Вяление пеляди в домашних условиях

Вялить пелядь лучше всего осенью, когда она набирает жир. Зимой и летом сушить рыбу сложнее из-за погодных условий. Между вялением и сушкой особой разницы нет. Процесс происходит в 2 этапа. Сначала пелядь солят, а затем просушивают на свежем воздухе либо при помощи бытовых приборов.

Выбор и подготовка сырья

Пелядь вяленая, калорийность которой гораздо ниже, чем у жирных сортов рыбы, легко усваивается организмом человека. Этот продукт сдержит большое количество ценных белков, микроэлементов, необходимых организму человека.

Таб. 1 Химический состав рыбы пелядь.

Таб. 2 Пелядь вяленая, калории и пищевая ценность (расчёт дан на 100 граммов продукта).

Количественное соотношение витаминов и микроэлементов в рыбе зависит от времени года, места лова.

Пелядь вяленая, калорийность которой составляет всего 95 ккал на 100 г. была бы отличным диетическим продуктом, если бы не большое количество соли.

Эта рыба несёт и пользу, и вред организму человека. Не рекомендуется людям с больными почками. Солёные продукты могут стать причиной отёчности.

Для вяления подходит только свежая рыба. Она должна быть поймана меньше, чем за сутки до засолки.

Подготовка рыбы сводится к очистке тушек от слизи, песка, грязи. Снимать чешую не требуется. Маленьких рыбок засаливают целиком, у крупных особей удаляют внутренности.

Разрез делают по спинке. Мясо разрезается от головы до хвоста, а рёбра с одной стороны полностью отделяют от хребта. Это делается, чтобы не повредить слой жира, который находится в брюшке рыбины.

Как солить рыбу для сушки

В процессе вяления посоленная мякоть обезвоживается, а затем постепенно пропитывается собственным жиром. Консервация продукта происходит за счёт соли.

Нежелательно проводить засолку летом. Когда на улице слишком жарко, мякоть не успевает просолиться. В результате готовый продукт приобретает неприятный запашок.

Для засолки используют только керамическую, стеклянную либо эмалированную посуду. Алюминиевая тара для этих целей не пригодна, она окисляется при длительном контакте с пищевыми продуктами. Пластик активно впитывает запахи, особенно рыбный дух. По этой причине использовать пластмассовые ёмкости не рекомендуется.

Для засолки берут морскую и адыгейскую соль. В ней не должно быть йода.

Засолка пеляди ведётся в несколько шагов:

1. Насыпьте соль на дно эмалированного таза или кастрюли.
2. Уложите рыбу на соль.
3. Засыпьте слой пеляди солью.
4. Уложите оставшуюся рыбу сверху новым слоем и снова засыпьте заготовку солью.
5. Посудину с полуфабрикатом уберите в погреб.
6. Через сутки, когда рыба даст «сок», установите гнёт. Он должен быть достаточно тяжёлым, чтобы пелядь полностью погрузилась в рассол. В качестве груза можно использовать пятилитровые бутыли с водой. Держите заготовку под гнётом 48 часов.

Качество засолки проверяют на третьи сутки. Просоленная рыба должна стать твёрдой.

Крупную рыбу укладывают в самые нижние слои.

Если возникла необходимость быстро засолить рыбу, можно применить рецепт вяления пеляди в рассоле со специями. Для этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 2-3 лаврового листа;
• несколько горошин чёрного перца;
• 1 ч. л. уксуса (9%);
• 2 ст. л. соли;
• 1 л холодной кипячёной воды;
• 50 г сливочного топлёного масла.

Процесс приготовления по шагам:

1. Каждую рыбину аккуратно помойте, выпотрошите (разрез делайте на спинке), очистите от чешуи.
2. Растворите в воде соль, уксус. Всыпьте в раствор приправы.
   
3. Выложите рыбу в маринад и держите её в растворе 4-5 часов.
4. Промаринованные тушки повесьте сушиться на улице (под навесом) на 24 часа.
5. Через сутки положите заготовку на противень, смазанный маслом.
6. Поместите противень в духовку и досушите рыбу при температуре + 55 градусов в течение 30 минут.

Вяленая рыба является самостоятельным блюдом, его подают к пенным напиткам вместе с отварным картофелем.

Время засолки нельзя сокращать. Мелкую рыбёшку держат в рассоле не меньше суток, а крупные тушки 5 дней.

