Выбор щепы для копчения рыбы: какую предпочесть и сколько её класть

Те, кто впервые собирается закоптить рыбу самостоятельно, надеются, что готовый продукт получится не хуже, чем купленный: с нежным вкусом и золотистым цветом. Это напрямую зависит от щепы, которая насыпается в коптильню, тлеет и дымит. Не каждая порода дерева подходит для подобных целей, поэтому далее мы расскажем, как не ошибиться с выбором.

Лучшие породы дерева для копчения рыбы

Если вы уже ранее интересовались этой темой, то наверняка заметили, что люди хвалят разную щепу и рекомендуют её для копчения рыбы. Иногда советы бывают противоречивыми. Дело в том, что раньше приходилось использовать для копчения те породы деревьев, которые есть в определённой местности. Например, в Средней полосе России наибольшей популярностью пользовались липа, ольха и дуб, а в южных регионах – абрикос, яблоня, смородина. Сейчас же в магазине можно найти любую щепу, поэтому выбор зависит от вашего вкуса и рецепта, которым вы руководствуетесь.

Главное — помните, что хвойная древесина совершенно не подходит для копчения. То же самое касается коры березы и грецкого ореха. Они содержат большое количество пряных, остро пахнущих и горьких смол, способных безнадёжно испортить вкус рыбы.

Лучшая щепа и для холодного, и для горячего метода обработки:

• виноград;
• ольха;
• дуб;
• яблоня;
• смородина;
• вишня;
• абрикос;
• клён;
• липа;
• каштан;
• слива;
• бук;
• персик;
• груша;
• черешня;
• рябина;
• розмарин.

Сочетание древесины разных видов позволит добиться неповторимого вкуса. Дуб, ольха, клён, бук и липа могут быть основой, куда добавляется немного стружки другого сорта. Они придают рыбе тот самый аппетитный золотистый цвет, но их дым не так ароматен, как у плодовых деревьев. Можно использовать пряные можжевельник и эвкалипт, но коптить полностью на них рыбу не нужно – она будет горчить. Целесообразнее добавить горсточку к основе.

На каких опилках лучше готовить копчёности, разумеется, решать вам. Груша, персик и абрикос делают рыбу мягкой и нежной, розмарин и смородина – острой и ароматной, клён добавляет ноток миндального ореха, виноград, бук и вишня – едва заметную кислинку. Если вам не нравится интенсивный запах дыма, то идеальный вариант – ольха.

Особенности выбора и сочетания разных сортов дерева:

1. Ольха, черешня и липа легко комбинируются с любой другой древесиной.
2. Грушу не стоит смешивать с клёном – оба придают рыбе сладости. Их лучше сочетать с буком или дубом.
3. Каштан не подходит к абрикосу.
4. Бук в симбиозе с розмарином даёт слишком интенсивный запах дыма.
5. Можжевельник и эвкалипт тоже лучше не использовать одновременно: нужно выбрать либо одно, либо другое.

Иногда к щепе добавляют немного сушёных трав: мяту, полынь. Но экспериментировать с ними имеет смысл, только если вы руководствуетесь подробным рецептом с указанием количества.

Как выбрать опилки для копчения:

1. Обратите внимание на размер. Щепа не должна быть слишком мелкой, иначе она начнёт гореть с выделением большого количества углекислого газа, вкус продукта испортится.
   
2. Если вы заготавливаете щепу из веточек, оставшихся от обрезки деревьев в вашем саду, то их нужно расщепить и слегка просушить перед использованием.
3. Влажность опилок должна составлять около 50%, иначе вместо медленного тления они загорятся. К сожалению, в магазине предлагается очень сухая щепа: из-за риска гниения производители её не увлажняют. Но это можно сделать самостоятельно, непосредственно перед копчением.
   
4. Не стоит выбирать и явно отсыревшую древесину – она тлеет с выделением пара, который чересчур размягчает рыбу, лишая её упругости и аппетитного вида.
5. Не используйте опилки с запахом плесени – именно так потом будет пахнуть готовый продукт.
6. Для холодного копчения стоит покупать не только щепу, но и мелкую стружку: её насыпают сверху, чтобы добиться ровного потока дыма без сажи.
   

Теперь вам будет проще определиться, на какой щепе лучше коптить рыбу. Настало время поговорить о том, сколько же её класть.

Расчёт количества щепы

Очень часто в рецептах не упоминается, сколько нужно щепы для горячего или холодного копчения. В первом случае можно ориентироваться по размеру поддона в коптильне – некоторые даже имеют мерные засечки. Остаётся лишь распределить опилки по ёмкости и сбрызнуть водой.

Во втором случае древесного материала понадобится намного больше, потому что холодное копчение длится несколько суток подряд. Для начала отмерьте две-три горсти, а затем добавляйте, когда предыдущая партия истлеет.

Сколько щепы класть, если вы комбинируете сорта:

1. Можжевельник, розмарин и эвкалипт добавляются в основу (например, из ольхи, черешни или липы) в пропорции 1:3.
2. Плодовую стружку, допустим, яблочную и грушевую можно сочетать в пропорции 1:1.
3. Вишня добавляется к основе в пропорции 1:2.

Эти правила можно нарушать, если у вас есть проверенный рецепт, и вы заранее знаете, каков будет результат.

Какую щепу вы предпочитаете для копчения рыбы? Расскажите об этом в комментариях.