Карбонад – одно из любимейших лакомств каждого гурмана. Украсить ваш стол он сможет и в качестве закуски, и в качестве приятной добавки к основному блюду. Совсем необязательно покупать его в магазине с огромной наценкой и непроверенным составом и качеством мяса. Каждый способен приготовить карбонад в домашних условиях. Сегодня мы подробно рассказываем о том, как это сделать.
Выбор мяса
Карбонад – это приготовленное особым способом мясо спинной части свинины. Одним из главных критериев при выборе сырья для карбонада является наличие прослойки сала не более пяти миллиметров. Именно соблюдение этих требований даст готовому продукту больше нежности и мягкости.
Нужно помнить: единственное, что может защитить вас от различных заболеваний, которые могут вызвать живущие в мясе паразиты и микроорганизмы, – это соль (наиболее подходит нитритная). Она нейтрализует и сводит к минимуму жизнедеятельность возбудителей возможных расстройств.
Именно поэтому при самостоятельном приготовлении карбонада необходимо тщательно следовать всем пунктам алгоритма, особенно важно солить мясо не меньший срок, чем указано в рецепте. Ещё один важный момент – покупка качественного сырья в проверенных магазинах, где на него могут предоставить ветеринарно-санитарный сертификат.
Подготовка мяса и способы его засолки
В первую очередь исходный продукт необходимо тщательно промыть и обмакнуть бумажным полотенцем. Это избавит вас от лишней влаги. Затем нужно нарезать сырьё – для карбонада нужны тоненькие полоски без плёнок (фасций) или жира. Играет определённую роль и посуда, в которой идёт засолка, – она должна быть деревянной или эмалированной, без посторонних запахов.
Нельзя использовать ёмкость с пластиковым или оцинкованным покрытием – вкус и запах карбонада могут измениться.
Важный момент для приготовления безопасного и действительно вкусного мяса – правильная его засолка. Есть три основных способа засолки – поговорим о каждом из них поподробнее.
Мокрый способ
Процесс подготовки мяса к вялению мокрым способом довольно прост. Для этого необходимо выдержать его в специально приготовленном рассоле, затем тщательно просушить.
Чтобы приготовить рассол, нужны следующие ингредиенты:
- сахар — 10 г;
- сухие приправы для маринада — 100 г;
- охлаждённая кипячёная вода;
- лавровый лист, душистый перец — по вкусу.
Данную смесь следует прокипятить 2-3 минуты и процедить, а после дать ей остынуть.
Затем полученный рассол переливаем в большую посудину и погружаем в него подготовленное заранее мясное сырьё. А дальше всё зависит от размера кусков: для совсем тонких полосок хватит 3 дней, про большие же части карбонада можно забыть и на месяц. Важно помнить, что в этом случае больше – лучше: чем дольше солится мясо, тем оно безопаснее будет в итоге. Перед вялением же мясо нужно промыть от рассола, оставить до полного высыхания в хорошо проветриваемом прохладном помещении, а затем поместить под гнёт на час – так из полосок удалится оставшаяся жидкость.
Сухой способ
Пожалуй, это самый популярный метод, который используется при домашнем вялении. Главная задача заключается в том, чтобы щедро посолить мясо – вот и весь секрет. Исходный кусок мяса тщательно натирается солью и слоями укладывается в подходящую ёмкость. Важно помнить, что солью и выбранными по вкусу приправами обрабатывается абсолютно каждый слой. Помним о том, что сами слои необходимо выкладывать как можно плотнее друг к другу, а ёмкость с ними поставить под гнёт. Благодаря этому куски лучше пропитаются, что впоследствии скажется на вкусовых качествах продукта.
Во время засолки куски периодически переворачивают – так мясо сможет засолиться максимально равномерно. Обычно сухим способом мясо солят около 3 недель – это достаточно универсальный срок, он применяется относительно кусков любой толщины – лишь бы их масса была не больше килограмма. Не забывайте периодически сливать вытекающий из мяса сок, продолжая сам процесс маринования ещё несколько дней.
Смешанный способ
Комбинированный способ незаменим, если карбонаду предстоит храниться долго. Как следует из названия, в технологии приготовления сочетаются оба предыдущих метода. Алгоритм действий:
- Натереть сырьё солью и смесью специй.
- Утрамбовать его в ёмкость, каждый слой пересыпать солью. Уложить гнёт, если слоёв больше одного.
- Через несколько дней, когда из мяса начнёт выделяться сок, залить подготовленный рассол так, чтобы он целиком покрывал все слои.
- Выждать до готовности, ежедневно сливая выделяющийся сок, это займёт от суток до месяца, принцип такой же, как при мокром способе.
Не менее важно правильно хранить уже засоленное мясо: это должно быть прохладное место, где карбонад не сможет впитать посторонние запахи.
Процесс вяления мяса
Рецепт вяленого в домашних условиях карбонада прост, особых знаний и технологий не понадобится. Для начала ещё раз обмажьте кусочки специями. Тут всё зависит от вашего вкуса. В смесь могут входить любой молотый перец, паприка, кориандр, бадьян, горчица, гвоздика, тмин, ягоды можжевельника, сушёный чеснок, любые пряные травы – экспериментировать можно долго!
Добавьте в смесь пряностей красный острый перец, это природный консервант, который увеличит срок хранения карбонада.
Затем каждый кусок заворачивают в марлю и убирают в холод как минимум на неделю. Потом процедуру обмазки специями повторяют и вновь заворачивают мясо в марлю.
Есть два основных способа завялить карбонад: на свежем воздухе и в холодильнике. И тут всё зависит от времени года: как правило, мясо вялится при температуре от +4 до +20℃, но иногда это делается и при +40℃.
Не следует вялить мясо на солнце.
Если за окном холодная осень или тёплая зима, можно подвесить куски на балконе или разложить на подоконнике – тут главное, чтобы отдельные полоски карбонада не касались друг друга.
Летом же всё ещё проще – карбонад можно оставить в холодильнике. Там можно либо подвесить кусочки между полками устройства, либо положить их прямо на них. Последний способ требует больше внимания – мясо нужно будет часто переворачивать.
Хранение вяленого мяса
Главный фактор, влияющий на срок хранения вяленого карбонада, – влага. Соответственно, даже для скорого употребления мясо лучше держать в плотно закрывающийся контейнер. Ещё один из способов хранения, который пользуется популярностью, — готовые куски следует завернуть в пергаментную бумагу или переложить со всех сторон бумажными салфетками (любой из этих вариантов будет впитывать конденсат) и убрать в холодильник. Соответственно, периодически бумагу нужно будет проверять и по мере необходимости заменять, но мясо можно будет есть даже спустя полгода.
Есть и вариант для ещё более долгого хранения: полоски карбонада убрать в герметичный пакет, положить в морозилку и размораживать по мере надобности. В этом случае мясо будет пригодно в пищу даже через год.
А как вы относитесь к свинине? Вялите ли мясо? Каким рецептом пользуетесь? Делитесь своим опытом в комментариях!
Вялением мяса только недавно начала заниматься и исходя из моего небольшого опыта в этом, то сухой способ наиболее удобный для меня.
Почти не ем свинину – только карбонад. Всегда солила сухим методом, хотя и знала про мокрый. Про то, что их можно скомбинировать, и засолить методом смешанным, даже не задумывалась.