Секреты горячего и холодного копчения тунца

По своему внешнему виду и вкусовым свойствам тунец разительно отличается от большинства других представителей рыб. Это, пожалуй, самый скоростной вид, который большую часть жизни проводит в движении, поэтому мясо тунца нежирное, но и не жёсткое, его часто называют морской телятиной за схожесть характеристик. Именно поэтому тунец столь почитаем кулинарами обоих полушарий, а некоторые его виды из-за чрезмерной добычи находятся на грани вымирания.

В некоторых странах мясо тунца употребляют в сыром виде, но ничто не сравнится со вкусом правильно закопчённой тушки.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства

Почему тунец, в котором мало жира, стоит наравне с красной рыбой? Вопрос интересный, и здесь нельзя не провести аналогии между свининой и говядиной. Мясо тунца действительно гораздо полезнее, и при любом способе приготовления состав БЖУ остаётся практически неизменным. В сыром виде в 100 г рыбы содержится 24,5 г белков и 4,5 г жиров. Калорийность копченого тунца – 145 ккал (против 139 ккал у сырого).

Наличие большого количества легко усваиваемых белков делает мясо тунца весьма питательным. Богатый витаминный (А/Е/РР, группа В) и микроэлементный состав делает мясо тунца одним из самых полезных продуктов натурального происхождения.

Перечислим полезные свойства рыбы:

• большая концентрация витамина С;
• полиненасыщенные омега-3 кислоты;
• калий/натрий;
• кальций/фосфор;
• группа витаминов В;
• витамины А/Е.

Лучше всего о пользе тунца говорит тот факт, что японцы, которые включают его мясо в ежедневный рацион, отличаются высокой продолжительностью жизни.

Ограничения по употреблению копченого тунца

Как мы уже отмечали, по своему составу копченое мясо тунца практически идентично сырому, поэтому противопоказаний как таковых нет – за исключением тех категорий населения, которым не рекомендуется употреблять любые копчёности. Следует ограничить его потребление беременным, кормящим матерям. Нельзя исключить возможность появления аллергических реакций. И, конечно, нужно помнить о вреде переедания, даже если это вкусное и полезное блюдо.

Выбор, подготовка тунца для копчения

В отечественной розничной сети тунец встречается преимущественно в замороженном виде, а поскольку у него нежирное мясо, после разморозки оно достаточно быстро пересыхает. Так что желательно начать готовить рыбу как можно быстрее после приобретения.

От качества покупки во многом будет зависеть итог копчения, поэтому придерживайтесь следующих рекомендаций во время похода в магазин:

• покупая филе, убедитесь, что мясо имеет насыщенный красный оттенок, без наличия светлых пятен, с равномерным рисунком волокон;
• при выборе тушки не покупайте крупные экземпляры весом свыше 2 кг. Здесь нужно обращать внимание на состояние кожи, на которой должны отсутствовать порезы, пятна неизвестной этиологии;
• если вам попалась охлаждённая тушка, она должна пахнуть океаном. Наличие посторонних запахов, особенно неприятных, свидетельствует о том, что рыба начала портиться.

Больше всего жира в районе брюшка, но это и самая нежная часть филе тунца. Если вы сторонник здорового питания, учитывайте этот факт.

Копчение тунца предполагает не только правильный выбор рыбы, но и выполнение комплекса подготовительных операций, начинающихся с разморозки мяса. Делать это нужно естественным способом, в холодильнике или при комнатной температуре. Любые попытки интенсификации размораживания (микроволновка, горячая вода) могут разрушить структуру волокон.

Разделка тунца – не менее важный этап. Если это цельная тушка, её нужно выпотрошить, удалить жабры и плавники (это отнюдь не тривиальные процедуры), промыть в холодной воде и высушить бумажными полотенцами. Для улучшения вкуса и аромата готового блюда, а также для избавления от паразитов мясо перед копчением подвергается засолке. Но если для жирной скумбрии, которая вместе с тунцом принадлежит к одному семейству, предпочтителен сухой метод засола, то тунец лучше замариновать, что позволит размягчить мышечные волокна и сделать мясо более сочным и нежным.

Существует немало рецептов посола, приводим состав маринада, пользующийся большой популярностью у доморощенных кулинаров из-за своей простоты. Основой для рассола служит соевый соус, 20 мл которого смешивают с соком половинки лимона. В жидкость добавляют молотый или круглый перец, щепотку кориандра и измельчённый укроп. Соль не требуется, поскольку соус содержит её в достаточном количестве.

Ещё один рецепт с более изобретательным составом специй также основан на использовании соевого соуса в сочетании с растительным маслом (по 20 мл), которые смешивают и добавляют 30 мл лимонного сока. Туда же бросают 10 г молотого перца, щепотку сухого тимьяна и 1 ч. л. жидкого мёда.

Чесночный маринад готовится из растительного масла (1 часть) и сока лимона (2 части), к которым добавляется щепотка перца, сухого тимьяна и 3-4 измельчённых зубчика чеснока.

Горячее копчение

Независимо от того, какой вид тунца вы готовите (а есть и элитные разновидности, килограмм мяса которых стоит тысячи долларов), копчение позволяет смягчить волокна, пропитать их ароматом дыма, сделать более жирным и сочным. Тунец горячего копчения – деликатес, который несложно приготовить и в квартирных условиях, используя заводскую или самодельную коптильню или любую другую подходящую металлическую посуду или ёмкость.

Если вам повезло и вы наткнулись на свежее филе, не сомневайтесь, берите рыбу, не пожалеете, но вероятность такого события невелика. Впрочем, и замороженное филе принесёт вам массу гастрономических удовольствий.

