Рецепты домашней вяленой рульки

qРецепты вяленой рульки есть во многих странах: например, в Италии готовят прошутто, в Испании – хамон. Воспроизвести эти дорогие деликатесы в домашних условиях невозможно, потому там отбирают особые породы свиней, которых откармливают по разработанной технологии. Но повторить сам процесс засолки и сушки вполне реально, что и будет предложено в статье.

Ингредиенты для вяленой рульки

Начать приготовление требуется с выбора главного ингредиента – рульки. Их есть 2 вида: передняя и задняя. Визуально трудно оценить, какая из них к чему относится. Дело в том, что при засолке уйдёт большое количество влаги, вес станет меньше, а в задней части больше мяса, меньше жил. Именно это для рецепта и лучше.

Совет! Отличительной чертой задней рульки является коленный сустав, который более выпячен вперед. Достаточно хорошо разглядеть и выбрать из нескольких кусков мяса.

Но и свежесть мяса важна:

• оно не должно быть заморожено или пройти эту процедуру ранее;
• искать следует только с нежно-кремовым цветом мякоти;
• после нажатия пальцем на рульку вмятина обязательно вернётся в исходное положение;
• запах у продукта практически отсутствует.

Покупать рульку следует только с кожей, которая впоследствии убережёт мясо от излишнего высыхания сверху.

В знаменитых рецептах в состав не включены никакие пряности и используется только соль (только очень крупная). Но в домашних условиях можно от этого принципа отойти и добавить любимые приправы.

Нитритную соль добавляют не только на предприятиях. Сейчас её можно купить в магазинах в фасованном виде. Дело в том, что, помимо увеличения срока хранения, она помогает мясу не потерять свой цвет, что важно, конечно, только эстетически.

Пищевая и энергетическая ценность продукта

В процессе приготовления рульки мясо потеряет до 30-40% своего мяса, что скажется на её калорийности. Ниже даны показатели свежего мяса пищевая ценность вяленого продукта.

Рецепт вяленой рульки

Есть 2 варианта, как сделать вяленую рульку: с костью и без. От этого зависит время выдержки и способ приготовления.

Классический вариант

Нужно сразу приготовиться, что процесс вяления рульки не быстрый, потребуется около полутора-двух месяцев до снятия первой пробы. Это адаптация хамона – знаменитого блюда, которое сушат до двух лет, а цена на него баснословная.

Состав:

• рулька – 1,5 кг;
• крупная соль – около четырёх кг;
• нитритная соль – 2 щепотки.

Важно! Возможно, придётся добавлять ещё соль, если мясо даст много сока. Лучше ей запастись заранее.

Пошаговое приготовление:

1. Мясной продукт нужно сполоснуть под краном, хорошо обсушить кухонными салфетками со всех сторон и дать полежать на открытом воздухе около 10 минут.
2. Теперь насыпать в пластиковое или эмалированное ведро на дно крупную соль толщиной около трёх см.
3. Рульку со всех сторон натереть нитритной солью и положить туда же.
4. Засыпать мясо крупной солью, чтобы ни одну его часть не было видно.
5. Поставить ёмкость в холодильник, а через 5 дней проверить, много ли сока стекло, и повернуть кусок свинины на другую сторону.
6. По оригинальному рецепту держать в таком состоянии рульку необходимо столько дней, сколько получится, если вес её в граммах разделить на 100. То есть в нашем случае 15 дней. Но можно и просто взвешивать продукт периодически (потеря массы около 15%).
7. Соблюдая все эти правила, достать мясо, соль не соскребать, а просто продеть верёвку через небольшой разрез в узком месте, сделать петлю.
   
8. Подвесить в холодном месте (лучше в пустом холодильнике) и сушить при температуре примерно 12°С около 1 месяца.

Вяленая таким способом рулька считается полностью готовой, если её вес потерян примерно на 30%, а сама она стала достаточно плотной.

Прошутто

Итальянское блюдо «прошутто» готовят из целой свиной ноги и оставляют усыхать около 1 года. От хамона его отличает не только срок изготовления, но и влажность мяса. В домашних условиях предложено попробовать сделать побыстрее. Сыровяленая вкусная рулька станет украшением во время застолий, если установить её на специальную подставку для удобства нарезки.

Ингредиенты:

• рулька – 1,2 кг;
• соль – 200 г;
• молотый шафран – 5 г;
• паприка – 3 г;
• чёрный молотый перец – 6 г.

Важно! Для приготовления прошутто нельзя брать парное мясо, его требуется предварительно подержать в холодильнике около 1 суток, чтобы стекла оставшаяся кровь

Приготовление пошагово:

1. Свиную ногу лучше предварительно подержать над огнём, чтобы опалить остатки волос, затем ошпарить кипятком и потереть острием ножа.
2. Теперь определить самое толстое место и срезать часть кожи, убрать весь жир вокруг кости.
   
3. В миске смешать все специи, кроме соли, и натереть ими всю поверхность рульки.
4. Далее на стол высыпать крупную соль, немного её смочить и нанести толстым слоем.
   
5. В чашку установить дуршлаг, в который и уложить ногу, присыпав сверху остатком соли.
6. Прикрыв продукт пищевой плёнкой, убрать его в холодильник на 2 дня. Спустя положенное время рульку нужно помассировать, чтобы рассол лучше проник внутрь, перевернуть и оставить на тот же промежуток времени.
   
7. С ноги стряхнуть остатки соли и подвесить в холодном месте ещё на 2 дня, подставив под неё поддон, чтобы стекла вся жидкость.
8. Сполоснув мясо в тёплой воде, обсушить хлопчатобумажной салфеткой и подвесить в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха около 9°С и влажность не превышает 50%.
9. Через 1,5 недели покрыть мякоть (без кожи) тонким слоем свиного жира и оставить ещё на 1,5 месяца.

Не стоит пугаться, если свиной жир на мясе станет жёлтым или серым. В Италии есть специальные оценщики готовности прошутто. Они протыкают деревянной шпажкой в самом толстом месте. Ореховый, сладковатый аромат с небольшими нотками сливочного масла указывает на то, что продукт можно использовать.

Нарезать вяленую рульку — целое мастерство. Нужен обязательно очень острый нож, которым сначала следует удалить с одной части всю кожу, а мякоть нарезать очень тонкими пластинами.

Пробовал ли кто-нибудь на вкус это блюдо? А может, сам даже готовил?