Вяленый сом — изысканный деликатес, идеально подходящий для праздничного застолья. Сом годится для приготовления балыка, вяленого стейка или соломки, а также небольших сомиков в целом виде. Его можно выловить практически в любом водоёме. Вяленого сома можно хранить в течение долгого времени, а готовится он проще, чем всем привычный шашлык.
Обычно поварам попадаются экземпляры, которые весят от 3-5 килограммов. Под вяление берут свежего сома, не подвергающегося замораживанию, лучше всего — свежевыловленного. В ряде случаев рыбацкая добыча может иметь габариты в несколько десятков килограммов! Всё, что нужно знать о том, как готовится домашний деликатес, вы прочтёте в данном материале.
Как выбрать сома
Чтобы приготовить деликатес, рекомендуется отдавать предпочтение крупным особям — более жирным, чтобы балык имел нежную консистенцию. Старые экземпляры отличаются неприятным ароматом. Тушку сома не надо заранее замораживать — филе должно быть свежим.
Крупные особи очищаются гораздо проще, по этой причине вес идеального сома под вяление превышает 3 килограмма.
Разделка тушки
Прежде чем разделывать тушку, надо тщательным образом промыть сома под струёй проточной воды. Брюшину разрезают и вынимают потроха. В процессе потрошения не зацепляют желчный пузырь, чтобы не появилась нежелательная горечь — этот этап разделки должен быть проведён с особой аккуратностью.
Чешуя счищается, удаляется кожица — в завяленном состоянии она будет жёсткой и непригодной к употреблению. Голову с плавниками и хвостом обрезают — эти части могут быть использованы для варки ухи. Основную тушку режут продольно хребту. Тонкое мясо на брюхе срезают, пинцетом вынимают кости. Должно остаться филе со спинной части, которое пойдёт на вяление балыка. Соломка — один из наиболее популярных вариантов нарезки.
Без каких компонентов будет не обойтись
Для балыка берут соль крупного помола, способную эффективнее вытягивать жидкость из мяса. Для каждого килограмма тушки берут 100 граммов соли. Для усиления вкусовых качеств вяленого сома можно взять дополнительные пряности. Альтернативный вариант — готовая приправа для рыбы. Однако, при домашнем подборе специй можно самостоятельно отрегулировать набор компонентов.
Рецепты завяливания балыка из сома
Рецепт классический
Что нужно взять:
- полкилограмма филе сома;
- пару столовых ложек соли;
- столовую ложку сахарного песка;
- перец чёрный.
Этапы готовки:
- Рекомендуется взять большого сома, весом больше десятка килограммов. Поскольку под балык хребет не пригоден, лучше выбрать более мясистую часть, которая тщательно промывается от внутренностей, после чего при помощи острого ножа отделяется филе.
- Тушка сома просушивается на бумажном полотенце. Каждый кусок обильно промазывают солью, сахарным песком и перцем по обе стороны.
- Теперь заготовки складывают в миску или кастрюлю и ставят под гнёт, чтобы сом мариновался в течение трёх суток. Данная методика чаще всего применяется для большого количества тушексомиков. Если же филе весит около половины килограмма, то можно обернуть тушку пищевой плёнкой.
- В условиях комнатной температуры продолжительность засолки составит полсуток. При засаливании в холодильнике придётся ждать вдвое больше.
- Спустя указанное время филе надо промыть в предварительно отстоянной воде, дать стечь лишней жидкости.
Смывая специи, не стоит усердствовать, дабы не стереть выделившийся при засолке жир.
- Теперь филе просушивается — время вяления может быть разным. В тщательно проветриваемом помещении с высокой температурой воздуха может даже хватить трёх часов. Дальше всё делается по личному усмотрению. Можно подсушить ещё в течение пары дней, в зависимости от температуры. Балык хранится в холодильнике.
Рецепт под красную рыбу
Чтобы приготовить балык из сома у себя дома и вяленый сом был похож на красную рыбу, надо включить в рецепт дополнительные пряности. К смеси для засолки добавляют куркуму, которая не искажает вкус, но улучшает оттенок мяса. Ещё цвет вяленого сома можно усовершенствовать при помощи паприки. Однако, если положить эту приправу в большом количестве, аромата и вкуса прочих специй чувствоваться не будет.
Рецепт сухого посола
Сухой посол выполняется так:
- сом нарезается кусочками;
- каждая часть обмазывается солью;
- филе оборачивается плотной тканью и накрепко связывается;
- заготовку отправляют в прохладное место и следят, чтобы излишки влаги могли стекать;
- каждые пару часов сом переворачивается, для более равномерного распределения выделившегося сока;
- сутки спустя филе достают и подвешивают для подвяливания.
