Колбаса из баранины в домашних условиях

Баранина из-за специфического аромата и вкуса редко используется европейцами в кулинарии, но на Кавказе этот вид довольно распространён. Местные жители из поколения в поколение передают уникальные рецепты, где описаны рецептуры блюд и вяленых заготовок, колбас. Их отличают способ заготовки мяса и использование разнообразных пряностей.

Особенности колбасы из баранины

В бараньей колбасе ценится не только особый вкус и текстура готового продукта, она довольно полезна для человеческого организма. Помимо большого количества животного белка, в ней много минеральных солей, таких как калий, хлор, сера, кобальт, магний, натрий, марганец. А по содержанию в составе железа превосходит другие виды мяса.

На Кавказе и ближайших к нему регионах готовят разные виды колбасы из баранины, которые могут быть знакомы под следующими названиями:

• По-дагестански. Отличается очень солёным вкусом.
• Суджук. В фарш принято добавлять коньяк, вино или воду, много пряностей. Имеет приплюснутую форму.
• Сохта, хасип. Для её приготовления берут бараний ливер.
• Колбаса, в составе которой используют крупы (например, гречку, перловку или рис).

Для приготовления бараньей колбасы подходит парное мясо или мякоть, которая была заморожена не более 1 раза. При этом разморозку необходимо проводить только при комнатной температуре, не прибегая к помощи горячей воды или микроволновой печи.

Калорийность бараньей колбасы зависит от состава и способа приготовления. Она может колебаться от 238 ккал на 100 г продукта до 438 ккал. Пищевая ценность будет выше у сыровяленого деликатеса, так как во время сушки он теряет большое количество влаги.

Описание приготовления

Мясо в старину вместе с салом всегда нарезали мелким кубиком, сейчас чаще мякоть перекручивают через мясорубку, часто предварительно хорошо просолив кусок. Готовым фаршем набивают черева.

В зависимости от рецепта, проводят тепловую обработку заготовок (например, можно запечь, обжарить или отварить). В домашних условиях для длительного хранения готовят сыровяленую колбасу из баранины. Для этого потребуется строго следовать всем инструкциям, взвешивая ингредиенты на кухонных весах, соблюдая температурный режим и время выдержки.

Ингредиенты

Вместе с бараниной в состав можно добавлять говядину или свинину. Среди специй часто можно встретить тмин, чеснок, мускатный орех, паприку, чеснок, орегано, майоран, кардамон и чёрный молотый перец.

Иногда в готовый фарш для сыровяленой колбасы добавляют нитритную соль в смеси с поваренной. На это есть несколько причин:

• она имеет антибактериальный эффект, убивает плесень, грибки и болезнетворные бактерии;
• предотвращает окисление жира;
• помогает сохранить естественный цвет мяса;
• улучшается текстура и органолептика колбас.

Мясные изделия с нитритной солью получают лёгкий вкус ветчины. Фаршем требуется плотно набить бараньи, свиные, говяжьи кишки, предварительно вымочив и поскоблив их. Также можно использовать коллагеновую оболочку, купленную в специализированных отделах.

Как приготовить колбасу из баранины

Теперь стоит ознакомиться с наиболее популярными рецептами бараньей колбасы, которые можно использовать в домашних условиях.

Колбаса по-дагестански

В Дагестане часто на стол подают отварную колбасу из мяса барана, которую заготавливают в большом количестве с наступлением осени.

Состав:

• бараньи кишки – 2 шт.;
• баранина (мякоть) – 1500 г;
• тмин – по вкусу;
• соль и чёрный перец – по вкусу.

Несмотря на то, что в рецепте не дано точное количество соли и специй, нужно ориентироваться на то, что колбаса должна получиться немного пересолённой, чтобы хорошо сохраниться.

Пошаговое приготовление:

1. Свежее мясо тщательно промыть, чтобы не осталось сгустков крови, а затем сразу собрать всю влагу салфетками.
2. Теперь срезать с кусков весь жир, прожилки и снять плёнки. Нарезать баранину крупными кусками.
3. Добавить к мясу специи с солью, тщательно перемешать и отправить вниз холодильника минимум на 12 часов (лучше на сутки), установив сверху небольшой груз.
4. Подготовить кишки, тщательно промыв их, вывернув и соскоблив всю слизь. Останется только ещё раз сполоснуть.
5. Надеть черева на специальную насадку, завязать край ниткой и плотно набить бараниной, прокручивая её через мясорубку.
6. Закрепить ниткой второй край и повторить процесс со второй кишкой.
7. Подготовленную колбасу отправить в холодильник для созревания на 1 сутки, предварительно обсушив полотенцем.
8. Вывесить заготовки в проветриваемом сухом помещении. Проверить готовность через 15-20 дней.

Срок хранения такого деликатеса составляет примерно 5-6 месяцев. Его можно просто нарезать тонкими кусками или предварительно отварить в течение 1 часа на слабом огне и подать в качестве горячего.

