Начиная с 14 века, на Руси готовят пастилу – кондитерское изделие из взбитого пюре или сока кислых сортов яблок и ягод. Со временем рецептура немного изменилась, а сушку проводят с помощью современной кухонной техники, ускоряя процесс. Это десерт, позволяющий насытить организм полезными веществами, не наносит вред, который получает человек при употреблении конфет. Как в домашних условиях сделать лакомство правильно и быстро будет описано в статье.
Особенности домашней пастилы
Для приготовления домашней пастилы можно использовать 3 ингредиента. Первым и самым популярным являются яблоки кислых сортов (чаще зелёнку, титовку и антоновку). Со временем, чтобы разнообразить вкус десерта, стали использовать следующие ягоды и фрукты:
Профессионалы часто экспериментируют, смешивая несколько видов в домашних условиях, чтобы разнообразить вкус пастилы.
Для приготовления лакомства потребуется состав подсластить. Для этого до 18 века использовали только мёд, а затем его стали часто заменять сахаром. Некоторые хозяйки готовят смокву – это разновидность пастилы, в которую не добавляют сахар и мёд. Для неё выбирают фрукты и ягоды, пюре из которых после термической обработки самостоятельно могут сгуститься. К ним относятся, например, слива и смородина.
Сушка пастилы с мёдом пройдёт немного быстрее, и по качеству готовый продукт будет более полезным.
Начиная с 15 века, в состав добавляли яичный белок, который придавал десерту белый цвет. Сейчас этим способом чаще пользуются на промышленных производствах.
Домашняя пастила не содержит консервантов, продляющих срок годности, и искусственных красителей, насыщающих цвет.
Способы приготовления
Для любого рецепта пастилы требуется первым делом приготовить пюре. Самым популярным способом является запекание. Но в современном мире чаще проводят термическую обработку по-другому.
Для этого сначала урожай нужно промыть (следует пропустить этот процесс для малины, ежевики) и обсушить. У фруктов требуется удалить семенную коробочку, в редких случаях и кожуру сразу, или косточки (например, у сливы). Затем поделить плоды на несколько частей потушить в кастрюле или мультиварке в режиме «Выпечка», добавив немного воды, чтобы состав не подгорел. Время термической обработки чаще составляет 40 минут.
Ягоды, если есть косточки, тоже предварительно подготовить и потушить тем же способом, что и фрукты, только затратив на это меньше времени.
Вторым действием всегда будет перетирание состава через сито для избавления от остатков кожуры. Затем массу следует смешать с сахарным песком. Если будет использован мёд, то его добавляют непосредственно перед подготовкой к сушке. Пюре необходимо уварить до густого состояния.
Останется только взбить состав блендером или смешать со взбитыми белками и распределить ровным тонким слоем на противнях, застеленных пергаментом, и высушить. Если раньше для этого использовали русскую печь, то сейчас это делают на воздухе (редко), а чаще в духовом шкафу и специальной сушилке.
В некоторых случаях 2 или даже 3 практически готовых пласта выкладывают в один и досушивают.
Как готовить пастилу в духовке
Есть несколько советов, которые сразу изучить, выбирая для приготовления пастилы духовой шкаф. Они помогут понять, подходит ли кухонная техника для этого процесса и как ею правильно воспользоваться.
Требования к плите
Духовку с газовой горелкой опасно использовать для сушки любых продуктов:
- газ сжигает много кислорода и в доме станет трудно дышать;
- подача газа может прерваться, а потом её снова запустят, что часто приводит к трагедиям;
- даже если плита оборудована контролёрами, подача горячего воздуха в таких печах идёт неравномерно.
Электрический духовой шкаф для процесса сушки подходит больше, особенно если он снабжён функцией конвекции, а также возможностью включить и выключить верхний, нижний тэн. В такой технике процесс пройдёт качественно, продукт будет терять влагу равномерно.
