Домашняя сыровяленая свиная корейка: вкусный и доступный деликатес

На полках современных супермаркетов представлены мясные деликатесы на любой вкус, но несмотря на это, многие хозяйки предпочитают баловать семью домашними мясными деликатесами. Одним из них является сыровяленая корейка.

Рецепты сыровяленой свиной корейки встречаются во многих кухнях восточной Европы. Наиболее любима она среди белорусов и поляков и носит название полендвица. Полендвица отличается нежным, в меру солёным вкусом, пряным ароматом и приятной текстурой. Она подаётся в качестве холодной закуски и украшает любой стол.

Набор продуктов

На первый взгляд может показаться, что приготовление сыровяленой корейки в домашних условиях — трудоёмкий процесс, требующий особых навыков и инструментов. На самом же деле приготовить её может каждый, никаких сложных технологичных инструментов и агрегатов не требуется.

Всё, что понадобится для приготовления:

• кусок качественной свиной вырезки;
• соль;
• набор специй;
• марля или пергамент;
• бечёвка.

Мясо

Залогом вкусной сыровяленой корейки является качественное свежее мясо. Предпочтительно выбирать кусок прямоугольной формы без костей, жира и плёнок. Если мясо всё-таки имеет жировой слой и пленки, перед приготовлением его необходимо тщательно очистить.

Соль

Соль лучше брать крупную. В некоторых рецептах рекомендуют использовать морскую соль, но это не имеет принципиального значения. Куда важнее добавлять нитритную соль, которая представляет собой комбинацию обычной соли и нитрита натрия. Нитритная соль позволяет сохранить цвет мяса, улучшить вкус. Главное, что она позволяет предотвратить размножение патогенной микрофлоры, что гарантирует безопасность и длительный срок хранения готовой сыровяленой корейки.

Важно помнить, что в случае использования нитритной соли, готовый продукт нельзя нагревать выше 150 градусов, в противном случае в мясе образуются опасные канцерогенные соединения.

Специи

Для приготовления можно использовать как готовые наборы специй для вяления, так и подобрать сочетание на свой вкус. Особенно ароматной выходит корейка, если использовать ароматные пряные специи: семена тмина, кориандр, гвоздику, корицу, мускатный орех, черный и душистый перцы, розмарин. Выбор набора специй — дело сугубо индивидуальное и творческое.

Упаковочный материал

Марля или пергамент нужны для упаковки мяса. Марли нужен достаточно большой отрез, лучше свернуть его в два слоя. Марлю можно приобрести в аптеке, перед использованием пройтись по ней несколько раз горячим утюгом. Пергамент можно использовать обычный для выпечки, главное, чтобы он не был промаслен. В данном случае выбор материала упаковки тоже индивидуален.

Особых требований к бечёвке нет, главное, чтобы её длины было достаточно, чтобы обвязать кусок. Поскольку процесс приготовления требует, чтобы воздух окружал мясо постоянно со всех сторон, упакованную корейку рекомендуется подвесить.

Процесс приготовления

Процесс приготовления сыровяленой корейки в домашних условиях включает несколько этапов.

Подготовка ингредиентов

После тщательного удаления жира и плёнок с выбранного куска мяса, его моют под проточной водой. Затем тщательно обсушивают с помощью бумажных полотенец. Рекомендуется заменить полотенце минимум три раза, чтобы убрать максимальное количество влаги. Далее мясу следует дать время отдохнуть, и перейти к специям.

Для приготовления сыровяленого мяса, как упоминалось выше, можно использовать готовые наборы припав. Но для получения особенно ароматной корейки рекомендуется использовать свежие целые приправы, которые измельчаются с помощью ступки и пестика. Самостоятельное измельчение приправ позволяет сохранить их аромат. Если в распоряжении нет ступки и пестика, приправы можно сложить в пакет из пергамента и измельчить с помощью скалки. В отдельных рецептах для лучшего раскрытия аромата рекомендуют прогреть приправы на сухой сковородке.

