6 рецептов вяленой скумбрии для домашнего приготовления

Деликатесы из скумбрии давно заслужили большую популярность из-за вкуса, аромата и простоты в приготовлении. Если в торговых точках цены на них завышены, то в домашних условиях можно завялить рыбу с простыми рецептами и минимальными затратами. Только нужно учесть несколько нюансов, описанных в статье, чтобы качества блюда не пострадали.

Выбор и подготовка скумбрии для балыка

Конечно, лучше для приготовления вяленой скумбрии покупать свежую рыбу. Но это не доступно во многих регионах страны, и люди чаще приобретают замороженный полуфабрикат. Тушки не будут проходить тепловую обработку. Именно поэтому нельзя использовать сомнительный товар, чтобы не рисковать здоровьем.

Признаки, по которым можно определить качественную рыбу:

• Выбранные экземпляры должны быть цельными (без разрывов, вмятин), не иметь кровоподтёков.
• Кожа должна иметь одинаковый оттенок с двух сторон, характерный рисунок — хорошо просматриваться. Это укажет на правильное хранение, соблюдение температурного режима.
• Жабры у скумбрии имеют красный цвет, а глаза прозрачными.

Иногда производители или продавцы нарушают правила хранения, допускают многократное размораживание или наоборот переморозку. Такой продукт всегда имеет налёт на поверхности и желтоватые пятна на туловище.

Теперь необходимо подготовить тушки к процессу засолки, после которого её будут сушить. Скумбрию нужно сложить в дуршлаг, который поставить на глубокую чашку (для сбора жидкости) и оставить на нижней полке холодильника на 6-8 часов.

У скумбрии мягкое мясо, которое можно легко повредить во время разделки. Поэтому лучше не размораживать её до конца.

Промыть весь продукт проточной водой, дать стечь лишней влаге и немного обсушить, чтобы тушки не скользили в руках. Далее необходимо отрезать голову вместе с яркими жабрами, удалить все плавники и хвост.

Теперь нужно определиться, каким образом будет предпочтительнее сушить скумбрию.

Есть 3 варианта:

• В виде «книжки». Для этого требуется сделать надрезы по хребту с обеих сторон, отделить его от рёбер и развернуть. Вынуть внутренности.
• На 2 филейные части. Необходимо вспороть брюшко, начиная от головы, убрать внутренности, а потом аккуратно отделить позвоночник вместе с рёбрами и вытащить пинцетом остаток костей около хребта.
  
• Для балыка требуется оставить только мясо около позвоночника вместе с костями. В этом случае нужно удалить внутренности через надрез на брюшке. Отделить острым ножом всю рёберную часть.

Иногда убирают у скумбрии и кожу, но это не обязательно, так как она достаточно тонкая. Осталось только хорошо промыть тушки водой из-под крана и обсушить со всех сторон, завернув в кухонные полотенца.

Несколько вариантов приготовления балыка из скумбрии

Все рецепты вяленой скумбрии в домашних условиях отличают способ посола, состав, от чего и зависит длительность всего процесса.

Пряности

Скумбрия обладает ярким, насыщенным рыбным вкусом. Его можно только дополнить, добавив в посолочный состав немного разных пряностей. Среди них можно выделить:

• мускат;
• горчица;
• тархун;
• лавровый лист;
• перечная мята;
• орегано;
• шалфей;
• базилик;
• кориандр;
• белый, душистый, чёрный перец;
• розмарин.

В описанных ниже рецептах приготовить набор специй можно самостоятельно.

Быстрый рецепт балыка из скумбрии

Быстро засолить рыбу можно только сухим способом. Для этого и последующих рецептов лучше использовать крупную (идеально морскую) соль. Заменить можно, но только не на йодированную, с которой вкусный деликатес никогда не получится.

Состав:

• подготовленная скумбрия – 1 кг;
• горчичный порошок – 2 ч. л.;
• острый, красный перец – 2 ч. л.;
• сахарный песок – 2 ч. л.;
• крупная соль – 2 ст. л.

Не стоит отказываться от добавления сахара в посолочную смесь. Он придаёт не только немного сладковатый вкус, но помогает соли быстрее проникнуть в глубокие слои мяса.

Пошаговое приготовление:

1. В глубокую пиалу всыпать все специи с сахаром и солью, тщательно перемешать.
   
2. Высыпать пряный состав на плоскую тарелку и обмакнуть каждый кусок подготовленной скумбрии со всех сторон.
   
3. Далее уложить тушки кожей вниз в контейнер из пищевого пластика, установить сверху небольшой гнёт и отправить в камеру холодильника на всю ночь.
   
4. На следующий день вынуть скумбрию из выделившегося сока, промокнуть бумажными салфетками, собрав всю влагу.
   
5. Нанизать тушки через хвосты на деревянные шпажки, шампуры или зацепить зажимами.
   
6. Подвесить в сухом, проветриваемом помещении вдали от отопительных приборов.

Время сушки зависит от желаемого результат. Чаще вяление солёной скумбрии длится около суток. Если решили продолжить этот процесс, то необходимо 2 раза в день проверять качество продукта.

Провесная скумбрия в рассоле

Деликатес из скумбрии в рассоле получится с более нежным мясом, если в состав, помимо специй, добавить яблочный/винный уксус или лимонный сок.

Продуктовый набор:

• скумбрия (филе или спинка) – 1 кг;
• вода – 500 мл;
• кориандр – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• соль крупного помола – 2 ст. л.;
• чёрный перец – 2 горошины;
• лавровый лист – 2 шт.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Руководство по приготовлению:

1. Довести до активного кипения воду в эмалированной посуде, всыпать сахар, специи, лавровый лист и соль.
2. Через 2-3 минуты выключить плиту, а рассол полностью остудить при комнатной температуры.
   
