Особенности горячего и холодного копчения салаки

Салака – мелкий подвид атлантической сельди, обитающий в акватории Балтийского моря и некоторых близлежащих пресноводных водоёмах. Средний размер рыбы – чуть более 10 см, рекордные экземпляры могут быть вдвое больше. Именно салака является основной рыбой, из которой изготавливают шпроты, анчоусы и кильки, однако часть улова реализуется в торговой сети в замороженном или охлаждённом виде, а в ареале обитания – и в свежем.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства

Салака и в свежем, и в копчёном виде является источником целой группы витаминов (E/B/A/D) и ценного рыбьего жира, который во много крат полезнее животного. Есть в этой рыбе и ценные микроэлементы, в которых нуждается человеческий организм (калий, магний, йод, фтор, фосфор и др.).

Положительное влияние употребления этой рыбы проявляется и воздействием омега-3 жирных кислот, в немалом объёме присутствующих в мясе балтийской сельди.

Белок, являющийся основой мяса салаки, – незаменимый строительный материал на клеточном уровне, позволяющий восполнять дефицит различных аминокислот, активно участвующих в обмене веществ.

Калорийность салаки холодного копчения – 113 ккал, у приготовленной горячим методом рыбы она намного выше – 150 ккал, но в любом случае назвать диетическим это блюдо нельзя, так что людям с лишним весом включать продукт в ежедневный рацион не стоит.

Как правильно выбирать

Любой специалист в области кулинарии скажет, что идеальной рыбой для копчения является свежевыловленная, которую поймали не позднее суток назад. Но найти свежую салаку в магазинах – дело очень непростое, особенно в удалённых от Балтийского моря регионах, а это практически вся Россия. Так что приходится довольствоваться мороженым продуктом.

А здесь рекомендации по выбору общеизвестны:

• обращайте внимание на количества льда, если его много, то рыба подвергалась неоднократной заморозке, и это обязательно скажется на вкусовых качествах готового блюда;
• замутнённые глаза указывают на несвежесть салаки;
• если имеется много тушек со значительными дефектами кожи, от приобретения такой салаки также следует отказаться.

Размораживать рыбу лучше всего в холодильной камере – это убережёт мясо от разрушения вследствие интенсивного таяния льда, сохранит витамины и микроэлементы и убережёт салаку от интервенции вредных бактерий.

Что касается подготовки к копчению, то здесь тоже желательно придерживаться несложных рекомендаций:

• чистить рыбу не следует, кожа с чешуей защищает мясо от потери сока при копчении;
• потрошить салаку не обязательно, но если вы не хотите иметь дело с внутренностями в готовом блюде, кишки удаляют, как и чёрную плёнку, придающую продукту горечь;
• если вы решили потрошить, то после этого обязательно промойте рыбу в проточной воде.

Если конструкция коптильни предполагает подвешивание рыбы, салаку нужно перевязать бечёвками, иначе волокна при копчении рискуют разрушиться. При приготовлении на решётке этого делать не нужно.

Горячее копчение

Хотя салака – рыбка небольшая и обладающая нежным мясом, засол необходим не столько для улучшения вкусовых качеств, сколько для уничтожения патогенных микроорганизмов. А вот содержащие кислоту ингредиенты (горчица, уксус, сок лимона) использовать настоятельно не рекомендуется – они седлают мякоть слишком рыхлой.

Добавлять в маринад специи можно, но в незначительных количествах, за исключением случаев, когда рыба имеет запах водорослей.

При горячем копчении используют как сухую, так и мокрую засолку.

Сухая – способ малозатратный: рыбу натирают только смесью соли и перца, время пропитки – не более 15-25 минут, после чего тушки протирают бумажными салфетками.

Мокрый рассол, или маринад, готовится из растительного масла, соли, перца горошком с добавлением порошка кориандра или незначительного количества других специй.

Мариновать следует от 30 до 60 минут.

Приготовить салаку горячего копчения можно и в домашних условиях – сегодня в магазинах можно найти модели любого размера, функционала и стоимости. При желании всегда можно собрать коптильню и самостоятельно, благо чертежей в интернете тоже достаточно.

