Простые домашние рецепты краковской колбасы

Краковская колбаса признана национальным блюдом в Польше, где она была изобретена в начале XVII в. Однако, это вкусное, ароматное и полезное мясное изделие также широко распространено в странах Центральной Европы. Приготовление блюда занимает немало времени и требует понимания сложного технологического процесса, но его вполне можно приготовить и в домашних условиях.

Описание

Традиционно в состав изделия входят кусочки постной свинины, приправленные стандартным набором специй: чесноком, кориандром, чёрным перцем. Колбаски формируют путём вбивания подготовленного мяса в натуральные кишечные оболочки, затем обжаривают на костре.

Многие производители предпочитают запекать и коптить изделия. Сегодня эти способы доступны и в стандартных домашних условиях.

Пищевая ценность порции

Пищевая ценность продукта сильно зависит от состава, поскольку при приготовлении используют мясо разных видов. В среднем на 100 граммов краковской колбасы приходится 14 г протеинов и 45 г жиров. Общая калорийность составляет 461 ккал, или 1930 кДж.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Классический рецепт приготовления краковской колбасы в домашних условиях предполагает использование легкодоступных продуктов: нескольких видов мяса и специй. Рекомендуется выбирать качественные ингредиенты, чтобы изделия получились ароматными, вкусными и полезными.

Необходимые продукты:

• свинина постная (задняя часть) – 500 г;
• сало свиное подкожное, или шпик – 250 г;
• говядина постная – 500 г;
• соль крупномолотая – 28 г;
• соль нитритная, или селитра пищевая – 1 г;
• сахар – 1 г;
• перец чёрный свежемолотый – 1 г;
• перец душистый свежемолотый – 1 г;
• чеснок сушёный молотый – 2 г.

Постную свинину и говядину нарезают крупными кусками, обваливают в смеси поваренной соли, пищевой селитры, сахара. Убирают в холодильник на 48 часов.

По истечении 2 суток мясо вынимают и размораживают в условиях комнатной температуры. Тем временем шпик нарезают небольшими кубиками и убирают в морозильную камеру на 2 часа. Подготовленное сырьё перерабатывают: говядину пропускают через мясорубку с мелкими ячейками, свинину – с крупными. Шпик и 2 вида мяса тщательно перемешивают и приправляют специями. Помещают в холодильник на 1 час.

Подготавливают натуральные колбасные оболочки: вымачивают в холодной воде в течение 10-15 минут, хорошо промывают под проточной водой, просушивают. Кишки плотно набивают фаршем, перевязывают прочным шпагатом с обоих концов. Если у поверхности видны воздушные пузырьки, их прокалывают иглой. Затем колбаски развешивают в холодильнике и оставляют на 4 часа.

Изделия размораживают в течение 6 часов при комнатной температуре. Затем помещают в духовую печь, прогретую до +160°C. По истечении 1,5 часов, когда колбаски приобретут ярко-красный цвет и интенсивный аромат, их вынимают и остужают.

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

Согласно ГОСТу СССР, рецепт краковской колбасы предполагает строгое соблюдение пропорций всех компонентов. В частности, мясная часть включает 40% свиной брюшины, 30% свиного окорока, 30% говядины. При соблюдении этого соотношения легко приготовить вкусное и качественное блюдо.

Компоненты для приготовления:

• говядина постная жилованная– 900 г;
• свиной окорок – 1200 г;
• свиная брюшина – 900 г;
• соль крупномолотая – 40 г;
• сахарный песок – 2,7 г;
• чеснок сушёный молотый – 1,3 г;
• перец чёрный свежемолотый – 1 г;
• перец душистый свежемолотый – 1 г.

Говядину и свиной окорок рубят на средние кубики, обваливают в соли и убирают в холодильник на 72 часа. Затем вынимают и сразу пропускают через мясорубку с мелкоячеистой насадкой. Свиную брюшину нарезают тонкими полосками, убирают в морозильную камеру на 3 часа. По истечении указанного времени его тщательно вмешивают в мясной фарш, приправляют специями.

Фарш вбивают в кишечные оболочки, формируя классические колбаски кольцевой формы. Концы перевязывают прочным шпагатом, на оболочке делают проколы на участках, где видны пузырьки воздуха. Подвергают осадке при температуре не более +12°C не менее 4 часов.

Изделия помещают в духовой шкаф, прогретый до +90°C на 35 минут. Затем убавляют температуру до +80°C, включают режим подачи пара и продолжают термообработку ещё полчаса. Пропечённые изделия вынимают и погружают в ледяную воду на 10 минут, после чего просушивают и отправляют в холодильник на 12 часов. На последнем этапе подвергают холодному копчению в течение 4 часов и развешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении не менее чем на 3 суток.

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

Существует и более простой способ, как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях. Он предполагает смешение компонентов и выпекание в духовке без последующего копчения.