3. Перелить состав в контейнер или глубокую чашку, добавить лимонный сок и перемешать.
4. Теперь выложить сюда скумбрию, заранее подготовленную, а сверху положить блюдце, чтобы тушки не всплывали.
   
5. Прикрыв посуду сверху пищевой плёнкой, поставить её в холодильник на двое суток.
6. Далее рыбу вынуть в дуршлаг, дождаться, когда стечёт рассол, а потом ещё и промокнуть кухонным полотенцем.
   

В проветриваемом помещении с хорошей вентиляцией скумбрия должна провисеть не менее суток.

Как завялить с семенами горчицы

Деликатес, приготовленный с семенами горчицы, имеет более мягкий вкус, чем при использовании порошка, с которым блюда всегда получаются острыми.

Ингредиенты:

• потрошёная рыба – 1,5 кг;
• душистый перец – 2 горошины;
• семена горчицы – 1,5 ст. л.;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• соль – 1,5 ст. л.

Вместо сухих горчичных семян некоторые в состав добавляют готовую сладкую горчицу, приготовленную с ними.

Вяленая скумбрия провесным методом в домашних условиях:

1. Зёрна горчицы и чёрный перец измельчить в ступке или кофемолке, а затем смешать с солью и сахарным песком.
   
2. Скумбрию натереть полученным составом, не оставляя пустых мест, и положить в чистую и сухую посуду, прикрыв плёнкой или тарелкой, оставить в холодном месте на сутки.
   
3. Спустя положенное время скумбрию промыть, обтереть кухонными салфетками.
   
4. Подвесить кусочки на верёвку, оставляя между тушками расстояние.
   

Практики утверждают, что балык из скумбрии в домашних условиях с семенами горчицы будет готов только через 2 дня. Лучше на время сушки тушки закрыть куском марли, чтобы на них не садились насекомые.

Классический рецепт балыка

Для классического балыка из скумбрии потребуется немного больше времени, так как при правильной разделке рыбы кусок получится толще.

Набор продуктов:

• тушки скумбрии – 4 шт.;
• морская соль  – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• красная паприка – 1 ст. л.;
• семена горчицы и порошок – по 1 ч. л.;
• гвоздика – 1\2 ч. л.;
• чёрный, душистый перец – по 1\2 ч. л.;
• перец чили острый – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Смешать в пиале все специи (гвоздику, чёрный, душистый перец и семена горчицы предварительно измельчить).
2. Тщательно натереть скумбрию и уложить плотно спинкой вверх в глубокую посуду. Установить поверх груз и оставить в холодном месте на всю ночь.
3. На утро рыба должна потерять в весе, её нужно будет сполоснуть под краном, тщательно обтереть салфетками.
4. Подвесить в проветриваемом, сухом помещении, зацепив хвост или мясо около головы.

Сушить необходимо не менее двух дней.

В чайной заварке

В рассоле, приготовленном на основе заварки, рыба получится очень похожа цветом на копчёную.

Состав:

• рыба – 3 тушки;
• чайная заварка – 4 ст. л.;
• вода – 1,4 л;
• сахарный песок – 4 ст. л.;
• соль – 5 ст. л.

Чайную заварку некоторые кулинары заменяют луковой шелухой, предварительно её промыв.

Руководство по приготовлению:

1. Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения.
   
2. Засыпать туда сразу все специи с чайной заваркой, выключить огонь и плотно закутать.
3. Когда рассол полностью остынет, опустить в него очищенную рыбу, а сверху положить тарелку, чтобы скумбрия была полностью погружена в жидкость.
   
4. Дать постоять продукту в холодном месте в течение трёх дней.
5. Достав тушки из рассола, оставить их сначала на решётке, чтобы стёк рассол, а потом подвесить на уровне головы, нанизав на верёвку.
   

Вялить продукт около двух дней, накинув марлю, смоченную в слабом растворе уксуса.

Как вялить в сушилке

Чтобы ускорить процесс вяления скумбрии, после посола её можно просушить в электросушилке.

Ингредиенты:

• промытые тушки скумбрии – 4 шт.;
• крупная соль – 7 ст. л.;
• копчёная паприка – 2 ст. л.;
• чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 2 ч. л.;
• красный молотый перец – 1 ч. л.

Пошаговое приготовление:

1. Смешать в удобной посуде весь состав специй, добившись однородности.
2. Натереть пряностями подготовленную рыбу, которую после нужно уложить в контейнер, плотно закрыть и поставить на среднюю полку холодильника.
3. Через сутки скумбрию достать, промокнуть от влаги кухонным полотенцем и разложить кожей вверх на решётках электросушилки.
4. Вялить деликатес при 60°С в течение четырёх часов. За это время нужно иногда приподнимать тушки, чтобы они не прилипли, и менять поддоны местами для равномерной сушки.

Дать рыбе остыть на поддонах, а потом выложить на тарелку.

С чем подавать балык из скумбрии

Вяленую скумбрию можно подавать как самостоятельное блюдо, с любимым гарниром из отварного, жареного картофеля, каш. Многие её красиво нарезают на тарелку, украшают свежей зеленью, дольками лимона и ставят на стол в качестве закуски.

Нельзя забывать, что эта рыба может входить в состав других закусок (бутербродов, канапе) и различных салатов.

Многие просто покупают вяленые деликатесы для праздничного стола и подают как закуску к горячительным напиткам. Но лучше самостоятельно приготовить рыбу дома. В домашних условиях скумбрию можно посолить и высушить всего за несколько дней. Вы выбрали уже рецепт для себя? Или у вас есть свой вариант, которым не терпится поделиться?