Примерный алгоритм копчения выглядит следующим образом:

• коптильню ставят на огонь, на дно укладывают замоченную в воде на протяжении 30 минут щепу фруктовых пород, из дуба или ольхи;
• если конструкция коптильни предусматривает наличие поддона для жира, устанавливаем его;
• в верхней части коптильни устанавливают решётку с рыбой, желательно, чтобы тушки не соприкасались друг с другом;
• если аппарат оснащён гидрозатвором, заливаем в него воду;
• закрываем коптильню крышкой;
• дожидаемся появления дыма из отверстий, после чего коптим салаку примерно 30 минут на среднем огне. Важно, чтобы температура в коптильном отделении держалась на уровне 90°С;
• готовую рыбу необходимо остудить.

Заводская коптильня стоит достаточно дорого, а сделать устройство самостоятельно могут не все. Но это не означает, что приготовить ароматное и необычайно вкусное блюдо не получится – в домашней обстановке можно использовать и другие способы, основанные на использовании дыма от щепы. Главное – следить за правильным температурным режимом и обеспечить вывод из помещения дыма.

Как приготовить салаку горячего копчения в микроволновке

Рецепт основан на использовании жидкого дыма, так что полноценным копчением процедуру назвать нельзя, но вкус и аромат будут ничуть не хуже, а времени уйдёт совсем немного – порядка 10 минут.

Ингредиенты:

• 600 г салаки;
• 50 мл соевого соуса;
• 30 мл оливкового масла;
• 1 ст. л. паприки;
• столько же тимьяна;
• 20 мл яблочного уксуса.

Подобное сочетание способно придать готовому продукту вместе с жидким дымом вкус и аромат, характерные для рыбы г/к.

Рыбу потрошат, обезглавливают, промывают холодной водой и осторожно протирают бумажными полотенцами. Смешивают 1 ч. л. соуса с маслом, ставят в микроволновку на 1 минуту, добавляют в маринад специи. В отдельной посуде смешивают дым с остатком соевого соуса, заливают туда же маринад, выкладывают рыбу и оставляют мариноваться на полчаса. Выкладывают салаку на бумажные полотенца и дают просушиться в течение 3-5 минут, затем заворачивают в рукав или пищевой пакет. Кладут рыбу в плоскую тарелку, которую ставят в микроволновку и включают её на полной мощности. Процесс горячего копчения должен длиться 6-10 минут, в зависимости от мощности микроволновой печи.

Подавать можно как в горячем виде, так и остуженным в качестве компоненты других блюд.

В котелке

Да, в роли коптильни может использоваться и обычный котелок. Нужно только приготовить решётку, которая устанавливалась бы в котелке сверху, а сам котелок не должен иметь антипригарного покрытия. Щепа тоже не обязательна, в качестве её заменителя можно использовать смесь из сухой чайной заварки, сахара и риса.

Как коптить в котелке салаку горячего копчения:

• на дно котелка насыпаем горсть щепы или нашего импровизированного заменителя;
• укрываем источник дыма несколькими слоями толстой пищевой фольги, проткнув её в 4-8 местах тонкой иглой;
• сверху ставим решётку с рыбой, уложенной не вплотную друг к другу. Важно, чтобы расстояние между решёткой и фольгой было не менее 7-10 см, а до верхнего края котелка – минимум 2 см;
• делают из фольги круг, которым накрывают котелок сверху, закрывают посуду крышкой;
• ставят котелок на максимальный огонь на несколько минут, чтобы его дно накалилось, затем снижают интенсивность огня до минимальной;
• копчение, начиная с момента, когда начнёт выделяться дым, должно продолжаться около получаса.

Готовить можно и в духовке, но в этом случае время приготовления будет большим.

В банке

Ещё один бесхитростный рецепт приготовления салаки горячего копчения, кстати, весьма популярный.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг разделанной салаки;
• 80 мл жидкого дыма;
• Соль, сушёный укроп, молотый перец (можно смесь чёрного и красного).

Берут 3-литровую банку, ошпаривают её кипятком, просушивают бумажными полотенцами, укладывают на дно ёмкости сухие компоненты сантиметровым слоем. Сверху выкладывают 3-сантиметровый слой рыбы, заливают жидкий дым, перекладывают специями, снова кладут рыбу и жидкий дым, повторяют процедуру, пока банка не будет полной. Закрывают её крышкой, каждые десять часов переворачивая банку. Сколько коптить салаку, определяем по цвету рыбы, который должен стать золотисто-коричневым, обычно для этого требуется 2-4 суток.

Готовую копчёность нужно проветрить на протяжении суток на свежем воздухе или в проветриваемом помещении.

