Приготовление вяленого гольца в домашних условиях

Гольца — хищную рыбу из семейства лососевых — редко можно встретить в продаже в вяленом или сушеном виде в России. Такой способ приготовления широко распространён только в канадском Нунавуте. Рыбаки, знающие толк в деликатесах, поделились своим опытом выбора, засолки и дегидратации тушек с красным мясом.

Пищевая ценность и калорийность

Голец имеет много разновидностей, промысел ведут не только в океане и море, но и в озёрах и реках. Это обуславливает разный вкус готового деликатеса, так как он зависит от размера, времени вылова, жирности и питания рыбы.

Вяленый голец имеет приятный вкус, напоминающий лосося, оно очень мягкое и сохраняет структуру при тепловой обработке, имеет яркий красно-оранжевый цвет, но жира чуть-чуть меньше. Привлекает хозяек этот вид и из-за отсутствия очень мелких костей.

Свежая рыба имеет среднюю калорийность в 135 ккал на 100 г.

Пищевая ценность на 100 г:

Не стоит забывать, что после потери большого количества влаги во время сушки вяленый голец намного калорийнее.

В мясе много витаминов: А, группа В, Е. Также оно ценится за присутствие большого количества минеральных веществ (например, селена, фосфора, кальция, натрия) и омега-жиров.

Польза и вред вяленого гольца

Голец вяленый приносит большую пользу для организма при регулярном, но умеренном употреблении в пищу:

• диетологи особо выделяют благотворное влияние рыбы на скелет человека;
• витамин Е относят к витаминам молодости;
• способен улучшить состояние ногтей, кожи, волос и зрения;
• повышает иммунитет, увеличивая сопротивляемость человека к инфекциям;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы, снижая риск инсультов, инфарктов и тромбообразований;
• улучшает гормональный фон;
• налаживает работу ЖКТ.

Учёные считают, что голец способен снизить развитие раковых опухолей.

Вяленый деликатес не имеет прямых противопоказаний, но иногда бывают случаи аллергических реакций на мясо лососевых. Также из-за большого содержания соли следует быть аккуратнее с ним людям с заболеванием почек, подверженных отёкам.

Как правильно выбрать

Вяленый голец во время приготовления не проходит тепловую обработку, поэтому необходимо очень внимательно отнестись к выбору тушек:

• рыба должна быть выловлена только в экологически чистых водоёмах, а в продажу — поступать с сертификатом качества;
• свежие особи имеют прозрачные, без плёнки глаза, прижатые к телу плавники и розовые жабры;
• на замороженном продукте не должно быть много льда, трещин и заломов, целый хвост.

Голец часто заражён гельминтами. Поэтому перед тем, как начать готовить вяленую рыбу, специалисты советуют поместить свежие экземпляры в морозильную камеру и выдержать в ней не менее 2 недель. Также следует хорошо просаливать мясо, так как соль тоже убивает вредные организмы.

Приготовление вяленого гольца

Инуиты — коренные жители Нунавута (Канада) — считают этот вид рыбы частью своей культуры. Употребляют его не только в отварном, тушёном виде, но и в вяленом, сыром, замороженном. Чтобы сохранить улов надолго и поделиться с родственниками, живущими на юге, тщательно просаливают, предварительно освободив тушки от скелета, и сушат на солнце.

Астраханцы тоже нашли способ завялить гольца в домашних условиях. Для этого используют и простой посолочный состав и с добавлением различных специй. Весь процесс условно можно поделить 4 этапа. Каждый из них описан далее.

Подготовка гольца

Вяление гольца необходимо начать делать с подготовки тушек, выбора метода посола.

Так как чешуи на рыбе практически нет, то и чистить её сверху не нужно. Но следует обязательно удалить все внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, сок из которого даст горечь вяленому мясу. Для этого сначала следует сделать разрез вдоль брюшка. Также многие советуют сразу удалить и жабры.

Теперь всего гольца тщательно промыть, уделив особое внимание местам у хребта, затем отбросить на дуршлаг и дать стечь всей жидкости.

Далее разделка будет зависеть от размера рыбы. Вяленые мелкие особи можно сушить в целом виде, средние часто распластывают вдоль позвоночника и делают надрезы на спинке. Крупные лучше поделить на 2 части вдоль, убрать все кости и при необходимости немного нарезать, чтобы получить куски одного размера.

Посол

Для посола можно воспользоваться любым из описанных рецептов.

Простой вариант приготовления вяленого гольца:

• соль — 300 г;
• сахарный песок — 150 г;
• душистый перец, кориандр — по вкусу.

Использовать для приготовления вяленого гольца необходимо только крупную каменную соль. Нельзя брать йодированный продукт.

Достаточно соединить все ингредиенты в большой пиале. Насыпать немного на дно контейнера, а затем натереть всю рыбу (уделить внимание и брюшку внутри). Уложить продукт в подготовленную посуду и посыпать посолочным составом и сверху. Повторять пока не закончится весь улов.

Время выдержки составит всего 2 часа для мелочи, до 3 дней — для средних особей и около 2 недель — для крупных.

Подготовка гольца в рассоле:

• вода — 1 л;
• соль — 80 г.

Дополнительно в рассол можно добавить лавровый лист, душистый, чёрный перец, гвоздику и немного лимонного сока или коньяка (водки).

Для приготовления вяленого гольца потребуется сначала сделать рассол. Для этого вскипятить воду со специями, процедить и развести в жидкости соль. Остудив полностью состав, погрузить в него очищенного гольца и покрыть блюдцем, которое не даст ему всплывать.

Оставить при комнатной температуре примерно на 10 часов. Время выдержки зависит от размера рыбы.

Повторное промывание

Следующий этап приготовления вяленого гольца — повторное промывание от излишка соли. Для этого берут по одной тушке и подносят каждую под струю водопроводной воды. После процедуры отправить тушки в дуршлаг и выложить на решётку, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Сушка

Для вяленого деликатеса потребуется подготовленный продукт правильно высушить. Для этого требуется подготовить крючки или скрепки, которыми нужно проткнуть рыбу у хвоста. Подвесить продукт на крепкую верёвку, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.

Следует выбрать затемнённое, хорошо проветриваемое место. Если есть насекомые, то прикрыть гольца отрезом марли, смоченным в слабом растворе уксуса, не в контакт. Спустя сутки, когда сбежит остаток влаги, обязательно вставить в брюшко спички или небольшие палочки. Это поможет лучше высушить мясо внутри.

Вяленый голец необходимо сушить 3-4 недели, но опытные рыбаки, чтобы ускорить процесс, направляют на тушки вентилятор, повернув их к потоку ветра брюшком. В таком виде можно проверить готовность деликатеса уже спустя 2 недели.

Вяленый голец не уступает по вкусу рыбе в копчёном и слабосолёном виде. Даже используя одну и ту же рецептуру, но разный улов, каждый раз на столе будет стоять деликатес с новым вкусом. Как вы думаете, простой или сложный способ заготовки у вяленого гольца? Пробовали ли вы блюдо сами?