Копчение пеляди холодным и горячим способами

Чего только не встретишь на прилавках магазина – солёная рыба, копчёная, вяленая… Однако самой вкусной и лучшей рыбкой является приготовленная собственными силами. Копчение — идеальный способ получить сытный и аппетитный продукт. А если приготовить правильно, то можно сохранить все полезные свойства.

Рыба пелядь (или её ещё называют сырок) распространена в северных озёрах и реках. Она из рода сиговых и питается ракообразными. У неё серебристый оттенок с тёмной спиной. Мясо сырка характеризируется уникальным вкусом в любом виде, кроме сырого. При копчении рыба получается сочной, аппетитной, с заманчивым ароматом, а главное — не требует особых усилий и знаний.

Но важно сделать правильный выбор пеляди. Рассмотрим несколько норм:

• Рыба должна быть свежей, если хотите получить вкусную копчёность. Используйте размороженную только в том случае, если она оттаивала в естественных условиях.
• Желательно выбирать одинаковые по размеру тушки, чтобы копчение было равномерным.
• Самые вкусные пеляди – это жирные особи. Однако при высоких температурах рыба теряет жир и становится некрасивой. Лучший вариант – тушки средней жирности.
• Рыба не должна пахнуть плохо.

Состав, полезные свойства и калорийность

В сырке есть всё лучшее, что можно найти в морепродуктах: витамины с антиоксидантным действием, такие микроэлементы как магний, калий, фосфор, хром и кальций, а также белки и жиры. Итак, взглянем на БЖУ (цифры приведены на 100 г):

• Белки – 20 г;
• Жиры – 14,7 г;
• Насыщенные жирные кислоты – 1,5 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты – 0,4 г;
• Углеводы – 0 г.

В рыбе имеется большая доза витамина РР (3,2 мг). А энергетическая ценность отличается, смотря какой метод вы применяли. При горячем копчении она составляет 189 ккал на 100 г, а при холодном – 150 ккал.

Для получения наивысшей выгоды от сырка нужно есть его 1 в неделю или совмещать с другими морепродуктами. Однако не стоит увлекаться копчёной рыбкой, несмотря на её огромную пользу. Она может навредить, если есть противопоказания или вы не переносите рыбную продукцию.

Горячее копчение

Главное достоинство горячего копчения – её простота, хотя в результате вы получите вкуснейшее блюдо. Всего лишь нужна коптилка с поддоном для щепы. В зависимости от объёмов и величины порций, можно приобрести большие и маленькие. Процесс горячего копчения подойдёт тем, кто обожает мягкую и аппетитную рыбу. В результате правильной переработки при повышенных температурах мы получаем таящее во рту бархатное мясо и умопомрачительный запах дыма.

Сначала нужно разделать пелядь. Голову не трогаем, внутренности больших сырков потрошим, а маленьких не трогаем. После удаления всего ненужного начинаем засаливание. Для этого действуем техникой сухого посола. Мажем рыбу солью снаружи и внутри, кладём в тару, закрываем плёнкой, накрываем тарелкой и ставим что-то тяжёлое, чтобы пелядь дал сок.

В целом пелядь маринуют до 3 часов, хотя большим тушкам необходимо дать 5 часов. После желательно помыть рыбу, избавиться от соли, а затем подвесить сушиться до 60 минут.

Теперь приступаем к процессу.

1. Разжигаем костёр, на дно коптильни кладём щепу. Опытные коптильщики советуют брать ольху и ветки можжевельника с ягодами для потрясающего вкуса. А из фруктовых деревьев использовать яблоко, грушу, вишню.
2. Покрываем решётку подсолнечным маслом и выкладываем рыбу.
3. Расставляем коптильню, когда поленья подгорели. Между решёткой и щепой вставляем тару для сбора жира.
   
4. Видим дым – смотрим на часы. Нам нужно примерно 40 минут. Чтобы рыба получилась сочной, её нужно подсушивать 15 минут при температуре 70 градусов. Для того чтобы кожа стала упругой и изменился белок, необходимо запекать её 20 минут при температуре до 120 градусов. А в конце снижаем температуру и держим её 15-20 минут, в зависимости от габаритов тушки.

