Особенности приготовления шашлыка из говяжьего сердца

В Южной Америке популярны жареные на огне субпродукты. Если вы хотите удивить гостей, попробуйте шашлык из говяжьего сердца. Он отличается от мясного не только вкусом, но и способом приготовления. Это недорогое и полезное блюдо, а ингредиенты доступны в ближайшем супермаркете.

Где купить говяжье сердце и как его выбрать

Основатель Русского Общества Барбекю Артём Енгоян советует покупать непромытое охлаждённое сердце с видимыми кровяными сгустками, так оно лучше сохраняется. В субпродуктах много влаги, поэтому после разморозки они становятся рыхлыми и жёсткими. Срок годности сердца — двое суток. Поэтому его часто продают мороженым, чтобы увеличить время реализации.

Нормальное говяжье сердце тёмно-коричневого цвета, без налёта и пятен, при нажатии сразу восстанавливает форму. Шеф-повар Сергей Михайлов в интервью «Росбалт» рекомендует не покупать говяжье сердце на рынке, потому что там его обрабатывают для лучшего вида. Выберите продукт в вакуумной упаковке. Если при наклоне пакета в углу не скапливается жидкость, смело покупайте.

Подготовка

Удалите жир и все жёсткие части: плёнки, сосуды, перегородку внутри, остатки трубчатых мышц. Удобно сначала разрезать сердце пополам.

Сердечная мышца плотная и упругая, перед жаркой её размягчают. Промойте сердце от кровяных сгустков. Замочите в воде на несколько часов, меняя воду каждые 30 минут, чтобы вышли остатки крови. Можно дополнительно полчаса вымочить в молоке и отбить деревянным молоточком.

Теперь нарежьте небольшими брусочками и приступайте к маринованию. По мнению Роскачества, куски равномерно прожарятся, если их нарезать порциями по 40 г, как дольки яблока.

Используйте стойкую к окислению посуду: керамическую, стеклянную или эмалированную. Если с тарой проблема, переложите замаринованный шашлык в трёхлитровые стеклянные банки и оставьте на ночь в холодильнике.

Когда солить

Попавшая на шашлык при обжарке зола придаёт ему солоноватый привкус. Поэтому можете не солить или досаливайте уже готовое блюдо после подачи на стол. Шеф-повара советуют для блюд на мангале выбирать крупную морскую соль и добавлять её при мариновании.

Ингредиенты на шашлык из говяжьего сердца

Шеф-повар Илья Лазерсон уверен, что мясные волокна размягчает не уксус, а лук и немного горчицы. Чтобы лук работал со вкусом и структурой, разомните его руками, пока не пойдёт сок. Или пюрируйте лук блендером и вотрите его массирующими движениями в куски шашлыка. Перед жаркой обязательно очистите шашлык из сердца от лука и любых других твёрдых составляющих маринада.

Ароматы приправ говяжье сердце впитает с помощью растительного масла, которое растворяет эфиры специй. Лазерсон использует перец горошком вместо готового молотого. Нагрейте его на сковородке и измельчите в ступке или заверните в салфетку и раздробите молотком.

Перед жаркой на мангале оберните шашлык из говяжьего сердца тонким слоем копчёного домашнего бекона по рецепту кулинара Сталика Ханкишиева. Бекон получится нарезать тонко, если его немного подморозить.

Секрет шашлыка не в уникальности маринада, а в качестве мяса и правильной прожарке.

Рецепты приготовления шашлыка из говяжьего сердца

Маринад по-киргизски

Ингредиенты:

• чеснок — 2 зубчика;
• лук — 1 шт.;
• чабер — 1 ч. л.;
• тимьян — 2 ч. л.;
• эстрагон — 1 ч. л.;
• майоран — 1,5 ч. л.;
• облепиха — 2 стакана;
• соль, перец по вкусу;
• масло растительное — 3 ст. л.

Лук нарезать кольцами и смешать с ягодами облепихи, размять массу руками. Специи растереть в ступке, добавить измельчённый чеснок и смешать с маслом. Мясо оставить мариноваться на сутки под прессом.

Австралийский чайный маринад

Ингредиенты:

• крепкий чай — 1 л;
• лук — 1 шт.;
• зира — 1 ч. л.;
• кориандр — 1 ч. л.;
• соль, перец по вкусу;
• кусочки разных фруктов – опционально.

Лук пюрировать и смешать с молотыми специями, вмассировать массу в мясо, залить любым крепким чаем. Можно добавить кусочки фруктов: яблок, груш, апельсинов, предварительно размяв их руками до выделения сока. Мариновать не меньше 4-5 часов.

Кавказский маринад

Ингредиенты:

• чеснок — 3-4 зубчика;
• тимьян — 2-3 веточки;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• молотый чили — 1 ч. л.;
• киви — 2 шт.;
• соль, перец по вкусу.

Чеснок и тимьян растереть в ступке, добавить масло. Мясо посолить, поперчить, добавить молотый чили. Киви размять руками и втереть в мясо. Киви размягчает говяжье сердце за пару часов, будьте аккуратны и не переусердствуйте.

Перуанский маринад

Ингредиенты:

• чеснок — 5 зубчиков;
• орегано — 1 щепотка;
• кумин — 1 ч. л.;
• паста чили — 2 ст. л.;
• соль, перец по вкусу;
• уксус винный — 100 мл;
• кукурузное масло — 4 ст. л.

Смешайте измельчённый чеснок, специи и пасту чили. Если нет готовой пасты, залейте кипятком порошок перца или замените на острый соус табаско. Добавьте масло и уксус, перемешайте и оставьте на ночь. Во время жарки смазывайте шашлык маринадом.

Как не пережарить шашлык

Артём Енгоян в интервью журналу Гастроном советует оставлять между углями и шампурами не менее 10 см пространства, в идеале 15. Подождите, пока угли достаточно прогорят, и выкладывайте шампуры. Регулярно их проворачивайте, чтобы сок не капал, воспламеняя угли, а равномерно распределялся по кусочкам.

Сердце на мангале готовится 20-25 минут. Не передерживайте, сразу снимайте, как только пропадут капельки крови.

Попробуйте приготовить шашлык из говяжьего сердца и поделитесь в комментариях своими впечатлениями. А какой необычный шашлык вы готовили или пробовали? Напишите в комментариях.