Правильное приготовление мяса в тандыре

Оригинальная печь-жаровня, которая пришла к нам из стран Средней Азии и Востока, известна уже более 1 тысячи лет. Она славится тем, что сохраняет длительное время температуру без необходимости большого расхода дров, которые в условиях кочевых народов были в дефиците. При этом в тандыре очень вкусными получаются многие вторые блюда, хлеб и в особенности мясо. Запекают ли в тандыре мясо и как сделать это максимально грамотно — попробуем разобраться далее.

Как замачивать мясо на тандыре

В приготовлении мясных блюд на открытом огне или в печи особая роль отводится маринаду. Именно благодаря ему мясо, зажаренное в тандыре, должно быть в меру постным, но не сухим, и обязательно сочным. По этой причине для печи-жаровни лучше использовать свинину благодаря вертикальному размещению шампуров. Дело в том, что при такой готовке лишний жир стекает на угли, и в мясе остаётся его оптимальное количество. Поэтому курица, кролик или говядина не слишком годятся для этой цели, поскольку сами по себе не считаются жирными.

Различные сорта мяса замачиваются по-разному, в зависимости от структуры, жирности и других характеристик:

• говядина требует больше времени для подготовки. Её нарезают небольшими кусочками, перекладывают в глубокую ёмкость и обильно посыпают специями. Туда же добавляется много колечек репчатого лука, всё это накрывается крышкой и настаивается 35-40 минут. После этого будущий шашлык заливается живым пивом и на протяжении 8-9 часов маринуется в холодильнике. Подсаливают непосредственно перед тем, как нанизывать на шампур;
  
• баранину вымывают, убирают лишнюю влагу бумажной салфеткой и режут на кусочки необходимого размера. В кастрюлю наливается достаточно тёплой воды, которую хорошо подсаливают. Каждый кусочек мяса опускается в эту воду на пару секунд. Затем его извлекают и обваливают в муке. Осталось переложить в ёмкость со специями и дать полежать пару часов, прежде, чем отправить для запекания в тандыр;
  
• куриное мясо в тандыре очень хорошо раскрывает свой вкус, и это несравнимо с приготовлением на сковороде или в духовке. Для этого его заранее режут на кусочки шашлычного размера, промывают и вытирают насухо. В миску добавляются растительное масло и лимонный сок, тщательно перемешиваются. Туда же кладётся мелко порубленный чеснок, розмарин, тимьян и соль. Оставить в маринаде на 2 час, после чего нанизать на шампуры, чередуя с кусочками томатов или сладкого перца.
  

Рецепты мяса в тандыре

Запечь мясо в тандыре не представляет особой сложности. Другое дело — добиться того, чтобы на выходе получилось вкуснейшее блюдо, которым не стыдно будет побаловать самых дорогих гостей. Рецептов существует достаточно много, однако следует знать и общие правила приготовления.

Прежде всего, мясо с овощами в тандыре должно получиться достаточно сочным, а не пересушенным. Обработке продуктов перед запеканием отводится особенная роль. Если речь идёт о шашлыках, то опытные повара чаще предпочитают нанизывать их кусочки на шампуры. Дичь вроде кролика или птицы можно готовить и целиком на решётке, но лучше предварительно замариновать на несколько часов. Те же рекомендации касаются и запечённой рыбы.

Также существует большое разнообразие рецептов для тех, кто придерживается вегетарианского образа жизни. Но и в этом случае рекомендуется предварительно замариновать овощи, а запекать их потом внутри специальной посуды с крышкой. Обязательно их сдабривают пряностями и приправами: это может быть базилик, кориандр, имбирь и прочее. В этом случае они точно приобретут изысканный аромат и вкусовые свойства.

Рассмотрим несколько наиболее вкусных рецептов мясных блюд, которые можно запекать в тандыре:

1. Баранья нога целиком. Вымытую и высушенную ногу ягнёнка начиняют зубчиками чеснока, резаными кореньями и морковью. Далее её тщательно натирают смесью из соли и видов перца. На основе кислого сливового сока готовится маринад — к нему добавляют чеснок, зиру, молотый кориандр. Этой смесью необходимо обильно намазать мясо, после чего спрятать в погреб на несколько дней. Поскольку маринад будет стекать за это время, то периодически его собирают снизу кастрюли и смазывают повторно. Затем ногу оборачивают в фольгу и укладывают на решётку в разогретый хорошенько тандыр. Печь накрывают крышкой и блюдо готовят в течение 2-3 часов. Под конец крышку снимают, чтобы образовалась хрустящая корочка.
   
