Как правильно коптить нерку горячим и холодным способом

Нерку или красницу высоко ценят в кулинарии за приятный и насыщенный вкус, яркий оттенок, а также большое количество мяса при минимальном числе костей.

Это разновидность красной рыбы, и является подвидом тихоокеанского лосося. Длина тушек достигает 80 сантиметров. Некоторые экземпляры весят более 3,5 килограммов.

Нерка подходит для приготовления различных блюд и деликатесов, но особенно её любят коптить. При холодном и горячем методе сохраняется одинаково большое количество полезных веществ. А самое главное здесь — то, что рыба невероятно вкусная.

Калорийность и польза

Мясо красной рыбы наполнено полиненасыщенными жирными кислотами. Рыбий жир отличается повышенной пользой в сравнении с растительными и животными аналогами. Углеводы отсутствуют полностью.

В составе содержится множество минералов и витаминов. Некоторые из них крайне редкие, что делает нерку ещё ценнее для рациона питания человека.

Такие вещества как селен, фтор, фосфор или витамин D сложно найти в других продуктах.

Многих интересует вопрос калорийности нерки холодного и горячего копчения. Она примерно на том же уровне, что и у других рыб семейства лососевых.

Ещё калорийность, которую имеет нерка, зависит от того, каким способом она копчёная.

При холодном копчении калорийность будет немного ниже. Около 156 ккал на 100 граммов готового блюда. Горячая дымная обработка поднимает количество калорий до 160-165 ккал.

Чтобы получить максимум пользы и минимизировать вред, нерку лучше коптить самостоятельно. В промышленных масштабах при горячем и холодном копчении добавляют разные консерванты, а также применяют жидкий дым. От этого польза становится незначительный, зато вред организму наносится колоссальный.

Выбор и разделка

Копчением занимаются при использовании свежей, охлаждённой и замороженной нерки.

Важно, чтобы рыба не имела характерных признаков сомнительной свежести:

• неприятный и резкий запах;
• легко отстающие чешуйки на теле;
• вмятины, надрывы на теле;
• многочисленные кровоподтёки;
• при нажатии на тело остаётся вмятина, поверхность не восстанавливается;
• на тушке большой слой слизи;
• мутные глаза;
• коричневые жабры и пр.

Запах должен быть лёгким, приятным и морским. Глаза максимально прозрачные, а жабры красного или розового цвета.

Выбор выполняется по стандартной схеме. Если умеете покупать рыбу, то для нерки будут действовать те же правила и рекомендации.

Что касается разделки, то коптить эту рыбку можно разными способами.

• Целая тушка. Разделка максимально простая. Вдоль брюха делается надрез, и извлекаются все внутренности. Срезается голова, либо только вырезаются жабры. Чешую можно не чистить. Она задержит на себе канцероген от дыма, а потому мясо останется не только сочнее, но и полезнее.
• Филе. Сначала срезается голова, затем отрезаются плавники и хвост. По позвоночнику вдоль костей делается глубокий надрез. То же самое с другой стороны. В итоге филе отделяется от хребта. Рёберные кости аккуратно срезаются острым плоским ножом под углом. Мелкие кости извлекаются пинцетом.

• Балыки. Смысл балыка в том, чтобы удалить плавники, срезать брюшко и голову.
• Стейки. Их часто коптят, жарят и запекают в духовке. Сначала потребуется выпотрошить тушку, как в первом способе. Затем по хребту рыба нарезается не несколько кусочков. Ширину выбирайте минимум 2 см. Дополнительно каждый стейк можно разрезать на 2 части, удалить часть хребта и рёберные кости. Остаётся чистый кусок красного мяса на коже.
• Теша. Это брюшко рыбы, самая жирная её часть. Отрезается теша немного ниже ребёр. Теша прекрасно подойдёт для копчения в качестве пивной закуски.

Разделка красной рыбы — это целое искусство.

Как именно её коптить и на какие кусочки нарезать, зависит от ваших пожеланий и предпочтений.

Чтобы закоптить целиком крупную нерку, на ещё и холодным способом, потребуется много времени. Зато при копчении большими кусками мясо остаётся более сочным, нежным и насыщенным.