Температурный режим
В рецептах указан температурный режим в ознакомительных целях, так как каждая техника отличается по мощности. Прогрев духовки осуществляется оптимально до +60-70°С, но температуру хозяйки часто подбирают, пробуя разные способы. Если это первое приготовление, то стоит её сначала снизить до 55°С, для следующей партии поднять на 5-10 показателей.
Есть вариант, когда фруктовое пюре на листах сначала прогревают в печи при +200°С, затратив на это всего 20 минут, а потом полностью открывают дверку, устанавливают режим в +60°С или досушивают на воздухе.
Время приготовления
На сушку пастилы уходит 5-8 часов. Время приготовления десерта зависит от следующих факторов:
- содержания влаги в подготовленном пюре;
- использовался или нет желирующий продукт (пектин, желатин);
- толщины пласта – он не должен быть толще 10 мм и тоньше 4 мм;
- выбранного режима нагрева кухонной техники.
Проверить готовность пастилы легко – она не должна прилипать к ладоням, но остаться немного гибкой.
Рецепты приготовления пастилы в духовке
Далее даны 2 популярных рецепта пастилы, которыми можно воспользоваться, а также на их основе создать свой десерт.
Яблочно-сливовое чудо
Это классический рецепт приготовления пастилы, в который добавлены сливы, придающие лакомству кислинку и упругость. В качестве подсластителя будет использован сахара, который по желанию можно заменить мёдом.
Состав:
- сливы – 0,3 кг;
- яблоки – 1 кг;
- сахарный песок – 1 стакан.
Пошаговое приготовление:
- Первым делом все фрукты помыть и обтереть кухонным полотенцем.
- Сливы разделить на 2 половинки и удалить косточки, а яблоки очистить от кожуры, отделить семенную коробочку и нарезать на 4 части.
- Противень застелить пекарской бумагой, на ней расположить подготовленные фрукты и отправить в духовку, разогретую до 150°С.
- Запекать продукты до мягкости, а затем достать и остудить.
- Отправить кусочки в блендер, насыпать туда сахар и взбить состав до однородности. Если в массе остались кристаллики, то немного прогреть её на водяной бане.
- Подготовить противень, застелив его пергаментом, который смазать небольшим количеством рафинированного масла.
- Выложить пюре и разровнять. Толщина пласта должна быть от 5 до 8 мм.
- Отправить в духовой шкаф, разогретый до 60°С, дверку оставить приоткрытой и сушить фруктовый состав около 8 часов.
Как только пастила перестанет липнуть, достать её и уложить на мокрую тряпку, чтобы удобнее было снимать бумагу. Останется нарезать пласт полосками и свернуть их рулетиками.
Белёвская пастила из яблок
Это та же классическая яблочная пастила, но уже приготовленная с яичными белками, которые придают десерту более рыхлую структуру, знакомую по магазинному продукту.
Ингредиенты:
- свежие яблоки (лучше сорт антоновка) – 2 кг;
- сахарный песок – 1 стакан;
- яичные белки – 2 шт.
Подробная рецептура:
- Яблоки хорошо промыть в горячей воде. Если это покупной продукт, то обязательно снять кожуру.
- Удалив сердцевину у всех плодов, нарезать их на 8 частей и распределить на листе, застеленном пекарской бумагой.
- Запекать фрукты в печи, разогретой до 180°С заранее, в течение 15 минут. Вынув их из духовки, немного остудить и сразу перетереть через сито.
- В массу всыпать половину сахара и взбивать блендером до увеличения объёма и пока цвет не побелеет.
- В отдельную глубокую посуду выложить охлаждённые белки, которые взбивать миксером, добавляя понемногу оставшийся сахар, до стойких пиков.
- Аккуратными движениями, чтобы не потерять объём, смешать оба состава и отложить 4 ст. л. ложки в пиалу.
- Остальную массу распределить на противне, который предварительно застелить пергаментом.