Существует большое количество рецептов приготовления сыровяленой корейки с использованием различных сочетаний специй, но общая рекомендация такова, что на 1 кг мяса следует брать 3-5 граммов приправ.

Количество соли варьируется от 35 до 60 граммов в расчёте на килограмм мяса. Настоятельно рекомендуется использовать смесь поваренной и нитритной соли во избежание размножения бактерий.

Посол

Измельчённые приправы и соль тщательно перемешиваются и мясо натирается полученным составом со всех сторон.

Мясо вместе со специями и солью перекладывается на отрез марли или пергамента. Рекомендуется брать отрез размером не меньше 1 квадратного метра, чтобы материал покрывал мясо со всех сторон равномерно.

Корейку следует заворачивать максимально плотно в марлю или пергамент. Затем полученный свёрток обвязывают бечёвкой. Важно обвязать сверток плотно и надёжно, для этого один край обвязывается бечёвкой, которая фиксируется на два узла. Затем верёвочку протягивают под свёртком и пропускают через образовавшуюся петельку, и таким образом перевязывают весь кусок мяса.

Готовность сыровяленой корейки определяют по степени потери веса. Так корейка считается готовой, когда её вес станет приблизительно на 30% меньше первоначального. Поэтому после завершения упаковки свёртка его необходимо взвесить – это будет стартовая отметка. Первоначальный вес лучше записать прямо на пергаменте или прикрепить бирку к марле.

Получившийся свёрток кладут в контейнер или тарелку и оставляют в холодильнике на двое суток, периодически переворачивая. Оптимально переворачивать свёрток раз в 6-8 часов. Необходимость регулярного переворачивания обусловлена тем, что соль вытягивает влагу из мяса, которая скапливается на дне ёмкости. Постоянная смена положения свёртка обеспечивает равномерность посола. По истечении 30 часов выделившийся рассол следует слить и по завершении двух суток перейти к вялению мяса.

В некоторых рецептах рекомендуют после этой стадии заменить марлю или пергамент во избежание образования плесени, поскольку в этот период влага выделяется очень активно, что создаёт благоприятную среду для развития грибка.

Вяление

Залогом качественного вяления в домашних условиях является постоянный доступ воздуха, желательно обеспечить обдув воздухом, поэтому для вяления свёрток необходимо подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте (температура не должна превышать 10 градусов Цельсия). Практика показывает, что оптимально соответствует требованиям обычный балкон. При этом нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей или замерзания мяса. Наиболее удобным периодом для приготовления сыровяленой корейки считается октябрь-ноябрь, когда температура атмосферного воздуха позволяет обеспечить благоприятные условия для вяления. Таким образом, вялить свиную корейку в домашних условиях нужно около недели.

Если погода не позволяет оставить мясо на балконе, его можно подвесить в холодильнике на верхней полке, где наименее влажно. Главное — не допускать контакта свёртка с полкой или стенками холодильника. В некоторых рецептах предлагается вялить мясо при комнатной температуре, подвесив его рядом с плитой.

Время вяления зависит от исходного веса, размера куска и окружающих условий. Как упоминалось выше, готовность определяют по степени потери веса, поэтому свёрток периодически взвешивают. Когда вес станет на 30% меньше первоначального, сыровяленая корейка готова. Она должна быть покрыта плотной, достаточно жёсткой корочкой.

Таким образом, приготовить сыровяленую корейку в домашних условиях сможет любой желающий.

Хранение готовой сыровяленой корейки

Готовую корейку хранят в холодильнике, завернув в пергамент. Учитывая, что продукт практически не содержит влаги, он хранится достаточно долго. Некоторые хозяйки для продления срока хранения упаковывают корейку в вакуумные пакеты. Главное — хранить продукт в холодильнике.

Попробуйте приготовить сыровяленую корейку дома, и этот мясной деликатес станет одним из ваших любимых.