьте маринадом. Уложите полуфабрикат в глубокую ёмкость и залейте остатками смеси.
3. Установите сверху на заготовку груз. Контейнер отправьте в холодильник на 3 суток.
4. Полуфабрикат достаньте из контейнера, промойте под струёй воды, высушите салфетками.
5. Заготовку упакуйте в пергамент и снова установите контейнер в холодильник на 12 часов.
6. Полуфабрикат достаньте из холодильника.
7. Освободите мясо от упаковки, обваляйте его в смеси специй (кориандр, паприка, базилик).
8. Заверните свинину в марлю, зафиксируйте бечёвкой.
9. Подвесьте полуфабрикат на чердаке либо в кладовой на несколько недель.

Если подходящего места для сушки нет, можно вялить мясо в холодильнике.

Заключение

Приготовление вяленого мяса происходит в 3 этапа. Важно правильно выбрать сырьё, после этого его качественно замариновать. Процесс вяления происходит естественным способом. Крупные куски сложно просушить в духовке, окорок вывешивают на чердаке либо в кладовой. Набор специй и трав для маринада может быть любой.

Дорогие читатели, а у вас есть опыт приготовления хамона в домашних условиях? Как вы считаете, какой маринад лучше подходит для этой цели. Поделитесь своим мнением в комментариях.