Необходимые продукты:

• вода чистая – 250 мл;
• говядина постная – 500 г;
• свинина полужирная (задняя часть) – 1500 г;
• свиная брюшина – 500 г;
• сухое молоко – 20 г;
• сахарный песок – 5 г;
• соль нитритная, или селитра пищевая – 40 г;
• перец чёрный свежемолотый – 3 г;
• перец душистый свежемолотый – 3 г;
• чеснок сушёный молотый – 5 г.

Мясо нарезают некрупными кусками и подмораживают. Затем пропускают через мясорубку с крупными ячейками. В фарш вводят сухое молоко и специи. Вливают холодную воду и интенсивно вымешивают в течение 10 минут. Состав перекладывают в контейнер и помещают в холодильник на 24 часа.

Подготовленный фарш вынимают, слегка размораживают и вбивают в кишечные оболочки. Формируют колбаски кольцеобразной формы, концы перевязывают прочным шпагатом. При наличии пузырьков воздуха вблизи поверхности оболочку прокалывают иглой. Затем изделия просушивают на плоской поверхности.

Колбаски выкладывают на решётку в духовке и выпекают при +80°C. Когда температура внутренней части изделий составит +68°C, в печь ставят контейнер с водой и продолжают термообработку ещё 40 минут. Продукт вынимают и погружают в ледяную воду на 5 минут. Затем просушивают.

Домашняя краковская колбаса по рецепту 1938 года

Всегда интересно приготовить краковскую колбасу по старому традиционному рецепту. Такой вариант предлагается в книге «Колбасы и мясокопчёности», составленной советским технологом Конниковым А.Г. Важно строго следовать рекомендациям издания относительно пропорций и технологического процесса, чтобы получить аутентичный продукт.

Компоненты для приготовления:

• говядина – 750 г;
• свиная брюшина – 750 г;
• свинина постная или полужирная (задняя часть) – 1000 г;
• чеснок – 2 г;
• соль пищевая крупномолотая – 75 г;
• соль нитритная, или селитра пищевая – 2 г;
• сахарный песок – 2,5 г;
• перец чёрный свежемолотый – 2 г;
• перец душистый свежемолотый – 1 г.

На первом этапе осуществляют сухой посол мяса. Сначала говядину и постную свинину нарезают небольшими кубиками, а свиную брюшину – полосками, что впоследствии позволит с лёгкостью выделить их из общей массы. Заготовленное сырьё перекладывают в контейнер и тщательно обмазывают смесью соли, пищевой селитры, сахара. Накрывают крышкой и убирают в холодильник на 72 часа.

Просоленное мясо вынимают и разделяют на 3 части по сортности. С помощью мясорубки говядину перерабатывают на мелкие фракции, постную свинину – на более крупные. Свиную брюшину нарезают тонкими полосками шириной 10-15 мм. Затем подготовленное сырьё складывают в общую миску, тщательно вмешивают специи: смесь перцев и измельчённый чеснок.

Готовый фарш вбивают в натуральные кишечные оболочки (свиные, бараньи), формируя колбаски классической кольцеобразной формы. Концы аккуратно обвязывают тонким шпагатом из хлопчатобумажных нитей. Изделия внимательно осматривают и, если есть воздушные пузырьки, то оболочку прокалывают иглой. Колбаски подвергают осадке, поместив в холодильник на 24 часа.

Через сутки заготовки вынимают и размораживают при комнатной температуре в течение 2 часов. Колбаски подвешивают на решётку, выдерживая интервал 5 см, и готовят в духовой печи при +90°C около 40 минут. Затем температуру понижают до +80°C, активируют режим подачи пара и продолжают термообработку. Готовность определяют с помощью специального термощупа: температура внутренней части изделия должна составить +68-69°C. Правильно обработанные колбаски имеют ярко-красный цвет и сухую оболочку.

По завершении процесса изделия остужают при температуре не более +12°C около 4 часов, после чего подвергают копчению горячим дымом при +35…+50°C на протяжении 12-24 часов. Затем вывешивают в хорошо проветриваемое помещение и просушивают при +12…18°C в течение 2-4 суток.

Правила и сроки хранения

Краковскую колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре не более +16°C и относительной влажности воздуха около 75% в течение 30 суток.

Разрешено хранение в контейнерах в охлаждаемых подвальных помещениях. В этом случае температура воздуха не должна превышать +6°C, а максимальный срок хранения составляет 20 суток. При более продолжительном складировании колбаски становятся чрезмерно сухими.

Пробовали ли вы самостоятельно приготовить краковскую колбасу? Получилось ли добиться аутентичных ароматических и вкусовых характеристик?

Попробуйте приготовить блюдо по предложенным рецептам. При строгом следовании указанным рекомендациям ваше блюдо обязательно получится вкусным.