Вяленый жерех в домашних условиях

Жерех относится к «белым хищникам», и на него часто устраивают спортивные состязания по ловле из-за его бойкого нрава. И хотя охота на него доставляет интерес, многие добычу просто отпускают. Это связано с его сильной костлявостью. Но те, кто знают вкус этой рыбы в вяленом виде, всегда несут тушки домой, чтобы заготовить впрок, ведь вкус блюда сравним с балыком из красных особей.

Подготовка жереха к вялению

Для вяления жереха лучше выбрать тушки весом от 800 г до 2 кг. Требуется учитывать и время вылова, так как экземпляры, пойманные весной, немого жирнее, что сказывается на вкусе блюда. Калорийность готовой закуски на 100 г в среднем составляет 136 ккал.

Разделка этой особи в данном случае будет существенно отличаться от других видов рыбы.

Поэтапная подготовка рыбы к посолу:

1. Снимать чешую или нет, выбирать хозяйке. С ней жерех в готовом виде дольше не пересохнет, а без неё быстрее пройдёт процесс сушки.
2. У более мелких экземпляров голову можно оставить, а у крупных её обязательно вместе с жабрами нужно удалить.
3. Теперь острым ножом сделать разрез по всей длине хребта, не трогая предварительно брюшко.
4. Обрезать хребет с двух сторон, отделяя мясо, аккуратно перерезать и удалить его.
5. Развернуть рыбу книжкой и вынуть все внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, из-за которого вяленый жерех будет горчить.
6. Теперь нужно срезать ребра с обеих сторон и промыть тушку водой.

Если планируется голову оставить, то её следует разрезать от середины верхней губы после удаления хребта. Жабры необходимо убрать всё равно.

Совет! Из довольно крупных тушек лучше сделать балык. Для этого нужно удалить внутренности через надрезанное брюшко, а потом срезать и его вместе с ребрами, оставив только боковник. Его развернуть «книжкой и сделать глубокие надрезы примерно через 3-4 см.

Сухой и мокрый посол жереха

После промывания, которое некоторые пропускают, просто снимая все сгустки салфетками, требуется обсушить всю рыбу и выбрать способ засолки. Условно они разделены на 2 вида: сухой и в тузлуке. Каждый человек выбирает его самостоятельно. Отличает их количество время выдержки (в рассоле дольше).

Как провести сухой посол жереха

Сухой посол – традиционный метод, для которого обычно берут только одну соль. Сахар добавляют, чтобы соль быстрее впиталась в мясо. Дополнительно многие смешивают всё с рубленой зеленью или пряностями (например, с кориандром, майораном, семенами фенхеля, смесью перца, аджикой, паприкой).

Состав посолочной смеси на 1 кг потрошёного жереха:

• соль – 3 ст. л.;
• сахарный песок – 1,5 ст. л.;
• пряности – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. На подготовленной рыбе в толстых местах сделать надрезы.
2. В пиале смешать соль с сахаром.
3. Нанести на всю поверхность жереха этот состав.
4. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодильнике в накрытом виде на всю ночь.

Утром необходимо сполоснуть всю рыбу и вымочить.

Важно! Время выдержки тушек в холодной воде зависит от их размера. К примеру, небольшому экземпляру достаточно трёх часов, а крупные лучше оставить на 1 час. Теперь можно обсушить весь жерех и завялить.

Мокрый посол жереха

Для этого способа нужно сначала приготовить рассол. В сильно концентрированном растворе без специй рыбу можно хранить до двух недель. Его качество часто проверяют сырым картофелем или яйцом, которые должны всплыть. Только потом потребуется её хорошо вымочить.

Ингредиенты для рассола:

• вода – 2 л;
• соль – 600 г.

Пошаговые действия:

1. Воду довести до кипения в нержавеющей кастрюле.
2. Засыпать туда всю соль и специи, если они предусмотрены.
3. Дождаться, когда все кристаллики растворятся, и остудить.
4. В полученный состав погрузить всю очищенную рыбу, немного придавить сверху, чтобы ни одна часть не всплывала на поверхность.

Время выдержки в этом варианте посола составит примерно 2 дня. Но держать посуду необходимо в прохладном месте. Вымачивание чаще не требуется, достаточно промокнуть все тушки салфетками.

Для балыка

Для этого метода нужно взять состав из сухого посола, тщательно нанести его на всю поверхность жереха. Теперь сложить его, обернуть натуральной тканью и обвязать бечёвкой. Держать под грузом от 2-х до 10-ти дней, сливая образовавшийся на дне рассол.

Правильное вяление жереха

Далее можно приступать к вялению жереха. Для этого его сначала немного обсушить, завернув в газету или марлю. Затем подвесить, пропустив бечёвку через глаза, если голова была сохранена, или продеть её сквозь мясо, распластав его и оставив хвост внизу. Чтобы у рыбы брюшки не смыкались, требуется проткнуть их в нескольких местах деревянными шпажками.

Разместить тушки вдали от солнечных лучей на проветриваемом участке в домашних условиях, прикрыв от насекомых марлей, смоченной в слабом растворе уксуса.

Совет! Чтобы марля не соприкасалась с жерехом, необходимо ее вешать между двух вешалок и скрепить снизу прищепками.

Время сушки может разнится от нескольких дней до трёх недель, в зависимости от размера тушки и предпочтений семьи. Вяленый жерех в домашних условиях делают и духовке при 60°С, но только мелкие экземпляры.

Про лов жереха ходят легенды, а кто пробовал его вялить? Ведь многие говорят, что после такого приготовления мелкие кости практически не чувствуются, а вкусом мяса просто восхищаются. Он хорош не только к пиву, но и для простого перекуса среди дня.