Копчение чехони в домашних условиях

Чехонь (её также именуют чешкой, шаблей, сабляницей, боковней и чухонью) встречается почти во всех южных морях России (и даже в северном Балтийском). Она очень вкусна и полезна. Существует множество способов приготовить ее, но особенно хороша копчёная рыба. Кроме того, данный способ помогает обработать и сохранить от порчи большой улов. Далее мы подробно расскажем, как закоптить чехонь дома.

Калорийность и полезные свойства

Чехонь является диетическим продуктом, поскольку ее калорийность составляет 88 ккал на 100 граммов. Также нет противопоказаний к её употреблению при различных болезнях, кроме индивидуальной непереносимости. Зато чешка обладает целым рядом полезных свойств:

• макроэлементы;
• соединения фосфатов и никеля;
• молибден и цинк.

Средний вес чехони – около 200 г. В 100 граммах продукта содержится:

При этом в рыбе совсем нет углеводов – просто находка для тех, кому их нельзя.

Подготовка рыбы

Подготовка чехони к копчению состоит из нескольких этапов:

1. Вначале чистим, потрошим, а крупные тушки разделываем и пластуем.
2. Затем просаливаем любым понравившимся способом засолки.
3. Переходим к отмачиванию и подвяливанию.

В принципе, чешую убирать необязательно, можно оставить. Но внутренности нужно непременно вынуть, иначе рыба долго не пролежит, ещё и приобретёт неприятный вкус и специфический запах.

1. Возьмите ножичек с коротким лезвием.
2. Сделайте тонкий неглубокий надрез на брюшке, чтобы не проткнуть желчный пузырь. Он содержит чрезвычайно горькую жидкость и способен безнадёжно испортить мякоть. Если всё же аккуратно достать его не вышло, то ни в коем случае не подставляйте рыбу под струю воды – это только распространит желчь. Возьмите равные пропорции соли и соды намажьте образовавшиеся пятна, затем соскребите кашицу и промойте тушку разведённым в воде уксусом.
3. Удалите жабры, чтобы чехонь подольше не портилась.
4. Промойте рыбу внутри и промокните чистыми тканевыми салфетками без ворса.

Крупные экземпляры пластуют:

1. После потрошения тушку нужно разделить на две половинки, разрезав по спинке.
2. Голову либо совсем отрезают, либо тоже делят пополам.
3. Крупные косточки (позвоночник и ребра) тоже убирают.
4. Кусочки моют и промокают тканью.

   

Просолить чешку можно двумя способами:

1. Сухим. Каждая рыбина натирается некрупной солью (но и не «экстрой») со всех сторон и внутри, затем укладывается слоями в эмалированную кадку (либо в металлическую, но с очень хорошим антиокислительным покрытием). Дно посуды тоже посыпается солью толщиной в 1 см. Потребуется около 150 граммов пищевой добавки на 1 кг. рыбы. Кадка накрывается тяжёлым предметом, который должен хорошо давить на уложенные тушки. В таком виде заготовку оставляют на сутки в холодильнике или погребе. Для вкуса можно добавить сухих приправ, перца и т. п.

   

2. Мокрым. Разведите 1 кг. соли в 10 л. воды и сварите рассол, куда положите также несколько лавровых листиков и специи по вкусу. Оставьте остывать, а затем поместите в жидкость рыбу, прижмите грузом и подержите двое суток в холодильнике/подвале.

По истечении указанного времени чехонь промывают под струей проточной воды или, если она слишком просолилась, замачивают в ней на пару часов. Теперь рыбу надо нанизать на проволоку или бечёвку и оставить сушиться на сутки. Чтобы внутренняя часть тоже провялилась, вставьте поперек разреза шпажку или зубочистку.

Как коптить горячим способом

Для этого понадобится специальная домашняя коптильня, напоминающая высокую кастрюлю, в которую устанавливается несколько поддонов.

1. В нижний ярус насыпаются веточки деревьев и кустарников ароматных пород, например, ежевики, ольхи, смородины, эвкалипта и т. п. Их нужно немного побрызгать водой.
2. Сверху устанавливается второй поддон для сбора сока. Последний ярус – решётки или насадка с крючками (их смазывают подсолнечным или оливковым маслом). Рыбу нужно размещать изолированно друг от друга, чтобы она, как следует, пропиталась дымом.
3. Теперь коптильню пора накрывать крышкой и ставить на плиту, мангал или другой источник нагревания. Копчение производится при температуре 80-120 градусов и занимает примерно 3 часа. Как правило, ёмкости оборудованы термометром, поэтому соблюсти нужный режим несложно.

   

Готовую чехонь нужно вынуть и слегка проветрить на улице, предусмотрев защиту от мух и открытых солнечных лучей.

Технология холодного копчения рыбы

Чехонь холодного копчения пользуется особенной популярностью, и вот её рецепт:

1. В герметичную коптильную камеру подвешивается или укладывается на смазанные маслом решётки рыба (помните, что тушки не должны лежать друг на друге).
2. В специальную коробочку дымогенератора насыпаются веточки вышеописанных кустарников – примерно до половины. Не стоит класть много, чтобы дым не забивал вкус чехони. Не кладите еловые, пихтовые или сосновые щепки, а также шишки – они слишком навязчиво пахнут и придают горьковатый вкус.
3. От источника огня в камеру направляется трубка длиной около 4-6 м., всё плотно закрывается и подвергается обработке при температуре 30 градусов. Придётся подождать около двух суток, прежде чем рыба будет готова.

   

Хранение копчёной рыбы

Копчёную рыбу лучше хранить в холодильнике, завернув в пищевую фольгу. Таким образом, чехонь холодного копчения продержится в неизменном виде около 40 суток, а горячего – около 30.

Избегайте распространённых ошибок:

1. Не опускайте тушки в подвал – там слишком сыро, и плесень заведётся моментально.
2. Не складывайте продукт в полиэтилен – без воздуха рыба пропадёт быстрее, вдобавок там скапливается конденсат.
3. Не замораживайте копчёную чехонь дважды – её можно разморозить и съесть только один раз, иначе она превратится в мятую тряпку со слабым запахом дыма.

Если вы всё правильно сделали ещё на этапе засаливания, рыба прекрасно пролежит месяц в холодильнике, безо всякого ущерба для вкуса.

Если вы уже коптили чехонь, то поделитесь мнением, какой способ обработки дымом вы находите более подходящим: холодный или горячий? Не стесняйтесь оставлять комментарии.