Несколько способов вяления сёмги в домашних условиях

Всё чаще хозяйки готовят дорогостоящие рыбные деликатесы в домашних условиях. Вяленая сёмга – прекрасный выбор не только для праздничного стола. С ней часто делают повседневные салаты и закусочные блюда. Сделать качественный продукт можно обладая знаниями о подходящих специях, времени выдержки и сушки куска тушки. Этому и посвящена статья.

Выбор и подготовка тушки

Сперва требуется правильно выбрать сёмгу. Свежая, не мороженная рыба имеет гладкий, блестящий кожный покров с прозрачными глазами и иметь приятный запах. Срок хранения такой тушки не должен превышать четырёх суток после вылова.

Замороженные экземпляры хранят при -20°С около четырёх месяцев. Рыба должна оставаться без повреждений и вмятин, быть с серебристой блестящей чешуёй. Следует обратить внимание на цвет жабр, который у сёмги от тускло-красного до интенсивно-красного.

Цена тушек зависит от веса тушек. Более жирное мясо у сёмги от 5 кг, так как они уже успели нагулять жир. Оно более вкусное и чаще используется в кулинарии.

Предварительно рыбу нужно правильно разморозить, вынув её из морозилки в обычную камеру холодильника. Оставить там на 1 день, чтобы верхний слой полностью оттаял.

Не стоит пытаться ускорить процесс разморозки путём размещения тушки в холодной и горячей воде. Мякоть может потерять свою эластичность.

Профессионалы советуют крупных особей филировать. Это делают следующим образом:

1. У наполовину размороженной тушки сделать надрез от дальнего плавника до самой головы и вынуть ещё подмороженные внутренности. Снимать чешую или нет, решать только вам.
2. Теперь следует отрезать все плавники и голову вместе с жабрами.
   
3. Мыть сёмгу, если не была снята чешуя, не нужно, достаточно протереть на этом этапе внутри салфетками, собрав сгустки крови и чёрную плёнку.
4. Надрезать по хребту по всей длине, а потом под углом протянуть внутри рыбы острый нож, отделяя всю мякоть с рёбер.
   
5. Проделать то же самое с другой стороны, отделив как можно больше мяса.
6. Далее потребуется вынуть пинцетом ряд костей, оставшихся вдоль хребта.
   

Осталось разделить филейную часть на куски весом примерно 300 г.

Засолка рыбы

Солят сёмгу, как и другие виды рыбы, тремя способами: сухим, мокрым (в маринаде) и смешанным. Но прежде чем приступать к работе, необходимо остановиться на специях, которые хорошо подходят для деликатеса.

Для красной рыбы можно приобрести:

• куркуму;
• чёрный и красный перцы;
• орегано;
• сушёный чеснок;
• семена кориандра, горчицы, укропа, сельдерея, фенхеля;
• мускатный орех;
• гвоздику;
• паприку;
• лавровый лист;
• тмин.

Из описанных специй каждый может подобрать свой набор, который больше нравится.

Сухой посол

Для приготовления нужно приобрести крупную и желательно морскую соль.

Расход продуктов на 1 кг сёмги:

• соль – 150 г (5 ст. л.);
• сахарный песок – 75 г (2,5 ст. л.);
• кориандр (семена) и тмин – 2 ч. л.

Сёмга – довольна жирная рыба. Её практически невозможно пересолить, так как мякоть впитает только необходимое количество.

Пошаговое приготовление:

1. Тмин с кориандром всыпать в ступку и растолочь пестиком. Если такое приспособление отсутствует, можно воспользоваться кофемолкой.
2. К приправам добавить сахар с солью и перемешать. Полученным составом натереть рыбу со всех сторон.
   
3. Куски по отдельности завернуть в сухую хлопчатобумажную ткань, сложить их в контейнер и плотно его закрыть.
4. Степень просола зависит от времени выдержки. Если деликатес планируется употребить за короткий промежуток, то можно вынимать сёмгу уже через 1 сутки. В противном случае нужно оставить до трёх дней.
   
5. Теперь достать филе, установить сверху гнёт и выдержать в холодном месте ещё 12 часов.

Нужно вымочить рыбу из расчёта за каждый день просола — 1 час.

В маринаде

С таким набором продуктов красная рыба просолится гораздо быстрее.

Ингредиенты:

• сахарный песок – 2, 5 ст. л.;
• сёмга – 1 кг;
• соль – 150 г;
• лимон – 2 шт.;
• чёрный и душистый перец – по 4 горошины.

В качестве маринада можно использовать соевый соус (тогда убрать из состава соль), яблочный или винный уксус.

Подробная рецептура:

1. В данном случае душистый и чёрный перец можно сильно не измельчать, немного растолочь и смешать с солью, сахарным песком.
   
2. Выдавить лимонный сок, соединит со специями и равномерно натереть филе сёмги.
   
3. Переложить рыбу в контейнер, прикрыть пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на полке на 10 часов.
   

Спустя положенное время достать заготовку, немного обсушить салфетками.

Посол с водкой

Спиртное поможет размягчить волокна рыбы, и после сушки она останется очень нежной. Вместо водки можно добавить коньяк или вино.

Продуктовый набор:

• сёмга – 1 кг;
• сахар – 3 ст. л.;
• крупная соль – 5 ст. л.;
• лимон – 1 шт.;
• водка – 6 ст. л.;
• чёрный перец (горошины) – 2 ч. л.

Приготовление по шагам:

1. Перец немного измельчить, смешать с лимонным соком, солью, сахаром.
2. Пряным составом натереть филейную часть рыбы, установить сверху груз и оставить в холодильнике на 1 день.
   
3. Вынуть, полить водкой и оставить в накрытом состоянии без гнёта ещё на 1 сутки.
   

Куски рыбу обмокнуть салфетками и приступить к следующему этапу – вялению.

Вяление сёмги

Для сушки рыбы необходимо нанизать куски на шампуры или деревянные шпажки, некоторые подцепляют их на зажимы к прочной верёвке, оставив между ними расстояние. Вялить следует в помещении, которое хорошо проветривается, от двух до четырёх дней.

Чтобы получить качественную вяленую сёмгу в домашних условиях, лучше если температура окружающей среды не ниже 12°С и не выше 30°С, а влажность воздуха держится в пределах 75-80%.

Чтобы ускорить процесс, когда необходимо быстро просушить куски рыбы, есть рецепт сыровяленой сёмги, предварительно нарезанной слайсами толщиной по 3-5 мм. В таком случае этот процесс может занять всего 1 сутки.

Красная рыба – дорогостоящий товар даже в свежем виде. Если повторить все действия точно, то на столе окажется очень вкусный деликатес. Каким бы вы хотели воспользоваться вариантом для приготовления сёмги? Или у вас есть свой уникальный рецепт?