Суджук

Ароматную колбасу суджук считают своим национальным блюдом кавказцы, европейцы и жители Азии. Если в давние времена её готовили из конины кочевники, чтобы взять с собой в дорогу, то сейчас чаще берут баранину, а в Болгарии – свинину. В описанным рецепте можно половину мяса заменить говядиной.

Суджук имеет 3 степени обработки: твёрдый, сушёный или вяленый. Степень готовности хозяйки определяют самостоятельно, опираясь на свои вкусовые предпочтения и желательный срок хранения.

Продуктовый набор:

• филе барана – 1000 г;
• паприка – 10 г;
• чабер – 5 г;
• соль – 30 г;
• тимьян – 5 г;
• сахарный песок – 30 г;
• коньяк или красное вино – 100 мл;
• черева (кишки) – 2 м.

Приготовление в домашних условиях по шагам:

1. Филе промыть, дать стечь всей жидкости и жиловать, срезав все плёнки, жилы и жир. Нарезать мясо кусками весом примерно 100-200 г.
2. Добавить все специи, сахар с солью и хорошо перемешать. Накрыть посуду пищевой плёнкой и отправить в холодное место (температура примерно 4-7 градусов) на 1 сутки.
3. Затем переложить баранину в дуршлаг, установить его над глубокой тарелкой, чтобы стёк рассол, и мариновать мясо ещё 24 часа.
4. Далее нарезать мякоть мелким кубиком или пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
5. Влить в состав коньяк, перемешать и немного отбить, чтобы масса стала однородной и вязкой.
6. Набить плотно полученной смесью предварительно промытые черева, завязать оба конца и сделать несколько проколов зубочисткой в местах, где скопился воздух.
7. Придать заготовкам форму полуколец и подвесить в прохладном месте для сушки, куда не попадают солнечные лучи.
8. Через 3 суток необходимо ежедневно прокатывать колбасу скалкой, придавая приплюснутую форму. Этот процесс поможет также избавиться от оставшегося воздуха.
9. Примерно через 10-14 дней можно проверить деликатес на готовность, его вес должен снизиться не менее, чем на 1\3 часть.

Хранить изделие требуется только в холодном месте, завернув в пищевую плёнку или положив в холщовый мешок.

Как сделать ливерную колбасу Сохта

Отличительной особенностью колбасы сохта является способ приготовления. Заготовки не вялят, не сушат, а отваривают. Её можно хранить в морозилке не больше 1 месяца, а подавать по традиции в горячем виде.

Ингредиенты:

• баранья печень – 1200 г;
• рис – 80 г;
• курдючный жир или сало – 150 г;
• чеснок – 3-5 зубка;
• чёрный молотый перец – 1\2 ч. л.;
• вода (для варки риса) – 250 мл;
• засоленные бараньи кишки – 2 м;
• соль – 1,5 ч. л.

Разнообразить вкус сохты можно, если использовать вместе с печенью другой ливер (сердце, лёгкие).

Приготовление по шагам:

1. С печени смыть слизь, отделить сосуды, плёнки и нарезать кубиками среднего размера. Выложить субпродукт в глубокую чашку и тщательно промыть, пока вода не станет практически прозрачной.
2. Далее необходимо печень вымочить, залив холодной водой или молоком, чтобы избавиться от специфического аромата и вкуса. Оставить на 30 минут.
3. За это время нужно отварить рис до полной готовности, откинуть кашу на дуршлаг и дать стечь оставшейся жидкости.
4. Слить воду с печени, промокнуть салфетками и пропустить её через мясорубку в удобную чашку.
5. Жир или сало немного подморозить, а потом мелко нарубить ножом. Выложить его к печени вместе с рисом.
6. Состав посолить, поперчить и добавить прессованные зубки чеснока. Набить полученным фаршем засоленные кишки и связать концы. Не стоит наполнять туго, чтобы колбаса не лопнула во время тепловой обработки.
7. Придать изделию форму спирали и поместить в холодильник на 2-4 часа, чтобы масса усела.
8. Колбаски можно сразу отварить и подать на стол. Для этого выложить их в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
9. Сбавить пламя и варить в течение 40 минут, прокалывая кишку иногда тонкой иголкой.

Можно сразу подать блюдо в горячем виде, не забыв предложить острый соус или кисломолочный продукт. Для хранения требуется остудить колбасу сначала при комнатной температуре, а потом поместить её в морозилку (хранить не более 1 месяца). При необходимости разморозить и разогреть на сковороде или в микроволновке, добавив немного бульона.

Домашняя колбаса отличается отличным вкусом и натуральным составом. Стоит разнообразить меню и попробовать сделать её из баранины. Кому удалось попробовать или самостоятельно приготовить такой деликатес? Возможно, вы знаете какие-то секреты, которые помогут другим хозяйкам?