Холодное копчение

При приготовлении салаки таким способом блюдо будет более полезным, поскольку в этом случае температурный режим будет щадящим, не более 30°С, и большинство содержащихся в мясе рыбы холодного копчения полезных веществ не разрушится.

Этап засолки здесь более важен, он должен длиться не менее суток.

Сам процесс копчения несложен, но, поскольку он длится несколько суток, важно всё это время поддерживать температуру в коптильном отделении на уровне 27-30°С.

По завершении копчения рыбу проветривают на свежем воздухе 2-4 часа, в помещении – от 8 часов.

Мясо приготовленной холодным способом салаки легко отделяется от костей.

В электрической коптильне

Классическая коптильня для х/к предполагает наличие двух отделений, это достаточно громоздкая конструкция. Для электрической коптильни это требование не обязательно, поскольку нужная температура поддерживается автоматически.

Рыбу желательно замариновать мокрым способом, приготовив маринад из воды (1,5 литра), сахара (20 г) и соли (150 г) и перца горошком с добавлением 3-4 лавровых листов.

Рассол нужно вскипятить и дать ему остыть. Залить им рыбу, накрыть посуду и дать настояться в прохладном месте 8-10 часов. Подсушенную рыбку развешиваем на крючках в коптильном отделении, засыпаем ольховую или фруктовую щепу, устанавливаем нужную температуру, закрываем крышкой и включаем на 4-5 часов. После холодного копчения в домашних условиях салаку проветривают не менее 6 часов.

С жидким дымом

Самый простой рецепт, позволяющий закоптить салаку в духовке без щепы.

Ингредиенты:

• 500 г подготовленной салаки;
• 60 мл соевого соуса;
• соль, перец;
• 1 ч.л. жидкого дыма;
• рукав для выпекания;
• зубочистки.

Маринад для салаки холодного копчения готовится из жидкого дыма, соуса им специй, тушки должны мариноваться около получаса, если они покрыты им не полностью – через 15 минут их нужно перевернуть.

Затем рыбки накалывают на зубочистки с соблюдением расстояния между ними, укладывают их в рукав, запечатывают его клипсами от отправляют в разогретую до 170°С духовку. Коптят около часа, до получения золотисто-коричневой корки.

Рецепты с копчёной салакой

Копчёная балтийская сельдь – прекрасный компонент для бутербродов, салатов, холодных закусок, паштетов, лёгких гарниров.

Пример бутербродов с участием копчёной салаки:

• ломтики вареного яйца, огурца, свежая зелень;
• дольки томатов, укроп;
• зелёные оливки, сырной слайс.

Хотя копчёная салака сохраняет толику первоначального жира, хлеб желательно смазать майонезом или сливочным маслом.

Для приготовления паштета необходимо измельчить в блендере салаку, морковь, лук, добавив по вкусу сметаны или сливок. Количество компонентов не указываем – это дело вкуса. Вместо морковки можно использовать яблоки или томатную пасту.

Очень вкусным будет салат, приготовленный из копченой салаки, яблок и картофеля. Все ингредиенты режут на кусочки произвольных размеров, солят, добавляют измельчённую свежую зелень, заправляют сметаной или майонезом.

Весьма оригинальным блюдом может стать запеканка из копчёной рыбы и вермишели. Для её приготовления необходимо отварить вермишель, промыть её, дать стечь воде, добавить немного сливочного масла. Салаку избавить от костей и измельчить. На смазанный растительным маслом противень высыпают панировочные сухари, выкладывают слой вермишели, затем салаку, и снова вермишель. Сверху заливают смесью яиц, молок и соли, присыпают панировочными сухарями. Запекают в духовке 30 минут, подают с салатом из свежих овощей.

Условия хранения

Как и для большинства других видов копченой рыбы, сроки хранения салаки горячего копчения в холодильнике – 3 дня, холодного – до 10 суток. В морозилке деликатесный продукт можно хранить до 90 дней, но вкусовые качества размороженной рыбы будут далёкими от первоначальных.

Вне холодильника рыбу следует употребить за сутки.

Как вы смогли убедиться, копчение салаки – процесс не сложный и не обязательно требующий наличия коптильни. Поскольку рыба не отличается большими размерами, время её приготовления меньше, чем у более крупных видов, но в любом случае холодный способ копчения потребует нескольких суток, в то время как на горячее копчение потребуется не более 30 минут, без учёта времени засолки.