При выборе цельных тушек их необходимо разделать – выпотрошить, отрезать головы, желательно разрезать конвертиком – вдоль спины, оставив брюшко целым. Если головы оставляем, то убираем жабры. Рыбу промываем, высушиваем, если нужно – разрезаем на порционные куски.

Традиционное копчение в коптильне

Самый простой способ подготовки рыбы, предполагающий использование сухой засолки. Поскольку мясо при этом получается немного пересушенным, этот рецепт рекомендуется адептам здорового питания.

Филе и стейки тунца размораживают, промывают, высушивают. Натирают смесью соли и молотого перца, выдерживают в холодильнике 2-3 часа.

Коптильню ставят на огонь, на дно насыпают пару средних щепоток опилок или щепы фруктовых деревьев. Рыбу протирают от излишков соли и укладывают на смазанную жиром решётку.

Когда щепа начнёт выделять дым, коптильню закрывают. Готовят тунца при температуре в коптильном отделении 95-110°C примерно 30 минут.

Подавать можно как в горячем, так и остывшем виде.

Копчение на мангале

Этот рецепт копчения тунца годится для любой металлической ёмкости, которую можно поставить на огонь, насыпать на дно щепу, а сверху установить решётку.

Ингредиенты:

• 300 г филе или тушек тунца;
• 30 мл соевого соуса;
• 1 лимон;
• чёрный или красный перец горошком;
• 2-3 лавровых листа;
• пара щепоток любимой приправы (можно микст).

Подготовленную (выпотрошенную, промытую, высушенную) рыбу замачивают на пару часов в маринаде из соуса, воды и сухих компонентов.

Протирают насухо, укладывают на решётку, смазанную растительным маслом, отправляют на мангал. Когда из щепы начнёт выделяться дым, мангал закрывают крышкой и коптят при температуре в верхней части мангала 90-100°C 30-45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Подавать можно в горячем виде, но и охлаждённая копчёность не менее вкусна и ароматна.

Холодное копчение

Для холодного способа требуется специальная коптильня, с отдельным отсеком для щепы и коптильной камерой, соединяемых между собой шлангом. Это нужно для того, чтобы дым остыл до температуры порядка 25-30°C – именно в таком температурном режиме готовится тунец. Разумеется, длительность процедуры намного больше, чем при горячем копчении, и очень важно соблюдать требуемую температуру на протяжении всего процесса, который может растянуться на несколько суток (при поэтапном методе копчения). Во всём остальном процедура холодного копчения тунца практически идентична описанным выше.

Рецепт из филе тунца с имбирем и мёдом

Поскольку при холодном копчении мясо высушивается чуть больше, для размягчения волокон используют маринад на основе соевого соуса с добавление мёда и других специй.

На 1 кг филе потребуется следующий набор ингредиентов:

• 500 мл воды;
• 400 мл соевого соуса;
• 200 г мёда;
• 1 ст. л. крупной соли;
• две щепотки измельчённого имбиря;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 0,5 ч. л. молотого перца;
• чуточка кайенского перца.

Готовим маринад из воды и соуса, добавив в него мёд и тщательно измельчённые или растёртые в ступке сухие компоненты, заливаем им рыбу. Отправляем в холодильник на 12-16 часов. Когда филе пропитается, его необходимо просушить, положив на бумажные полотенца.

Загружаем рыбу в коптильное отделение, готовим 4 часа, делаем часовой перерыв и продолжаем копчение примерно столько же. Готовому филе нужно дать настояться 2-3 часа, на протяжении которых ферментация мяса завершится.

Рецепт с животиками

Самая нежная часть тушки тунца – брюшко, но в нём содержится немало жира. Если вы печётесь о здоровом способе жизни, то нейтрализовать его можно с помощью ананаса, считающегося лучшим природным расщепителем жиров.

Ингредиенты:

• 2 кг животиков тунца;
• по 0,5 л ананасового сока и соевого соуса;
• 50 г измельчённого свежего имбиря;
• 1 ст. л. смеси молотого перца.

Соль не нужна – соус и без того достаточно солёный.

Готовим маринад из соуса, сока и сухих специй, заливаем им животики, даём промариноваться 10-12 часов в прохладном месте.

Даём рыбе провялиться, выложив на решётку или подвесив на бечёвке на 6-8 часов.

Коптим при температуре 30°C не менее 12 часов, и столько же времени даём тунцу для проветривания на свежем воздухе.

Как усилить полезные свойства копчёного блюда

За изумительный вкус подкопченного тунца приходится расплачиваться наличием в составе мяса канцерогенов от дыма. Снизить их вредное влияние помогут свежие овощи и травы (хорошим связующим свойством обладают томаты, огурцы, базилик, петрушка, укроп). Поэтому желательно готовую рыбу сразу же украсить этими продуктами или подавать её с овощными салатами, заправленными оливковым маслом.

Как подавать тунца холодного/горячего копчения

Чем хорош тунец, так это полным отсутствием мелких костей, так что никаких дополнительных процедур с мясом этой рыбы выполнять не нужно.

Копчёный тунец очень хорош к пиву, его можно нарезать ломтиками или слайсами, а также небольшими стейками.

В качестве основного блюда деликатес отлично сочетается с такими гарнирами, как отварной или жареный картофель, рис, макароны – достаточно украсить рыбу зеленью или помидорами.

Копчёный тунец едят также в составе салатов, супов, из него делают суши и роллы, нарезают для изготовления питательных бутербродов.

Вкус копчёного тунца сложно испортить, и если придерживаться несложной технологии копчения, то приготовить это вкуснейшее блюдо можно и без наличия большого кулинарного опыта.