Рыбаки называют несколько способов засолки:

1. Сухой. Продукт помещают в тару с дырочками и полностью засыпают солью. Выдерживают около 5 суток.
2. Тузлучный. Рыба засыпается солью, затем утапливается в выделившемся соку при помощи гнёта.
3. Мокрый. Сырьё заливают рассолом (350 г соли на 1 л жидкости). Выдерживают пелядь в растворе 3 суток.
4. «Провесной». Аналог мокрого способа замачивания в рассоле. Рыбины нанизываются на проволоку и опускаются полностью в солевой раствор. Важно, чтобы тушки не касались друг друга и были полностью погружены в жидкость.

Где вялить рыбу

У каждого рыбака есть собственные любимые рецепты вяления улова. Посоленный полуфабрикат можно просушить на свежем воздухе либо в духовке. Последний способ подходит для заготовки пеляди в домашних условиях зимой.

Классический способ вяления применяют весной и осенью. Делают это в несколько этапов:

1. Выложите просоленные тушки в большую ёмкость с холодной водой. Те рыбины, которые всплыли, сушите отдельно от остальной пеляди (они просолились хуже остальной рыбы).
2. Заготовку держите в воде 4 часа. Слишком солёный продукт, который пролежал в рассоле 5 суток, вымачивайте на 1 час дольше.
3. Смойте слизь с чешуи. От этого будет зависеть, как выглядит готовый продукт. Каждую тушку нанижите на одну проволоку. На одной низке может одновременно сушиться от 6 до 14 рыб. На одну чалку вывешивайте рыбок одного размера, так будет удобнее контролировать процесс просушки.
4. Рыбу оберните марлей. Продукт должен быть надёжно защищён от насекомых. Засиженную мухами вяленую рыбу нельзя употреблять в пищу.

Скорость просушивания зависит от погодных условий и размера рыб. Мелкие экземпляры готовы к употреблению уже через 1-2 суток. Большие рыбины вялятся от 2 недель до месяца.

На улице тушки могут висеть пока не начнутся дождливые дни. Сушёная пелядь быстро впитает влагу и потеряет свои вкусовые качества. Просушенный продукт убирают в дом на хранение.

Если рыбы много, её удобно завялить в специальных конструкциях. Эти приспособления представляют собой деревянные рамки, обтянутые со всех сторон марлей.

Для тех, кто не знает, как вялить рыбу зимой, подойдёт способ сушки в духовке или в электросушилке. Полностью просоленную рыбу моют, раскладывают на противне либо решётке.

Тару с полуфабрикатом устанавливают в духовом шкафу. Температуру воздуха в нём должна быть до +55 градусов.

Если хозяйка знает, как завялить рыбу в духовке, она сможет высушить её и в электросушилке.

Как вялить пелядь, каждый выбирает сам. Важно соблюдать технологию засолки и основные правила сушки. Плохо обработанная рыба может стать причиной отравления.

Вяление с помощью бытовой техники

Для вяления можно использовать электросушилку, микроволновку. Важно чтобы у этих аппаратов была функция обдува. Температуру в сушилке устанавливают + 30 градусов, включают мощный обдув.

Периодически устройство надо отключать и открывать. После того, как рыбка слегка проветрится, процедуру снова продолжают. Просушка длится 2 суток.

Хранение готовой рыбы

Вяленая пелядь имеет срок годности, который зависит от климатических условий в хранилище. Солёную рыбу можно употреблять в пищу около 6 месяцев, если она хранилась в холодильнике при температуре 0 градусов. Если она лежит в подвале, кладовой, то её следует употребить в пищу в течение 3 месяцев после приготовления.

Чтобы тушки не впитывали в себя влагу из воздуха, их заворачивают в несколько слоёв бумаги. Хранить на кухне вяленую продукцию нельзя. В жарком помещении тушки пересушиваются и утрачивают вкусовые качества.

Заключение

Заготавливать пелядь впрок лучше весной либо осенью. Вкус готового продукта напрямую зависит от качества сырья, соблюдения технологии приготовления блюда.

Дорогие читатели, если у вас опыт приготовления вяленой пеляди в домашних условиях. Какие виды рассола вы предпочитаете делать? Стоит ли добавлять в раствор приправы? Расскажите об этом в комментариях, ваше мнение ценно для остальных посетителей сайта.