2. Говядина в красном вине. Приготовленное таким образом мясо получается несколько пропаренным и диетическим, несмотря на то, что готовится в печи. Говядина режется крупными кусками и натирается любыми специями. Можно добавить лимонный или томатный сок, а также красное сухое вино. Мясо обязательно обкладывается большим количество колец репчатого лука. Для его насыщения специями достаточно будет 4-5 часов. Дальше желательно нанизать его на шампуры. Ориентировочное время запекания — 25-30 минут. Блюдо ставится на стол в окружении сочных долек помидоров или черри с большим количеством благоухающей зелени.
   
3. Свиной шашлык в тандыре — это классика, которую готовят чаще всего. Запечь свинину в печи-жаровне ещё проще, чем говядину. Для этого подойдёт филейная или шейная часть или свиные рёбра. На килограмм сырого мяса нам потребуется 200 граммов репчатого лука, красный, чёрный перец и паприка, сухие пряности, пару столовых ложек растительного масла и четверть свежего лимона. Мясо помещается в маринад на 3-5 часов. По истечении этого времени готовится в тандыре на шампурах от 10 до 15 минут.
   

Сколько готовить шашлык в тандыре

Поскольку в тандыре очень высокая температура для запекания, то такая печь представляет собой настоящую находку для любителей вкусно покушать. Время приготовления зависит от сорта мяса и его предварительной обработки (маринования).

Обычная температура горения дров в тандыре составляет 250-300 градусов. Приготовление в таких условиях будет максимально быстрым. Если грибы и овощи запекаются 5-10 минут, то даже для шашлыка достаточно 15-20 минут. Другое дело, если повар заложил туда крупные куски или в качестве мяса используется говядина либо баранина. В таких случаях шашлык готовится несколько дольше — до 30-40 минут. Ещё дольше приходится запекать баранью ногу. На это может потребоваться 1,5 часа.

Как пожарить мясо в тандыре

Жарка мясных блюд в тандыре предполагает знание некоторых нюансов конструкции этой печи и технологии приготовления. Ранее мы уже научились мариновать шашлык, чтобы сделать его более сочным и ароматным, а также сократить время на готовку пищи. Как только мы протопили печь как следует, угли нужно убирать. В противном случае продукция получится не жареной, а печёной.

Чтобы получить желанную хрустящую корочку, за пару минут до готовности, открывается маленькая крышка и дверца поддувала. Это позволит остаткам углей разгореться снова, и мясо получится чуть хрустящим, но не пересушенным. Стоит уделить также несколько слов приспособлениям для готовки мясных блюд.

Приготовить мясо в тандыре можно по-разному. Если это традиционный шашлык, то лучше использовать шампуры. Чтобы куски не слетели, поскольку они располагают вертикально, внизу крепится кусок сырой картофелины. Для приготовления стейков или птицы целиком тушкой, можно воспользоваться многоярусной решёткой. Одновременно можно будет приготовить и гарнир к мясному блюду.

Чтобы пища получилась более сочной, низ решётки выстилают пищевой фольгой. Если мы хотим приготовить на ужин тушку кролика, баранью ногу или молочного поросёнка, то нужно приобрести специальные крюки или шампура с зажимами. Точно так же в тандыре можно готовить мясные блюда в специальных казанках или горшочках, если они выполнены из огнеупорных материалов.

Несмотря на то, что приготовление в тандыре мясных блюд — это целое искусство, восточная печь-жаровня поможет сделать из них подлинный кулинарный шедевр. Пища из тандыра всегда получается вкусной, ароматной и даже полезной! Приглашаем поделиться в комментариях тех читателей, у которых имеется свой опыт запекания мяса в тандыре и особенно интересные рецепты блюд.