Самое вкусное блюдо готово. Оно золотистое, ароматное и красивое. Перед тем как подавать его, необходимо дать остыть вместе с коптильней в течение нескольких часов. Аналогично с другими морепродуктами, её употребляют как закуску к пиву с овощами.

Пелядь на сковороде или в казане в домашних условиях

Для этого блюда вам понадобится сковорода с надёжными стенками и крышкой или казан. Нам понадобятся следующие компоненты – рыба, соль, душистый перец, специальный футляр из фольги, сахар, чёрный чай, перловка или рис, гвоздика, можжевельник. Чай, крупы и сахар можем заменить на щепу ольхи и любого плодового дерева.

Строго наблюдайте за нижеприведёнными правилами, чтобы безошибочно закоптить сырок:

1. Убираем голову и внутренности рыбы, затем солим, перчим.
2. Смешиваем сахар, чёрный чай, рис или перловку, гвоздику, можжевельник и кладём в конверт в фольгу. Можно ещё сделать на ней дырочки.
   
3. Фольгу располагаем на дно казана или сковороды, сверху кладём решётку так, чтобы не было контакта с фольгой.
4. Закрываем крышкой, включаем газовую плиту на средний огонь на 10 минут.
5. Потом мажем решётку растительным маслом, кладём на неё сырок. К тому времени коптильная смесь начинает вовсю дымить. Коптим примерно 20 минут.
6. Сбавляем огонь, когда видим сильный дым. Ни в коем случае не заглядываем под крышку. Держим продукт ещё 20 минут и отключаем плиту. Оставляем на 10 минут, чтобы рыбка достигла нужной кондиции.

Даём готовой рыбке остыть и подаём на стол. Можно использовать овощи, вино, пиво или в принципе любое другое питьё. Главное, чтобы вам искренне нравился сам процесс употребления пищи.

Холодное копчение

Этот способ более кропотлив и требует больше упорства и сосредоточенности, потому что этим методом пелядь выходит наиболее сытной. К другим трудностям относят более сложное устройство коптильни, которое содержит отсек для стружки, трубу и тару для копчения. Ещё одна трудность – долгая подготовка и сложность держать желательную температуру в узком масштабе.

Однако холодное копчение позволяет сохранить в рыбе все полезные свойства, вкус и натуральный аромат рыбы и растянуть срок хранения на несколько недель. Конечно, при условии, что вы будете хранить все правила и концепции копчения.

Рыбу маринуем сухим методом и обязательно сушим её на открытом пространстве перед началом копчения. В противном случае в мясе начнут развиваться болезнетворные микроорганизмы.

Перед копчением пелядь необходимо засаливать. Но если вы хотите придать рыбке изысканный аромат, то выбирайте специи и пряности на своё усмотрение.

Для жидкого маринада берём:

1. воды до кипения;
2. кидаем соль, сахар, чёрный перец, лавровый лист, другие специи, затем даём остыть;
3. в остывший маринад отправляем сырок на пару часов и сушим.

Обсудим этапы холодного копчения:

1. Сырок коптим ровно сутки. Исключение составляют большие особи. Их коптят два дня. Первые 8 часов особенно важны. В это время мы должны поддерживать непрерывное копчение, поэтому важно заранее подготовить щепу.
2. Замаринованную рыбу кладём на решётку или вешаем на крючки, затем отправляем в коптильню.
3. Ставим щепу в дымогенератор. Видим интенсивный дым – смотрим на время.
4. После 8 часов беспрерывного копчения, есть возможность продолжить с перерывами, держа температуру и концентрацию дыма.

Вынимаем готовую рыбу сразу же. Затем проветриваем в холодном и защищённом месте. После этого заворачиваем морепродукт в бумагу и держим в холодильнике 14 дней. Можно и 3-4 месяца, но только в замороженном виде.

Копчёный сырок подходит к любому столу. Сделать его проще простого, но самое главное, что для этого не нужны огромные затраты, а результат удовлетворит даже самого привередливого гурмана.