Описанный метод даёт возможность делать вяленый балык как дома, так и на пикнике. Свежевыловленный сом засаливается без труда. Излишний сок будет стекать на землю, а подвяливание на улице получится более эффективным, чем в холодильнике.
Вяленая соломка из сома под пиво
Для приготовления берут тушку сома весом 3 килограмма. Для вяления используют сушилку — можно для плодоовощной продукции.
Этапы готовки:
- Тушка сома вычищается, потрошится и тщательно промывается.
- С хребтовой части снимают филе по обе стороны, при помощи пинцета удаляют большие кости, срезают кожицу острым ножом.
- Филе сома должно нарезаться по волокнам, на тонкие полоски. При учёте усадки при вялении оптимальная толщина составляет один сантиметр.
- В отдельной ёмкости кипятят воду, обильно подсаливают и перемешивают с целью ускорения растворения.
- Нарезанные полоски из сома выдерживают в получившемся растворе в холодильнике на протяжении суток.
- Рассол сливают, полоски раскладывают на ткани и просушивают.
- Далее будущую соломку вялят. Полоски помещаются в сушилку и выдерживаются там на протяжении 4-х часов при 120°C.
- Остудив соломку, надо повторно запустить сушилку на пару часов.
- Готовую к употреблению соломку перекладывают в пакеты или оборачивают фольгой и убирают в холодильник на хранение.
Соломка должна иметь плотную структуру. Оттенок удавшейся соломки — янтарный. Разделывая сома под соломку, надо снимать кожицу с жиром. По желанию можно положить сахар — полторы столовые ложки на 5 таких же ложек соли. Допускается добавление кориандра и чёрного перца.
Вяленые стейки из сома
Идеальный вариант при наличии особо крупных экземпляров более двух десятков килограммов. На такую массу тушки надо взять 5 килограммов соли.
Этапы готовки:
- Тушка сома очищается от чешуи, слизь соскабливается, отрубаются голова с хвостом, извлекаются потроха и сом тщательно промывается под струей воды.
- Теперь тушка разрезается поперек на кусочки 3 сантиметра в толщину.
- Каждый стейк обваливают в соли и укладывают в ёмкость. Поверх насыпают ещё слой соли, накрывают контейнер или миску и убирают в холодное место на трое суток.
- Далее стейки промывают водой и обсушивают на салфетке.
- Кусочки сома насаживают на скрепки и вывешивают на веревке в проветриваемом помещении на пару суток.
- В конце стейки снимают, оборачивают каждый кусок в отдельности салфеткой из толстой ткани и убирают в холодильник на 48 часов.
Как хранить вяленого сома
При хранении балыка из сома у себя дома надо учитывать ряд нюансов. С тушки сома приходится счищать шкурку, предназначенную для защиты филе от мгновенной порчи. Для продления сроков хранения требуется соблюдать ряд правил:
- продукт хранить исключительно в холодильнике;
- оборачивать балык в вакуумный пакет или выкладывать в плотно закрытый контейнер с целью исключения обветривания и высыхания, а также для защиты от впитывания сторонних ароматов;
- время от времени проверять, не испортился ли продукт.
Калорийность продукта
Балык из сома — это ценный продукт, как в пищевом, так и в энергетическом отношении. Вяленый сом не содержит углеводов, тяжело усваиваемых организмом. На 57% балык из сома состоит из полезных жиров, а на 43% — из белка. Балык — это диетический продукт, калорийность вяленого сома на 100 граммов продукта составляет 194 ккал. Благодаря этому фактору можно включать балык из сома в диетическое меню.
Вяленый сом также может быть заморожен, но лишь в уже приготовленном виде. Продукт плотно закупоривают и помещают в морозильную камеру. Вторично делать то же самое запрещено. В таком виде балык хранится не более полгода.
Балык из сома — изысканный деликатес, который можно приготовить, не обладая особыми кулинарными навыками. Сделать вяленый балык у себя дома под силу абсолютно каждому. Можно выбрать один из существующих рецептов и усовершенствовать его под предпочтения своих домочадцев, меняя состав смеси пряностей и количество каждого отдельного компонента.
А вы уже пробовали готовить вяленого сома собственноручно? Есть ли у вас какие-либо собственные секреты приготовления? Сколько времени у вас уходит на вяление сома? Оставляйте свои комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением с другими читателями!
а где у сома чешуя…