Тарань – вид семейства карповых, которая обитает в Азовском и Чёрном море, поднимаясь в реки только на нерест. Раньше на рынках её продавали только в вяленом виде. Именно поэтому впоследствии практически всю сушёную рыбу начали называть таранкой или таранькой. Деликатес часто можно увидеть на столе с пенным напитком (пивом). Он имеет отличный аромат и вкус, не теряет своих свойств после посола.
Тарань вяленая: калорийность
Если брать саму тарань, то в вяленом виде она имеет совсем небольшую калорийность (около 88 ккал на 100 г) и отличное БЖУ (белки 80%; жиры 20%; углеводы 0%).
Люди часто воспринимают всю сушёную или вяленую рыбу как популярную закуску к пиву, забывая, что она не проходит тепловую обработку, сохраняя все полезные вещества для организма человека.
Положительное влияние тарани:
- Употребляя деликатес, человек получает кальций, фтор и фосфор, которые помимо защиты от кариеса улучшают и зрение.
- Рыба поддерживает в норме работу простаты, лёгких, толстой кишки и здоровье молочных желёз.
- В составе вяленой рыбы есть много веществ, которые оберегают человека от проблем с памятью, старческого слабоумия, ведут борьбу с морщинами.
Важно! Вяленый рыбный деликатес не способствует повышению сахара в крови, а даже может снизить его показатели. Но лучше ограничиться 100 граммами 1-2 раза в неделю, если с этим есть проблемы.
Также нужно понимать, что в вяленой тарани много соли. Не злоупотребляйте.
Выбор и обработка рыбы
Вяленая тарань получится качественной, если для её приготовления взята рыба, выловленная не позднее 1 суток.
Важно! Свежий продукт необходимо предварительно охладить, дав полежать в холодильнике в течение двух часов.
Если рыбу необходимо купить, то следует обратить внимание на глаза, которые должны блестеть, целостность чешуи и приятный рыбный аромат. Если это так, то такую рыбу можно покупать.
Обработка рыбы перед посолом:
- Сперва рыбу нужно промыть, чтобы удалить слизь. Чешую снимать не стоит, так как она впоследствии не даст тушкам пересохнуть.
- Удалять внутренности или нет, решать вам самостоятельно. Просто с ними вкус деликатеса может немного горчить.
- Голову у мелких особей чаще оставляют, а вот у крупных необходимо отрезать хотя бы жабры.
Теперь остаётся только промыть тщательно весь улов, уделяя особое внимание рыбе внутри, где нужно соскоблить черную плёнку и избавиться от сгустков крови.
Засолка рыбы
Солить рыбу можно используя 2 варианта: в тузлуке и сухим способом.
Сухой способ
Для такого процесса засолки не требуется много времени, а результатом все довольны.
Состав:
- соль – 1 кг;
- свежая рыба – 2,5 кг.
Совет! Для посола рыбы купить крупную морскую соль. Йодированный продукт для рецептов не подходит.
Пошаговое приготовление:
- Необходимо подготовить посуду с небольшими отверстиями внизу, откуда будет стекать выделенный сок.
- Далее положить на дно мешковину и насыпать ровным слоем соль с палец толщиной.
- Брать по одной тарани, натирать её со всех сторон солью, также положить в брюшко и набить под жабры.
- Укладывать в посуду рыбины «валетом» (хвост к голове), а на дне должны оказаться самые крупные экземпляры.
- Положить сверху доску или крышку, установить тяжёлый груз и подставить глубокую чашку под основную посуду.
- Поставить рыбу в холодное место (можно холодильник), каждый день немного придавливать гнёт, чтобы выходил воздух из тушек, ведь из-за него развиваются микробы, а также сливать сок из нижней чашки.
- Время просаливания зависит от размера тушек и может длиться от трёх до пяти дней для мелких особей и до двух недель для более крупных.
Как только рыба будет готова, промыть её, а потом вымочить такое количество часов, сколько дней солилась тарань.
В тузлуке
Тузлук – концентрированный раствор соли и воды. В нём чаще солят мелкую тарань весом до 500 г.