Маленькие и тонкие кусочки легко передержать, пересушить и заглушить вкус нерки привкусом дыма.

Горячий способ

Многие предпочитают закоптить рыбу, а точнее нерку, горячим методом. Так удаётся сэкономить время и получить настоящий деликатес.

Здесь не обойтись без коптильни. Желательно качественной и заводской, с минимальными зазорами и правильной конструкцией. Буквально за 1000 рублей можно взять великолепный аппарат.

Существует далеко не один рецепт, по которому готовится нерка горячего копчения. Рассмотрим несколько наиболее популярных.

Классический рецепт

Новичкам рекомендуется выбирать традиционный рецепт для горячего копчения, поскольку по нему нерка получается всегда и у всех.

На 2 кг рыбы требуется 150 граммов соли, а также молотый перец.

Принцип приготовления такой:

• выпотрошить рыбу, промыть и просушить;
• смешать соль с перцем;
• натереть каждый кусочек со всех сторон;
• накрыть пищевой плёнкой;
• отправить в холодильник на 4 часа минимум, а для целой рыбы и цельных филе минимум 12-18 часов;
• промыть от лишней соли;
• просушить нерку бумажными полотенцами;
• оставить проветриваться на 2-3 часа;
• подготовить коптильню по инструкции;
• засыпать на дно щепу не из хвойных пород деревьев;
• развести костёр или включить газ на плите;
• установить противень для стекающего жира;
• поставить решётку и разместить на ней нерку;
• поставить коптильню на источник огня и накрыть крышкой;
• коптить в течение 4 часов, поддерживая температуру внутри не более 100 градусов Цельсия.

Когда копчение будет завершено, рыбу нужно остудить естественным путём, а также оставить на 2-3 часа выветриваться. Лишний дымный запах уйдёт.

С луком

Принцип копчения идентичный. Но тут всё дело в предварительном мариновании.

Лук в сочетании с неркой даёт удивительный вкусовой и ароматный эффект.

На 1 кг нерки нужно 2 крупных луковицы, 1 столовая ложка соли, а также 2 чайные ложки уксуса. Перец и другие специи добавляются по вкусу.

Приготовить маринад легко. Нужно нарезать лук кольцами, засыпать солью и подавить, чтобы вышел сок. Затем добавить перец и уксус. Дать смеси настояться 20 минут. Натереть рыбу, завернуть в пакет или накрыть пищевой плёнкой. На маринование нужно минимум 8 часов.

С мёдом и горчицей

Такое сочетание обеспечивает изумительный и необычный вкус. Начать лучше с небольших порций. Но практика показывает, что этот маринад становится излюбленным способом подготовки нерки и другой красной рыбы к копчению.

Из расчёта на 2 кг продукта требуется:

• 4 столовые ложки жидкого мёда;
• 2 столовые ложки соли;
• 4 столовые ложки сухой горчицы;
• чёрный или белый молотый перец.

Нужно приготовить маринад из соли, мёда, горчицы и перца и тщательно натереть нерку со всех сторон. Затем в холодильник минимум на 5 часов. Промывать от маринада не обязательно, но можно и удалить его. После этого рыба просушивается и коптится.

Со смородиновым маринадом

Это уже жидкий маринад. Здесь на 2 кг рыбы идёт 3-4 горсти смородиновых листьев, 2 большие ложки соли, 2 маленькие ложки сахара. Также стоит добавить 4-5 лавровых листов и 10-15 горошин душистого перца. Всё это заливается 2 литрами воды.

Сначала сварите маринад. После закипания подержите на среднем огне 15-20 минут, а затем остудите и процедите. Полученным маринадом залейте нерку и оставьте в холодильнике на 10-15 часов.

Холодный метод

Здесь потребуется специальная коптильня. Фактически она состоит из 3 элементов. Это резервуар, где находится продукт, дымоход и дымогенератор.

Источник тепла находится на удалении. Задача в том, чтобы опилки или щепа тлели, а нерку обволакивал холодный дым. Его температура не должна быть более 25-30 градусов Цельсия.

Минус метода в длительности приготовления. Чтобы сделать тот же балык из нерки путём холодного копчения, потребуется минимум 24 часа.

