Вяленая кефаль в домашних условиях

Вяленую кефаль подают не только к пиву – ее можно употреблять во время перекуса или подать на стол в качестве закуски. Эту рыбу достаточно просто и быстро можно засолить, подсушить в домашних условиях. Чтобы получить качественный деликатес, достаточно воспользоваться советами из статьи.

Описание приготовления

Рыбу можно приобрести или выловить самостоятельно. Намного жирнее особи, которые заготавливают в осенний период. Важно выбрать тушки одного размера: либо только крупные, либо мелкие. От размера будут зависеть подготовленные шаги, время посола и сушки.

Небольшие экземпляры принято оставлять целыми. Их достаточно просто качественно промыть и снять влагу с поверхности кухонными салфетками. У крупных нужно обязательно удалить внутренности, сделав разрез по брюшку. Далее, промыв в большом количестве воды, распластать тушку. Некоторые любят использовать только филе.

Лучше солить и вялить свежую рыбу. Если нет возможности приобрести её в таком виде, то замороженные тушки необходимо выложить заранее вниз холодильника.

Теперь предстоит просолить рыбу и выбрать место для сушки. Вяленая кефаль будет готова уже через 1-2 дня. Время зависит от размера тушек и от желаемого качества (кто-то любит более жирный деликатес, кто-то посуше).

Ингредиенты

Обычно достаточно взять свежую кефаль и крупную соль, которой посыпают подготовленную тушку. Но иногда рыболовы используют специи. Для этого подойдёт горчичный порошок, чёрный и красный молотый перец, гвоздику, розмарин. Для лучшего проникновения в мясо их ароматов и соли допустимо добавлять сахарный песок, а также устанавливать груз поверх непотрошёных тушек.

Солить и вялить можно не только тушки, но и икру кефали, такое блюдо называется боттарга. Её лучше аккуратно вынуть из рыбы заранее, чтобы не повредить мешочек, и посолить, подсушить отдельно. Этот деликатес известен с 600 года до нашей эры, им пользовались жители Византии. Сейчас его используют в блюдах в Европе, на Дальнем Востоке и в Азии.

Приготовление вяленой кефали

Теперь стоит познакомиться с популярными способами приготовления вяленой кефали в целом виде, потрошёном и филе.

Вяленая непотрошеная кефаль в домашних условиях

В целом виде стоит готовить рыбу небольшого размера.

Состав:

• кефаль — 1 кг;
• крупная соль — около 1 кг;
• сахар — 2 ст. л.

Пошаговое приготовление:

1. Тушки тщательно промыть от слизи. Чешую лучше оставить, так как она поможет сохранить деликатес.
2. Снять влагу кухонными салфетками. В пиале соединить сахар с солью.
3. На дно контейнера насыпать посолочный состав толщиной в 1 см. Брать по одной рыбе, набить места под жабрами и выложить в 1 ряд.
4. Поверх распределить соль с сахаром и повторять, пока все ингредиенты не закончатся.
5. Положить плоскую тарелку, установить груз и отправить в прохладное место. Время посола зависит от размера кефали. Оно варьируется от 8 до 12 часов.
6. Теперь промыть тушки в холодной воде, удалить остаток влаги и нанизать через глазницы на толстую верёвку или проволоку.

Подвесить продукт вдали от солнечных лучей в хорошо проветриваемом месте, прикрыв от насекомых куском марли. В зависимости от температуры воздуха и влажности на улице, потребуется от 2 дней на готовность.

Как завялить крупную кефаль

Крупную кефаль предложено засолить с добавлением горчицы.

Продуктовый набор:

• сахарный песок — 1 ст. л.;
• соль крупная — 3 ст. л.;
• сухая горчица — 1 ч. л.;
• чёрный молотый перец — ½ ч. л.;
• тушка кефали — 1 шт.

Приготовление по шагам:

1. Рыбу сначала промыть, затем сделать надрез на брюшке и аккуратно вынуть внутренности, счистить чёрную плёнку.
2. Ещё раз промыть тушку, собрать остаток влаги кухонными салфетками.
3. Приготовить посолочную смесь, соединив в глубокой пиале горчицу, чёрный перец, сахар и соль.
4. Полученным составом тщательно натереть всю кефаль снаружи и внутри. Уложить её в контейнер подходящей длины и придавить грузом.
5. Выдержав в прохладном месте около 24 часов, снова сполоснуть, удалив излишки соли, и немного обсушить, уложив на решётку.
6. Теперь вставить внутрь зубочистку, чтобы внутрь хорошо попадал воздух и подвесить, нанизав на проволоку сквозь глазницы.

Если решено вялить несколько тушек, то необходимо их подвесить так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Кефаль подвесить на открытом воздухе, куда не попадают солнечные лучи и хорошо циркулирует воздух. Если есть насекомые, то тушку лучше прикрыть отрезом марли.

Как вялить филе рыбы

Любителям рыбных чипсов понравится этот рецепт, где для деликатеса используют только филе.

Ингредиенты:

• филе кефали среднего размера — 6 шт.;
• чёрный молотый перец — 1 ч. л.;
• сахарная пудра — 1 ст. л.;
• крупная соль — 6 ст. л.;
• специи, сушёная зелень — по желанию.

Способ приготовления:

1. Отделить филе с промытой и выпотрошенной рыбы, промокнуть его салфетками и отложить пока в сторону.
2. Далее высыпать специи, соль и сахарную пудру, добиться однородности.
3. Полученной смесью натереть кефаль и сложить её в подходящий контейнер.
4. Плотно его закрыть и поставить на ночь в холодильник.
5. Утром промыть филе, вымочить в течение 30 минут, а потом качественно собрать оставшуюся влагу салфетками.
6. Нанизать продукт на леску и подвесить вдали от солнечных лучей.

Если рыбу вялят в хорошо проветриваемом месте, то пробу можно снимать спустя 1,5-2 дня.

Боттарга

Засолка и вяленье икры в ястыках знакомо практически только гурманам, но стоит попробовать приготовить боттаргу и в домашних условиях. Для примера в ней содержится больше белка, чем в говядине.

Состав:

• икра в мешочках — 300 г;
• соль — 45 г.

Пошаговое приготовление:

1. Очень аккуратно разделать тушку, не повредив икорный мешочек.
2. Промыть икру, обсушить полотенцем и посыпать солью.
3. Сложить продукт в стеклянный или пластиковый контейнер, плотно накрыть.
4. Выдержать в холодильнике в течение 8 часов, а потом выложить на 60 минут на решётку.
5. Теперь погрузить икру в охлаждённую кипячёную воду и выдержать около 30 минут.
6. Снова выложить на металлическую решётку и установить его под навесом из марли на открытый воздух в тени.
7. На вяление может уйти от 25 до 40 дней.

Если на поверхности появится выкристаллизованная соль, то необходимо вымочить деликатес в течение 20 минут в воде, подогретой до 40 °С. Теперь стоит ещё подсушить икру в течение недели. Использовать готовый продукт можно не только в качестве закуски. Повара в разных странах им заменяют анчоусы, а также добавляют супы, салаты, пасты.

Стоит разнообразить стол, завялив кефаль любым способом. В меру жирная и вкусная рыба придётся по вкусу многим гурманам. Вы пробовали уже такой деликатес? Может, знаете оригинальный рецепт с использованием боттарги?