Ингредиенты:
- вода водопроводная – 1 л;
- соль морская – 1\2 стакана;
- тарань – 2 кг.
Рецептура:
- Вскипятив воду, развести в ней соль и остудить, оставив на столе.
- Проверить готовность сырым яйцом, опустив его в раствор. Если оно всплывёт, можно перейти к следующему шагу.
- Налить тузлук в глубокую ёмкость, опустить туда заранее подготовленную тарань и положить на верх крышку или доску, которые не дадут продукту всплывать.
- Отправить ёмкость в прохладном месте на 3-5 дней (время зависит от веса тушек).
- Теперь тарань промыть и вымочить в воде около 30 минут.
Не стоит бояться, что рыба пересолится – она возьмёт только необходимое количество. Чаще она в больших количествах концентрируется около кожи. Но от излишков избавит вымачивание.
Важно! Для профилактики размножения микробов и патогенных микроорганизмов дополнительно рыбу нужно вымочить в слабом растворе уксусной кислоты (50 мл на ведро воды) в течение двух часов.
Перед тем, как начать вялить, потребуется тушки немного подсушить, сначала откинув на дуршлаг, а потом выдержать их 10-15 минут, завернув в полотенце или бумагу.
Как вялить тарань правильно
Последний этап приготовления деликатеса – сушка, которую тоже необходимо провести правильно. Для этого прочную верёвку требуется продеть через глазницы рыбы, отодвинуть тушки друг от друга на небольшое расстояние. Иногда рыбаки подвешивают тарань на крючках или зажимах. Через 3 дня можно снять пробу.
Совет! Если тушки слишком мелкие, то их можно посушить, разложив на решётке.
До сих пор между рыбаками вспыхивают споры по поводу, как подвешивать рыбу: головой или хвостом вверх. Дело в том, что в первом случае жир будет стекать по всей длине тушек и мясо будет сочнее. Второй вариант больше подходит для особей, у которых не стали удалять внутренности, чтобы мякоть не пропиталась горечью.
Вялить тараньку необходимо только в хорошо проветриваемом месте, лучше на улице, но вдали от прямого попадания солнечных лучей. Оградить тушки от насекомых (ос, мух) поможет большой отрез марли, смоченный в слабом растворе уксуса. Им прикрыть рыбу поверх, стараясь, чтобы материал не соприкасался с мясом.
Зимой можно подсушить 1 день рыбу дома, потом оставить на холоде на 3-4 суток и довести до готовности при комнатной температуре. Ускорить процесс сушки тарани некоторым удаётся только с мелкими особями в элекросушилках или духовках при 70°С.
Как хранить тарань правильно
До четырёх месяцев вяленая таранька сохранит все свои свойства, если сложить её слоями в стеклянную посуду и закатать крышками или в пергамент. Но оставлять рыбу только в холодном месте (погребе, холодильнике). В морозилке запакованный в вакуумную упаковку деликатес останется свежим до 1 года.
Нельзя хранить вяленую рыбу в целлофановом пакете или фольге, где быстро на тушках появится плесень из-за развития микробов.
Из статьи становится ясно, что вяленая тарань – полезный, диетический продукт, который можно употреблять не только с пивом. Им часто перекусывают люди, готовят различные блюда, наполняя организм полезными веществами. Как вам такой деликатес, приготовленный в домашних условиях?
Такой стереотип сложился, что тарань только с пивом едят, а оказывается не только, да и вообще полезная рыба.
Почему я не знала, что есть рыба тарань? Всегда думала, что таранка – это просто вяленая мелкая рыба. Муж часто готовит. Сам с пивом ест, а я люблю просто перекусить ей. Только он какие-то специи еще добавляет, чтобы вкуснее было.
Не понимаю кому горчит вяленая рыбы с потрохами. Мне так нормально всё. Никогда не покупаю деликатес в магазинах, так как трудно оценить его качество. В своей уверен и делаю как мне надо. Советую всем самостоятельно сушить таранку.