Процесс выглядит так:

• рыба потрошится, промывается и просушивается;
• готовится маринад, либо применяется сухой посол;
• удаляется лишняя соль и с рыбы убирается лишняя влага;
• в специальном резервуаре нерка подвешивается или укладывается на решётку;
• включается в работу генератор дыма;
• выбирается необходимый уровень поддува;
• в ёмкость с продуктами вставляется щуп термометра;
• начинается процесс тления щепы или опилок, и выделения густого белого дыма;
• по дымоходу, снижая свою температуру, дым попадает в ёмкость с неркой;
• закрывается крышка, чтобы дым минимально выходил наружу;
• копчение продолжается 1-2 суток;
• если рыба коптится целиком, потребуется 2-3 дня, но на ночь процесс можно останавливать.

Когда процесс будет завершён, нужно выветрить нерку на свежем воздухе, либо в хорошо проветриваемом помещении на 3-5 часов. Не будьте защитить драгоценный деликатес от мух и прочих вредителей.

При холодном копчении важен хороший дым, а также температура не более 30 градусов Цельсия.

В качестве источника дыма подойдёт щепа или опилки из фруктовых деревьев, ветки смородины, виноградная лоза и пр. Главное — это отсутствие смолы. Поэтому ни один вид хвойных деревьев для копчения не используется, иначе блюдо получается горьким.

Альтернатива холодному копчению

Не у всех есть время и возможности для холодного настоящего копчения. Для таких ситуаций придумали интересное решение — это жидкий дым.

Да, копчёной нерку, обработанную жидким дымом, назвать нельзя. Плюс ведётся много споров относительно вреда и опасности этого вещества для организма человека. Но попробовать стоит. Особенно, когда коптильни в распоряжении нет.

Здесь принцип приготовления такой:

• на 2 килограмма продукта взять стакан крупной поваренной соли;
• подготовить жидкий дым и стакан обычной чистой воды;
• взять около 100 граммов сахара и перец по вкусу;
• смешать соль, сахар и молотый перец;
• полученной смесью натереть нерку и отправить в холодильник засаливаться минимум на 12 часов;
• когда рыба будет просолена, промыть и вытереть лишнюю влагу;
• приготовить раствор из воды и жидкого дыма, опираясь на инструкцию производителя;
• полученной смесью залить рыбу и снова отправить в холодильник;
• подержать нерку около 6-8 часов;
• каждый час переворачивать, если заготовка не полностью погружена в раствор;
• слить жидкий дым, просушить полотенцами и вывесить кусочки, чтобы они провялились, на 6-8 часов.

Вкус получается очень близким к нерке холодного копчения. Но всё же многие заметят разницу. Особенно те, кому уже приходилось пробовать нерку после настоящей обработки холодным дымом в коптильне.

Последующее хранение

Готовить копчёную нерку, чтобы потом её закидывать в холодильник, никто не будет. Такой деликатес нужно есть сразу. Мало кто способен удержаться от соблазна отведать подобное блюдо.

Но бывает так, что приготовили много, и всё сразу съесть не успевают. Можно отправить рыбу в холодильник, завернув в пергамент или пищевую плёнку. Держать там нерку горячего метода приготовления более 5-7 дней не рекомендуется. Если использовать вакуумный пакет, тогда срок увеличится в 1,5-2 раза. Для холодного копчения период хранения в холодильнике 2-3 недели.

Идеальное сочетание — это вакуумный пакет и морозильная камера. Тогда период хранения составляет 2-6 месяцев.

Нерка — невероятно вкусная красная рыба с умеренной жирностью. Из неё получаются разнообразные блюда. Она считается идеальным продуктом для холодного и горячего копчения в плане вкусовых и полезных свойств.

Важно следовать технологиям, стараться не пересаливать рыбу, а также съедать её в кротчайшие сроки. Заморозка нарушает изначальную структуру рыбу, негативно влияет на вкус и аромат.

Каким способом вы готовили нерку? Приходилось ли коптить такую рыбу? Какой метод копчения нравится больше и почему?

Ждём ваших ответов.

Подпишитесь, оставьте комментарий, задайте вопрос и расскажите о проекте своим друзьям!