- Отправить в разогретую до 100°С духовку, оставив приоткрытой дверку, и сушить в течение 5-7 часов.
- Цвет продукта должен смениться на золотистый, а зубочистка после прокола остаться сухой.
- Отделить немного остывшую пастилу от пергамента, разрезать на 3 равные части и собрать их в один десерт, склеивая слои отложенной фруктовой массой.
Отправить десерт досушиваться при той же температуре на 2 часа. Остудив пастилу, необходимо обильно натереть её сахарной пудрой.
Как делать пастилу в сушилке
Приготовить пастилу можно в электросушилке, но необходимо соблюдать некоторые правила, так как процесс будет отличен и духового шкафа.
Как сушить пастилу в сушилке для овощей:
- Использовать можно любые доступные рецепты, но подготавливая более густое фруктовое или ягодное пюре.
- Хорошо, если аппарат оснащён поддонами без отверстий. В противном случае потребуется застелить решётки пергаментом, чтобы масса не смогла стекать вниз.
- Чтобы пюре не прилипало, необходимо смазать дно поддона или пекарскую бумагу.
- Распределять подготовленную массу в данном случае удобнее ложкой. При этом ближе к центру слой должен получиться немного толще.
- Устанавливать в сушилку решётки или поддоны нужно очень аккуратно, а во время работы аппарата не стоит его двигать.
- Температурный режим следует выставить на 60°С. Каждые 2 часа требуется решётки менять местами.
На вопрос, сколько уйдёт времени на приготовление, точно ответить никто не сможет. Это зависит, так же как и в случае с духовкой, от толщины пюре, выбранных ингредиентов и мощности кухонной техники. В основном на это уходит от 8 до 12 часов.
Удобнее сушить пастилу в дегидраторе, где подача тёплого воздуха идёт сбоку. Не будет необходимости менять листы местами, а продукт будет терять влагу равномерно.
Сроки и условия хранения
Приготовленную пастилу требуется хорошо остудить до комнатной температуры. Затем её для удобства либо нарезают пластинами, либо делят полосками и скручивают рулетиками. Посыпав хорошо десерт сахарной пудрой и проложив между кусочками пергаментную бумагу, необходимо выбрать способ хранения. Для этого подходят:
- стеклянные банки с плотными крышками, предварительно промытые и высушенные;
- холщовые мешочки, которые нужно предварительно пропитать в концентрированном солевом растворе и тщательно высушить, чтобы не завелись насекомые;
- пищевой контейнер с плотной крышкой.
Пастилу следует хранить в сухом помещение, где воздух не прогревается выше +18°С и нет резких перепадов температуры, из-за которых образуется конденсат. Влажность не должна превышать 65%, а так не следует оставлять продукт под солнечными лучами.
Если оставить пастилу просто на тарелке, то она высохнет и станет непригодной к употреблению.
Десерт сохраняет свои качества в течение 4-6 месяцев. Продлить этот срок можно, если ещё раз подсушить пастилу или отправить на хранение в вакуумной упаковке в морозилку. Просто в холодильник класть её не стоит.
Сейчас всё больше предприятий готовят лакомства на основе пальмового масла, опасного для здоровья. Зачем употреблять такой продукт самим и угощать им детей? Десерты из натурального сырья будут полезнее и вкуснее.
Пробовали ли вы пастилу, сделанную в домашних условиях? Какой у вас любимый вкус и рецепт?
Очень люблю пастилу, но самой, к сожалению, ещё не приходилось делать, хочу попробовать сделать яблочно-сливовую.
Пастилу готовила моя бабушка, потом мама, а сейчас я учу свою дочь. Конечно, от конфет её и внуков оторвать невозможно, но её они тоже уплетают за обе щёки. Вот чего не знала, что белую пастилу можно так же сделать дома самостоятельно. Думала, что там требуется специальное оборудование. Пойду займусь е1 приготовлением. Думаю, что семья будет рада.